Đặc sản Pháp nổi bật là phô mai (Roquefort, Comté, Camembert), bơ vùng Normandy và Charentes, rượu vang mang tên vùng như Champagne, Bordeaux, Bourgogne, cùng nhóm gia vị theo vùng như muối hoa Guérande, ớt Espelette, thảo mộc Provence, và bánh kẹo gắn với từng thành phố. Người Pháp gói cả tư duy sản vật trong một chữ: terroir, tức đất, khí hậu và tay nghề của một nơi cùng tạo nên vị của món.
Bài này lần theo bản đồ nước Pháp để thấy vì sao vùng này làm ra món này, nên thử gì tại chỗ, và món nào mang về Việt Nam ít rắc rối. Phô mai, rượu vang, nấm truffle có bài chuyên sâu ở các danh mục khác của trang; ở đây mỗi món chỉ đủ một đoạn.
Terroir và AOC: vì sao người Pháp gắn món ăn với vùng đất
Ý tưởng terroir nói rằng cùng một giống nho, cùng một loại sữa, đưa về hai nơi khác nhau sẽ ra hai sản phẩm khác nhau. Đất đá vôi hay đất sét, sườn đồi hướng nam hay hướng bắc, đồng cỏ vùng núi hay đồng bằng ven biển, giống bò bản địa, cách ủ trong hang đá hay trong hầm, tất cả để lại dấu vết trên món ăn. Từ niềm tin đó, nước Pháp sớm có luật bảo vệ tên vùng.
Phô mai Roquefort được luật bảo vệ từ năm 1925, thuộc nhóm sớm nhất. Năm 1935, Pháp lập cơ quan quản lý tên gọi xuất xứ cho rượu, nền móng của hệ thống AOC (tên gọi xuất xứ được kiểm soát). Về sau, châu Âu xây hệ thống chung, trong đó AOP (tức PDO) là bản tương đương của AOC ở cấp châu Âu. Một sản phẩm mang AOP phải sản xuất trong vùng quy định, theo quy trình quy định, và được kiểm tra.
Năm 2010, UNESCO ghi danh "bữa ăn kiểu Pháp" vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể. Thứ được ghi danh là nếp ăn cùng nhau: chọn món, kết hợp món với rượu, bày bàn, trình tự các món. Hiểu điều này giúp bạn nhận ra đặc sản Pháp hiếm khi được nói tới như một thứ tách rời; người ta luôn hỏi nó ăn với gì, uống với gì, vào mùa nào. Các nhãn PDO, PGI, AOC được giải thích kỹ ở danh mục chỉ dẫn địa lý và nhãn chất lượng quốc tế.
Phô mai và bơ: mỗi vùng chăn nuôi một kiểu sữa
Roquefort, miền nam. Phô mai xanh làm từ sữa cừu, ủ trong các hang đá tự nhiên của núi Combalou ở làng Roquefort-sur-Soulzon. Hang có khe nứt cho gió ẩm lưu thông, tạo điều kiện cho nấm mốc xanh Penicillium roqueforti phát triển trong lòng bánh phô mai.
Comté, vùng núi Jura. Bánh phô mai cứng, to, làm từ sữa bò của các giống bò được quy định, ăn cỏ ở đồng cỏ vùng núi. Comté ủ nhiều tháng, ủ càng lâu càng đậm vị hạt rang, đôi khi có tinh thể nhỏ lạo xạo.
Camembert, vùng Normandy. Phô mai mềm vỏ trắng, vùng đồng cỏ ẩm ven biển phía bắc. Loại mang AOP "Camembert de Normandie" làm từ sữa chưa tiệt trùng, khác với camembert công nghiệp làm ở nhiều nơi.
Bơ Normandy và Charentes. Hai vùng có bơ mang chỉ dẫn xuất xứ là Isigny (Normandy) và Charentes-Poitou. Bơ Pháp nhiều loại là bơ lên men nhẹ từ kem, có vị hơi chua, thơm hơn bơ ngọt thông thường. Vùng Bretagne thì nổi tiếng với bơ mặn và kẹo caramel bơ mặn.
