Trà ô long Đài Loan là nhóm trà oxy hoá một phần, nằm giữa trà xanh và trà đen, được chia chủ yếu theo ba trục: chè trồng ở độ cao nào, lá được oxy hoá nhiều hay ít, và có rang lửa hay không. Cao sơn ô long như A Lý Sơn, Lê Sơn trồng trên 1.000 mét, oxy hoá nhẹ, mùi hoa và kem. Đông Đỉnh oxy hoá vừa và rang, có mùi mật, mùi rang. Đông Phương Mỹ Nhân oxy hoá nặng, lá xoăn có búp trắng, vị mật ong và trái chín.
Người mới thường thấy ô long Đài Loan khó hiểu vì cùng hình viên tròn mà vị khác nhau xa. Bài này giải thích quy trình làm ô long, các tên vùng và tên giống hay gặp, cách nhận biết trà đúng vùng, rồi chỉ cách pha bằng ấm nhỏ để một nắm lá cho được nhiều nước ngon.
Quy trình làm ô long: vì sao vừa xanh vừa nâu
Ô long khó làm hơn trà xanh và trà đen vì người thợ phải dừng quá trình oxy hoá ở đúng điểm mình muốn. Quy trình truyền thống gồm các bước chính sau.
- Hái: thường hái một búp kèm hai đến ba lá đã mở, già hơn lá làm trà xanh, vì lá già chịu được khâu lắc và cho nhiều hương hơn.
- Héo nắng rồi héo mát: lá được phơi nhẹ ngoài nắng cho mềm, sau đó đưa vào trong nhà để tiếp tục mất nước chậm.
- Lắc (quay xanh): lá được đảo, lắc nhiều lần trong nong hoặc lồng quay để làm dập mép lá. Phần mép dập oxy hoá trước, chuyển màu đỏ nâu, còn giữa lá vẫn xanh.
- Sát thanh: khi đạt độ oxy hoá mong muốn, lá được sao nóng để dừng men. Từ đây màu và vị cơ bản đã định hình.
- Vò viên: lá được gói trong vải, vò và nén nhiều lần thành viên tròn chặt. Bước này có thể lặp hàng chục lần trong một ngày dài.
- Sấy và rang: sấy khô để bảo quản. Một số loại được rang thêm (bồi hoả) bằng than hoặc lò điện, tạo mùi mật, mùi bánh nướng và giúp trà giữ lâu hơn.
Hai chữ quan trọng nhất khi đọc gói trà vì vậy là mức oxy hoá và mức rang. Gói ghi "light roast" hay "nhẹ lửa" sẽ cho nước vàng xanh, mùi hoa; gói ghi rang vừa, rang đậm sẽ cho nước vàng cam đến hổ phách, mùi rang rõ. Viên trà trông giống nhau, nhưng hai gói này là hai thức uống khác nhau.
Các loại ô long Đài Loan hay gặp
Bảng sau xếp các tên quen thuộc theo đặc điểm. Đây là phong cách phổ biến, từng xưởng có thể làm khác đi một chút.
| Tên | Vùng gắn với tên | Oxy hoá và rang | Hình lá, hương vị |
|---|---|---|---|
| Cao sơn (A Lý Sơn, Lê Sơn, Sam Lâm Khê) | Vùng núi trên khoảng 1.000 mét ở Gia Nghĩa, Đài Trung, Nam Đầu | Oxy hoá nhẹ, ít hoặc không rang | Viên tròn chặt, mùi hoa, kem, nước vàng xanh, ngọt hậu |
| Đông Đỉnh | Vùng Lộc Cốc, Nam Đầu | Oxy hoá vừa, rang vừa theo lối truyền thống | Viên tròn, mùi mật, hạt rang, nước vàng cam |
| Bao Chủng (Văn Sơn) | Vùng Bình Lâm, Tân Bắc | Oxy hoá rất nhẹ | Lá xoắn dài không vò viên, mùi hoa tươi, gần trà xanh |
| Đông Phương Mỹ Nhân (Bạch Hào ô long) | Tân Trúc, Miêu Lật | Oxy hoá nặng | Lá xoăn nhiều màu, búp trắng, mùi mật ong, trái chín |
| Thiết Quan Âm Mộc Sách | Vùng Mộc Sách, Đài Bắc | Oxy hoá vừa, rang kỹ | Viên chặt, mùi rang, vị dày, hậu chua nhẹ như trái cây khô |
Tên núi như A Lý Sơn hay Lê Sơn là tên vùng, còn tên như Kim Tuyên hay Thanh Tâm là tên giống chè. Một gói có thể ghi cả hai, ví dụ ô long A Lý Sơn làm từ giống Kim Tuyên. Đông Phương Mỹ Nhân thì gắn với cách làm và mùa hái hơn là một ngọn núi cụ thể.
