Cognac là rượu mạnh (brandy) chưng cất từ vang trắng làm ở vùng quanh thị trấn Cognac, tây nam nước Pháp, chưng cất hai lần trong nồi đồng rồi ủ ít nhất hai năm trong thùng gỗ sồi. Mọi Cognac đều là brandy, nhưng brandy làm ở nơi khác, kể cả ở các vùng khác của Pháp, không được gọi là Cognac.
Trên chai Cognac, ba chữ người Việt hay gặp nhất là VS, VSOP và XO. Chúng không phải tên hãng hay tên dòng tuỳ ý đặt, mà là các mức tuổi tối thiểu được quy định. Bài này giải thích Cognac được làm thế nào, ba chữ đó nghĩa là gì, sáu vùng trồng nho (cru) khác nhau ra sao, Cognac khác Armagnac và brandy nói chung ở đâu, và cách uống một ly Cognac ở xứ nóng.
Từ vang trắng chua đến rượu mạnh màu hổ phách
Nguyên liệu của Cognac là một loại vang trắng khá đặc biệt: chua cao, độ cồn thấp, uống trực tiếp không mấy dễ chịu. Giống nho chủ lực là Ugni Blanc (ở Ý gọi là Trebbiano), chiếm phần lớn diện tích, bên cạnh Colombard và Folle Blanche với tỷ lệ nhỏ. Nho được hái khi còn chua, vì độ chua giúp vang nền không bị hỏng trong mùa đông chờ chưng cất và giữ được mùi tươi qua chưng cất.
Vang nền không được thêm sulfite như vang thường và phải chưng cất trong mùa đông sau thu hoạch, theo quy định kết thúc vào cuối tháng Ba năm sau. Chưng cất diễn ra hai lần trong nồi đồng kiểu Charente (alambic charentais). Lần một cho ra rượu đục độ cồn trung bình; lần hai, người chưng cất cắt bỏ phần đầu và phần đuôi, chỉ giữ phần giữa, gọi là "trái tim", có độ cồn khoảng 70 phần trăm, trong suốt như nước.
Rượu trắng mới chưng cất được cho vào thùng gỗ sồi Pháp, thường từ các rừng Limousin hoặc Tronçais. Qua nhiều năm, rượu lấy màu hổ phách, mùi vani, quả khô, gia vị từ gỗ, đồng thời một phần bay hơi qua thớ gỗ. Trước khi đóng chai, nhà sản xuất pha nhiều mẻ rượu ở độ tuổi khác nhau, hạ dần độ cồn bằng nước cất, thường xuống khoảng 40 phần trăm. Quy định cho phép điều chỉnh màu và vị bằng một lượng nhỏ caramel, đường, chiết xuất gỗ sồi, nên màu sẫm không phải lúc nào cũng nói lên tuổi.
Câu chuyện thường được kể về nguồn gốc Cognac gắn với thương nhân Hà Lan. Từ thế kỷ 16–17, họ mua vang trắng vùng ven sông Charente, nhưng vang chua và yếu dễ hỏng trên đường biển. Chưng cất vang thành rượu mạnh giúp giảm thể tích, giữ được lâu, đến nơi có thể pha lại với nước. Người Hà Lan gọi thứ rượu đó là "brandewijn", nghĩa là rượu đốt, từ đó sinh ra chữ brandy. Về sau người ta nhận ra rượu nằm lâu trong thùng gỗ trên đường đi lại ngon hơn, và việc ủ gỗ trở thành một phần của Cognac.
Vùng Cognac cũng làm một thức uống ít người biết là Pineau des Charentes: nước nho tươi được trộn với Cognac trẻ để dừng lên men, rồi ủ trong gỗ. Thức uống này ngọt, độ cồn thấp hơn Cognac nhiều, thường uống lạnh trước bữa ăn ở địa phương.
VS, VSOP, XO: tuổi tối thiểu của rượu trẻ nhất
Các ký hiệu tuổi của Cognac được quy định theo rượu trẻ nhất trong hỗn hợp. Bảng dưới là các mức phổ biến; quy định có thể được điều chỉnh, nên khi cần chính xác bạn nên tra văn bản hiện hành của cơ quan quản lý Cognac:
| Ký hiệu | Nghĩa của chữ viết tắt | Tuổi tối thiểu trong gỗ | Phong cách thường gặp |
|---|---|---|---|
| VS | Very Special | 2 năm | Trẻ, mùi trái cây tươi, gỗ nhẹ, hay dùng pha chế |
| VSOP | Very Superior Old Pale | 4 năm | Cân bằng hơn, mùi vani, quả mơ khô, gia vị nhẹ |
| Napoléon | Tên gọi truyền thống | 6 năm | Nằm giữa VSOP và XO |
| XO | Extra Old | 10 năm (trước năm 2018 là 6 năm) | Đậm, nhiều tầng mùi: quả khô, da thuộc, sô cô la, gỗ đàn hương |
| XXO, Hors d'Âge | Extra Extra Old, "quá tuổi" | Từ 14 năm với XXO; Hors d'Âge thường dùng cho rượu rất già | Phức tạp, thường là dòng cao cấp nhất |
Vì quy định tính theo rượu trẻ nhất, một chai XO thực tế thường chứa nhiều rượu già hơn mức tối thiểu. Ngược lại, không có ký hiệu nào cho biết tuổi trung bình chính xác, và các nhà sản xuất lớn ít khi công bố. Ký hiệu cũng không xếp chất lượng giữa các hãng: một chai VSOP cẩn thận có thể dễ chịu hơn một chai XO làm vội.
