Kiwi xanh và kiwi vàng khác nhau từ gốc: kiwi xanh phổ biến thuộc loài Actinidia deliciosa, vỏ nâu nhiều lông, ruột xanh, vị chua thanh; kiwi vàng thuộc loài Actinidia chinensis, vỏ mịn gần như không lông, ruột vàng, ngọt và ít chua hơn. Cả hai đều có gốc ở Trung Quốc, nhưng New Zealand là nơi biến chúng thành loại quả xuất khẩu đi khắp thế giới.
Trên thực tế, bạn chỉ cần nhìn vỏ là phân biệt được: vỏ lông xù là kiwi xanh, vỏ trơn láng là kiwi vàng. Cắt ra, kiwi xanh có lõi trắng và vòng hạt đen dày, kiwi vàng có ruột vàng óng, hạt nhỏ hơn và thưa hơn.
Bài này giúp bạn phân biệt hai loại quả trên quầy, hiểu vì sao kiwi New Zealand có mặt nhiều nhất từ khoảng tháng 5 đến cuối năm, chọn quả đúng độ chín và ủ quả cứng cho mềm ở nhà.
Kiwi đi từ Trung Quốc sang New Zealand như thế nào
Cây kiwi là dây leo mọc hoang ở các vùng rừng thuộc lưu vực sông Dương Tử, Trung Quốc. Người địa phương hái quả dại từ lâu, nhưng chưa trồng thành vườn quy mô lớn. Đầu thế kỷ 20, hạt giống được mang từ Trung Quốc sang New Zealand, và những người làm vườn ở đây bắt đầu chọn lọc, trồng thử.
Quả lúc đầu được gọi là "Chinese gooseberry". Khi New Zealand đẩy mạnh xuất khẩu sang Mỹ giữa thế kỷ 20, người ta đổi tên thành kiwifruit, lấy theo tên loài chim kiwi là biểu tượng của nước này. Cái tên ngắn gọn ấy theo quả đi khắp thế giới, và trong tiếng Việt nó trở thành "kiwi".
Giống kiwi xanh thống trị thị trường suốt nhiều thập niên là Hayward, quả to, hình trứng, giữ được lâu trong kho lạnh. Kiwi vàng xuất hiện muộn hơn, là thành quả của các chương trình chọn giống ở New Zealand từ cuối thế kỷ 20. Sau này, khi một bệnh vi khuẩn gây hại nặng các vườn kiwi vàng đời đầu, người trồng chuyển dần sang giống vàng mới chịu bệnh tốt hơn. Kiwi vàng bạn ăn hôm nay phần lớn là giống thế hệ sau đó.
Ngày nay ngoài New Zealand, kiwi còn được trồng nhiều ở Trung Quốc, Ý, Hy Lạp, Chile, Iran. Trung Quốc có diện tích lớn nhất nhưng tiêu thụ trong nước là chính; New Zealand và Ý là những nước xuất khẩu nổi bật.
Phân biệt kiwi xanh, kiwi vàng và kiwi đỏ
Ba loại quả này dễ phân biệt nếu bạn biết nhìn vỏ và cắt ra xem ruột. Bảng dưới là các nét thường gặp ở hàng nhập.
| Đặc điểm | Kiwi xanh | Kiwi vàng | Kiwi đỏ |
|---|---|---|---|
| Vỏ | Nâu, nhiều lông tơ | Nâu vàng, mịn, lông rất ít | Mịn, thường nhỏ hơn |
| Dáng quả | Hình trứng, hai đầu tròn | Thường có đầu hơi nhọn hoặc phẳng | Nhỏ, tròn |
| Ruột | Xanh lục, lõi trắng, hạt đen | Vàng tươi, lõi vàng nhạt | Vàng xanh với vòng đỏ quanh lõi |
| Vị | Chua thanh rõ, ngọt vừa | Ngọt, thơm, ít chua | Rất ngọt, hương nhiệt đới |
| Ăn cả vỏ | Được nhưng lông gây ráp | Dễ ăn cả vỏ hơn | Được |
| Giữ trong kho | Rất tốt, nhiều tháng | Kém hơn kiwi xanh | Ngắn, ít gặp ở Việt Nam |
Nếu bạn thích vị chua để ăn kèm sữa chua, làm salad, thì kiwi xanh hợp hơn. Nếu bạn muốn cho người lớn tuổi hay trẻ đã ăn được kiwi dùng trực tiếp, kiwi vàng ít chua thường dễ ăn hơn. Kiwi đỏ là nhóm giống mới, sản lượng nhỏ và mau hỏng nên hiếm khi xuất hiện ở quầy trái cây Việt Nam.
Mùa kiwi trong năm
New Zealand ở nam bán cầu, thu hoạch kiwi vào khoảng tháng 3 đến tháng 6. Sau khi hái, quả được làm lạnh và trữ trong kho, rồi xuất dần ra thế giới từ khoảng tháng 4 đến cuối năm. Vì vậy ở Việt Nam, kiwi New Zealand nhiều nhất và ổn định nhất vào khoảng giữa năm đến những tháng cuối năm.