Vì sao ô long núi cao thơm hơn và đắt hơn
Đài Loan là đảo nhiều núi, có những vườn chè nằm ở độ cao trên 2.000 mét. Lên cao, nhiệt độ giảm, chênh lệch ngày đêm lớn, sương mù che bớt nắng gắt. Cây chè ở đó lớn chậm, lá dày, tích nhiều hợp chất tạo ngọt và tạo hương, ít chất gây chát. Kết quả là nước trà ngọt hậu, mùi hoa rõ và kéo dài qua nhiều nước pha.
Cái giá phải trả là năng suất. Vườn núi cao thường chỉ hái được ít vụ mỗi năm, đường vận chuyển xa, chi phí nhân công cao, và đất dốc không cơ giới hoá được bao nhiêu. Những yếu tố này cộng lại thành giá cao, chưa kể tên núi nổi tiếng còn mang thêm giá trị thương hiệu vùng.
Cũng nên biết mặt trái: việc mở vườn chè trên núi cao từng bị nhiều người ở Đài Loan đặt câu hỏi về xói mòn và mất rừng đầu nguồn. Khi chọn trà, một số người mua chủ động tìm hiểu vườn có canh tác bền vững hay không, bên cạnh chuyện hương vị.
Giống chè: Thanh Tâm, Kim Tuyên, Tứ Quý Xuân
Thanh Tâm ô long. Giống truyền thống, cây chậm lớn, năng suất thấp, được coi là giống cho hương thanh, sâu, nhất là ở vùng cao. Phần lớn cao sơn danh tiếng dùng giống này.
Kim Tuyên. Giống do cơ quan nghiên cứu chè của Đài Loan chọn tạo trong thế kỷ 20, nổi tiếng vì mùi sữa, mùi kem tự nhiên. Trên thị trường có cả trà Kim Tuyên ướp hương sữa, mùi rất gắt và không tan dần qua các nước pha, khác với mùi tự nhiên nhẹ của giống.
Thuý Ngọc. Một giống chọn tạo khác, mùi hoa mạnh, đôi khi được so với hoa nhài, hoa lan.
Tứ Quý Xuân. Giống ra búp quanh năm, năng suất cao, mùi hoa nồng. Thường dùng cho trà giá vừa phải, trà pha uống hằng ngày.
Tên giống không phải nhãn chất lượng. Cùng là Thanh Tâm nhưng hái ở đồi thấp, làm vội vẫn kém một mẻ Tứ Quý Xuân được làm cẩn thận. Tên giống cho bạn biết nét hương nên chờ đợi, còn độ ngon phụ thuộc vào vườn, vụ và tay người làm.
Liên hệ với Việt Nam. Nhiều giống ô long trồng ở Lâm Đồng có nguồn gốc từ Đài Loan, nên bạn sẽ gặp các tên Kim Tuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý trên trà Việt. Cùng giống nhưng khác đất, khác độ cao và khác tay thợ, trà sẽ khác vị; tên giống không đủ để nói trà trồng ở đâu.
Đông Phương Mỹ Nhân: loại trà cần côn trùng
Đông Phương Mỹ Nhân, còn gọi là Bạch Hào ô long, có một điểm lạ: lá dùng làm trà phải bị một loài rầy xanh nhỏ chích hút vào mùa hè. Cây chè phản ứng với vết chích bằng cách sinh ra các hợp chất thơm, và sau khi chế biến, những hợp chất này cho mùi mật ong, trái chín rất riêng. Búp bị chích thường quăn lại, nhỏ hơn, nên năng suất thấp.
Vì cần côn trùng sống trên vườn, người làm loại trà này phải hạn chế phun thuốc trừ sâu trong mùa hái. Đó là một lý do loại trà này thường được nhắc như ví dụ về canh tác thuận theo tự nhiên. Tuy vậy, chuyện hạn chế phun thuốc là đặc điểm canh tác, không phải chứng nhận hữu cơ; muốn biết trà có hữu cơ hay không, bạn vẫn phải tìm nhãn chứng nhận.
Lá Đông Phương Mỹ Nhân không vò viên mà để xoăn tự nhiên, nhìn thấy năm màu: trắng của búp lông, xanh, vàng, đỏ và nâu. Oxy hoá nặng khiến nước có màu hổ phách đỏ, gần trà đen, nhưng vị vẫn mềm và ít chát. Loại này pha bằng nước khoảng 85 đến 90 độ C sẽ giữ được mùi mật tốt hơn nước sôi già.
Như đã nhắc ở trà Darjeeling vụ hè, cơ chế côn trùng chích hút tạo mùi cũng được nhắc ở đó. Hai loại trà ở hai đầu châu Á gặp nhau ở cùng một hiện tượng sinh học, nhưng khác hẳn nhau về giống chè, cách làm và vị.
Nhận biết ô long đúng vùng và những chiêu hay gặp
Chữ "trà Đài Loan" không đồng nghĩa với "trồng ở Đài Loan". Báo chí Đài Loan nhiều lần nhắc tới chuyện trà nhập từ nơi khác được trộn hoặc đóng gói lại rồi bán như trà núi cao nội địa. Nhà chức trách ở đó đã đặt ra yêu cầu ghi xuất xứ, nhưng bạn vẫn nên tìm thông tin vùng trồng, độ cao và người làm trên gói.
