Matcha, sencha và gyokuro đều là trà xanh Nhật Bản làm từ cùng một loài cây chè, khác nhau ở hai việc: lá có được che nắng trước khi hái hay không, và sau khi hấp thì lá được vò thành sợi hay nghiền thành bột. Sencha trồng ngoài nắng, hấp rồi vò thành sợi kim. Gyokuro được che nắng khoảng ba tuần, cũng vò thành sợi. Matcha làm từ lá che nắng, hấp, sấy phẳng không vò, bỏ cuống gân rồi nghiền thành bột mịn bằng cối đá.
Khác biệt về cách làm dẫn tới khác biệt về cách uống: sencha và gyokuro được ngâm rồi bỏ bã, còn matcha được đánh tan vào nước nên bạn uống cả lá. Bài này đi qua từng loại, các vùng trồng nổi tiếng, chuyện cấp hạng "ceremonial" trên bao bì, và các thông số pha giúp bạn không làm hỏng một gói trà ngon.
Vì sao trà xanh Nhật mang vị khác trà xanh Việt và Trung Quốc
Điểm khác căn bản nằm ở bước diệt men. Phần lớn trà xanh Việt Nam và Trung Quốc được sao trên chảo nóng hoặc sấy, nên có mùi cốm, mùi hạt rang. Trà xanh Nhật chủ yếu được hấp bằng hơi nước ngay sau khi hái. Hơi nước giữ màu lá xanh đậm và cho vị gần với rau, rong biển, cỏ tươi, thứ vị người Nhật gọi chung là umami.
Hấp ngắn hay hấp dài cũng làm ra hai kiểu sencha. Hấp thường (asamushi) cho nước trong, vàng xanh, mùi thanh. Hấp sâu (fukamushi) làm lá mềm nát hơn, nước đục xanh, vị đậm và ít chát hơn; kiểu này phổ biến ở vùng Shizuoka. Khi đọc một gói sencha, chữ chỉ thời gian hấp cho bạn biết trước màu nước sẽ thế nào.
Một khác biệt nữa là việc che nắng. Khi cây chè bị che, lá giảm quang hợp, giữ lại nhiều axit amin, trong đó có L-theanine, thứ cho vị ngọt dịu và umami, đồng thời ít catechin là nhóm chất gây chát. Đây là lý do gyokuro và matcha ngon có vị ngọt sâu mà sencha thường không có.
Giống chè cũng góp phần. Phần lớn diện tích chè Nhật trồng giống Yabukita, một giống chọn lọc cho vị cân bằng, dễ làm sencha. Các vườn làm matcha và gyokuro hay dùng thêm những giống khác như Okumidori, Saemidori hay Samidori, vốn chịu che nắng tốt và cho màu xanh đậm. Gói trà đơn giống thường in tên giống, giống như rượu vang in tên giống nho.
Ba loại trà xanh Nhật đặt cạnh nhau
Bảng dưới gom những điểm khác nhau chính. Các con số thời gian và nhiệt độ là khung quen dùng, mỗi nhà sản xuất có thể lệch một chút.
| Tiêu chí | Sencha | Gyokuro | Matcha |
|---|---|---|---|
| Che nắng | Không che | Che khoảng 3 tuần trước khi hái | Che khoảng 3 đến 4 tuần, thường kỹ hơn |
| Sau khi hấp | Vò thành sợi kim | Vò thành sợi kim | Sấy phẳng, không vò, gọi là tencha, rồi nghiền bột |
| Cách uống | Ngâm, bỏ bã | Ngâm, bỏ bã | Đánh tan bột vào nước, uống cả lá |
| Nước pha gợi ý | Khoảng 70 đến 80 độ C | Khoảng 50 đến 60 độ C | Khoảng 70 đến 80 độ C |
| Vị chủ đạo | Tươi, chát nhẹ, mùi cỏ | Ngọt, umami rất rõ, ít chát | Đậm, ngọt hậu, hơi đắng nếu cấp thấp |
| Dùng thường ngày | Rất phổ biến trong bữa ăn Nhật | Uống từng chén nhỏ, dịp đặc biệt | Trà đạo và làm bánh, đồ uống |
Ngoài ba loại này còn có kabusecha (che nắng ngắn hơn gyokuro, nằm giữa sencha và gyokuro), bancha (lá già, vụ muộn), hojicha (trà rang nâu, ít chát) và genmaicha (trà trộn gạo rang). Khi thấy những tên này trên gói, bạn biết ngay đó không phải ba loại trong bảng.
Matcha làm ra như thế nào và vì sao bột ngon lại đắt
Lá dùng làm matcha được hái từ cây đã che nắng nhiều tuần, thường là lứa hái đầu xuân. Lá được hấp, làm nguội nhanh, sấy khô mà không vò, rồi tách bỏ cuống và gân. Phần thịt lá còn lại gọi là tencha. Tencha được nghiền trong cối đá quay chậm, vì quay nhanh sẽ sinh nhiệt làm mất màu và mùi. Một cối đá chỉ nghiền được lượng bột nhỏ mỗi giờ, nên đây là khâu tốn công nhất.