Khi kiwi New Zealand bắt đầu thưa, các nước bắc bán cầu như Ý, Hy Lạp vào mùa hái vào khoảng tháng 10, tháng 11 và cung cấp cho thị trường trong mùa đông và mùa xuân. Chile ở nam bán cầu cũng có kiwi vào khoảng giữa năm. Nhờ vậy kiwi gần như có quanh năm, nhưng chất lượng tốt nhất thường là vài tháng đầu sau thu hoạch của mỗi vùng.
Kiwi giữ trong kho lạnh rất tốt, đặc biệt là kiwi xanh. Quả xuất khẩu cuối mùa thường đã nằm kho nhiều tháng. Nếu được giữ đúng nhiệt độ, quả vẫn ngon; nhưng quả nằm kho quá lâu hay bị đứt chuỗi lạnh sẽ có ruột nhũn ở gần cuống, vị nhạt, có mùi lên men. Đây là lý do bạn nên bấm thử đầu cuống khi chọn.
Chọn kiwi tại quầy
Kiwi là loại quả chín tiếp sau khi hái, nên bạn có thể mua quả cứng về ủ. Điều cần tránh là quả đã hỏng bên trong.
- Ấn nhẹ hai đầu quả. Quả chín ăn ngay sẽ hơi lún dưới ngón tay như quả bơ chín. Quả cứng như đá thì cần ủ vài ngày.
- Tránh chỗ mềm cục bộ. Quả cứng nhưng có một chỗ lõm mềm thường bị dập, phần đó sẽ nhũn và lan rộng.
- Xem vỏ. Vỏ không nhăn, không có vết thâm ướt, không mốc trắng ở đầu cuống.
- Ngửi. Mùi thơm nhẹ là quả đã chín. Mùi rượu, mùi chua lên men là quả quá chín hoặc đã hỏng.
- Chọn quả cùng độ chín nếu ăn ngay. Mua nhiều để dành thì chọn lẫn quả cứng và quả mềm để ăn dần.
- Nhìn nhãn phụ. Với hàng nhập đóng hộp, nhãn phụ tiếng Việt cho biết nước xuất xứ và đơn vị nhập khẩu.
Kích cỡ quả kiwi không nói lên độ ngọt. Quả nhỏ của cùng một lô có thể ngọt bằng quả to. Thứ quyết định là quả được hái khi đã tích đủ đường và được ủ chín đúng cách. Nhà xuất khẩu thường đo độ khô (lượng chất khô trong ruột) trước khi cho hái, vì quả nhiều chất khô khi chín sẽ ngọt và đậm hơn.
Ủ kiwi chín ở nhà
Kiwi rất nhạy với khí ethylene, một chất khí tự nhiên do nhiều loại quả toả ra khi chín. Bạn có thể dùng điều này để điều khiển tốc độ chín.
- Muốn chín nhanh: cho kiwi vào túi giấy cùng một quả táo hoặc chuối chín, gấp miệng túi, để nơi thoáng ở nhiệt độ phòng.
- Kiểm tra mỗi ngày bằng cách ấn nhẹ. Thường sau vài ngày quả bắt đầu mềm.
- Khi quả đã đạt độ mềm vừa ý, chuyển sang ngăn mát tủ lạnh để dừng chín.
- Muốn để lâu: giữ kiwi cứng trong ngăn mát, cách xa táo, lê, chuối. Quả có thể giữ được khá lâu nếu chưa bị dập.
- Không để kiwi chín chung hộp với rau lá. Khí ethylene làm rau mau vàng úa.
Đừng ủ kiwi trong túi ni lông kín. Hơi nước đọng lại làm quả mốc trước khi kịp chín.
Kiwi vàng thường chín nhanh hơn và giữ kém hơn kiwi xanh, nên khi mua kiwi vàng đã mềm, bạn nên ăn trong vài ngày. Kiwi xanh còn cứng thì có thể để ngăn mát khá lâu và lấy ra ủ dần theo nhu cầu, mỗi lần vài quả.
Vì sao kiwi vàng thường đắt hơn kiwi xanh
Bài này không nêu giá vì giá đổi theo mùa và nơi bán, nhưng có thể giải thích vì sao trên cùng một quầy, kiwi vàng thường được bán cao hơn kiwi xanh. Thứ nhất là giống. Các giống kiwi vàng thương mại hiện nay phần lớn là giống mới được bảo hộ, người trồng phải trả tiền bản quyền để được trồng, và diện tích được cấp phép có giới hạn.
Thứ hai là khả năng giữ. Kiwi xanh có thể nằm kho lạnh nhiều tháng mà ít hư, nên dễ trải đều lượng hàng ra cả năm. Kiwi vàng chín nhanh hơn, hao hụt nhiều hơn trong kho và trên đường đi, phần hao hụt đó được tính vào giá. Thứ ba là cầu: nhiều thị trường châu Á chuộng vị ngọt, ít chua, nên kiwi vàng được ưa chuộng hơn, nhất là làm quà.
