Ethiopia được coi là quê hương của cây cà phê Arabica: loài này mọc hoang trong các cánh rừng cao nguyên phía tây nam nước này trước khi được con người đem đi trồng khắp thế giới. Ngày nay Ethiopia vẫn là nước trồng và uống cà phê lớn của châu Phi, với các vùng nổi tiếng như Yirgacheffe cho cà phê thơm hoa, chua sáng như trà, Sidamo cân bằng, nhiều trái cây, và Harrar ở phía đông với vị trái mọng, mùi rượu vang.
Điều làm cà phê Ethiopia khác nhiều nơi khác là sự đa dạng di truyền của cây trồng và cách sơ chế. Bài này giải thích vì sao vùng đất này giữ vai trò cội nguồn, các vùng trồng chính, hai cách sơ chế ướt và khô tạo ra hai thế giới vị khác nhau, so với cà phê Kenya và Colombia, và cách pha để giữ được mùi hoa mà cà phê Ethiopia nổi tiếng.
Vì sao Ethiopia là quê hương của Arabica
Các nghiên cứu di truyền cho thấy loài Coffea arabica hình thành từ sự lai tự nhiên giữa hai loài cà phê dại khác, ở vùng cao nguyên Đông Phi mà trung tâm là tây nam Ethiopia ngày nay. Ở đây vẫn còn những quần thể cà phê mọc dưới tán rừng, không ai trồng, và mức đa dạng di truyền trong các quần thể đó cao hơn hẳn các vườn trồng ở châu Mỹ hay châu Á.
Sự đa dạng này có ý nghĩa thực tế. Cây cà phê ở hầu hết các nước khác bắt nguồn từ một số ít cây được đem đi qua Yemen rồi tới các thuộc địa từ thế kỷ 17, 18, nên vốn gen hẹp và dễ bị cùng một loại bệnh tấn công. Rừng cà phê Ethiopia được các nhà nghiên cứu coi như kho gen dự trữ cho cả ngành, và việc mất rừng ở đây là mối lo chung.
Còn câu chuyện chú chăn dê Kaldi thấy đàn dê nhảy nhót sau khi ăn quả cà phê, rồi mang về cho một tu sĩ, là truyền thuyết được kể lại nhiều lần, không có tư liệu xác thực. Nó hay xuất hiện trên bao bì và trong quán cà phê, nhưng bạn nên đọc như một chuyện kể dân gian, không phải lịch sử.
Các vùng cà phê nổi tiếng của Ethiopia
Tên vùng là cách thị trường quốc tế gọi cà phê Ethiopia. Vị dưới đây là phong cách thường gặp; mỗi lô còn phụ thuộc giống, độ cao và cách sơ chế.
| Vùng | Vị trí | Sơ chế thường gặp | Phong cách vị |
|---|---|---|---|
| Yirgacheffe | Một phần vùng Gedeo, phía nam | Chủ yếu sơ chế ướt, có cả sơ chế khô | Thơm hoa nhài, cam chanh, thân nhẹ như trà, chua sáng |
| Sidamo (Sidama) | Phía nam, bao quanh khu vực Yirgacheffe | Cả ướt và khô | Cân bằng, trái mọng, cam quýt, ngọt |
| Guji | Phía nam, giáp Sidama | Cả ướt và khô | Trái cây chín, đào, hoa, nhiều lô sơ chế khô rất đậm mùi trái |
| Harrar | Cao nguyên phía đông | Chủ yếu sơ chế khô | Việt quất, trái khô, mùi rượu vang, thân dày, đôi khi hơi hoang dã |
| Limu, Jimma | Phía tây nam | Limu nhiều sơ chế ướt, Jimma nhiều sơ chế khô | Êm, chua dịu, gia vị nhẹ |
Ethiopia từng chủ động đăng ký các tên Yirgacheffe, Sidamo và Harar như nhãn hiệu ở nhiều thị trường để người trồng giữ được giá trị của tên vùng. Cách bán cà phê trong nước cũng thay đổi qua nhiều giai đoạn, có thời gian hầu hết cà phê phải qua sàn giao dịch hàng hoá quốc gia, sau đó có cải cách cho phép bán trực tiếp nhiều hơn, nên một số lô ngày nay ghi được tên trạm sơ chế hay tên hợp tác xã, giúp người mua truy xuất tốt hơn.
