Đặc sản Tây Ban Nha: dầu ô liu, jamón, nghệ tây La Mancha, ớt bột Vera và phô mai

Đặc sản Tây Ban Nha tiêu biểu gồm dầu ô liu (nhất là vùng Andalusia), giăm bông jamón, nghệ tây La Mancha, ớt bột hun khói pimentón de la Vera, phô mai sữa cừu Manchego, kẹo hạnh nhân turrón, gạo làm paella của Valencia, cùng các vùng rượu như Rioja và Jerez. Phần lớn là đồ khô, đồ ủ, đồ để dành, nên Tây Ban Nha là một trong những nước dễ mua quà ẩm thực mang về nhất.

Khí hậu nắng khô, cao nguyên rộng ở giữa và hai bờ biển dài tạo ra những vùng sản vật rất khác nhau. Bài này đi qua từng vùng, nói vì sao vùng đó làm ra món đó và nên mua gì, ăn gì tại chỗ. Jamón, phô mai, dầu ô liu, nghệ tây có bài chuyên sâu ở các danh mục khác của trang.

Đất nắng, cao nguyên và biển: bản đồ sản vật Tây Ban Nha

Phần lớn nội địa Tây Ban Nha là cao nguyên Meseta, mùa hè nóng khô, mùa đông lạnh, đất nghèo nước. Những vùng như vậy hợp với cây chịu hạn như ô liu, nho, hoa nghệ tây, và với chăn nuôi cừu. Miền nam Andalusia nắng nhiều, trải dài những đồi ô liu thẳng hàng. Phía tây giáp Bồ Đào Nha là vùng đồng cỏ có cây sồi rải rác gọi là dehesa, quê của heo Ibérico. Bờ Địa Trung Hải phía đông, quanh Valencia và Murcia, có đồng lúa, vườn cam, vườn rau tưới bằng hệ thống kênh mương từ thời trung cổ.

Phía bắc thì khác hẳn: xứ Basque, Asturias, Galicia mưa nhiều, xanh, hướng ra Đại Tây Dương, nổi tiếng hải sản, phô mai bò, rượu táo. Vì thế "món Tây Ban Nha" của người ở Sevilla và người ở Bilbao có thể chẳng giống nhau.

Lớp lịch sử cũng để dấu trên bàn ăn. Người Ả Rập ở bán đảo nhiều thế kỷ đã để lại nghề trồng nghệ tây, hạnh nhân, cam, lúa gạo và kỹ thuật tưới tiêu; các chuyến đi sang châu Mỹ mang về ớt, thứ sau này thành pimentón. Hệ chỉ dẫn xuất xứ của Tây Ban Nha dùng chữ DO (Denominación de Origen) và DOP, cùng IGP ở cấp châu Âu.

Dầu ô liu và ô liu ăn: vựa lớn nhất thế giới

Tây Ban Nha là nước sản xuất dầu ô liu lớn nhất thế giới. Phần lớn sản lượng nằm ở Andalusia, và riêng tỉnh Jaén đã là một biển ô liu. Nhiều chai dầu mang nhãn nước khác trên thị trường thế giới cũng dùng dầu thô mua từ Tây Ban Nha để đóng chai.

Giống ô liu tạo ra vị. Picual, giống chính của Jaén, cho dầu đậm, đắng và cay nơi cuống họng; Hojiblanca, Arbequina (vùng Catalonia) cho dầu nhẹ, mượt, thơm trái chín. Chai ghi tên giống là cách nhanh để đoán vị.

Đắng và cay là dấu hiệu tốt, không phải lỗi. Dầu extra virgin mới ép thường đắng nhẹ và cay rát cổ, do các hợp chất phenol trong trái ô liu xanh. Dầu không có chút đắng cay nào có thể là dầu đã cũ hoặc hạng thấp hơn.

Ô liu ăn. Manzanilla và gordal (trái to) ở vùng Sevilla là hai giống ô liu ăn nổi tiếng. Ô liu ngâm đóng lọ, đóng túi là món ăn kèm tapas dễ mang về.

Mua dầu mang về. Chọn chai tối màu hoặc lon, xem năm thu hoạch, để hành lý ký gửi và bọc chống vỡ. Mẹo nhận biết dầu pha trộn, cách đọc hạng dầu có ở danh mục gia vị, dầu và giấm.

Jamón: phân biệt nhanh Ibérico và Serrano

Jamón là đùi heo muối, phơi và ủ nhiều tháng đến vài năm trong các hầm thoáng gió. Hai nhóm lớn là jamón serrano, làm từ heo trắng, và jamón ibérico, làm từ heo giống Ibérico lông sẫm, móng đen. Heo Ibérico ngon nhất được thả rông trên đồng dehesa vào mùa thu đông, ăn quả sồi rụng, gọi là hạng bellota; mỡ của chúng mềm, tan ở nhiệt độ phòng, thịt có vân.