Một lưu ý an toàn. Nhiều phô mai Pháp làm từ sữa chưa tiệt trùng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn loại này. Cách đọc tên trên vỏ, bảo quản ở nhà được viết ở danh mục phô mai, bơ sữa và thịt nguội.
Rượu vang và rượu mạnh: bản đồ vùng là bản đồ hương vị
Pháp có nhiều vùng vang lớn, mỗi vùng gắn với giống nho và phong cách riêng. Champagne ở đông bắc làm vang nổ theo phương pháp lên men lần hai trong chai, và chỉ vang nổ làm trong vùng này theo quy định mới được gọi là Champagne. Bordeaux ở tây nam, gần cửa sông Gironde, nổi tiếng vang đỏ phối trộn nhiều giống nho. Bourgogne ở miền đông trung bộ làm vang từ hai giống chính là Pinot Noir cho vang đỏ và Chardonnay cho vang trắng, chia ruộng nho rất nhỏ theo từng mảnh đất. Thung lũng Loire, Alsace, Rhône mỗi nơi lại có những giống nho và kiểu vang khác.
Ngoài vang còn có rượu mạnh mang tên vùng: Cognac chưng cất từ vang trắng vùng Charente rồi ủ thùng gỗ sồi, Armagnac ở vùng Gascogne, Calvados chưng cất từ rượu táo vùng Normandy. Những cái tên này được bảo hộ: rượu làm nơi khác không được dùng tên.
Trang không cổ xuý uống rượu. Người dưới 18 tuổi không uống; đã uống rượu bia thì không lái xe, theo tinh thần Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019. Rượu mang về Việt Nam có định mức hành lý miễn thuế, bạn kiểm quy định hiện hành của hải quan trước chuyến đi. Cách đọc tên vùng, năm thu hoạch trên nhãn chai và bảo quản chai ở nhà có ở danh mục rượu vang và đồ uống mang tên vùng.
Muối, mù tạt, ớt và thảo mộc: gia vị theo vùng
Gia vị là nhóm sản vật Pháp gọn nhẹ, để lâu, rất hợp mang về. Mỗi món dưới đây có câu chuyện riêng về vì sao nó thuộc về vùng đó.
| Gia vị | Vùng | Vì sao vùng đó làm ra |
|---|---|---|
| Muối hoa (fleur de sel) Guérande | Bờ biển Đại Tây Dương, gần cửa sông Loire | Ruộng muối đất sét, thợ muối cào tay lớp tinh thể mỏng nổi trên mặt ô nước vào những ngày nắng gió; muối Guérande được bảo hộ chỉ dẫn địa lý |
| Ớt Espelette | Xứ Basque, chân núi Pyrenees | Ớt đỏ trồng quanh làng Espelette, phơi khô rồi xay; cay nhẹ, thơm; mang AOP |
| Mù tạt Dijon | Xuất phát từ Dijon, vùng Bourgogne | Thực chất là một công thức (hạt mù tạt nâu xay với nước nho chua hoặc giấm), có thể làm ở bất cứ đâu; vì thế "Dijon" trên nhãn không bảo đảm hạt trồng ở Bourgogne |
| Thảo mộc Provence | Miền nam, khí hậu Địa Trung Hải | Húng tây, hương thảo, kinh giới mọc trên đồi khô nắng; hỗn hợp này dùng nướng thịt, rau |
| Đậu lăng xanh Le Puy | Vùng núi lửa Auvergne | Đất núi lửa và khí hậu khô cho hạt đậu nhỏ, vỏ mỏng, nấu không nát; mang AOP |
Trường hợp mù tạt Dijon là ví dụ hay để phân biệt tên gọi một công thức với tên gọi xuất xứ được bảo hộ. Khi đọc nhãn, hãy tìm biểu tượng chỉ dẫn địa lý chứ đừng chỉ dựa vào tên thành phố trên bao bì. Muối, ớt bột, thảo mộc khô đóng gói kín đều là nhóm dễ mang về.
