Đặc sản Hàn Quốc nổi bật nhất là nhóm đồ lên men: kimchi và ba loại tương doenjang, gochujang, ganjang. Đi kèm là rong biển khô, ớt bột gochugaru, lê Naju, quýt Hallabong của đảo Jeju, bò Hanwoo, mứt trà yuja và các loại rượu truyền thống như makgeolli. Phần lớn các món này sinh ra từ một nhu cầu rất cụ thể: giữ thực phẩm qua mùa đông dài và lạnh của bán đảo.
Bài này đi qua từng nhóm, giải thích vì sao vùng nào làm ra món nào và món nào mang về Việt Nam được. Nhân sâm Hàn Quốc là sản vật lớn của Hàn nhưng không viết ở đây: các loại sâm được trang samquy viết riêng, từ phân biệt thật giả đến dùng an toàn.
Mùa đông lạnh và nghề muối, ủ: gốc của ẩm thực Hàn
Bán đảo Triều Tiên có bốn mùa rõ, mùa đông khô và lạnh, có nơi xuống dưới không độ nhiều tuần. Trước khi có tủ lạnh, rau tươi gần như biến mất trong mấy tháng ấy. Người Hàn giải bài toán bằng muối và lên men: muối cải, ủ đậu nành, ủ cá, phơi khô rong biển. Những vò sành onggi xếp ngoài sân, gọi là jangdokdae, từng là hình ảnh quen của mọi nhà nông thôn; vò sành có lỗ khí li ti, giúp đồ ủ "thở" chậm.
Từ nhu cầu ấy hình thành kimjang, mùa muối kimchi cuối thu, khi cả gia đình, cả xóm cùng nhau làm một lượng lớn kimchi để ăn suốt mùa đông. Năm 2013, UNESCO ghi danh "Kimjang, làm và chia sẻ kimchi" vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại. Điều được ghi danh không phải món ăn, mà là tập quán cộng đồng cùng làm và chia nhau.
Hiểu nền tảng này giúp bạn nhìn đặc sản Hàn khác đi: phần lớn chúng là đồ để dành, vị mạnh, mặn, cay, chua do lên men, ăn kèm cơm theo kiểu nhiều đĩa nhỏ (banchan). Món tươi theo mùa thì tập trung ở vùng biển và đảo Jeju, nơi khí hậu ấm hơn đất liền.
Ba loại tương và ớt bột: bộ gia vị nền của bếp Hàn
Nếu chỉ mang về một nhóm sản vật Hàn để nấu, hãy hiểu bộ tương. Ba loại tương đều xuất phát từ đậu nành và khối đậu lên men gọi là meju.
| Tên | Làm từ | Vị và màu | Hay dùng để |
|---|---|---|---|
| Doenjang | Phần bã đậu sau khi ủ meju trong nước muối | Nâu, đặc, mặn, mùi lên men đậm | Nấu canh doenjang jjigae, chấm rau |
| Ganjang | Phần nước của mẻ ủ meju | Nước tương màu nâu sẫm, mặn | Nêm canh, ướp, làm nước chấm |
| Gochujang | Ớt bột, gạo nếp hoặc bột ngũ cốc, bột meju, muối | Đỏ, sệt, cay ngọt | Trộn cơm bibimbap, xào, ướp thịt |
| Gochugaru | Ớt đỏ phơi khô, bỏ hạt, xay | Đỏ tươi, cay vừa, hơi ngọt, có hương khói nhẹ | Làm kimchi, nêm canh, xào |
Sunchang ở tỉnh Jeolla Bắc nổi tiếng với gochujang làm theo lối truyền thống; nhiều nơi khác cũng có nghề tương lâu đời. Ở Hàn, tương nhà làm và tương nhà máy khác nhau rõ: tương truyền thống ủ lâu, vị sâu hơn, thường mặn hơn. Khi mua, đọc nhãn để biết tỷ lệ đậu nành, ớt, có dùng tinh bột, đường, chất bảo quản hay không.
