Phô mai Feta là gì: phô mai trắng ngâm nước muối của Hy Lạp và cách dùng

Feta là phô mai trắng, không có vỏ, được ủ và bảo quản trong nước muối, làm từ sữa cừu hoặc sữa cừu pha thêm một phần sữa dê, theo truyền thống của Hy Lạp. Thớ của nó mềm, hơi vụn, có lỗ nhỏ không đều; vị mặn, chua nhẹ, béo, hậu hơi cay. Ở Liên minh châu Âu, từ năm 2002 tên feta được bảo hộ dạng PDO, nên chỉ phô mai làm ở các vùng quy định của Hy Lạp theo đúng cách mới được gọi là feta.

Ở ngoài châu Âu, bạn vẫn gặp "feta" làm từ sữa bò ở nhiều nước, hoặc các tên lách như phô mai kiểu Hy Lạp, phô mai trắng ngâm muối, salad cheese. Những loại này có thể ngon theo cách riêng nhưng vị và kết cấu khác. Bài này giải thích feta được làm thế nào, vì sao sữa cừu và dê quan trọng, đọc nhãn để biết mình mua loại nào, cách làm bớt mặn, cách giữ trong nước muối ở nhà và dùng trong bếp.

Feta đến từ đâu và vì sao là sữa cừu, sữa dê

Phần lớn đất Hy Lạp là đồi núi khô, đá vôi, cỏ thấp và cây bụi thơm. Địa hình này không hợp nuôi bò sữa quy mô lớn nhưng rất hợp với cừu và dê, vốn ăn được cây bụi và leo dốc giỏi. Vì thế từ rất lâu, sữa của người Hy Lạp chủ yếu là sữa cừu và dê, và phô mai trắng ngâm muối là cách giữ sữa trong khí hậu nóng.

Bản quy định của tên gọi feta liệt kê các vùng được phép làm, gồm nhiều vùng trên đất liền như Macedonia, Thrace, Epirus, Thessaly, miền Trung Hy Lạp, Peloponnese và đảo Lesvos. Sữa phải đến từ đàn cừu, dê giống địa phương nuôi trong các vùng đó, chủ yếu chăn thả. Sữa dê nếu có chỉ được chiếm một phần nhỏ, tối đa khoảng ba mươi phần trăm.

Sữa cừu béo và nhiều đạm hơn sữa bò, cho phô mai mùi thơm đặc trưng, vị béo đầy miệng; sữa dê thêm chút hăng và làm thớ trắng hơn. Feta làm từ sữa bò thường đặc và dẻo hơn, vị phẳng hơn, màu ngả vàng nhạt vì sữa bò mang sắc tố beta-carotene từ cỏ, trong khi sữa cừu và dê chuyển sắc tố này thành dạng không màu.

Feta cũng gắn với bữa ăn hằng ngày của người Hy Lạp hơn là món đặc biệt. Một miếng feta với bánh mì, ô liu và cà chua có thể là bữa sáng, bữa phụ hay một phần bữa tối. Vì ăn nhiều và đều, Hy Lạp vừa là nước làm vừa là nước tiêu thụ feta lớn, và người Hy Lạp rất để ý chuyện ai được dùng cái tên này. Cuộc tranh chấp về tên feta ở châu Âu kéo dài nhiều năm trước khi tên được bảo hộ năm 2002.

Cách làm feta theo truyền thống

Quy trình đơn giản hơn nhiều phô mai ủ lâu, nhưng mỗi bước ảnh hưởng tới độ mặn, độ chua và độ vụn của miếng feta bạn mua.

1. Sữa cừu, có thể pha sữa dê, được làm ấm và thêm men vi khuẩn lactic rồi men dịch vị để đông lại.
2. Khối sữa đông được cắt thành khối lớn, cho vào khuôn có lỗ để váng sữa tự chảy ra, không ép mạnh. Nhờ không ép, feta giữ được thớ mềm và các lỗ nhỏ.
3. Sau khi đủ ráo, khối phô mai được cắt thành miếng to, xát hoặc rắc muối khô.
4. Các miếng phô mai được xếp vào thùng gỗ hoặc thùng kim loại, đổ ngập nước muối. Giai đoạn đầu ủ ở nhiệt độ vừa phải để vi khuẩn lên men tạo vị chua.
5. Sau đó thùng được chuyển vào kho lạnh để phô mai tiếp tục chín chậm. Theo quy định, feta phải được ủ tối thiểu khoảng hai tháng trước khi bán.

Feta ủ trong thùng gỗ thường được coi là có vị phức tạp hơn, vì gỗ cho phép trao đổi chút ít không khí và giữ hệ vi sinh riêng. Feta ủ thùng kim loại đều và ổn định hơn. Cả hai đều hợp lệ theo tên gọi.