Mùi quá nồng ngay từ lá khô. Trà cao sơn thơm nhưng mùi mảnh, rõ nhất khi lá gặp nước nóng. Lá khô đã nồng mùi sữa, mùi hoa như kẹo gần như chắc chắn có hương liệu.
Nước sau tắt nhanh. Ô long tốt cho nhiều nước pha, vị chuyển dần qua từng nước. Trà ướp hương thường thơm gắt ở nước đầu rồi tụt hẳn từ nước thứ ba.
Bã lá khi mở ra. Viên ô long tốt nở thành lá nguyên, dày, mềm, mép lá có viền đỏ nâu do khâu lắc. Bã vụn nát, lá mỏng khô cứng gợi ý lá kém hoặc chế biến cẩu thả.
Tên núi và độ cao. Gói ghi "cao sơn" mà không có tên núi, không có độ cao là thông tin yếu. Tên núi cụ thể kèm vụ (xuân, đông) cho bạn cơ sở để so sánh và mua lại.
Pha ô long bằng ấm nhỏ theo lối công phu
Cách pha ấm nhỏ nhiều nước, quen gọi là pha công phu, hợp với ô long vì lá nở dần qua từng nước. Các thông số là điểm khởi đầu.
- Dùng ấm hoặc chén có nắp dung tích khoảng 100 đến 150 ml, cho khoảng 5 đến 7 gam trà, tức là viên trà phủ kín đáy ấm.
- Tráng ấm và chén bằng nước nóng để giữ nhiệt.
- Rót nước khoảng 90 đến 95 độ C cho ô long vò viên; khoảng 85 đến 90 độ C cho Bao Chủng và Đông Phương Mỹ Nhân. Có thể chắt bỏ nhanh nước đầu để viên trà mở ra.
- Nước thứ nhất ngâm khoảng 45 đến 60 giây, rót hết ra tống (chén chuyên) để nước đều vị.
- Từ nước thứ hai, tăng dần thời gian thêm vài giây mỗi lần. Một ấm ô long tốt thường cho được năm, sáu nước hoặc hơn.
- Bảo quản trà trong túi kín có lớp bạc, ép hết không khí; trà oxy hoá nhẹ có thể để ngăn mát tủ lạnh nhưng phải để lấy ra về nhiệt độ phòng mới mở.
Ví dụ giả định: một gói 150 gam trà cao sơn pha theo cách này, mỗi lần 6 gam, cho khoảng 25 lần pha, mỗi lần năm, sáu nước. Phép tính đơn giản giúp bạn nhìn giá trà theo số lần uống, thay vì theo trọng lượng gói.
Câu hỏi thường gặp
Trà ô long có phải là trà lên men không?
Trong cách nói thông thường, nhiều người gọi ô long là trà bán lên men. Chính xác hơn, đó là quá trình oxy hoá bằng men có sẵn trong lá, không phải lên men nhờ vi sinh vật như Phổ Nhĩ chín. Mức oxy hoá của ô long có thể từ rất nhẹ tới khá nặng tuỳ loại.
Trà cao sơn là gì?
Cao sơn ở Đài Loan chỉ trà ô long trồng ở vùng núi cao, thường được hiểu là trên khoảng 1.000 mét. Khí hậu mát, sương mù làm lá lớn chậm, cho mùi hoa và vị ngọt rõ hơn. Tên núi cụ thể như A Lý Sơn, Lê Sơn, Sam Lâm Khê giúp bạn biết rõ hơn trà đến từ đâu.
Vì sao trà ô long vò thành viên tròn?
Vò viên giúp lá cuộn chặt, ít tiếp xúc không khí nên giữ hương lâu hơn, dễ đóng gói và vận chuyển. Khi pha, viên trà nở từ từ qua nhiều nước, nên một ấm cho được nhiều lần pha mà vị chuyển dần.
Ô long vụ xuân và vụ đông khác nhau thế nào?
Ở vùng núi Đài Loan, vụ xuân thường cho vị dày, đằm; vụ đông lá lớn chậm trong trời lạnh nên mùi hoa thường rõ và thanh hơn. Đây là xu hướng chung, mỗi năm thời tiết khác nhau nên người mua thường so sánh trà cùng vùng theo từng vụ.
Ô long Đài Loan và ô long Việt Nam khác nhau ở đâu?
Nhiều giống ô long trồng ở Việt Nam có nguồn gốc Đài Loan nên có nét gần nhau. Khác biệt đến từ đất, khí hậu, độ cao và cách làm của từng xưởng. Không thể nói chung bên nào hơn; cách đáng tin là đọc rõ vùng trồng và nếm cùng điều kiện pha.
Trà ô long để được bao lâu?
Ô long oxy hoá nhẹ, không rang nên dùng trong khoảng một năm để giữ mùi hoa. Ô long rang kỹ để được lâu hơn, có người còn cố ý để nhiều năm và rang lại định kỳ. Dù loại nào, trà phải kín, khô, tránh mùi lạ.