Camembert và Brie đều là phô mai mềm làm từ sữa bò, có lớp vỏ trắng mịn như nhung do nấm mốc trắng tạo ra, nhưng Camembert đến từ vùng Normandie, bánh nhỏ cỡ lòng bàn tay, vị đậm và mùi nấm rõ hơn; còn Brie đến từ vùng quanh Paris, bánh to bản như cái mâm, vị dịu và béo hơn. Ở dạng bán đại trà trong siêu thị, hai loại này đều có thể làm ở nhiều nước, dùng sữa đã tiệt trùng, nên khác biệt nhỏ đi nhiều.
Chỉ khi trên nhãn có tên đầy đủ như Camembert de Normandie, Brie de Meaux hay Brie de Melun kèm nhãn AOP, bạn mới đang cầm phô mai làm theo quy chuẩn của vùng gốc, thường từ sữa chưa tiệt trùng. Bài này so sánh hai loại theo từng tiêu chí, giải thích phô mai vỏ trắng chín từ ngoài vào trong ra sao, cách nhìn và ấn tay để biết độ chín, và những điều người mang thai, trẻ nhỏ cần lưu ý.
So sánh nhanh Camembert và Brie
Bảng dưới so hai loại ở dạng có tên gọi được bảo hộ. Hàng đại trà không mang tên đầy đủ có thể khác đi tuỳ nhà sản xuất.
| Điểm so | Camembert de Normandie | Brie de Meaux, Brie de Melun |
|---|---|---|
| Vùng gốc | Normandie, tây bắc nước Pháp | Vùng Île-de-France và lân cận, quanh Paris |
| Cỡ bánh | Bánh tròn nhỏ, đựng trong hộp gỗ mỏng | Bánh tròn to bản, thường bán theo miếng cắt hình quạt |
| Sữa | Sữa bò chưa tiệt trùng, một phần từ đàn bò giống Normandie | Sữa bò chưa tiệt trùng |
| Cách vào khuôn | Múc sữa đông bằng muôi theo nhiều lượt | Brie de Meaux cũng múc tay; Brie de Melun làm đông chậm hơn |
| Vị khi chín tới | Đậm, mùi nấm, mùi rơm, hơi mặn | Brie de Meaux béo, dịu, mùi hạt; Brie de Melun đậm hơn |
| Bảo hộ | AOP Pháp, PDO châu Âu | AOP Pháp, PDO châu Âu cho hai tên gọi này |
Chữ "camembert" hay "brie" đứng một mình không được bảo hộ. Rất nhiều nước làm phô mai cùng kiểu và gọi bằng tên này. Đó không phải hàng giả, chỉ là một sản phẩm đại trà khác với bản gốc.
Vì Brie bánh to và mỏng hơn nếu tính theo tỉ lệ, phần ruột ở gần vỏ nhiều hơn, nên Brie chín đều và mềm mượt. Camembert nhỏ và dày, phần lõi chín chậm hơn, mùi vỏ ngấm sâu hơn.
Lớp vỏ trắng từ đâu ra và phô mai chín như thế nào
Lớp vỏ trắng như nhung là nấm mốc Penicillium camemberti, đôi khi kèm một số loài nấm men và mốc khác, được phun hoặc cấy vào bề mặt bánh. Trong vài tuần ủ ở phòng mát ẩm, mốc phủ kín bánh thành lớp lông trắng mịn. Người làm phô mai lật bánh thường xuyên để mốc mọc đều cả hai mặt.
Điều đặc biệt ở phô mai vỏ trắng là chúng chín từ ngoài vào trong. Mốc trên vỏ tiết ra men phân giải đạm và chất béo, làm phần ruột sát vỏ mềm ra trước, sau đó lan dần vào giữa. Một bánh mới làm có lõi trắng, chắc, hơi phấn như phấn viết bảng; một bánh chín tới thì gần như mềm chảy từ mép vào tới tâm; một bánh quá chín bắt đầu có mùi khai giống amoniac và vỏ ngả màu nâu đỏ.
