Dầu ô liu extra virgin (dầu ô liu nguyên chất đặc biệt) là dầu ép từ quả ô liu chỉ bằng phương pháp cơ học, không dùng dung môi, không tinh luyện, có độ axit tự do không quá 0,8% và qua được phép thử nếm của hội đồng chuyên gia: phải có vị trái cây và không mang lỗi vị nào. Đây là hạng cao nhất theo tiêu chuẩn của Hội đồng Ô liu Quốc tế (IOC) và quy định của Liên minh châu Âu.
Phần lớn người mua ở Việt Nam chỉ nhìn chữ "extra virgin" trên chai rồi dừng ở đó. Thực ra cái tên này chỉ là điều kiện tối thiểu. Chai dầu bạn nhận được còn phụ thuộc vào giống ô liu, độ chín khi hái, thời gian từ lúc hái tới lúc ép, cách bảo quản dọc đường vận chuyển và ngày thu hoạch. Bài này giải thích bậc phân hạng, ý nghĩa thật của các chữ trên nhãn và những kiểu gian lận người mua nên biết.
Bậc phân hạng dầu ô liu: từ extra virgin tới bã ép
Hệ thống phân hạng của IOC và EU khá giống nhau. Điểm mấu chốt là dầu có được tinh luyện hay không, vì tinh luyện làm mất phần lớn mùi vị và các hợp chất phenol đặc trưng của quả ô liu.
| Hạng | Cách làm | Điều kiện chính | Dùng thế nào |
|---|---|---|---|
| Extra virgin | Ép cơ học, không tinh luyện | Độ axit tự do không quá 0,8%, có vị trái cây, không lỗi vị | Ăn sống, trộn, chấm, nấu lửa vừa |
| Virgin | Ép cơ học, không tinh luyện | Độ axit không quá 2%, cho phép lỗi vị nhẹ | Nấu nướng thường ngày |
| Lampante | Ép cơ học nhưng lỗi nặng | Không đạt để ăn trực tiếp, phải tinh luyện | Không bán cho người tiêu dùng dưới dạng này |
| Olive oil (thường ghi "pure", "classic") | Pha dầu tinh luyện với một phần dầu virgin | Mùi vị nhẹ, màu nhạt | Chiên xào, nướng |
| Olive pomace oil (dầu bã ô liu) | Chiết từ bã sau khi ép bằng dung môi, rồi tinh luyện | Phải ghi rõ là dầu bã | Chiên, công nghiệp thực phẩm |
Chữ "light" hay "extra light" trên một số chai ở thị trường Mỹ không có nghĩa là ít năng lượng. Nó chỉ cho biết dầu nhạt màu, nhạt vị do đã tinh luyện. Mọi loại dầu ô liu đều có mức năng lượng gần như nhau trên cùng khối lượng. Nếu bạn mua dầu để ăn sống, trộn salad hay chấm bánh mì, chỉ hai hạng đầu mới đáng tiền; còn để chiên rán nhiệt độ cao thì các hạng tinh luyện là lựa chọn kinh tế hơn.
Độ axit 0,8% nghĩa là gì, và vì sao nó chưa đủ
Độ axit tự do ở đây không phải là vị chua. Nó là tỷ lệ axit béo đã bị tách khỏi phân tử chất béo, tính theo axit oleic. Khi quả ô liu bị dập, bị sâu, để lâu sau khi hái hoặc ép chậm, enzym trong quả bắt đầu phân giải chất béo, độ axit tăng lên. Vì vậy độ axit thấp là dấu hiệu quả được hái lành lặn và ép nhanh. Nhiều nhà làm dầu tốt đạt mức thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng 0,8%.
