Gouda là phô mai bán cứng làm từ sữa bò của Hà Lan, mang tên thị trấn Gouda nơi từ xa xưa nông dân mang phô mai đến chợ cân và bán. Gouda non có vị sữa ngọt, mềm dẻo, dễ ăn; Gouda già ủ hàng năm trời thì khô, màu hổ phách, vị đậm như caramel và có hạt giòn. Cùng một tên nhưng là cả một dải hương vị.
Khác với nhiều phô mai châu Âu khác, chữ "gouda" đứng một mình không được bảo hộ và được làm ở nhiều nước. Chỉ những tên đầy đủ như Gouda Holland hay Noord-Hollandse Gouda mới là tên được châu Âu bảo hộ, gắn với sữa Hà Lan và quy chuẩn riêng. Bài này giải thích vì sao Gouda ngọt hơn nhiều phô mai cùng loại, đọc mốc tuổi trên nhãn, phân biệt với Edam, lớp vỏ sáp có ăn được không, và dùng loại nào cho món gì.
Gouda đến từ đâu và vì sao Hà Lan làm nhiều phô mai
Phần lớn đất Hà Lan là vùng trũng lấn biển, đất ẩm, cỏ mọc tốt quanh năm, rất hợp nuôi bò sữa. Từ thời Trung cổ, sữa thừa được làm thành phô mai để giữ được lâu và chở đi bán. Các thị trấn có quyền cân hàng như Gouda, Edam, Alkmaar trở thành nơi phô mai được mang đến, cân, định giá và trao đổi. Tên phô mai đến từ nơi nó được buôn bán, chứ không nhất thiết là nơi làm.
Ngày nay, Gouda là một trong những phô mai được làm và ăn nhiều nhất thế giới, phần lớn ở quy mô công nghiệp. Bên cạnh đó vẫn còn phô mai trang trại, tiếng Hà Lan gọi là boerenkaas, làm từ sữa tươi chưa tiệt trùng ngay tại trang trại. Loại này có vị phức tạp hơn và được bán với tên riêng.
Về tên gọi được bảo hộ: Gouda Holland là chỉ dẫn địa lý dạng PGI của châu Âu, yêu cầu sữa của bò nuôi ở Hà Lan và làm, ủ tại Hà Lan. Noord-Hollandse Gouda là tên PDO, chặt hơn, gắn với vùng Bắc Holland. Hàng làm ở nước khác vẫn được gọi là gouda, nhưng không mang được hai tên này. Khi đọc nhãn, bạn tìm cụm từ đầy đủ và biểu tượng của châu Âu nếu muốn hàng Hà Lan gốc.
Vì sao Gouda ngọt và có lỗ nhỏ
Bước rửa sữa đông. Trong lúc làm, người ta rút bớt một phần váng sữa và thêm nước ấm vào khối hạt sữa đông. Bước này rửa bớt lactose, nên vi khuẩn có ít đường để chuyển thành axit lactic. Kết quả là phô mai ít chua, vị sữa ngọt và dịu hơn, thớ mềm dẻo.
Lỗ nhỏ do khí từ vi khuẩn lên men. Gouda thường có ít lỗ nhỏ, tròn. Chúng hình thành do một số vi khuẩn trong men cái tạo khí khi lên men. Lỗ của Gouda nhỏ và thưa hơn nhiều so với các lỗ to của Emmental Thuỵ Sĩ, vốn do một nhóm vi khuẩn khác tạo ra.
Ngâm nước muối thay vì xát muối. Bánh Gouda sau khi ép được ngâm trong bể nước muối vài ngày. Muối thấm đều, tạo vỏ mỏng và giữ phô mai khỏi hỏng trong quá trình ủ.
Ủ càng lâu càng đậm. Theo thời gian, nước bay hơi, đạm và chất béo phân giải, phô mai chuyển từ dẻo sang chắc, rồi khô và giòn. Vị ngọt sữa chuyển thành vị caramel, bơ nâu, hạt rang. Gouda rất già có hạt giòn giống Parmigiano Reggiano, cũng là tinh thể axit amin.