Quá trình này vẫn tiếp diễn sau khi phô mai rời nhà máy, kể cả trong tủ lạnh, chỉ chậm hơn. Vì vậy cùng một hộp Camembert, mua về để vài ngày rồi ăn sẽ khác ngay hôm mua. Người Pháp hay nói chọn phô mai vỏ trắng là chọn đúng ngày ăn chứ không chỉ chọn hãng.
Cách nhận biết độ chín trước khi mở
Bạn không cần dụng cụ gì, chỉ cần mắt, tay và mũi. Thực hiện nhẹ tay để không làm móp bánh.
- Nhìn vỏ: vỏ trắng đều, mịn, có thể lấm tấm vài vệt màu kem là bình thường. Vỏ ngả nâu đỏ nhiều, nhăn và dính là dấu hiệu đã quá chín hoặc bảo quản không tốt.
- Ấn nhẹ bằng đầu ngón tay ở giữa bánh: hơi lún và đàn hồi như ấn vào má là chín tới; cứng như cục tẩy là còn non; lún hẳn và không đàn hồi là đã rất chín.
- Ngửi: mùi nấm, mùi sữa, mùi rơm là bình thường. Mùi khai nồng, hắc mũi là đã quá chín.
- Với miếng Brie cắt sẵn: nhìn mặt cắt, phần ruột ngả màu ngà, bóng và hơi chảy là chín; còn một vệt trắng phấn ở giữa là chưa chín hết.
- Đọc hạn dùng trên nhãn phụ: phô mai sắp đến hạn thường chín hơn. Nếu định để thêm vài ngày cho chín, hãy chọn hộp còn hạn dài.
Phô mai còn non vẫn ăn được, chỉ là vị nhạt và thớ phấn. Nếu thích ăn chín tới, bạn có thể để bánh còn nguyên hộp trong ngăn mát thêm vài ngày, nhưng không để quá hạn ghi trên nhãn.
Hai phô mai, hai câu chuyện lịch sử
Brie là phô mai lâu đời của vùng quanh Paris. Nhờ ở gần kinh đô và các chợ lớn, nó sớm có mặt trên bàn ăn của tầng lớp giàu có. Có một giai thoại hay được kể rằng tại một hội nghị ngoại giao ở Viên đầu thế kỷ 19, các phái đoàn đã "thi" phô mai và Brie được tôn là vua của các loại phô mai. Câu chuyện này phổ biến trong sách ẩm thực nhưng khó kiểm chứng, nên nghe như giai thoại chứ không phải sự kiện chắc chắn.
Camembert trẻ hơn. Truyền thuyết của Normandie gắn nó với một người phụ nữ nông dân ở làng Camembert cuối thế kỷ 18, được một tu sĩ chỉ cách làm phô mai mềm. Điều chắc chắn hơn là Camembert lan rộng nhờ đường sắt nối Normandie với Paris trong thế kỷ 19, rồi nhờ hộp gỗ giúp bánh mềm đi xa mà không bẹp.
Sang thế kỷ 20, Camembert trở thành một trong những phô mai được làm công nghiệp nhiều nhất thế giới. Chính vì tên camembert đã thành tên chung, những người làm phô mai ở Normandie phải đi đường riêng: họ đăng ký tên Camembert de Normandie với điều kiện chặt hơn, như sữa chưa tiệt trùng, múc khuôn bằng muôi và một tỉ lệ sữa từ đàn bò giống Normandie. Chuyện này cho thấy một cái tên nổi tiếng có thể vừa là tài sản vừa là thứ khó giữ.
Đọc nhãn để biết mình mua bản gốc hay bản đại trà
Tên đầy đủ trên nhãn. Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun là tên được bảo hộ. Chỉ ghi camembert hoặc brie là kiểu phô mai, có thể làm ở Pháp hay bất kỳ nước nào khác.