Sơ chế ướt và sơ chế khô: hai thế giới vị
Sơ chế ướt (washed). Quả chín được xát bỏ vỏ và phần lớn thịt quả, hạt còn lớp nhớt được ngâm cho lên men ngắn trong bể nước để lớp nhớt rã ra, rồi rửa sạch và phơi. Cà phê sơ chế ướt có vị trong, gọn, độ chua rõ, mùi hoa nổi. Yirgacheffe sơ chế ướt là ví dụ quen thuộc.
Sơ chế khô (natural). Cả quả nguyên được phơi khô trên giàn, thường mất vài tuần, rồi mới xát bỏ lớp vỏ khô. Trong thời gian phơi, đường và hợp chất từ thịt quả ảnh hưởng tới hạt, cho vị ngọt đậm, mùi trái cây chín, việt quất, có khi mùi rượu. Đây là cách sơ chế lâu đời ở những vùng thiếu nước như Harrar.
Giàn phơi nâng cao. Nhiều trạm sơ chế ở Ethiopia phơi trên giàn cao có lưới, giúp không khí lưu thông dưới quả, giảm nguy cơ mốc và lên men quá mức. Người làm phải đảo quả nhiều lần mỗi ngày, che lại khi mưa.
Rủi ro của sơ chế khô. Phơi không đều có thể làm vài quả lên men hỏng, lẫn vào cả lô và cho mùi chua gắt, mùi ủ. Vì vậy cà phê sơ chế khô chất lượng cao đòi hỏi nhặt lựa rất kỹ.
Chọn theo khẩu vị. Nếu bạn thích cà phê trong, sáng, giống trà, hãy bắt đầu với sơ chế ướt. Nếu thích vị trái cây ngọt đậm, chọn sơ chế khô. Gói cà phê tử tế luôn ghi cách sơ chế, đó là chữ bạn nên đọc đầu tiên sau tên vùng.
Giống "heirloom": vì sao gói cà phê Ethiopia ít ghi tên giống
Trên gói cà phê Colombia hay Kenya bạn thường thấy tên giống như Caturra, Castillo, SL28. Gói cà phê Ethiopia lại hay chỉ ghi "heirloom" hay "giống bản địa". Lý do là ở nhiều vùng của Ethiopia, nông dân trồng hỗn hợp nhiều dòng địa phương, cây mọc từ hạt lấy trong vườn hay trong rừng, chưa từng được đặt tên riêng.
Song song đó, các trung tâm nghiên cứu nông nghiệp của Ethiopia đã chọn lọc nhiều dòng có khả năng kháng bệnh, năng suất tốt từ chính nguồn gen bản địa, rồi phân phối cho nông dân. Một lô cà phê vì vậy có thể là hỗn hợp cả dòng chọn lọc lẫn cây địa phương. Chữ heirloom vì vậy nói lên sự đa dạng hơn là một giống cụ thể.
Sự đa dạng này góp phần tạo ra mùi hoa, mùi trái phức tạp mà cà phê Ethiopia được biết đến, nhưng cũng làm vị khó đồng đều giữa các lô. Với người mua, điều này có nghĩa là thông tin đáng tìm trên gói không phải tên giống mà là tên trạm sơ chế, tên hợp tác xã hay khu vực nhỏ, độ cao và vụ mùa. Hai túi Yirgacheffe của hai trạm khác nhau có thể khác hẳn. Thay vì tìm "Yirgacheffe ngon nhất", người uống lâu năm thường theo dõi trạm sơ chế, vụ mùa và nhà rang mình tin.