Ớt bột gochugaru khác ớt bột Việt Nam ở độ cay và độ mịn: cay dịu hơn, màu đỏ tươi hơn, nên dùng ớt bột Việt thay thế thì kimchi sẽ đỏ sậm và cay hơn hẳn.
Kimchi: nhiều hơn một món cải cay
Kimchi là cả một họ món. Ngoài kimchi cải thảo (baechu kimchi) quen thuộc còn có kimchi củ cải khối (kkakdugi), kimchi nước (dongchimi, mul kimchi) không cay, kimchi dưa leo, kimchi lá vừng, kimchi hành lá. Mỗi gia đình, mỗi vùng có công thức riêng.
Vùng phía nam ăn mặn và cay hơn. Kimchi vùng Jeolla thường đậm mắm cá, ớt nhiều, vì khí hậu ấm hơn cần nhiều muối để giữ; kimchi vùng phía bắc thanh hơn, ít mắm, nhiều nước.
Kimchi là thực phẩm sống, còn lên men. Vị kimchi thay đổi theo ngày: mới làm thì giòn, ngọt; để lâu thì chua dần. Kimchi chua người Hàn không bỏ mà dùng để nấu canh, xào, làm bánh. Vì còn lên men nên hộp kimchi kín có thể phồng, rỉ nước khi để ấm.
Mang kimchi về cần bọc kỹ. Kimchi mua đóng gói hút chân không hoặc hộp kín, bọc thêm túi nhiều lớp, để trong hành lý ký gửi. Kimchi có mắm cá, tôm muối là thực phẩm có thành phần động vật; nên giữ nguyên bao bì có nhãn. Về nhà cho ngay vào ngăn mát.
Một câu về sức khoẻ. Kimchi hay được nói là "tốt cho đường ruột" vì là đồ lên men, nhưng nó cũng rất mặn. Người cần ăn nhạt, người có bệnh dạ dày nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp, đừng coi kimchi là món chữa bệnh.
Rong biển, cá khô và sản vật vùng biển
Bờ biển phía nam và tây nam Hàn Quốc khúc khuỷu, nhiều đảo nhỏ, bãi triều rộng, nước lạnh giàu dinh dưỡng: điều kiện tốt để nuôi rong biển. Vùng Wando và nhiều huyện ven biển tỉnh Jeolla Nam là nơi nuôi rong biển, tảo bẹ quy mô lớn. Rong biển khô (gim) phết dầu mè, rắc muối, nướng giòn là món ăn kèm quen trong bữa Hàn và cũng là món quà nhẹ nhất bạn có thể mang về.
Rong biển miyeok dùng nấu canh, món canh người Hàn ăn vào ngày sinh nhật và sau khi sinh con. Cá khô, mực khô, cá cơm khô (myeolchi) dùng để nấu nước dùng và làm món kho ngọt. Vùng Tongyeong ở tỉnh Gyeongsang Nam nổi tiếng hàu nuôi, cá cơm; Sokcho, Gangneung bên bờ đông quen với mực.
Khi mang về, rong biển khô, cá cơm khô, mực khô đóng gói có nhãn là nhóm dễ. Hải sản tươi, sống hay đông lạnh thì không nên tự xách: vừa khó giữ lạnh, vừa thuộc diện kiểm dịch động vật thuỷ sản. Một lưu ý nhỏ: rong biển khô ăn liền thường có dầu và muối, để lâu ngoài không khí dễ ỉu, nên mua loại gói nhỏ từng phần.
Trái cây và thịt: lê Naju, quýt Jeju, bò Hanwoo
Lê Hàn Quốc. Lê Hàn trái to, tròn, vỏ nâu vàng, thịt giòn nhiều nước; vùng Naju ở tỉnh Jeolla Nam nổi tiếng nhất. Người Hàn dùng lê làm quà dịp Tết Âm lịch và lễ Chuseok, và dùng nước lê ướp thịt bulgogi cho mềm. Lê tươi nhập vào Việt Nam qua đường chính ngạch, có kiểm dịch, nên mua ở Việt Nam dễ hơn tự mang.