Tuy nhiên độ axit chỉ là một trong nhiều chỉ tiêu. Tiêu chuẩn còn đo chỉ số peroxide (mức oxy hoá ban đầu), độ hấp thụ tia cực tím ở một số bước sóng (dấu hiệu oxy hoá sâu hoặc có pha dầu tinh luyện), thành phần axit béo và sterol (để phát hiện dầu hạt khác pha vào). Cuối cùng là phép thử cảm quan: một hội đồng nếm được huấn luyện chấm điểm vị trái cây, vị đắng, vị cay và tìm lỗi như mùi ôi, mùi ủ men, mùi mốc, mùi bùn. Dầu có độ axit rất thấp nhưng có lỗi mùi vẫn không được gọi là extra virgin.
Điều đó giải thích vì sao các cuộc kiểm tra ngẫu nhiên ở châu Âu và Mỹ nhiều lần phát hiện chai ghi extra virgin nhưng thực tế không đạt khi nếm, thường do dầu đã cũ hoặc bảo quản nóng. Chai dầu không đứng yên: sau khi đóng chai, dầu tiếp tục oxy hoá chậm, nhanh hơn khi gặp ánh sáng và nhiệt. Một chai đạt chuẩn lúc rời nhà máy có thể xuống hạng sau nhiều tháng nằm trên kệ gần cửa kính nắng.
Đọc chai dầu ô liu: những chữ có giá trị và những chữ để quảng cáo
Ngày thu hoạch. Đây là thông tin quý nhất. Dầu ô liu ngon nhất trong khoảng một năm sau mùa ép. Chai chỉ có hạn dùng mà không có ngày thu hoạch thì bạn phải tự suy: hạn dùng thường được đặt khoảng mười tám đến hai mươi bốn tháng sau khi đóng chai.
Nơi trồng và nơi ép. Quy định EU bắt buộc ghi xuất xứ cho dầu virgin và extra virgin. Dòng như "pha trộn dầu của EU và ngoài EU" nghĩa là dầu đến từ nhiều nước, không sai nhưng không cho bạn biết gì về vùng trồng. Dầu ghi rõ một vùng, một giống hoặc một trang trại cho phép truy nguồn tốt hơn.
Dấu chỉ dẫn địa lý (PDO, PGI). Các vùng như Kalamata và Sitia ở Hy Lạp, Baena và Priego de Córdoba ở Tây Ban Nha, Riviera Ligure và Toscano ở Ý có tên được EU bảo hộ. Dầu mang dấu này phải theo quy trình và vùng trồng đã đăng ký, có cơ quan kiểm tra độc lập.
"Ép lạnh", "chiết lạnh". Ở EU, các chữ này chỉ được dùng khi nhiệt độ trong quá trình ép không vượt quá 27 độ C. Ngày nay hầu hết dầu extra virgin đều làm bằng máy ly tâm ở nhiệt độ thấp, nên chữ này không còn là điểm khác biệt lớn.
"First press", "ép lần đầu". Đây là cách nói từ thời ép bằng cối đá và máy ép nhiều lần. Với dầu extra virgin hiện đại, chỉ có một lần chiết; chữ này mang tính tiếp thị nhiều hơn là thông tin.
Chai và màu dầu. Chai thuỷ tinh sẫm màu hoặc lon kim loại bảo vệ dầu tốt hơn chai nhựa trong. Màu dầu xanh hay vàng không nói lên chất lượng; hội đồng nếm chuyên nghiệp còn dùng cốc màu xanh đậm để màu dầu không đánh lừa người nếm.
Tây Ban Nha, Ý, Hy Lạp: ba nước, ba tính cách dầu
Tây Ban Nha là nước sản xuất dầu ô liu lớn nhất thế giới, với vùng Andalusia, đặc biệt là tỉnh Jaén, phủ kín đồi ô liu. Giống chủ lực là Picual, cho dầu nhiều vị đắng và cay, bền với nhiệt và giữ được lâu. Giống Arbequina của Catalonia lại cho dầu mềm, thơm vị hạnh nhân và chuối xanh, hợp với người mới làm quen. Vì sản lượng lớn, một phần dầu Tây Ban Nha được bán sang nước khác để đóng chai mang tên nước đó.