Vì vậy giá matcha phản ánh nhiều thứ cùng lúc: thời gian che nắng, lứa hái, việc chỉ dùng thịt lá, và việc nghiền bằng đá hay bằng máy. Bột làm từ lá lứa muộn, không che hoặc che ngắn, nghiền nhanh bằng máy vẫn gọi là matcha trên thị trường, nhưng màu ngả vàng xanh, vị đắng chát hơn, hợp làm bánh, kem hơn là uống riêng.
Trong trà đạo có hai cách pha matcha. Usucha là trà loãng, ít bột, nhiều nước, đánh có bọt, là kiểu bạn thường gặp. Koicha là trà đặc, gấp đôi đến gấp ba lượng bột, ít nước, khuấy chậm thành dạng sệt như mật, không bọt. Koicha chỉ dùng loại bột ngọt nhất, vì bột kém pha đặc sẽ đắng không uống nổi.
Cần biết thêm một điều: ở nhiều nước, chữ matcha không được bảo hộ chặt. Bột trà xanh xay thông thường, kể cả trà không che nắng, vẫn có thể bán dưới tên matcha. Nhật Bản có những tiêu chuẩn và cách hiểu riêng trong ngành về tencha và matcha, nhưng khi mua hàng ở thị trường khác, bạn nên dựa vào xuất xứ, nhà sản xuất và cảm quan hơn là chỉ dựa vào chữ.
Các vùng trồng nổi tiếng và điều tên vùng nói với bạn
Uji, tỉnh Kyoto. Vùng gắn với lịch sử trà đạo và kỹ thuật che nắng lâu đời. Tên Uji trên gói thường gợi matcha và gyokuro cao cấp, nhưng nên nhớ "trà Uji" trong cách dùng thương mại có thể bao gồm trà từ nhiều nơi quanh Kyoto chứ không riêng thị trấn Uji.
Nishio, tỉnh Aichi. Một trung tâm làm tencha và matcha lớn, nhiều xưởng nghiền đá. Matcha Nishio xuất hiện nhiều trong cả loại uống và loại làm bánh.
Shizuoka. Vùng trồng chè rộng nhất Nhật Bản, nổi tiếng với sencha, đặc biệt sencha hấp sâu. Phần lớn trà xanh người Nhật uống hằng ngày có gốc từ đây.
Yame, tỉnh Fukuoka. Được biết đến với gyokuro, nhiều vườn che nắng theo lối truyền thống bằng giàn rơm, cho vị ngọt sâu.
Kagoshima. Vùng phía nam, thu hoạch sớm, sản lượng lớn, có nhiều sencha và matcha trồng theo lối cơ giới hoá. Trà Kagoshima thường dễ tìm và đều chất lượng.
Đọc tên vùng thế nào. Tên vùng cho bạn biết phong cách, không đảm bảo cấp hạng. Một matcha Uji làm bánh vẫn kém một matcha Kagoshima loại uống. Hãy đọc thêm mục đích sử dụng ghi trên bao bì và màu bột khi mở ra.
Chữ "ceremonial" và "culinary" trên gói matcha
Hai chữ này xuất hiện dày đặc trên bao bì matcha bán ra ngoài Nhật. Cần hiểu đúng: đây là cách phân loại tiếp thị, không phải tiêu chuẩn chính thức thống nhất.
- Ceremonial: ngụ ý loại để uống riêng với nước, thường từ lá lứa đầu, che lâu, nghiền đá. Mỗi nhà bán tự định nghĩa nên hai gói cùng chữ này có thể chênh nhau rất xa.
- Culinary hay cooking: loại dùng làm bánh, kem, đồ uống pha sữa. Vị đắng chát hơn để vẫn nổi khi trộn với đường và sữa.
- Màu bột: bột ngon thường xanh ngọc tươi, mịn như phấn. Bột ngả vàng, xám hay nâu thường do lá kém, bảo quản sai hoặc đã cũ.
- Mùi khi mở gói: mùi cỏ tươi, rong biển, hơi ngọt là dấu hiệu tốt. Mùi cỏ khô, mùi giấy là bột đã oxy hoá.
- Thành phần: matcha để uống chỉ có trà. Gói ghi thêm đường, sữa bột, màu thực phẩm là sản phẩm pha sẵn, không phải matcha nguyên chất.
- Ngày sản xuất: matcha mất màu và mùi nhanh sau khi mở. Gói nhỏ, ngày đóng gần là lựa chọn hợp lý cho người uống ít.
Khi không chắc, cách thử đơn giản nhất là pha một ít với nước ấm, không đường. Matcha tốt vẫn uống được không cần thêm gì; loại làm bánh uống riêng sẽ rất đắng.
Những hiểu lầm hay gặp về trà xanh Nhật
Màu càng xanh thì càng tốt. Đúng với matcha ở mức tương đối, vì màu xanh tươi phản ánh lá che nắng và bột còn mới. Nhưng với sencha, màu nước đục xanh thường chỉ do hấp sâu, không phải do trà cao cấp hơn. Một sencha hấp thường nước vàng trong vẫn có thể là trà đơn vườn rất tốt.
