Bảo quản trái cây nhập khẩu đúng cách bắt đầu bằng việc chia quả làm hai nhóm: quả không chín thêm sau khi hái (cherry, nho, cam quýt, việt quất, dâu tây) thì cất ngăn mát ngay để giữ tươi; quả chín tiếp (kiwi, lê tây, bơ, mận, đào, dưa lưới) thì để ngoài cho chín tới rồi mới cất lạnh. Thêm hai quy tắc nữa: không rửa trước khi cất, và tách các quả toả nhiều khí ethylene như táo, lê ra khỏi quả nhạy với khí này.
Khác với trái cây vườn nhà, trái cây nhập đã đi một chặng lạnh dài qua kho, tàu biển hoặc máy bay. Khi về tới nhà bạn, quả đã dùng hết một phần "thời gian sống". Bài này giải thích vì sao quả nhập dễ hỏng khi ra khỏi lạnh, cách cất từng nhóm quả và những thói quen nhỏ giúp quả giữ ngon thêm vài ngày.
Vì sao trái cây nhập khẩu mau hỏng khi về nhà
Trái cây sau khi hái vẫn sống: nó hô hấp, tiêu hao đường và nước, sinh nhiệt. Nhiệt độ càng cao, hô hấp càng nhanh, quả càng nhanh già. Toàn bộ chuỗi lạnh từ vườn tới cửa hàng được dựng lên để làm chậm quá trình này. Khi quả ra khỏi chuỗi lạnh và về căn bếp nóng của Việt Nam, đồng hồ của nó chạy nhanh hẳn.
Vấn đề thứ hai là hơi nước. Quả lấy từ kho lạnh ra môi trường nóng ẩm sẽ "đổ mồ hôi": hơi nước trong không khí đọng thành giọt trên vỏ lạnh. Lớp nước này là môi trường lý tưởng cho nấm mốc, nhất là ở những quả có cuống, có khe như cherry, nho, dâu tây. Đây là lý do một hộp cherry để ngoài vài giờ rồi mới cất tủ lạnh thường mốc nhanh hơn hẳn.
Vấn đề thứ ba là va đập. Quả nhập đã qua nhiều lần bốc xếp. Những vết dập nhỏ không thấy ngay nhưng sẽ thâm sau một hai ngày, và một quả thâm có thể làm hỏng những quả bên cạnh. Vì thế bước đầu tiên khi mua về luôn là mở hộp, xem từng quả, bỏ quả hỏng. Một mẹo nhỏ: khi đi chợ, siêu thị, bạn nên mua trái cây nhập sau cùng và mang túi giữ nhiệt nếu đường về xa, để quả không phải nằm trong cốp xe nóng hàng giờ.
Quả chín tiếp và quả không chín tiếp
Phân loại này quyết định bạn nên cất ngay hay ủ trước. Bảng gom các loại quả nhập hay gặp.
| Nhóm | Các loại quả | Nên làm gì |
|---|---|---|
| Không chín tiếp sau khi hái | Cherry, nho, việt quất, dâu tây, cam, quýt, bưởi ngoại, lựu | Mua quả đã chín, cất ngăn mát ngay, ăn sớm |
| Chín tiếp sau khi hái | Kiwi, lê tây, bơ, mận, đào, mơ, dưa lưới, hồng | Để ngoài cho chín tới, rồi mới cất lạnh để dừng chín |
| Chín trên cây nhưng vẫn hô hấp mạnh | Táo, lê châu Á | Cất ngăn mát để giữ giòn, tách khỏi rau lá và kiwi |
| Nhạy lạnh | Một số quả nhiệt đới như chuối, xoài xanh | Không để quá lạnh khi chưa chín, dễ thâm vỏ |
Với nhóm không chín tiếp, quả bạn mua sẽ không ngọt hơn dù để bao lâu. Đó là lý do chọn đúng ngay từ quầy quan trọng hơn mọi mẹo bảo quản. Với nhóm chín tiếp, bạn có lợi thế điều khiển: mua quả cứng hơn để dành, ủ dần từng ít một theo nhu cầu.
Khí ethylene: vì sao không nên để mọi thứ chung một ngăn
Ethylene là gì. Đây là một chất khí tự nhiên mà nhiều loại quả toả ra khi chín. Nó vừa là sản phẩm, vừa là tín hiệu thúc quá trình chín của chính quả đó và các quả xung quanh.
Quả toả nhiều. Táo, lê, chuối chín, bơ chín, mận, đào, dưa lưới chín là những quả toả nhiều ethylene.
Quả nhạy cảm. Kiwi, bơ còn cứng, rau lá, súp lơ, dưa leo rất nhạy. Để chung với táo, kiwi chín nhũn nhanh, rau lá vàng úa.
Dùng nó có lợi. Muốn quả cứng chín nhanh, bạn cho chúng vào túi giấy cùng một quả táo hoặc chuối chín, để nhiệt độ phòng. Khí ethylene bị giữ trong túi sẽ thúc quả chín trong vài ngày.