Phần lớn feta thương mại hiện nay làm từ sữa đã tiệt trùng, nhưng không phải tất cả. Muốn biết chắc, bạn cần đọc nhãn.

Feta Hy Lạp, feta sữa bò và phô mai trắng ngâm muối

Trên kệ hàng ở Việt Nam, bạn có thể gặp cả ba nhóm dưới đây. Biết khác biệt giúp bạn chọn đúng cho món định làm.

Nhiều nước vùng Balkan và Trung Đông có phô mai trắng ngâm muối với truyền thống riêng lâu đời, không phải "bản nhái" của feta. Chúng chỉ không được dùng tên feta khi bán ở thị trường châu Âu.

Chuyện tên feta là ví dụ điển hình cho tranh luận giữa tên được bảo hộ và tên chung, vốn được bàn kỹ hơn trong chuyên mục chỉ dẫn địa lý của trang.

Đọc nhãn một hộp feta

Chữ feta và biểu tượng PDO. Feta Hy Lạp đạt chuẩn thường có biểu tượng PDO đỏ vàng của châu Âu và ghi xuất xứ Hy Lạp. Không có biểu tượng mà vẫn ghi feta, kèm xuất xứ nước ngoài châu Âu, thường là feta sữa bò.

Dòng thành phần sữa. Ghi rõ sữa cừu, sữa dê với tỉ lệ, hoặc sữa bò. Đây là cách nhanh nhất để đoán vị và độ vụn trước khi mở hộp.

Sữa đã tiệt trùng hay chưa. Thường có chữ pasteurised hoặc ghi chú riêng. Nhãn phụ tiếng Việt nên thể hiện thông tin này; nếu không thấy, hỏi người bán.

Dạng đóng gói. Có loại ngâm trong nước muối trong hộp hoặc thùng, có loại hút chân không không kèm nước. Loại ngâm giữ ẩm tốt hơn sau khi mở; loại hút chân không cần chuyển sang nước muối nếu chưa dùng hết.

Nhãn phụ tiếng Việt. Ghi tên hàng, xuất xứ, nhà nhập khẩu, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản. Kiểm hạn dùng và nhiệt độ bảo quản được ghi, vì feta là phô mai tươi ẩm, cần giữ lạnh liên tục.

Feta mặn quá thì làm sao và giữ ở nhà thế nào

Feta mặn vì được ngâm trong nước muối suốt thời gian ủ và vận chuyển. Vị mặn này giữ phô mai khỏi hỏng, nhưng với khẩu vị nhiều người Việt thì hơi gắt.

• Ngâm bớt mặn: cắt miếng vừa dùng, ngâm vào nước lạnh sạch hoặc sữa tươi trong ngăn mát khoảng vài chục phút tới vài giờ tuỳ độ mặn, nếm thử rồi vớt ra. Chỉ ngâm phần sắp ăn.
• Phần chưa dùng giữ trong nước muối gốc, ngập hoàn toàn, đậy kín, để ngăn mát. Feta để khô ngoài không khí sẽ vụn, ố vàng và chua nhanh.
• Mất nước muối gốc thì pha nước muối loãng bằng nước đun sôi để nguội, đủ để phô mai ngập. Không dùng nước lã chưa đun.
• Dùng dụng cụ sạch khi gắp phô mai ra, không dùng tay hay đũa đang ăn dở, tránh đưa vi khuẩn vào hộp.
• Feta đã mở nên dùng trong thời gian ngắn theo hướng dẫn trên nhãn. Thấy nước muối đục nhớt, mùi chua lạ hoặc mốc trên mặt thì bỏ.
• Cấp đông được nếu chỉ dùng để nấu, nhưng thớ sẽ vụn hơn sau khi rã đông, không hợp ăn sống trong salad.

Những hiểu lầm hay gặp về feta

Feta quen thuộc tới mức nhiều điều về nó bị truyền miệng sai. Hiểu đúng giúp bạn mua và dùng hợp lý hơn.

• "Feta là phô mai dê." Feta chủ yếu là sữa cừu; sữa dê chỉ được pha một phần nhỏ. Phô mai làm hoàn toàn từ sữa dê là nhóm khác.
• "Feta càng vụn càng ngon." Feta tốt có thớ mềm, hơi vụn khi bẻ nhưng vẫn giữ khối khi cắt. Feta vụn nát, khô và ố vàng thường là do bị để ngoài nước muối quá lâu.
• "Feta không ủ, là phô mai tươi." Feta có thời gian ủ tối thiểu theo quy định, dài hơn nhiều so với phô mai tươi như ricotta. Nó không có vỏ nhưng vẫn là phô mai đã ủ.
• "Mua feta vụn đóng gói thì tiện như nhau." Feta vụn sẵn thường mất nước muối, khô nhanh hơn, có loại thêm chất chống vón. Mua khối nguyên rồi tự bóp vụn khi ăn giữ vị tốt hơn.
• "Ngâm nước để bớt mặn sẽ làm hỏng phô mai." Ngâm ngắn phần sắp ăn trong nước lạnh hoặc sữa là cách người dùng ở nhiều nước vẫn làm. Chỉ không nên ngâm cả khối rồi để lại, vì phô mai mất muối sẽ hỏng nhanh.

