Wasabi thật là thân rễ của cây wasabi (Eutrema japonicum), một loài cây họ cải mọc ven suối mát ở vùng núi Nhật Bản. Củ được nạo tươi ngay trước khi ăn, cho thứ bột nhão màu xanh nhạt, cay thanh, hơi ngọt và nhạt dần sau khoảng mười lăm phút. Phần lớn "wasabi" trong tuýp, gói nhỏ đi kèm sushi ở siêu thị và nhiều nhà hàng ngoài Nhật thực chất làm chủ yếu từ cải ngựa (horseradish), bột mù tạt và màu xanh, có loại pha thêm một ít wasabi thật.
Hai thứ cay theo cùng một cơ chế nên dễ nhầm, nhưng khác nhau rõ về vị, độ cay và cách dùng. Bài này giải thích vì sao wasabi thật hiếm và khó trồng, cách đọc thành phần để biết mình đang ăn gì, cách nạo và giữ củ wasabi tươi, và vì sao vị cay của nó lại xộc lên mũi chứ không cháy trên lưỡi như ớt.
Cây wasabi khó tính đến mức nào
Cây wasabi tự nhiên mọc ven các khe suối trên núi Nhật Bản, nơi nước mát chảy quanh năm, nhiệt độ ổn định, có bóng râm. Kiểu trồng truyền thống gọi là sawa wasabi: người trồng dựng những luống sỏi đá trên sườn thung lũng, dẫn nước suối hoặc nước ngầm chảy liên tục qua luống. Rễ cây nằm trong lớp sỏi, liên tục được nước mát giàu oxy chảy qua. Nước quá ấm, chảy quá chậm hoặc bị ô nhiễm là cây dễ thối và bệnh.
Cây cần khoảng một năm rưỡi tới hai năm mới cho củ đủ lớn để thu hoạch, và trong thời gian đó phải dọn lá, làm cỏ, chống sâu bệnh, giữ dòng nước ổn định. Một kiểu trồng khác là hatake wasabi, trồng trên đất ruộng dưới bóng râm; cách này cho lá và cuống nhiều hơn, củ nhỏ hơn, thường dùng cho chế biến. Vì những điều kiện khắt khe này, sản lượng wasabi thật nhỏ và giá thành cao so với các loại gia vị cay khác.
Shizuoka được coi là cái nôi của nghề trồng wasabi, với lịch sử hàng trăm năm ở vùng thượng nguồn sông Abe. Hệ thống trồng wasabi truyền thống của Shizuoka đã được Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) công nhận là Hệ thống Di sản Nông nghiệp Quan trọng Toàn cầu năm 2018. Nagano, đặc biệt vùng Azumino với nguồn nước ngầm từ núi Alps Nhật Bản, là vùng trồng lớn khác. Ngoài Nhật, wasabi cũng được trồng ở Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc, New Zealand và một số nước châu Âu, chủ yếu trong nhà kính hoặc nơi có nguồn nước mát.
Một số trang trại wasabi ở Nhật mở cửa cho khách tham quan, nơi bạn đi dọc những luống sỏi có nước chảy, nhìn hàng nghìn khóm lá tròn xanh dưới lưới che nắng, và thử kem, món ăn có wasabi nạo tươi. Đây là cách trực quan nhất để hiểu vì sao giá wasabi thật cao: cả một thung lũng nước sạch, nhiều năm chăm sóc, chỉ cho ra những củ nhỏ bằng ngón tay cái tới cổ tay. Nếu có dịp tới Shizuoka hay Nagano, ghé một trang trại như vậy đáng hơn mua một hộp quà đóng gói sẵn ở sân bay.
Wasabi thật, cải ngựa và mù tạt: ba thứ dễ nhầm
Ba loại cây này đều thuộc họ cải và cùng tạo vị cay theo một cơ chế, nhưng khác nhau về nguồn gốc, hương vị và cách dùng.
| Đặc điểm | Wasabi thật | Cải ngựa (horseradish) | Mù tạt (hạt cải) |
|---|---|---|---|
| Bộ phận dùng | Thân rễ mọc trên mặt đất, có vết sẹo lá | Rễ củ dài màu trắng ngà | Hạt nghiền thành bột |
| Màu khi nạo | Xanh nhạt tự nhiên | Trắng, phải nhuộm mới xanh | Vàng |
| Vị | Cay thanh, có vị ngọt và mùi cỏ tươi, tan nhanh | Cay gắt, hắc, kéo dài hơn | Cay nồng, có vị đắng nhẹ |
| Thời gian giữ vị sau khi nạo | Mạnh nhất sau vài phút, nhạt dần trong khoảng mười lăm phút | Bền hơn, đặc biệt khi chế biến công nghiệp | Phụ thuộc cách pha |
| Nơi gặp phổ biến | Nhà hàng Nhật cao cấp, chợ đặc sản ở Nhật | Tuýp và gói "wasabi" phổ thông, món thịt nướng kiểu Âu | Sốt mù tạt vàng, mù tạt Dijon |
Ở Nhật và một số thị trường, nhãn sản phẩm thường cho biết có dùng wasabi thật hay không và tỷ lệ bao nhiêu, theo quy ước của ngành. Ở Việt Nam, cách đơn giản nhất là đọc bảng thành phần trên nhãn phụ: nếu thành phần đầu tiên là cải ngựa, rồi mới tới mù tạt và chất tạo màu, thì đó là sản phẩm làm chủ yếu từ cải ngựa, dù tên in to là wasabi. Điều này không có gì sai về pháp lý nếu nhãn ghi đúng, nhưng giúp bạn hiểu mình đang mua gì.