Quy chuẩn của Tây Ban Nha dùng màu thẻ đeo trên đùi để phân hạng ibérico: thẻ đen cho đùi heo Ibérico thuần chủng ăn quả sồi, thẻ đỏ cho heo ăn quả sồi nhưng không thuần chủng, thẻ xanh lá cho heo nuôi thả ăn cỏ và thức ăn bổ sung, thẻ trắng cho heo nuôi chuồng. Các vùng như Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Los Pedroches có tên xuất xứ riêng.

Jamón cắt tay tại quầy là thứ nên thưởng thức tại chỗ. Thịt là sản phẩm có nguồn gốc động vật, khi mang vào Việt Nam thuộc nhóm có quy định kiểm dịch, nên đùi nguyên và gói thịt cắt sẵn đều không phải món nên tự xách nếu chưa kiểm quy định hiện hành. Thịt ủ sống: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn. So sánh chi tiết các hạng có ở danh mục phô mai, bơ sữa và thịt nguội.

Nghệ tây, ớt bột và gạo: ba thứ làm nên món paella

Paella vùng Valencia là món tốt để hiểu sản vật Tây Ban Nha, vì ba nguyên liệu chính của nó đều là đặc sản có tên vùng. Cả ba cũng là món khô, gọn, mang về dễ.

Nghệ tây là gia vị đắt nhất theo khối lượng vì toàn bộ công đoạn làm bằng tay và cần rất nhiều hoa cho một lượng nhỏ nhuỵ khô. Vì đắt nên hay bị pha trộn; mẹo nhận biết hàng thật được viết ở danh mục gia vị, dầu và giấm. Trang không nói nghệ tây chữa bệnh; nó là gia vị, dùng vài sợi cho một nồi.

Phô mai và kẹo: Manchego, Idiazábal, turrón

Manchego. Phô mai sữa cừu giống Manchega, vùng La Mancha. Vỏ bánh có hoa văn đan chéo như dấu khuôn đan bằng cỏ ngày xưa, mặt bánh có hình bông lúa. Ủ càng lâu càng cứng, đậm, hơi mặn. Phô mai cứng hút chân không mang về được nếu kiểm quy định hiện hành về sản phẩm từ sữa.

Idiazábal và Cabrales. Idiazábal của xứ Basque, Navarra là phô mai sữa cừu, có loại hun khói nhẹ. Cabrales của Asturias là phô mai xanh ủ trong hang đá vùng núi Picos de Europa, vị rất mạnh. Một số loại làm từ sữa chưa tiệt trùng, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ.

Turrón Jijona và Alicante. Kẹo hạnh nhân với mật ong, đường, lòng trắng trứng, đặc sản quanh Alicante, ăn nhiều vào mùa Giáng sinh. Turrón Alicante cứng, giòn, nguyên hạt hạnh nhân; turrón Jijona mềm, hạnh nhân xay mịn như bánh. Cả hai có chỉ dẫn địa lý, đóng hộp đi xa tốt.

Bánh và đồ ngọt khác. Polvorón (bánh bột tan trong miệng), mantecado vùng Andalusia, mứt mộc qua membrillo ăn kèm phô mai Manchego. Mứt mộc qua đóng hộp là món quà lạ miệng với người Việt.

Rượu mang tên vùng: Rioja, Jerez, Cava

Rioja ở miền bắc, dọc sông Ebro, là vùng vang đỏ nổi tiếng nhất của Tây Ban Nha, giống nho chủ lực là Tempranillo. Nhãn Rioja thường ghi mức ủ: crianza, reserva, gran reserva, từ thấp đến cao về thời gian ủ thùng gỗ và ủ chai. Jerez (tiếng Anh là Sherry), quanh thị trấn Jerez de la Frontera ở Andalusia, là vang cường hoá ủ theo hệ thống solera: nhiều tầng thùng, rượu mới châm dần vào thùng cũ, nên mỗi chai là hỗn hợp của nhiều năm. Cava là vang nổ, phần lớn làm ở vùng Penedès, Catalonia, theo phương pháp lên men lần hai trong chai.

Trang không cổ xuý uống rượu. Người dưới 18 tuổi không uống; đã uống rượu bia thì không lái xe, theo tinh thần Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019. Rượu mang về có định mức hành lý miễn thuế, cần kiểm quy định hiện hành của hải quan. Cách đọc nhãn chai, tên vùng có ở danh mục rượu vang và đồ uống mang tên vùng.

Văn hoá tapas, những đĩa nhỏ ăn kèm đồ uống, đi từ quán này sang quán khác, là cách hay để thử nhiều sản vật trong một buổi: vài lát jamón, miếng Manchego, đĩa ô liu, khoai tây sốt cay, cá cơm ngâm giấm. Với người không uống rượu, quán tapas vẫn phục vụ nước, nước trái cây, cà phê.

Miền bắc mưa nhiều: hải sản Galicia và nghề cá đóng hộp

Galicia ở góc tây bắc có bờ biển cắt sâu thành những vịnh hẹp gọi là rías, nơi nước ngọt từ sông gặp nước biển lạnh giàu dinh dưỡng. Trong các vịnh này người ta nuôi vẹm trên những bè gỗ thả dây xuống nước; vẹm Galicia mang chỉ dẫn xuất xứ riêng. Bạch tuộc luộc rắc ớt bột và dầu ô liu (pulpo a la gallega) là món quen ở các hội chợ làng của vùng này.