Các mốc tuổi của Gouda và cách dùng
Người Hà Lan gọi tên theo độ tuổi ủ. Thời gian dưới đây là con số tham khảo phổ biến, có thể chênh tuỳ nhà làm và tuỳ quy định từng tên gọi.
| Tên Hà Lan | Tuổi ủ tham khảo | Kết cấu, vị | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Jong (non) | Khoảng một tháng | Mềm dẻo, vị sữa nhẹ | Kẹp bánh mì, ăn sáng, trẻ đã ăn được phô mai |
| Jong belegen | Khoảng hai tháng | Dẻo, đậm hơn chút | Bánh mì kẹp nướng, phô mai que |
| Belegen (vừa) | Khoảng bốn tháng | Chắc, thơm bơ | Ăn miếng, nấu chảy trên món nướng |
| Extra belegen | Khoảng bảy, tám tháng | Chắc hơn, bắt đầu có hạt giòn | Bào lên salad, ăn kèm táo |
| Oud (già) | Khoảng một năm | Khô, vụn, vị caramel | Ăn miếng nhỏ, bào lên súp |
| Overjarig (rất già) | Trên một năm | Rất khô, nhiều hạt giòn, màu hổ phách | Ăn thử từng mẩu, kèm hạt |
Ở siêu thị Việt Nam, Gouda thường bán dạng lát mỏng đóng gói (thường là loại non) hoặc miếng cắt từ bánh lớn. Tên mốc tuổi có thể ghi bằng tiếng Hà Lan, tiếng Anh như young, mature, aged, hoặc chỉ ghi số tháng.
Gouda và Edam khác nhau thế nào
Edam là "anh em" thường đứng cạnh Gouda trên kệ hàng. Hai loại cùng Hà Lan, cùng sữa bò, nhưng khác ở hình dáng và độ béo.
| Điểm so | Gouda | Edam |
|---|---|---|
| Hình dáng | Bánh tròn dẹt, cạnh bo | Hình quả cầu, bánh nhỏ hơn |
| Sữa | Sữa bò nguyên kem | Sữa bò đã tách bớt kem |
| Độ béo | Béo hơn, mềm dẻo hơn | Ít béo hơn, thớ chắc, hơi dai |
| Vị | Ngọt sữa, đậm dần theo tuổi | Nhẹ, hơi mặn, ít biến đổi hơn khi ủ |
| Vỏ hàng xuất khẩu | Phủ vàng hoặc phủ sáp nhiều màu | Thường phủ sáp đỏ |
Edam ít béo nên giữ được lâu và chịu được vận chuyển xa, vì thế ngày xưa nó là phô mai đi biển của tàu buôn Hà Lan. Nếu bạn thích phô mai ăn nhẹ, ít ngấy, Edam là lựa chọn; nếu thích độ béo và vị ngọt, Gouda hợp hơn.
Ngoài hai loại này, Hà Lan còn có Maasdam, một kiểu phô mai có lỗ to và vị ngọt hạt, làm theo hướng giống Emmental của Thuỵ Sĩ, và Leidse kaas trộn hạt thì là Ai Cập. Trên kệ hàng, chúng hay bị gọi gộp là "phô mai Hà Lan". Muốn biết chính xác mình đang mua gì, bạn đọc tên loại trên nhãn thay vì dựa vào màu vỏ hay quốc gia xuất xứ.
Đọc nhãn một miếng Gouda nhập khẩu
Tên và nơi làm. Gouda Holland hoặc Noord-Hollandse Gouda cho biết hàng làm tại Hà Lan theo tên gọi được bảo hộ. Chỉ ghi gouda kèm xuất xứ nước khác là gouda làm theo kiểu Hà Lan ở nơi khác, không phải hàng giả, chỉ là sản phẩm khác.