Biểu tượng AOP hoặc PDO. Nhãn AOP của Pháp và biểu tượng PDO đỏ vàng của châu Âu xuất hiện trên hàng đạt chuẩn. Hàng đại trà không có các dấu này.
Dòng chữ về sữa. Hàng Pháp làm từ sữa chưa tiệt trùng thường ghi lait cru, tức sữa tươi. Nhãn phụ tiếng Việt nên thể hiện thành phần; nếu không rõ, hỏi người bán trước khi mua cho người cần kiêng.
Nhãn phụ tiếng Việt. Với hàng nhập khẩu bán ở Việt Nam, nhãn phụ ghi tên hàng, xuất xứ, nhà nhập khẩu, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản. Đây là chỗ đầu tiên để kiểm hạn dùng, vì phô mai mềm có hạn ngắn hơn phô mai cứng nhiều.
Vỏ trắng có ăn được không và những hiểu lầm hay gặp
Vỏ ăn được. Lớp vỏ trắng của Camembert và Brie là một phần của phô mai, mang mùi nấm đặc trưng. Ở Pháp, đa số người ăn cả vỏ. Không thích thì bạn có thể gọt bỏ, đó là chuyện khẩu vị chứ không phải an toàn.
Mốc trắng không phải mốc hỏng. Mốc trắng trên vỏ được cấy có chủ đích. Nhưng nếu trên vỏ xuất hiện đốm mốc màu khác hẳn như xanh lá, đen, hồng, hoặc ruột phô mai có mốc lạ, thì nên bỏ cả bánh. Với phô mai mềm, cơ quan an toàn thực phẩm Hoa Kỳ khuyên bỏ cả miếng khi bị mốc lạ, vì sợi mốc lan sâu vào ruột mềm.
Camembert không phải Brie cỡ nhỏ. Hai loại khác vùng, khác truyền thống và khác vị. Hiểu lầm này đến từ hàng đại trà, nơi hai thứ được làm na ná nhau.
Hộp gỗ không chỉ để đẹp. Hộp gỗ mỏng giúp giữ dáng bánh mềm khi vận chuyển và cho phô mai "thở" nhẹ. Hộp này xuất hiện từ cuối thế kỷ 19 và là một lý do Camembert đi xa được khỏi Normandie.
Ăn Camembert, Brie thế nào cho đúng vị
Phô mai vỏ trắng ngon nhất khi ở nhiệt độ phòng, không phải lạnh từ tủ ra.
- Lấy ra trước bữa khoảng 45 phút tới một giờ, để nguyên vỏ. Trời Việt Nam nóng thì rút ngắn bớt và đặt ở chỗ mát, tránh nắng.
- Cắt Camembert như cắt bánh, từ tâm ra mép thành hình quạt, để miếng nào cũng có cả vỏ lẫn ruột. Brie miếng quạt thì cắt dọc theo cạnh dài, đừng cắt cụt phần mũi nhọn, vì đó là phần chín và ngon nhất.
- Ăn kèm bánh mì baguette, bánh quy giòn, táo, lê, nho, mứt sung hoặc mứt quả mọng.
- Camembert nướng: rạch nhẹ mặt trên, để nguyên trong hộp gỗ (bỏ màng nhựa và giấy), nướng lò đến khi ruột chảy, chấm bánh mì. Brie cũng nướng được, gói trong vỏ bánh ngàn lớp.
- Với bếp Việt: vài lát Brie kẹp bánh mì nóng cùng thịt nguội, hoặc một miếng Camembert tan trên bánh mì nướng với mật ong là cách dễ làm quen.