Vì sao wasabi cay xộc lên mũi chứ không cháy lưỡi như ớt
Vị cay của ớt đến từ capsaicin, một hợp chất không bay hơi, bám trên lưỡi và niêm mạc miệng, gây cảm giác nóng rát kéo dài. Vị cay của wasabi, cải ngựa và mù tạt đến từ nhóm hợp chất isothiocyanate, chủ yếu là allyl isothiocyanate. Chất này nhẹ, dễ bay hơi, nên khi bạn ăn, nó bốc lên khoang mũi và kích thích các đầu dây thần kinh ở đó. Đó là lý do bạn thấy cay sộc lên mũi, chảy nước mắt, rồi cảm giác qua đi khá nhanh.
Điều thú vị là trong củ wasabi nguyên vẹn, chất cay này chưa tồn tại. Nó chỉ hình thành khi tế bào bị phá vỡ, lúc đó một enzym trong cây gặp hợp chất tiền chất và tạo ra isothiocyanate. Vì vậy củ wasabi cầm trên tay hầu như không có mùi cay; chỉ khi nạo, vị cay mới xuất hiện, đạt mạnh nhất sau vài phút và giảm dần khi chất cay bay hơi. Đây cũng là lý do đầu bếp sushi nạo wasabi theo từng lượt khách thay vì nạo sẵn cả bát.
Cơ chế này giải thích vì sao uống nước không giúp nhiều khi bị wasabi "sộc mũi". Mẹo thường được khuyên là thở ra bằng mũi, hít vào bằng miệng trong vài giây để chất cay không bốc thêm lên mũi. Người có bệnh dạ dày, viêm mũi hoặc đang có vấn đề về hô hấp nên dùng wasabi và các gia vị cay một cách vừa phải, và hỏi bác sĩ nếu cần.
Nạo và giữ củ wasabi tươi đúng cách
Nếu có dịp mua củ wasabi tươi, ví dụ khi đi Nhật hoặc ở cửa hàng thực phẩm Nhật, những bước dưới đây giúp bạn dùng nó trọn vẹn.
- Rửa củ dưới vòi nước, dùng bàn chải mềm chà sạch đất. Cắt bỏ phần lá và cuống ở đầu củ, có thể giữ lại để làm món khác.
- Dùng dao cạo nhẹ lớp vỏ sần ở phần định nạo, không cần gọt cả củ.
- Nạo từ phía đầu củ, nơi lá mọc, vì phần này thường cay và thơm hơn. Dụng cụ truyền thống là bàn nạo bọc da cá mập; bàn nạo kim loại thật mịn cũng dùng được.
- Nạo theo vòng tròn nhỏ, chậm và nhẹ tay để tế bào vỡ đều, tạo thứ bột mịn như kem. Nạo mạnh, nhanh theo đường thẳng sẽ cho bột thô và vị kém.
- Gom wasabi lại thành một viên nhỏ, để khoảng vài phút cho vị cay phát triển rồi dùng ngay. Chỉ nạo lượng vừa ăn.
- Phần củ còn lại bọc trong khăn giấy ẩm, cho vào hộp hoặc túi, để ngăn mát tủ lạnh. Thay khăn ẩm mỗi ngày hoặc cách ngày; cắt bỏ một lát mỏng ở mặt cắt trước lần nạo tiếp theo.
Củ wasabi tươi bảo quản tốt có thể dùng trong khoảng vài tuần. Lá và cuống wasabi cũng ăn được: người Nhật làm món wasabizuke, ngâm cuống lá thái nhỏ trong bã rượu sake, hoặc chần sơ ăn kèm. Nếu đã mang về từ nước ngoài, cần lưu ý rằng củ tươi là sản phẩm thực vật tươi, có thể thuộc diện kiểm dịch thực vật; nên kiểm quy định hiện hành trước khi mua mang về.
Ăn wasabi với sushi, sashimi cho đúng vị
Wasabi trong sushi. Ở các quầy sushi Nhật, đầu bếp thường đã đặt một lượng wasabi vừa đủ giữa lát cá và nắm cơm, cân theo loại cá. Vì vậy khi ăn sushi, bạn thường không cần thêm wasabi; hỏi đầu bếp nếu muốn bớt hoặc thêm.