Matcha phải thật đắng mới là thật. Ngược lại. Matcha loại uống tốt có vị ngọt hậu và umami rõ, đắng chỉ thoáng qua. Vị đắng gắt, chát khô thường do lá lứa muộn, không che nắng đủ, hoặc do pha bằng nước quá nóng.
Trà xanh Nhật nào cũng là matcha. Ở Việt Nam, chữ matcha hay bị dùng cho mọi thứ màu xanh vị trà, từ bánh tới kem. Thực tế lượng trà xanh người Nhật uống hằng ngày phần lớn là sencha và các loại trà ngâm khác; matcha chỉ chiếm một phần nhỏ trong sản lượng.
Trà càng để lâu càng ngon. Điều này đúng với một số loại trà lên men sau như Phổ Nhĩ, nhưng sai với trà xanh Nhật. Sencha, gyokuro và matcha ngon nhất khi còn tươi, người Nhật còn có cả dịp đón trà mới đầu vụ gọi là shincha.
Pha từng loại cho đúng ở nhà
Trà xanh Nhật nhạy với nhiệt độ hơn hầu hết các loại trà khác. Nước quá nóng là nguyên nhân phổ biến nhất khiến người mới uống thấy "đắng như thuốc".
- Sencha: khoảng 4 đến 5 gam lá cho ấm 200 ml, nước 70 đến 80 độ C, ngâm khoảng 1 phút; lần hai rót nước nóng hơn, ngâm ngắn hơn.
- Gyokuro: nhiều lá, ít nước. Khoảng 5 gam cho 60 đến 100 ml nước chỉ 50 đến 60 độ C, ngâm khoảng 2 phút, uống từng ngụm nhỏ như nếm nước dùng.
- Matcha: rây khoảng 1,5 đến 2 gam bột vào bát để khỏi vón, thêm khoảng 60 đến 80 ml nước 70 đến 80 độ C.
- Đánh bằng chổi tre theo hình chữ M hoặc W, cổ tay đưa nhanh, không ấn chổi xuống đáy bát, tới khi mặt nước phủ lớp bọt mịn.
- Muốn làm nước sôi nguội nhanh, rót qua lại giữa hai cốc; mỗi lần rót nhiệt độ giảm khoảng vài độ.
- Bảo quản matcha trong hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh, lấy ra cho về nhiệt độ phòng trước khi mở để hơi nước không đọng vào bột.
Ví dụ giả định: cùng một gói sencha, pha bằng nước sôi 100 độ và ngâm ba phút sẽ cho nước vàng sẫm, đắng chát; pha 75 độ trong một phút cho nước xanh vàng, ngọt hậu. Khác biệt lớn tới mức nhiều người tưởng mình mua phải trà dở.
Câu hỏi thường gặp
Matcha và bột trà xanh thường khác nhau ở đâu?
Matcha đúng nghĩa làm từ lá chè được che nắng, bỏ cuống gân rồi nghiền mịn, thường bằng cối đá. Bột trà xanh thường có thể xay từ lá không che, cả cuống gân, nên màu nhạt hơn, vị đắng chát hơn. Ở nhiều thị trường hai loại vẫn có thể bán chung tên matcha, nên cần đọc nguồn gốc.
Gyokuro có phải trà xanh đắt nhất Nhật Bản không?
Gyokuro thuộc nhóm trà ngâm có giá cao vì phải che nắng, năng suất thấp và chỉ dùng lứa đầu. Tuy vậy giá trong từng loại chênh rất rộng, một matcha cao cấp hay một sencha đơn vườn hiếm vẫn có thể đắt hơn gyokuro phổ thông.
Có thể pha matcha bằng nước sôi không?
Không nên. Nước sôi làm matcha đắng gắt, màu sẫm lại và mất mùi tươi. Nhiệt độ khoảng 70 đến 80 độ C là phổ biến. Nếu không có nhiệt kế, đun sôi rồi để nguội vài phút hoặc rót qua lại giữa hai cốc trước khi pha.
Hojicha có phải matcha rang không?
Không. Hojicha là lá trà xanh, thường là bancha hoặc sencha lứa muộn, được rang ở nhiệt độ cao tới khi lá chuyển nâu. Nước màu hổ phách, mùi rang, ít chát. Hiện cũng có bột hojicha, nhưng đó vẫn là sản phẩm khác matcha.
Mở gói matcha rồi để được bao lâu?
Matcha oxy hoá nhanh khi tiếp xúc không khí, ánh sáng và nhiệt. Nhiều nhà sản xuất khuyên dùng trong vài tuần sau khi mở để còn màu và mùi tốt. Bột vẫn ăn được sau đó nếu không ẩm mốc, nhưng hợp làm bánh hơn là uống riêng.
Trẻ em và phụ nữ mang thai có uống matcha được không?
Matcha có caffeine, và vì uống cả lá nên lượng caffeine trong một bát có thể đáng kể. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người có bệnh tim mạch hay đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.