Ý có số lượng giống ô liu rất lớn và dầu đa dạng theo vùng. Dầu Toscana thường xanh, cay nồng ở cổ họng với các giống Frantoio, Moraiolo, Leccino. Dầu Liguria nhẹ hơn, hợp với cá và rau. Puglia ở miền nam là vùng sản xuất lớn nhất nước Ý, giống Coratina cho dầu đắng và giàu phenol. Hy Lạp có mức tiêu thụ dầu ô liu trên đầu người thuộc hàng cao nhất thế giới; giống Koroneiki trồng nhiều ở Crete và Peloponnese cho dầu thơm cỏ, cay vừa.
Ngoài ba nước này, dầu ô liu còn đến từ Tunisia, Maroc, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha, và từ những vùng mới như Úc, Chile, California. Các vùng ở Nam bán cầu thu hoạch ngược mùa với châu Âu, nên nếu bạn muốn dầu mới vào giữa năm thì dầu Nam bán cầu là một lựa chọn. Không có nước nào "ngon nhất"; khẩu vị đắng cay hay mềm thơm là chuyện sở thích, còn độ tươi và cách bảo quản mới quyết định chai dầu có giữ được chất lượng hay không.
Gian lận dầu ô liu và những mẹo thử không đáng tin
Dầu ô liu nằm trong nhóm thực phẩm bị gian lận nhiều nhất ở châu Âu theo các báo cáo của cơ quan quản lý thực phẩm. Một số kiểu gian lận đã được ghi nhận, và một số mẹo thử lan truyền mà người mua nên biết là không đáng tin.
- Hạ hạng nhưng giữ nhãn: dầu virgin hoặc dầu đã cũ bán dưới tên extra virgin. Đây là kiểu phổ biến nhất, người mua chỉ phát hiện được nếu quen vị dầu tươi.
- Pha dầu tinh luyện hoặc dầu bã: làm dầu nhạt vị, rẻ đi nhưng vẫn ghi extra virgin. Chỉ phòng thí nghiệm mới xác nhận được.
- Pha dầu hạt khác: dầu hướng dương, dầu hạt cải, đôi khi tô màu bằng chất diệp lục. Các vụ việc loại này đã bị cơ quan chức năng châu Âu triệt phá nhiều lần.
- Ghi sai xuất xứ: dầu từ nước này đóng chai mang tên nước khác, hoặc dùng hình ảnh, cờ, tên tiếng Ý để gợi xuất xứ mà không ghi rõ.
- Mẹo "để tủ lạnh xem có đông không": không đáng tin. Mức đông đặc của dầu phụ thuộc vào giống ô liu và thành phần axit béo; dầu thật có chai đông, có chai không.
- Mẹo "thắp đèn dầu": dầu nào cũng cháy được, không phân biệt được hạng.
Cách tự vệ thực tế nhất là mua chai có ngày thu hoạch, vùng trồng rõ ràng, có dấu chỉ dẫn địa lý hoặc chứng nhận của bên thứ ba, và tập nếm: dầu extra virgin tươi phải có vị quả xanh, hơi đắng ở lưỡi và hơi cay ở cổ họng. Dầu nhạt như nước, có mùi sáp nến hay mùi hạt rang cũ là dầu đã xuống cấp.
Bảo quản và dùng dầu ô liu ở nhà
Kẻ thù của dầu ô liu là ánh sáng, nhiệt, không khí và thời gian. Cất chai trong tủ bếp tối, xa bếp nấu và cửa sổ nắng. Đậy nắp ngay sau khi rót. Nếu mua can lớn, rót ra một chai nhỏ sẫm màu để dùng hằng ngày, còn can để nơi mát. Một khi đã mở, nên dùng hết trong vài tháng; khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam làm dầu xuống mùi nhanh hơn ở châu Âu, nhất là trong căn bếp không có điều hoà.