Một điều nữa: feta không phải phô mai "để nấu chảy kéo sợi". Khi nướng, nó mềm ra, hơi vàng mặt nhưng giữ khối, không chảy như mozzarella. Nếu món cần phô mai tan kéo sợi, bạn nên chọn loại khác.

Dùng feta trong bếp và ai nên hỏi bác sĩ

Món quen thuộc nhất là salad kiểu làng quê Hy Lạp: cà chua, dưa leo, hành tây, ớt chuông, ô liu đen, một miếng feta đặt nguyên trên cùng, rưới dầu ô liu và rắc lá kinh giới khô. Người Hy Lạp thường đặt nguyên miếng chứ không bóp vụn, để mỗi người tự cắt. Feta còn được nướng giấy bạc với cà chua, ớt và dầu ô liu, làm nhân bánh ngàn lớp với rau bina, trộn mì Ý nóng, hay ăn sáng kèm dưa hấu và lá bạc hà.

Với bếp Việt, feta bóp vụn rắc lên gỏi rau quả có vị chua ngọt, salad bơ, cơm trộn rau nướng, hoặc trứng chiên với cà chua. Vì feta đã mặn, hãy nêm muối, nước mắm sau khi thêm phô mai và giảm bớt.

Feta làm từ sữa chưa tiệt trùng, hoặc bị nhiễm khuẩn sau khâu tiệt trùng, thuộc nhóm phô mai mềm ẩm mà các cơ quan y tế lưu ý về nguy cơ Listeria. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi yếu, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn và chọn loại ghi rõ sữa đã tiệt trùng. Người cần ăn nhạt vì lý do sức khoẻ nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp, vì feta mặn hơn nhiều loại phô mai khác.

Câu hỏi thường gặp

Feta làm từ sữa bò có phải là hàng giả không?

Không hẳn. Ở ngoài châu Âu, nhiều nước làm phô mai trắng ngâm muối từ sữa bò và gọi là feta một cách hợp pháp tại nước đó. Đây là sản phẩm khác, không phải feta PDO của Hy Lạp. Chỉ khi một sản phẩm ghi xuất xứ Hy Lạp hay gắn biểu tượng PDO mà không đúng thì mới là gian dối.

Vì sao feta có màu trắng tinh còn phô mai khác màu vàng?

Sữa bò chứa sắc tố beta-carotene từ cỏ nên phô mai sữa bò thường có màu vàng nhạt. Cừu và dê chuyển sắc tố này thành dạng không màu, nên phô mai sữa cừu, sữa dê trắng hơn. Feta trắng tinh là dấu hiệu gợi ý sữa cừu, dê, nhưng vẫn cần đọc nhãn để chắc.

Feta có cần nấu chín không?

Feta được ăn sống trong salad ở Hy Lạp. Tuy vậy với người thuộc nhóm cần thận trọng như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch, việc nấu nóng kỹ có thể giảm rủi ro vi khuẩn. Nhóm này nên hỏi bác sĩ trước và ưu tiên loại làm từ sữa đã tiệt trùng.

Nước muối ngâm feta có dùng nấu ăn được không?

Nước muối gốc chủ yếu để giữ phô mai. Một số người dùng một ít để ướp thịt hoặc trộn rau, nhưng nước này rất mặn và đã tiếp xúc với phô mai nhiều ngày. Nếu dùng, chỉ dùng khi còn trong, không có mùi lạ và trong hạn dùng của sản phẩm, rồi nấu chín.

Feta khác phô mai dê thế nào?

Feta chủ yếu làm từ sữa cừu, chỉ cho phép một phần nhỏ sữa dê, và được ngâm trong nước muối. Phô mai dê kiểu Pháp như chèvre làm hoàn toàn từ sữa dê, thường có dạng khúc hoặc tròn, có hoặc không có vỏ, không ngâm muối. Vị phô mai dê hăng và chua hơn, thớ mịn như kem hơn.

Feta có tốt cho người ăn kiêng không?

Feta có ít chất béo hơn nhiều phô mai cứng tính trên cùng khối lượng, nhưng lại rất mặn. Việc nó có hợp chế độ ăn của bạn hay không phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ và tổng lượng muối trong ngày. Người đang theo chế độ ăn vì bệnh lý nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.