Bánh kẹo theo thành phố: những món quà nhỏ dễ mang
Mỗi thành phố Pháp gần như có một món bánh hay kẹo của riêng mình, nhiều món đã có hàng trăm năm. Danh sách dưới đây là những món hay gặp nhất, kèm gợi ý món nào đi xa được.
- Nougat Montélimar (thung lũng Rhône): kẹo nougat làm từ mật ong, lòng trắng trứng và hạnh nhân; để được lâu, hợp làm quà.
- Calisson Aix-en-Provence: kẹo hình con thoi làm từ hạnh nhân xay với dưa và vỏ cam ngâm đường, phủ lớp đường trắng; đóng hộp đi xa ổn.
- Canelé Bordeaux: bánh nhỏ vỏ caramel sẫm, ruột mềm thơm rum và vani; ngon nhất trong ngày, không hợp mang về.
- Bánh bơ và caramel bơ mặn Bretagne: bánh quy bơ, kẹo caramel; đóng hộp thiếc để lâu.
- Macaron: bánh hạnh nhân nhiều màu, gắn với Paris nhưng có nhiều phiên bản địa phương; dễ vỡ, ẩm, chỉ để được vài ngày.
- Kẹo hạt dẻ (marron glacé) vùng Ardèche: hạt dẻ ngâm đường; đóng gói riêng từng hạt, đi xa được.
- Mứt và mật ong vùng: mứt mơ vùng Roussillon, mật ong hoa oải hương Provence; mật ong nước ngoài được viết thêm ở danh mục mật ong, nấm và thực phẩm quý.
Nguyên tắc chọn: món càng khô, càng nhiều đường, đóng hộp kín thì càng đi xa tốt; món có kem, bánh tươi, bánh nướng trong ngày nên thưởng thức ngay ở Pháp.
Truffle đen và gan ngỗng: hai thực phẩm quý cần hiểu đúng
Nấm truffle đen (Tuber melanosporum) mọc dưới đất, cộng sinh với rễ cây sồi, cây phỉ, nổi tiếng ở vùng Périgord phía tây nam và vùng Provence phía đông nam. Người ta tìm truffle bằng chó đánh hơi, xưa kia dùng cả heo. Mùa truffle đen rơi vào mùa đông, và ở Provence có những phiên chợ truffle truyền thống. Truffle đắt vì khó trồng ổn định, sản lượng phụ thuộc thời tiết, mùa ngắn và mau mất mùi sau khi đào lên. Phần truffle, cách nhận biết sản phẩm "hương truffle" dùng hương liệu, có ở danh mục mật ong, nấm và thực phẩm quý.
Gan ngỗng, gan vịt béo (foie gras) là món truyền thống ở vùng tây nam nước Pháp. Món này gây tranh luận vì cách vỗ béo gia cầm bằng ép ăn; một số nước, một số địa phương đã cấm sản xuất hoặc bán. Trang nêu điều này để bạn có đủ thông tin khi cân nhắc, không khuyến khích hay phán xét lựa chọn của người đọc.
Cả hai món đều thuộc nhóm khó mang về: truffle tươi là bộ phận nấm tươi, vướng kiểm dịch thực vật; gan béo là sản phẩm động vật. Dạng đóng hộp, đóng lọ tiệt trùng có nhãn đầy đủ thì dễ hơn, nhưng vẫn nên kiểm quy định hiện hành về thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi mang.
Mang đặc sản Pháp về Việt Nam: các bước chuẩn bị
Phần lớn rắc rối khi mang thực phẩm về đến từ việc chuẩn bị muộn. Các bước sau giúp chuyến về gọn và ít bị giữ hàng.