Tách khi muốn giữ lâu. Khi muốn giữ quả lâu, bạn cất táo, lê ở hộp hoặc ngăn riêng, xa kiwi, rau lá. Tủ lạnh nhỏ thì ít nhất dùng hộp có nắp để ngăn khí.
Quy trình khi vừa mua trái cây nhập về
Năm phút đầu sau khi về nhà quyết định khá nhiều tới việc quả giữ được bao lâu. Bạn có thể làm theo thứ tự dưới đây.
- Mở hộp, túi ngay. Không để quả trong túi ni lông kín, nhất là khi quả đã đổ mồ hôi.
- Lọc từng quả: bỏ quả dập, nứt, mốc. Với nho và cherry, dùng kéo cắt quả hỏng thay vì giật.
- Lau khô hơi nước trên vỏ bằng khăn giấy nếu quả vừa từ lạnh ra.
- Chia nhóm: quả không chín tiếp cất ngăn mát ngay; quả chín tiếp còn cứng để nơi mát trong nhà; táo, lê để hộp riêng.
- Dùng hộp có lót khăn giấy khô cho quả mềm như cherry, việt quất, dâu tây; túi có lỗ thoáng cho táo, lê, cam.
- Ghi nhớ quả nào cần ăn trước. Quả mềm, mau hỏng ăn trước; táo, cam, lê để sau.
Không rửa quả trước khi cất. Rửa chỉ làm trước khi ăn, và chỉ rửa phần sắp ăn. Nếu đã lỡ rửa cả hộp, bạn trải quả ra khăn cho thật ráo, lau khô rồi mới cất.
Khi mua quà Tết số lượng lớn, bạn nên tách giỏ quà ra ngay trong ngày nhận, thay vì để nguyên giỏ bọc màng co ở phòng khách nhiều ngày. Màng bọc giữ hơi ẩm và khí ethylene bên trong, quả trong giỏ chín và hỏng nhanh hơn rất nhiều so với khi được tách ra và cất đúng chỗ.
Nhiệt độ và vị trí trong tủ lạnh
Phần lớn trái cây ôn đới nhập khẩu như táo, lê, nho, cherry, việt quất, kiwi đã chín thích hợp với nhiệt độ thấp, gần điểm đóng băng nhưng không đông. Tủ lạnh gia đình thường không đạt mức đó một cách đều đặn, nên bạn nên chọn chỗ lạnh và ổn định nhất của ngăn mát, thường là phía trong, không phải cánh cửa.
Ngăn rau quả ở đáy tủ có độ ẩm cao hơn, hợp với táo, lê, cam. Quả mềm, mau mốc như cherry, việt quất lại cần thoáng hơn, nên để hộp lót giấy ở kệ trong. Không chất quá nhiều quả vào một ngăn, vì quả nằm dưới bị đè dập và không khí lạnh không lưu thông được. Nếu tủ có ngăn chỉnh độ ẩm, để mức ẩm cao cho táo, lê và mức thoáng hơn cho quả mềm.
Cũng đừng để trái cây sát thành sau của tủ, nơi hơi lạnh thổi trực tiếp, vì quả mềm như nho, việt quất có thể bị đông đá cục bộ, rã ra sẽ nhũn và chảy nước. Một điểm hay bị bỏ qua là cửa tủ mở nhiều lần. Mỗi lần mở cửa, nhiệt độ trong tủ dao động, quả lại đổ mồ hôi nhẹ. Gia đình đông người nên dồn trái cây vào hộp có nắp, lấy ra một lần phần sắp ăn thay vì mở tủ lấy lẻ tẻ.
Mẹo riêng cho từng loại quả nhập hay gặp
Mỗi loại quả có điểm yếu riêng. Những ghi chú ngắn dưới đây giúp bạn giữ từng loại tốt hơn.
- Cherry: giữ cuống, không rửa, hộp lót giấy, ngăn mát. Ăn sớm vì cuống héo nhanh.
- Nho: giữ nguyên chùm, cắt quả hỏng, bọc giấy mềm. Bỏ miếng giấy chống mốc trong thùng.
- Việt quất, dâu tây: rất mau mốc. Trải một lớp mỏng trên khăn giấy, ăn trong vài ngày.
- Kiwi: quả cứng để ngăn mát được lâu; muốn ăn thì lấy ra ủ vài ngày.
- Táo: túi có lỗ, ngăn rau quả, xa kiwi và rau lá.
- Lê Hàn Quốc: giữ lưới xốp, bọc thêm giấy, tránh va đập.
- Cam, quýt nhập: chịu được nhiệt độ phòng vài ngày, nhưng để ngăn mát giữ lâu hơn. Lau khô vỏ trước khi cất.
- Dưa lưới: chưa chín thì để ngoài, chín tới mới cho vào lạnh; đã bổ thì bọc kín, ăn sớm.
Nếu quả bắt đầu xuống mà chưa ăn kịp, bạn có thể chuyển sang làm sinh tố, mứt, nước ép, hoặc bỏ hạt rồi trữ đông để dùng dần. Quả đã mốc thì bỏ cả quả, không cắt bỏ chỗ mốc rồi ăn phần còn lại với quả mềm.