Quýt Hallabong và các loại cam quýt Jeju. Đảo Jeju ấm nhất Hàn Quốc, đất núi lửa thoát nước tốt, là vùng cam quýt của cả nước. Hallabong là giống quýt lai có núm lồi trên cuống, đặt tên theo núi Hallasan. Ở Jeju bạn còn gặp quýt gamgyul nhỏ, ngọt, và các món chế biến như mứt, nước ép, sô cô la vị quýt.
Yuja và omija. Yuja (cùng loài với yuzu Nhật) trồng nhiều ở vùng ven biển phía nam, nổi tiếng nhất là Goheung; người Hàn ngâm đường thành mứt yuja-cha để pha nước nóng. Omija là quả của một loại dây leo, vị chua, ngọt, mặn, đắng, cay lẫn lộn, hay làm nước giải khát.
Bò Hanwoo. Hanwoo là giống bò bản địa Hàn Quốc, thịt có vân mỡ, được chấm hạng theo hệ riêng của Hàn. Cũng như Wagyu, nên ăn tại chỗ: thịt tươi, thịt đông lạnh không phải thứ mang về trong hành lý. Heo đen Jeju là món đặc trưng khác của đảo, cũng chỉ nên thưởng thức ở đó.
Rượu truyền thống: makgeolli, soju Andong và rượu làng
Makgeolli là rượu gạo đục, độ cồn thấp, vị chua ngọt, sủi nhẹ, xưa là rượu của nông dân uống giữa buổi làm đồng. Makgeolli tươi còn men sống nên hạn dùng ngắn, phải để lạnh; loại tiệt trùng để được lâu hơn nhưng vị phẳng hơn. Vì thế makgeolli tươi đúng nghĩa là thứ nên uống ở Hàn.
Soju bạn thấy nhiều ở Việt Nam đa số là soju pha loãng sản xuất công nghiệp. Soju truyền thống thì chưng cất từ rượu gạo; soju Andong ở tỉnh Gyeongsang Bắc là cái tên quen nhất, độ cồn cao hơn nhiều so với soju chai xanh. Mỗi vùng còn có rượu nấu theo công thức gia truyền, nhiều loại được nhà nước công nhận như di sản nghề.
Trang nhắc lại: rượu là đồ uống có cồn, không cổ xuý uống. Người dưới 18 tuổi không uống, đã uống rượu bia thì không lái xe, theo tinh thần Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019. Rượu mang về có định mức hành lý miễn thuế, và chai rượu trên mức chất lỏng cho phép không được để trong hành lý xách tay; bạn nên kiểm quy định hiện hành của hải quan và hãng bay.
Món ăn ở chợ truyền thống: phần chỉ có thể thử tại chỗ
Chợ truyền thống là nơi thấy rõ nhất sản vật từng vùng của Hàn Quốc: chợ Gwangjang, chợ Namdaemun ở Seoul, chợ cá Jagalchi ở Busan, chợ Dongmun ở Jeju. Ở đây bạn gặp những món khó đóng gói: bánh đậu xanh rán bindaetteok nóng giòn, bánh gạo xào cay tteokbokki, chả cá Busan hấp hoặc rán, bánh hotteok nhân đường, hạt, ăn vào mùa lạnh. Đó là đồ ăn của khoảnh khắc, ngon nhất khi vừa ra khỏi chảo.
Chợ cũng là chỗ để quan sát cách người Hàn mua đồ để dành. Các sạp bán tương, ớt bột, cá khô, rong biển thường cho khách xem hàng rời, ngửi mùi, nếm thử; người bán quen thuộc với khách mua mỗi mùa kimjang. Nếu muốn mua gochugaru hay cá cơm khô ngon, chợ thường có nhiều lựa chọn hơn siêu thị, nhưng hàng rời không có nhãn sẽ khó giải thích khi qua cửa khẩu. Cách cân bằng: thử ở chợ để biết mình thích vị nào, rồi mua bản đóng gói có nhãn của đúng loại đó mang về.