- Trước chuyến đi, tra quy định hiện hành của hải quan Việt Nam về định mức hành lý miễn thuế (rượu, thực phẩm) và quy định kiểm dịch với sản phẩm từ sữa, thịt, thực vật tươi.
- Khi mua, ưu tiên hàng đóng gói kín, có nhãn ghi thành phần, nơi sản xuất, hạn dùng; giữ hoá đơn.
- Phô mai cứng (Comté, các loại ủ lâu) nhờ người bán hút chân không; phô mai mềm như Camembert dễ chảy, nặng mùi, tốt nhất ăn tại chỗ.
- Bơ cần giữ lạnh; nếu mang, dùng hộp giữ nhiệt và mang chuyến bay thẳng, ngắn nhất có thể, chấp nhận rủi ro bị hỏng.
- Rượu quấn vải hoặc túi chống va đập, đặt giữa vali ký gửi; không để chai lớn trong hành lý xách tay.
- Bánh kẹo, muối, gia vị khô xếp lên trên cùng để dễ mở kiểm tra.
- Khai báo trung thực nếu được hỏi; hàng là quà, đồ dùng cá nhân thì mang lượng vừa phải.
Chi tiết về hành lý thực phẩm và đọc nhãn phụ hàng nhập được viết ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.
Câu hỏi thường gặp
Đi Pháp nên mua gì làm quà nhẹ, để lâu?
Muối hoa Guérande, ớt bột Espelette, thảo mộc Provence, kẹo nougat Montélimar, calisson, bánh bơ đóng hộp thiếc và mù tạt đóng lọ là những món gọn, nhẹ, để được lâu. Chọn loại có nhãn ghi vùng sản xuất và biểu tượng chỉ dẫn địa lý nếu có.
AOC và AOP khác nhau thế nào?
AOC là tên gọi xuất xứ được kiểm soát theo hệ thống của Pháp. AOP là bản tương đương ở cấp châu Âu, tiếng Anh là PDO. Với nhiều sản phẩm Pháp, AOP trên nhãn đã thay cho AOC; riêng rượu vang vẫn dùng AOC phổ biến trên nhãn chai. Cả hai đều có nghĩa sản phẩm làm trong vùng quy định theo quy trình quy định.
Camembert bán ở Việt Nam có phải Camembert de Normandie?
Không nhất thiết. Camembert là tên một kiểu phô mai có thể làm ở nhiều nơi, kể cả ngoài Pháp. Chỉ loại ghi "Camembert de Normandie" kèm biểu tượng AOP mới là sản phẩm làm ở Normandy từ sữa chưa tiệt trùng theo quy định. Đọc nhãn phụ để biết nước sản xuất.
Ngoài Champagne, vang nổ Pháp còn gọi là gì?
Vang nổ làm ở các vùng khác của Pháp theo phương pháp tương tự thường mang tên Crémant kèm tên vùng, ví dụ Crémant de Bourgogne, Crémant d'Alsace, Crémant de Loire. Chúng không được gọi là Champagne vì tên này chỉ dành cho vang nổ của vùng Champagne.
Mang phô mai Pháp về Việt Nam trong hành lý được không?
Phô mai là sản phẩm từ sữa, thuộc nhóm có quy định riêng khi vào Việt Nam. Bạn nên tra quy định hiện hành của hải quan và cơ quan kiểm dịch trước chuyến đi, mang lượng dùng cá nhân, giữ nguyên bao bì có nhãn. Phô mai cứng hút chân không đi xa tốt hơn phô mai mềm.
Vì sao muối Guérande lại đắt hơn muối thường?
Muối hoa được thợ muối cào tay từ lớp tinh thể mỏng trên mặt ô nước, chỉ thu được vào những ngày nắng gió thuận, sản lượng nhỏ hơn nhiều so với muối hạt. Công lao động, sản lượng ít và tên vùng được bảo hộ là ba yếu tố cấu thành giá. Muối nào cũng là muối, nên dùng lượng vừa phải.