Trái cây sắp hỏng: trữ đông, sinh tố hay mứt
Dù cất kỹ đến đâu, đôi khi bạn vẫn mua nhiều hơn khả năng ăn, nhất là sau dịp Tết với những giỏ quà to. Thay vì để quả hỏng, bạn có thể chuyển chúng sang dạng khác khi quả còn lành, chỉ hơi mềm hay héo cuống. Nguyên tắc là chỉ chế biến quả còn tốt; quả đã mốc, có mùi chua lên men thì bỏ, không tận dụng.
Trữ đông hợp với cherry, việt quất, dâu tây, nho, xoài, kiwi: rửa, để ráo, bỏ hạt và cuống, cắt miếng, trải thành một lớp trên khay cho đông riêng từng miếng rồi mới dồn vào túi kín. Cách này giúp quả không dính thành tảng, lấy ra từng ít để làm sinh tố hay sữa chua. Quả đông lạnh khi rã sẽ mềm nhũn, nên dùng để xay, nấu chứ không ăn như quả tươi.
Táo, lê hơi bở có thể nấu thành sốt táo, mứt lê, hoặc nướng với quế làm món tráng miệng. Cam, quýt hơi héo vỏ vẫn vắt nước tốt. Kiwi quá chín có thể dùng ướp thịt trong thời gian ngắn. Ghi ngày lên túi đông lạnh để biết túi nào cần dùng trước, và cố gắng dùng hết trong vài tháng để quả không bị khô lạnh, ám mùi tủ.
Rửa trái cây nhập trước khi ăn
Trái cây nhập có thể đã được rửa, phủ sáp thực phẩm hoặc xử lý sau thu hoạch theo quy định của nước xuất khẩu và nước nhập khẩu. Dù vậy, quả đi qua nhiều tay trên đường tới bạn, nên rửa trước khi ăn là thói quen nên giữ.
Cách đơn giản và hiệu quả nhất là rửa dưới vòi nước chảy, xoa nhẹ bằng tay; với quả vỏ cứng như táo, lê, cam, dưa lưới có thể chà bằng bàn chải mềm. Ngâm lâu trong nước muối hay dung dịch tự pha không làm sạch hơn đáng kể, mà còn làm quả mềm như cherry, nho, việt quất hút nước, nứt và nhạt.
Với dưa lưới, cam, bưởi, hãy rửa cả vỏ trước khi bổ, vì dao sẽ đưa những gì trên vỏ vào phần thịt. Nếu dùng sản phẩm rửa rau quả bán sẵn, đọc kỹ hướng dẫn và tráng lại nhiều lần bằng nước sạch. Khi cắt quả cho trẻ nhỏ, cắt miếng vừa ăn, bỏ hạt, để tránh hóc.
Câu hỏi thường gặp
Có nên cất cherry, nho vào tủ lạnh ngay khi mua về?
Nên. Cherry và nho không chín thêm sau khi hái, nhiệt độ phòng chỉ làm chúng mất nước và mốc nhanh hơn. Lọc bỏ quả hỏng, không rửa, rồi cất ngăn mát ngay.
Vì sao trái cây vừa lấy từ tủ lạnh ra lại ướt vỏ?
Đó là hơi nước trong không khí nóng ẩm đọng lại trên vỏ quả lạnh. Nếu bạn lấy quả ra rồi lại cất vào nhiều lần, lớp nước này dễ gây mốc. Chỉ lấy ra phần sắp ăn.
Để táo chung với các loại quả khác có sao không?
Táo toả khí ethylene làm các quả nhạy cảm như kiwi, bơ, rau lá chín và úa nhanh hơn. Nếu muốn giữ lâu, bạn nên cất táo ở hộp hoặc ngăn riêng, có nắp đậy, và không xếp kiwi còn cứng ngay cạnh táo.
Quả mua về còn cứng có nên cho vào tủ lạnh ngay?
Với quả chín tiếp như kiwi, lê tây, bơ, mận, đào, bạn nên để ngoài cho chín tới rồi mới cho vào tủ. Cho vào lạnh khi còn cứng sẽ làm quả chín chậm, có loại chín không đều hoặc nhạt vị.
Trái cây nhập có cần ngâm nước muối không?
Không cần thiết. Rửa dưới vòi nước chảy và chà nhẹ là đủ cho phần lớn trường hợp. Ngâm lâu làm quả mềm hút nước, nứt và nhạt vị. Với quả vỏ cứng như táo, cam, dưa, chà bằng bàn chải mềm sẽ sạch hơn ngâm.
Quả bị mốc một chỗ có cắt bỏ phần đó ăn tiếp được không?
Với quả mềm, mọng nước như cherry, nho, việt quất, dâu tây, đào, nên bỏ cả quả vì sợi nấm có thể đã lan vào bên trong. Với quả rắn như táo, lê, có thể cắt bỏ rộng quanh chỗ hỏng nếu chỉ là vết thâm nhỏ, nhưng thấy mốc thì nên bỏ.