Đi Hàn Quốc nên mua gì mang về: danh sách theo mức dễ
Danh sách dưới đây sắp theo mức dễ khi qua cửa khẩu. Quy định kiểm dịch, hành lý có thể thay đổi, nên trước chuyến bay bạn vẫn cần tra thông tin hiện hành.
- Rất dễ: rong biển khô ăn liền, gochugaru, gochujang, doenjang đóng hộp kín, mứt yuja-cha, bánh kẹo đóng gói, trà lúa mạch, trà ngô rang.
- Dễ nếu đóng gói tốt: kimchi hút chân không, cá cơm khô, mực khô; nên để hành lý ký gửi, bọc nhiều lớp chống rỉ nước và mùi.
- Cần kiểm định mức: rượu soju, makgeolli tiệt trùng, rượu truyền thống.
- Không nên tự mang: thịt bò Hanwoo, heo đen, hải sản tươi, lê và quýt tươi, hạt giống, cây giống; nhóm này cần giấy kiểm dịch.
- Sâm và sản phẩm từ sâm: có quy định riêng về hàng hoá là dược liệu; đọc phần viết về sâm ở trang samquy.
Giữ hoá đơn, giữ nguyên bao bì có nhãn và mang lượng vừa dùng cá nhân, làm quà là cách đơn giản nhất để chuyến về không bị giữ hàng. Hướng dẫn chi tiết về hành lý thực phẩm được viết trong danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.
Câu hỏi thường gặp
Kimchi Hàn mang về Việt Nam để được bao lâu?
Tuỳ cách đóng gói và nhiệt độ. Kimchi để ngăn mát vẫn tiếp tục lên men chậm, chua dần theo thời gian; kimchi chua vẫn dùng nấu canh, xào được. Nếu hộp phồng mạnh, có mùi lạ khác mùi chua lên men hoặc có mốc thì nên bỏ, và luôn xem hạn dùng in trên bao bì.
Gochujang và tương ớt Việt Nam khác nhau thế nào?
Gochujang là tương lên men từ ớt bột, gạo nếp và bột đậu nành ủ meju, nên sệt, ngọt và có mùi lên men. Tương ớt Việt thường làm từ ớt tươi, tỏi, giấm, đường, không qua ủ lâu, vị chua cay tươi hơn. Hai thứ không thay nhau được trong món Hàn.
Lê Hàn Quốc bán ở Việt Nam có phải lê Naju không?
Không nhất thiết. Naju là vùng nổi tiếng nhất nhưng lê Hàn được trồng ở nhiều tỉnh. Muốn biết xuất xứ, hãy đọc nhãn phụ tiếng Việt trên thùng hoặc trên trái: thông tin về nước xuất xứ, nhà nhập khẩu và nhà phân phối là bắt buộc với hàng nhập.
Đi Jeju nên thử đặc sản gì?
Đảo Jeju có cam quýt (Hallabong, gamgyul), heo đen nướng, hải sản do các nữ thợ lặn haenyeo khai thác, trà xanh trồng trên đảo và các món chế biến từ quýt. Hải sản, thịt nên ăn tại chỗ; mứt, trà, bánh vị quýt đóng gói là phần mang về được.
Nhân sâm Hàn Quốc có được viết ở trang này không?
Không. Mọi loại sâm, kể cả nhân sâm Hàn Quốc và sâm Mỹ, được trang samquy viết riêng, từ cách phân biệt thật giả, đọc giấy tờ nguồn gốc đến bảo quản và dùng an toàn. Trang này chỉ nhắc để bạn biết sâm là một sản vật lớn của Hàn Quốc.
Rong biển ăn liền Hàn có phù hợp cho trẻ nhỏ không?
Rong biển ăn liền thường đã phết dầu và rắc muối, nên khá mặn với trẻ nhỏ. Nếu cho trẻ ăn, chọn loại ít muối, cho lượng nhỏ và để ý dấu hiệu dị ứng. Khi có băn khoăn về chế độ ăn của trẻ, ba mẹ nên hỏi bác sĩ nhi khoa.