Với người mua, điều đáng nhớ là đắt hơn không có nghĩa là tốt hơn cho mọi việc. Nếu bạn cần vị chua để làm món trộn, ăn kèm thịt nướng hay pha nước, kiwi xanh lại hợp hơn. Nếu bạn mua để ăn tươi ngay và thích ngọt, kiwi vàng đúng ý hơn.
Kiwi trong bếp: enzyme làm mềm thịt và làm đắng sữa
Enzyme actinidin. Kiwi chứa một enzyme phân giải đạm tên là actinidin. Nhờ nó, kiwi nghiền có thể dùng để ướp làm mềm thịt bò, thịt heo trong thời gian ngắn. Ướp quá lâu thì thịt bị bở.
Đắng khi trộn với sữa. Kiwi tươi trộn với sữa, sữa chua hay kem rồi để lâu sẽ làm đạm sữa bị phân giải, có vị đắng. Muốn làm sinh tố hay món tráng miệng có sữa, hãy trộn ngay trước khi ăn.
Không làm thạch được. Enzyme trong kiwi tươi phá gelatin, nên thạch có kiwi tươi sẽ không đông. Muốn làm, bạn phải đun kiwi qua để enzyme mất tác dụng.
Trong món Việt. Kiwi xanh thái lát hợp với gỏi trái cây, nước chấm chua ngọt cho hải sản hay pha nước ép với chanh dây. Vị chua thanh của nó thay được một phần giấm, chanh trong món trộn. Kiwi vàng ngọt hơn, hợp ăn tráng miệng, làm sinh tố hoặc trộn với sữa chua ngay trước khi ăn.
Ăn cả vỏ. Vỏ kiwi ăn được, có thêm chất xơ, nhưng nên rửa kỹ. Vỏ kiwi vàng mịn nên nhiều người ăn luôn; vỏ kiwi xanh lông nhiều, ăn sẽ ráp miệng.
Dị ứng kiwi: điều nên biết
Kiwi là một trong những loại quả hay gây dị ứng, kể cả ở trẻ nhỏ. Có người chỉ thấy ngứa môi, ngứa họng sau khi ăn; có người phản ứng nặng hơn với nổi mề đay, nôn, khó thở. Người dị ứng với nhựa mủ cao su (latex) hay với phấn hoa một số loài cây cũng có nguy cơ cao hơn.
Nếu bạn cho trẻ ăn kiwi lần đầu, hãy cho một lượng nhỏ, vào buổi sáng, khi trẻ khoẻ, để dễ theo dõi. Nếu trẻ hoặc người trong nhà có tiền sử dị ứng thức ăn, chàm da hay hen, hãy hỏi bác sĩ trước khi thử. Có biểu hiện khó thở, sưng môi lưỡi, phải đưa đi cơ sở y tế ngay.
Ngoài ra, cảm giác rát lưỡi khi ăn kiwi xanh chưa chín kỹ một phần là do enzyme và các tinh thể nhỏ trong quả, không phải lúc nào cũng là dị ứng. Tuy vậy, nếu cảm giác này kèm sưng hay khó chịu kéo dài, đừng tự kết luận mà hãy hỏi bác sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Kiwi vàng có phải kiwi xanh để chín lâu không?
Không. Kiwi vàng là loài khác, ruột vàng ngay từ khi chín, dù để bao lâu kiwi xanh vẫn giữ ruột xanh. Hai loại khác nhau cả ở vỏ, dáng quả lẫn vị.
Kiwi New Zealand có quanh năm không?
Kiwi New Zealand thu hoạch khoảng tháng 3 đến tháng 6, rồi xuất dần từ kho lạnh đến cuối năm. Đầu năm, hàng chủ yếu là kiwi Ý, Hy Lạp và một số nước bắc bán cầu khác.
Vì sao kiwi mua về để mãi không chín?
Thường do quả được hái hơi non hoặc giữ quá lạnh liên tục. Cho quả vào túi giấy cùng một quả táo chín ở nhiệt độ phòng sẽ giúp quả chín nhanh hơn. Nếu sau một tuần vẫn cứng và không thơm, quả có thể đã bị hái quá sớm.
Kiwi có trồng được ở Việt Nam không?
Đã có nơi ở vùng cao trồng thử, nhưng kiwi cần mùa đông lạnh để ra hoa đều, và sản lượng trong nước còn rất nhỏ. Kiwi bán ở siêu thị và cửa hàng phần lớn vẫn là hàng nhập.
Ăn kiwi cả vỏ có an toàn không?
Vỏ kiwi ăn được nếu được rửa kỹ dưới vòi nước. Người có dạ dày nhạy cảm hay trẻ nhỏ thì nên gọt vỏ. Người từng bị ngứa miệng khi ăn kiwi nên tránh ăn vỏ và hỏi bác sĩ.
Có nên cho kiwi vào sinh tố sữa?
Được, nhưng hãy xay xong uống ngay. Để lâu, enzyme trong kiwi sẽ phân giải đạm sữa và làm sinh tố đắng, tách lớp. Nếu cần làm trước, có thể chần kiwi qua nước sôi rồi để nguội, nhưng vị tươi sẽ giảm đi.