Mốc tuổi. Tìm chữ jong, belegen, oud hoặc tiếng Anh young, mature, aged, hoặc số tháng ủ. Không có thông tin tuổi thường là loại non dùng cho bánh mì kẹp.
Thành phần. Gouda cơ bản chỉ gồm sữa, muối, men cái và men dịch vị; có thể có chất tạo màu tự nhiên để phô mai vàng đẹp. Phô mai lát đã chế biến thì có thêm chất nhũ hoá, đó là "phô mai chế biến", không còn là Gouda nguyên khối dù có thể dùng Gouda làm nguyên liệu.
Sữa tươi hay đã tiệt trùng. Hàng làm từ sữa tươi thường ghi rõ, ví dụ boerenkaas hay chữ raw milk. Người mang thai, trẻ nhỏ cần biết điều này để hỏi bác sĩ.
Nhãn phụ tiếng Việt. Ghi tên hàng, xuất xứ, nhà nhập khẩu, hạn dùng, cách bảo quản. Miếng cắt từ bánh lớn tại quầy cũng phải có thông tin để người mua tra lại nguồn.
Những hiểu lầm hay gặp về Gouda
Vì Gouda quá phổ biến, quanh nó có nhiều hiểu lầm khiến người mua chọn sai món.
- "Gouda nào cũng như nhau." Gouda non và Gouda già khác nhau gần như hai loại phô mai. Dùng Gouda già cho bánh mì kẹp nướng thường bị khô, dùng Gouda non để ăn kèm rượu thì nhạt.
- "Màu vàng đậm là phô mai béo hơn." Màu vàng của Gouda phụ thuộc mùa cỏ, chất tạo màu tự nhiên và tuổi ủ. Gouda già ngả màu hổ phách vì mất nước và phân giải, không phải vì thêm chất béo.
- "Vỏ đỏ là Edam, vỏ vàng là Gouda." Màu sáp là lựa chọn của nhà sản xuất. Hình dáng (tròn dẹt hay hình cầu) và thông tin trên nhãn mới cho biết đó là loại nào.
- "Gouda là tên được bảo hộ như Parmigiano Reggiano." Chữ gouda đứng một mình là tên chung. Chỉ các tên đầy đủ có kèm vùng mới được bảo hộ.
- "Phô mai lát Gouda là phô mai tươi." Gouda là phô mai đã ủ, dù là ủ ngắn. Phô mai tươi là nhóm khác như ricotta, phô mai kem, chưa qua ủ.
Lớp vỏ sáp và lớp phủ có ăn được không
Câu hỏi này rất hay gặp, nhất là khi trẻ nhỏ cầm miếng phô mai có viền đỏ hay vàng.
- Không ăn lớp sáp hoặc lớp phủ. Gouda và Edam thường được phủ một lớp phủ dẻo trong lúc ủ để giữ ẩm và chống mốc; hàng xuất khẩu nhiều khi được nhúng thêm sáp màu. Lớp này là bao bì, không phải thức ăn.
- Gọt bỏ trước khi cắt cho trẻ, vì miếng sáp nhỏ có thể gây hóc.
- Sáp không làm phô mai độc, nhưng khi nấu chảy phô mai thì phải bỏ sáp trước, nếu không sáp sẽ chảy vào món.
- Gouda già đôi khi chỉ có vỏ tự nhiên khô cứng, không phủ sáp. Vỏ này ăn được về lý thuyết nhưng cứng, đa số người gọt bỏ.
- Phần ngay dưới lớp sáp đôi khi có vệt mốc nhỏ khi bánh bị nứt. Với phô mai bán cứng như Gouda, cắt bỏ rộng quanh vùng mốc; nếu mốc lan nhiều hoặc mùi lạ thì bỏ cả miếng.