Wasabi với sashimi. Cách thường thấy ở Nhật là đặt một chút wasabi lên lát cá rồi chấm nhẹ phía cá vào xì dầu. Hoà wasabi vào chén xì dầu là thói quen phổ biến ở nhiều nơi, không sai về an toàn, nhưng làm vị wasabi thật bị chìm và mất sự thanh.
Không chỉ cho cá sống. Wasabi tươi hợp với thịt bò nướng, mì soba lạnh, cơm chan trà, đậu phụ. Người Nhật còn ăn wasabi với thịt bò nướng thay cho mù tạt.
Lượng vừa đủ. Wasabi thật ít gắt hơn wasabi tuýp nên dễ dùng nhiều hơn một chút, nhưng vẫn nên bắt đầu ít để vị cay không lấn vị cá.
Lưu ý khi ăn cá sống. Vị cay của wasabi không có tác dụng diệt khuẩn hay ký sinh trùng đủ để làm cá sống an toàn hơn. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn cá sống, và chỉ nên ăn ở nơi có nguồn cá rõ ràng, bảo quản đúng cách.
Sản phẩm wasabi trên kệ hàng nhập: đọc nhãn thế nào
Ngoài củ tươi hiếm gặp, ở Việt Nam bạn sẽ gặp nhiều dạng wasabi chế biến. Mỗi dạng có điểm cần đọc riêng trên nhãn và nhãn phụ tiếng Việt.
- Wasabi tuýp: tiện nhất, dùng được nhiều lần. Đọc thứ tự thành phần để biết cải ngựa hay wasabi đứng đầu; một số dòng cao hơn ghi có dùng wasabi thật với tỷ lệ cụ thể.
- Wasabi bột: pha với nước thành bột nhão, để vài phút cho vị cay phát triển. Phần lớn làm từ bột cải ngựa và mù tạt.
- Wasabi nạo đông lạnh: wasabi thật nạo sẵn rồi cấp đông, giữ được khá nhiều hương. Rã đông trong ngăn mát và dùng nhanh.
- Đồ ăn vị wasabi: đậu Hà Lan rang, snack, hạt, sốt mayonnaise vị wasabi. Phần lớn tạo vị bằng hương liệu và cải ngựa, nên đừng đánh giá wasabi thật qua chúng.
- Thông tin bắt buộc: nhãn phụ tiếng Việt cần có tên hàng, thành phần, xuất xứ, đơn vị nhập khẩu, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản. Sau khi mở, wasabi tuýp nên để ngăn mát và đóng nắp kín vì chất cay bay hơi nhanh.
Không có loại nào "đúng" duy nhất. Wasabi tuýp phù hợp bữa ăn hằng ngày và món cuốn, gỏi kiểu Việt. Wasabi thật đáng để thử ít nhất một lần, khi bạn ăn sashimi ngon hoặc ghé một vùng trồng wasabi ở Nhật, để biết vị cay thanh, ngọt và thoảng mùi cỏ của nó khác với thứ mù tạt xanh quen thuộc như thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Mù tạt xanh ở quán sushi có phải là wasabi thật không?
Ở phần lớn quán bình dân trong và ngoài Nhật, mù tạt xanh thường là cải ngựa pha mù tạt và chất tạo màu, có thể kèm một ít wasabi thật. Quán dùng wasabi thật thường nạo củ tươi trước mặt khách hoặc ghi rõ trong thực đơn. Nếu tò mò, bạn có thể hỏi trực tiếp nhân viên.
Vì sao wasabi thật không cay bằng wasabi tuýp?
Wasabi thật vẫn cay, nhưng cay thanh và nhanh tan hơn, kèm vị ngọt và mùi cỏ. Cải ngựa trong wasabi tuýp cho vị cay gắt hơn, hắc hơn và kéo dài hơn. Ngoài ra, độ cay của wasabi thật còn phụ thuộc cách nạo và thời gian từ lúc nạo tới lúc ăn.
Có trồng wasabi ở Đà Lạt được không?
Cây wasabi cần nguồn nước mát chảy liên tục, nhiệt độ ổn định quanh năm và bóng râm, điều kiện khó tìm ở Việt Nam kể cả vùng cao. Có thể có những thử nghiệm nhỏ trong nhà kính, nhưng thông tin cụ thể về kết quả nên tìm ở cơ quan nông nghiệp hoặc viện nghiên cứu, không nên tin quảng cáo bán giống.
Wasabi tuýp đã mở để được bao lâu?
Sau khi mở, wasabi tuýp nên đậy kín và để ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng thời gian ghi trên bao bì. Theo thời gian, vị cay giảm dần vì chất cay bay hơi. Nếu thấy màu đổi lạ, tách nước nhiều hoặc có mùi chua thì nên bỏ.
Ăn nhiều wasabi có hại không?
Ăn wasabi với lượng gia vị bình thường không phải là mối lo với đa số người. Ăn quá nhiều một lúc có thể gây khó chịu dạ dày, chảy nước mắt, sặc. Người có bệnh dạ dày, trào ngược hoặc đang được bác sĩ dặn kiêng cay nên dùng ít và hỏi ý kiến bác sĩ.