Từ nguồn hải sản dồi dào, Galicia phát triển nghề đóng hộp từ hơn một thế kỷ trước: cá mòi, cá ngừ, vẹm ngâm sốt, sò, bạch tuộc, mực trong dầu ô liu. Với người Tây Ban Nha, đồ hộp hải sản tốt không phải "đồ ăn tạm" mà là món tapas đàng hoàng, mở hộp bày ra đĩa ăn với bánh mì. Đây cũng là nhóm quà rất hợp mang về vì đã tiệt trùng, kín, để lâu, nhẹ hơn chai dầu.

Xứ Basque bên cạnh thì nổi tiếng với pintxos, những miếng bánh mì nhỏ phủ đủ thứ, cắm que, bày trên quầy bar; và với cá tuyết muối, cá cơm vùng biển Cantabria. Những món tươi này nên ăn tại chỗ. Khi mua đồ hộp hải sản mang về, đọc nhãn xem loài cá, vùng đánh bắt, loại dầu ngâm và hạn dùng.

Đi Tây Ban Nha nên mua gì mang về

Danh sách theo mức dễ qua cửa khẩu. Quy định kiểm dịch, hành lý có thể thay đổi, bạn kiểm thông tin hiện hành trước chuyến bay.

• Rất dễ: nghệ tây sợi đóng hộp, ớt bột pimentón hộp thiếc, gạo paella túi nhỏ, kẹo turrón, polvorón, mứt mộc qua, ô liu đóng lọ, cá cơm, cá ngừ, cá mòi đóng hộp (đồ hộp hải sản là nghề truyền thống của Galicia).
• Dễ nếu đóng gói tốt: dầu ô liu (lon hoặc chai bọc kỹ, hành lý ký gửi), phô mai cứng hút chân không.
• Cần kiểm định mức: vang Rioja, Jerez, Cava.
• Không nên tự mang: jamón nguyên đùi, thịt cắt sẵn khi chưa rõ quy định, cam tươi, trái cây tươi, cây giống, hạt giống.
• Nơi mua đúng vùng: chợ trung tâm của các thành phố (mercado) và cửa hàng ở chính vùng sản xuất; hàng ở cửa hàng lưu niệm sân bay nhiều nhưng ít lựa chọn vùng.

Giữ hoá đơn, giữ nguyên bao bì có nhãn và mang lượng vừa phải để làm quà, dùng cá nhân. Hướng dẫn đọc nhãn phụ khi mua lại các món này ở Việt Nam có ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

Đi Tây Ban Nha mua nghệ tây ở đâu để tránh hàng giả?

Chọn nghệ tây dạng sợi trong hộp có nhãn ghi xuất xứ, ưu tiên hộp mang tên Azafrán de La Mancha kèm biểu tượng DOP, mua ở cửa hàng gia vị, chợ trung tâm hoặc vùng sản xuất. Tránh dạng bột không rõ nguồn và hàng bán rẻ bất thường, vì nghệ tây là gia vị hay bị pha trộn.

Ớt bột pimentón khác ớt bột paprika thế nào?

Pimentón là tên tiếng Tây Ban Nha cho ớt bột. Điểm đặc trưng của pimentón de la Vera là ớt được hun khói bằng củi sồi trước khi xay, nên có mùi khói rõ. Paprika của Hungary và nhiều nơi khác thường không hun khói, có nhiều hạng từ ngọt đến cay.

Mang jamón về Việt Nam được không?

Jamón là thịt, thuộc nhóm sản phẩm động vật có quy định kiểm dịch khi vào Việt Nam. Bạn cần kiểm quy định hiện hành của hải quan và cơ quan kiểm dịch trước khi định mang. Cách đơn giản hơn là thưởng thức tại chỗ, hoặc mua ở Việt Nam loại đã nhập chính ngạch có nhãn phụ.

Paella có phải món quốc gia của Tây Ban Nha không?

Paella xuất phát từ vùng Valencia và là món nổi tiếng nhất ra thế giới, nhưng người Tây Ban Nha coi nó là món của Valencia hơn là món chung cả nước. Paella vùng Valencia truyền thống dùng thịt gà, thỏ, đậu, không phải hải sản như nhiều nơi bán cho khách.

Dầu ô liu Tây Ban Nha có kém dầu Ý không?

Không có nước nào mặc định tốt hơn. Chất lượng phụ thuộc giống ô liu, thời điểm hái, cách ép, cách bảo quản và hạng dầu. Tây Ban Nha có cả dầu thường lẫn dầu extra virgin rất tốt; hãy đọc hạng dầu, năm thu hoạch và tên giống thay vì chọn theo tên nước.

Kẹo turrón để được bao lâu?

Turrón đóng hộp kín thường có hạn dùng dài, ghi trên bao bì. Sau khi mở, gói kín lại để tránh ẩm và cất nơi mát vì hạnh nhân có dầu dễ bị ôi. Người dị ứng hạt cây, nhất là trẻ nhỏ, không nên ăn; khi nghi dị ứng hãy hỏi bác sĩ.