Gouda trong bếp Việt và cách giữ ở nhà
Gouda non tan chảy đẹp, kéo sợi vừa phải, nên rất hợp làm bánh mì kẹp nướng, trứng cuộn phô mai, mì Ý đút lò, khoai tây nghiền. Gouda vừa và già có vị đậm hơn, hợp ăn miếng kèm táo, nho, dưa hấu, hay bào lên súp bí đỏ. Một số Gouda có trộn hạt thì là Ai Cập, ớt, thảo mộc; loại này hợp ăn kèm bánh quy hơn là nấu. Khi nấu, nên bào hoặc cắt nhỏ và cho vào lúc món còn nóng nhưng đã tắt lửa, phô mai tan đều mà không tách dầu.
Với trẻ đã được bác sĩ cho ăn phô mai, Gouda non dạng lát thường được chọn vì vị nhẹ. Tuy nhiên phô mai có muối, nên ba mẹ cần hỏi bác sĩ nhi về lượng phù hợp theo tuổi, đọc nhãn để biết sản phẩm dùng sữa đã tiệt trùng hay chưa, và cắt nhỏ để tránh hóc.
Về bảo quản, Gouda bán cứng giữ được khá lâu ở ngăn mát nếu gói kín vừa phải: giấy nến bên trong, túi hoặc hộp bên ngoài. Phô mai lát đóng gói sẵn sau khi mở nên kẹp miệng kín, dùng sớm vì các lát mỏng dễ khô. Gouda bào sợi có thể cấp đông để dùng nấu, nhưng miếng nguyên để ăn trực tiếp thì không nên đông vì thớ sẽ bở.
Câu hỏi thường gặp
Phô mai Gouda có phải phô mai sữa tươi chưa tiệt trùng không?
Đa số Gouda công nghiệp dùng sữa đã tiệt trùng. Riêng phô mai trang trại kiểu boerenkaas và một số loại thủ công dùng sữa tươi. Cách chắc chắn là đọc thành phần và nhãn phụ tiếng Việt; nếu không ghi rõ mà người ăn đang mang thai hoặc là trẻ nhỏ, hãy hỏi người bán và bác sĩ.
Gouda và phô mai Cheddar khác nhau thế nào?
Cheddar có gốc ở Anh, làm theo cách xếp chồng và cắt khối sữa đông nên thớ chắc, vị chua và sắc hơn. Gouda có bước rửa sữa đông nên ngọt, dẻo và dịu hơn ở cùng độ tuổi. Cả hai đều có loại non và già, nên khi chọn bạn nên xem tuổi ủ thay vì chỉ xem tên.
Gouda có nhiều lactose không?
Bước rửa sữa đông và thời gian ủ làm lượng lactose trong Gouda giảm. Gouda càng già thì càng ít lactose. Tuy vậy mức độ dung nạp khác nhau ở từng người; người kém dung nạp lactose hoặc dị ứng đạm sữa bò nên hỏi bác sĩ trước, vì dị ứng đạm sữa là chuyện khác với kém dung nạp lactose.
Có thể ăn vỏ phô mai Gouda không?
Không nên ăn lớp sáp hoặc lớp phủ màu bên ngoài, vì đó là lớp bảo vệ trong lúc ủ và vận chuyển. Gọt bỏ lớp này trước khi cắt, đặc biệt khi cho trẻ ăn để tránh hóc. Khi nấu chảy phô mai cũng phải bỏ sáp trước.
Gouda già có những hạt giòn là gì?
Những hạt trắng giòn trong Gouda già là tinh thể axit amin hình thành khi đạm sữa phân giải trong thời gian ủ dài, cùng hiện tượng với Parmigiano Reggiano. Đó là dấu hiệu phô mai ủ lâu, không phải muối, đường hay dấu hiệu hỏng.
Vì sao Gouda Holland đắt hơn gouda thông thường?
Gouda Holland phải dùng sữa bò Hà Lan, làm và ủ tại Hà Lan theo quy chuẩn của tên gọi, qua kiểm tra để được dùng tên. Gouda làm ở nơi khác có thể dùng sữa và quy trình rẻ hơn, ủ ngắn hơn. Giá cuối cùng còn phụ thuộc tuổi ủ, quy mô làm, chi phí nhập khẩu và chuỗi lạnh.