Bảo quản và ai cần hỏi bác sĩ trước khi ăn
Phô mai vỏ trắng cần thở nhưng không được khô. Sau khi mở, bọc lại mặt cắt bằng giấy nến, giấy chuyên dùng cho phô mai, hoặc đặt lại vào hộp gỗ, rồi để ở ngăn mát trong hộp kín có hở chút ít. Màng co bọc sát dễ làm vỏ bị ướt, có mùi khai sớm. Phô mai mềm đã mở nên ăn trong vài ngày, nhanh hơn nhiều so với phô mai cứng.
Không nên cấp đông Camembert và Brie: nước trong ruột kết tinh làm hỏng kết cấu, rã đông ra bở và chảy nước, chỉ còn dùng nấu được. Nếu mua dư, nên ăn hết theo kế hoạch hoặc dùng nấu nướng sớm.
Các bản có tên gọi bảo hộ thường làm từ sữa chưa tiệt trùng. Phô mai mềm, ẩm, sữa tươi là nhóm các cơ quan y tế như Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ thường khuyến cáo phụ nữ mang thai tránh vì nguy cơ vi khuẩn Listeria. Kể cả bản dùng sữa đã tiệt trùng, phô mai mềm vẫn có thể nhiễm khuẩn sau khâu tiệt trùng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi yếu và người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn, và cân nhắc chỉ ăn khi phô mai đã được nướng nóng kỹ nếu bác sĩ đồng ý.
Câu hỏi thường gặp
Camembert hay Brie dễ ăn hơn cho người mới?
Phần lớn người mới thấy Brie dễ ăn hơn vì vị dịu, béo, ít mùi nấm. Camembert đậm hơn, nhất là khi chín tới. Bạn có thể thử Brie trước, sau đó thử Camembert ăn kèm trái cây hoặc nướng nóng để làm quen với mùi.
Phô mai Camembert có mùi khai là hỏng chưa?
Mùi khai nhẹ có thể xuất hiện ở bánh đã chín kỹ do đạm phân giải thành amoniac. Nếu mùi khai nồng hắc, vỏ chuyển nâu đỏ nhiều, ruột chảy nước và vị đắng thì phô mai đã quá chín, không còn ngon và nên bỏ, nhất là khi đã qua hạn dùng.
Vì sao Brie cắt sẵn ở cửa hàng có lõi trắng cứng ở giữa?
Phô mai vỏ trắng chín từ ngoài vào trong. Lõi trắng như phấn ở giữa là phần chưa chín, thường gặp ở bánh còn non. Lõi này vẫn ăn được, chỉ nhạt hơn. Để thêm vài ngày trong ngăn mát, lõi sẽ mềm dần nếu hạn dùng còn đủ.
Camembert để ngoài tủ lạnh được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng Việt Nam, phô mai mềm chỉ nên để ngoài trong thời gian ngắn trước bữa ăn, khoảng dưới hai giờ, tránh nắng và chỗ nóng. Phần ăn không hết nên cất lại ngăn mát sớm. Để lâu ngoài trời nóng dễ làm phô mai chảy nước, chua và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
Có thể dùng Camembert thay Brie trong công thức nấu ăn không?
Thường được. Hai loại có kết cấu và cách tan gần nhau khi nóng. Camembert cho vị đậm hơn, nên nếu công thức cần vị dịu như bánh nướng ngọt hay sốt kem nhẹ, bạn giảm lượng hoặc cắt bớt phần vỏ. Món nướng nguyên bánh thì Camembert hợp hơn vì bánh nhỏ, có sẵn hộp gỗ.
Trẻ em ăn Brie và Camembert được không?
Phô mai mềm, nhất là loại làm từ sữa chưa tiệt trùng, được khuyến cáo thận trọng với trẻ nhỏ vì nguy cơ nhiễm khuẩn. Ba mẹ nên hỏi bác sĩ nhi về độ tuổi phù hợp, ưu tiên loại dùng sữa đã tiệt trùng và cho bé ăn khi phô mai đã được nấu nóng kỹ nếu bác sĩ đồng ý.