Sáu vùng trồng nho (cru) và chữ "Fine Champagne"
Grande Champagne. Vùng lõi, đất đá phấn mềm, cho rượu thanh, mùi hoa, cần ủ lâu mới phát triển đầy đủ, được coi là hợp nhất để làm Cognac để rất lâu. Chữ Champagne ở đây bắt nguồn từ một từ cổ chỉ đồng cỏ đất đá vôi, không liên quan gì đến vang nổ vùng Champagne.
Petite Champagne. Bao quanh Grande Champagne, đất tương tự nhưng lớp đá phấn đặc hơn, rượu gần phong cách vùng lõi, chín nhanh hơn một chút.
Borderies. Vùng nhỏ nhất, đất sét lẫn đá lửa, rượu tròn, mùi hoa violet đặc trưng, chín nhanh hơn.
Fins Bois và Bons Bois. Hai vùng rộng bao quanh, rượu nhiều mùi trái cây, chín nhanh, là nguồn chính cho nhiều Cognac trẻ.
Bois Ordinaires. Vùng ven biển, ảnh hưởng của biển rõ, rượu nhẹ hơn, đôi khi có chút vị mặn.
Fine Champagne. Không phải một vùng riêng mà là hỗn hợp chỉ gồm rượu Grande Champagne và Petite Champagne, trong đó Grande Champagne chiếm ít nhất một nửa. Chai ghi Grande Champagne thì toàn bộ rượu từ vùng lõi.
Cognac, Armagnac và brandy nói chung
Người mới thường gọi chung mọi rượu mạnh màu hổ phách từ nho là cognac. Bảng dưới tách ba khái niệm:
| Tiêu chí | Cognac | Armagnac | Brandy nói chung |
|---|---|---|---|
| Nơi làm | Vùng Cognac (Charente, Charente-Maritime), Pháp | Vùng Gascogne, tây nam nước Pháp | Bất cứ đâu |
| Chưng cất | Hai lần trong nồi đồng | Phần lớn một lần trong tháp chưng cất liên tục kiểu Armagnac; có loại chưng hai lần | Tuỳ nơi, nồi hoặc tháp |
| Phong cách | Mượt, thanh, mùi hoa và quả | Đậm, mộc, nhiều mùi đất, mận khô | Rất đa dạng |
| Ghi năm | Ít gặp | Phổ biến hơn, có nhiều chai ghi năm thu hoạch | Tuỳ nơi |
| Tên được bảo hộ | Có | Có | Không, là tên loại rượu chung |
Ngoài ra còn có brandy làm từ trái cây khác: Calvados từ táo của vùng Normandie, Kirsch từ anh đào, Pisco từ nho của Peru và Chile. Mỗi loại đều có tên và quy định riêng.
Vì sao Cognac già lại đắt
Giá một chai Cognac phần lớn đến từ thời gian. Mỗi năm trong thùng gỗ, một phần rượu bay hơi qua thớ gỗ; sau vài chục năm, lượng rượu còn lại chỉ bằng một phần của lúc đầu. Trong suốt thời gian đó, nhà sản xuất phải bỏ vốn nuôi thùng, kho và người trông coi mà chưa bán được gì. Những rượu rất già còn được chuyển sang bình thuỷ tinh lớn để dừng tiếp xúc gỗ và giữ lại, dùng dần cho những hỗn hợp cao cấp.
Phần thứ hai là nguồn rượu. Rượu từ Grande Champagne thường được trả giá cao hơn các vùng ngoài. Phần thứ ba là tay nghề của người pha trộn (maître de chai), người nếm và chọn từ hàng trăm thùng ở các độ tuổi khác nhau để giữ phong cách ổn định qua nhiều năm. Cuối cùng là chai, hộp, thương hiệu và chi phí đưa rượu tới thị trường xa.
Hiểu cấu thành này giúp bạn tách hai câu hỏi: chai có đắt không, và chai có hợp với mình không. Với người uống thỉnh thoảng hoặc dùng để pha chế, VS hay VSOP thường đã đủ; XO hợp với người muốn nhâm nhi chậm và tìm những tầng mùi do thời gian tạo ra.
Uống Cognac ở xứ nóng
Hình ảnh ly bầu to, rót một ngụm nhỏ, xoay trong lòng bàn tay cho ấm là quen thuộc, nhưng người làm Cognac ngày nay hay dùng ly hình hoa tulip, miệng hẹp hơn, giúp mùi tụ lại mà không bị cồn xộc lên. Với khí hậu Việt Nam, nhiệt độ phòng vốn đã cao, nên không cần làm ấm thêm bằng tay; một ly để trong phòng máy lạnh là vừa.