Về cách dùng, dầu extra virgin hợp nhất khi ăn sống hoặc nấu ở lửa vừa: trộn salad, rưới lên rau nướng, cá hấp, súp, chấm bánh mì, làm sốt. Câu hỏi "dầu ô liu có chiên được không" thường được trả lời theo điểm bốc khói; các con số trên mạng chênh nhau nhiều vì phụ thuộc vào độ axit và độ tươi của dầu. Nguyên tắc an toàn là không để chảo bốc khói với bất kỳ loại dầu nào. Nếu chiên ngập dầu thường xuyên, dùng dầu ô liu tinh luyện hoặc dầu khác sẽ kinh tế hơn.
Dầu ô liu là chất béo, dù tốt vẫn có năng lượng cao như mọi loại dầu. Các quảng cáo chữa bệnh tim, giảm cân hay làm đẹp nên được đọc thận trọng; nếu bạn đang ăn kiêng vì bệnh lý, hãy hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng chất béo phù hợp, thay vì tự thay đổi theo lời quảng cáo.
Câu hỏi thường gặp
Dầu ô liu extra virgin có dùng để chiên được không?
Có thể dùng để áp chảo, xào hoặc chiên ở nhiệt độ vừa phải, miễn là dầu không bốc khói. Dầu extra virgin tươi khá bền nhiệt nhờ hợp chất phenol. Tuy vậy dùng để chiên ngập dầu thường xuyên thì tốn kém và mất phần hương vị đáng giá nhất của nó.
Dầu ô liu bị đục hoặc có cặn đáy chai có hỏng không?
Không nhất thiết. Dầu chưa lọc có thể hơi đục và có cặn quả, dầu để lạnh có thể đông vón rồi trong lại khi về nhiệt độ phòng. Dấu hiệu hỏng là mùi: mùi ôi như sáp nến, mùi chua kiểu giấm hoặc mùi mốc. Dầu chưa lọc nên dùng sớm hơn dầu đã lọc.
Dầu ô liu pomace có an toàn để ăn không?
Dầu bã ô liu được tinh luyện và được phép bán làm thực phẩm, nên dùng được cho chiên rán. Điều quan trọng là nó phải được ghi đúng tên là dầu bã ô liu, không được bán dưới tên dầu ô liu hay extra virgin. Mùi vị của nó gần như không còn đặc trưng ô liu.
Màu xanh đậm có nghĩa là dầu ô liu tốt hơn không?
Không. Màu dầu phụ thuộc vào giống và độ chín của quả khi hái. Quả hái xanh cho dầu xanh, quả chín cho dầu vàng. Dầu kém chất lượng cũng có thể bị tô màu. Hội đồng nếm chuyên nghiệp dùng cốc màu sẫm để màu dầu không ảnh hưởng tới đánh giá.
Vì sao dầu ô liu extra virgin tốt lại cay và đắng?
Vị đắng và cay đến từ các hợp chất phenol trong quả ô liu, nhiều hơn ở quả hái sớm. Trong phép thử cảm quan, đắng và cay vừa phải được xem là thuộc tính tích cực của dầu tươi chứ không phải lỗi. Dầu hoàn toàn không đắng, không cay thường là dầu quả rất chín, đã cũ hoặc đã pha.
Dầu ô liu nhập về Việt Nam cần có nhãn phụ không?
Hàng thực phẩm nhập khẩu bán ở Việt Nam phải có nhãn phụ tiếng Việt ghi các thông tin bắt buộc như tên hàng, xuất xứ, đơn vị nhập khẩu, hạn dùng. Bạn nên đọc nhãn phụ để biết nhà nhập khẩu và đối chiếu với nhãn gốc. Quy định chi tiết nên kiểm theo văn bản về nhãn hàng hoá hiện hành.