Cách uống phổ biến ở chính nước Pháp cũng đa dạng: VS hay pha với nước tonic hoặc nước gừng có ga, nhiều đá; VSOP pha cocktail cổ điển; XO uống nguyên, có người thêm một viên đá lớn. Thêm vài giọt nước lọc giúp mở mùi với những chai có độ cồn cao. Cognac đi với sô cô la đen, hạt rang, phô mai cứng lâu năm; vị ngọt nhẹ của trái cây khô cũng hợp.
Ở Việt Nam, Cognac thường xuất hiện như quà biếu hoặc trên bàn tiệc, nơi rượu mạnh hay bị uống nhanh theo kiểu "trăm phần trăm". Một ly nhỏ khoảng 30–40 ml đã chứa lượng cồn đáng kể. Nhâm nhi chậm, kèm nước và đồ ăn; không ép người khác uống; người dưới 18 tuổi không uống; đã uống thì không lái xe. Đây là tinh thần chung của Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019, bạn có thể kiểm văn bản hiện hành để biết các quy định cụ thể.
Cất giữ chai Cognac được tặng
Giống whisky, Cognac gần như không thay đổi sau khi đóng chai. Một chai VSOP cất mười năm trong tủ vẫn là VSOP, không thành XO. Vì vậy không cần "để dành cho già" như vang. Chai nên để đứng, ở nơi mát, tránh nắng chiếu trực tiếp và tránh nguồn nóng như bếp, nóc tủ lạnh, cửa kính hướng tây. Để nằm lâu có thể làm nút bần tiếp xúc với rượu mạnh, dễ hỏng và ám mùi.
Sau khi mở, Cognac còn đầy chai giữ được rất lâu nếu đậy kín. Khi trong chai chỉ còn ít rượu, nhiều không khí, mùi có thể nhạt dần sau nhiều tháng. Nếu bạn có một chai đã uống gần hết mà muốn giữ, có thể chiết sang chai nhỏ hơn để giảm khoảng không. Rượu bị đục khi rất lạnh là hiện tượng bình thường ở rượu ít lọc, trở lại trong khi về nhiệt độ phòng.
Một lưu ý về quà biếu: Cognac chính ngạch nhập về Việt Nam có nhãn phụ tiếng Việt và tem theo quy định. Nếu nhận chai không có các thông tin này, bạn khó biết nguồn gốc. Cách đọc nhãn phụ được giải thích ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam của trang.
Câu hỏi thường gặp
Cognac và brandy khác nhau thế nào?
Brandy là tên chung cho rượu mạnh chưng cất từ vang hoặc nước trái cây lên men. Cognac là một loại brandy có tên được bảo hộ, chỉ làm ở vùng Cognac của Pháp, từ các giống nho quy định, chưng cất hai lần trong nồi đồng và ủ tối thiểu hai năm trong gỗ sồi Pháp.
XO có phải lúc nào cũng ngon hơn VSOP không?
Không hẳn. XO có rượu ủ lâu hơn nên nhiều tầng mùi gỗ, quả khô và mềm hơn, hợp để nhâm nhi. VSOP tươi hơn, mùi trái cây rõ, hợp pha chế hoặc uống với đá. Chất lượng còn phụ thuộc nhà sản xuất, nên chọn theo cách bạn định uống.
Chữ Champagne trên chai Cognac có liên quan đến vang nổ không?
Không. Grande Champagne và Petite Champagne là tên hai vùng trồng nho trong khu vực Cognac, xuất phát từ một từ cổ chỉ vùng đồng cỏ trên đất đá vôi. Chúng không liên quan đến vùng làm vang nổ Champagne ở đông bắc nước Pháp.
Mở chai Cognac rồi để được bao lâu?
Nếu đậy kín, để đứng ở nơi mát, Cognac còn nhiều trong chai giữ được nhiều tháng đến vài năm mà mùi gần như không đổi. Khi chai còn ít rượu, lượng không khí lớn khiến mùi nhạt dần nhanh hơn, nên uống sớm hơn hoặc chuyển sang chai nhỏ.
Armagnac có phải là Cognac của vùng khác không?
Armagnac là brandy của vùng Gascogne, cũng ở tây nam nước Pháp, nhưng có tên và quy định riêng. Phần lớn chưng cất một lần bằng tháp kiểu riêng của vùng, cho rượu đậm và mộc hơn, nhiều chai ghi năm thu hoạch. Đó là một loại rượu riêng chứ không phải bản thay thế.
Phụ nữ mang thai có thể dùng Cognac nấu ăn không?
Khi nấu, cồn bay hơi phần lớn nhưng không hết, nhất là với món đốt lửa nhanh hoặc nấu ngắn. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người cần tránh cồn tuyệt đối nên chọn công thức không dùng rượu, và hỏi bác sĩ khi có băn khoăn.