Đặt cạnh cà phê Kenya và Colombia
Ba nước đều trồng Arabica và đều nổi tiếng, nhưng khác nhau ở giống, cách sơ chế và cách phân hạng. Bảng giúp bạn chọn khi đứng trước kệ cà phê nhập.
| Tiêu chí | Ethiopia | Kenya | Colombia |
|---|---|---|---|
| Giống | Dòng bản địa, rất đa dạng | Các giống chọn tạo như SL28, SL34 và giống kháng bệnh mới | Caturra, Castillo và các giống kháng bệnh khác |
| Sơ chế phổ biến | Cả ướt và khô | Sơ chế ướt, nhiều nơi lên men và rửa hai lần | Chủ yếu sơ chế ướt |
| Phân hạng thường thấy | Theo vùng và cấp lỗi (Grade 1, Grade 2…) | Theo cỡ hạt (AA, AB…) | Theo cỡ hạt (Supremo, Excelso) |
| Phong cách vị | Hoa, cam chanh, trái mọng | Chua mạnh, mùi lý chua đen, cà chua chín | Cân bằng, caramel, hạt, chua vừa |
| Mùa vụ | Một vụ chính mỗi năm | Có vụ chính và vụ phụ | Nhiều vùng có hai vụ mỗi năm |
Cà phê Colombia là một trong những sản phẩm ngoài châu Âu đầu tiên được Liên minh châu Âu công nhận chỉ dẫn địa lý. Phân hạng theo cỡ hạt như AA hay Supremo chỉ nói về kích thước, không đảm bảo vị; một lô AB tốt vẫn có thể ngon hơn một lô AA trung bình.
Nghi lễ cà phê buna: cà phê trong đời sống người Ethiopia
Ở Ethiopia, cà phê không chỉ là hàng xuất khẩu mà là một phần của đời sống hằng ngày. Nghi lễ cà phê, gọi là buna, thường diễn ra trong nhà khi có khách hay khi hàng xóm tụ họp. Người chủ trì rang hạt nhân sống trên chảo ngay trước mặt khách, mang chảo đi quanh cho mọi người ngửi khói rang, rồi giã hạt bằng cối.
Bột cà phê được nấu trong một chiếc bình gốm cổ dài gọi là jebena, rót từ trên cao vào những chén nhỏ không quai để bã lắng lại. Theo truyền thống, khách được mời ba lượt từ cùng một mẻ bột, lượt sau nhạt hơn lượt trước, và ở lại đủ ba lượt là phép lịch sự. Bên cạnh thường có trầm hương và đồ ăn nhẹ như bắp rang.
Nghi lễ này giải thích vì sao Ethiopia vừa xuất khẩu nhiều vừa giữ lại một phần lớn sản lượng để dùng trong nước. Với du khách, được mời dự buna là trải nghiệm văn hoá đáng nhớ; nếu mang hạt về làm quà, hãy mua cà phê đã rang và đóng gói kín thay vì hạt nhân sống, vì hạt nhân là nông sản chưa chế biến và có thể chịu quy định kiểm dịch khi nhập cảnh.
Pha cà phê Ethiopia ở nhà để giữ mùi hoa
Cà phê Ethiopia rang sáng là loại dễ "mất" nhất nếu pha kiểu phin đậm. Những bước sau giúp bạn nhận ra vì sao nó được yêu thích.
- Chọn cà phê rang sáng đến vừa, ghi rõ vùng và cách sơ chế, ngày rang trong vòng vài tuần.
- Pha lọc giấy hoặc bình Pháp, tỷ lệ khoảng 1 gam cà phê cho 15 đến 16 gam nước.
- Nước khoảng 92 đến 96 độ C; cà phê rang sáng cần nước nóng hơn một chút để chiết đủ vị ngọt.
- Rót một lượt nhỏ cho bột nở khoảng 30 đến 45 giây, rồi rót đều tới đủ lượng nước, tổng thời gian khoảng 3 đến 4 phút.
- Uống đen, không đường, để nguội bớt rồi mới nếm lại. Khi nhiệt độ giảm, mùi hoa và vị chua trái cây hiện rõ hơn.
- Nếu thấy chua gắt như nước chanh, xay mịn hơn hoặc tăng thời gian; nếu thấy đắng chát, xay thô hơn.
Ví dụ giả định: cùng một gói Yirgacheffe sơ chế ướt, pha phin với nhiều bột và thêm sữa đặc sẽ ra ly cà phê ngọt béo, gần như không còn mùi hoa; pha lọc giấy, uống đen cho ra ly nước sáng màu, thơm như trà. Không cách nào sai, nhưng muốn biết vì sao người ta trả giá cao cho vùng này thì nên thử cách thứ hai.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Ethiopia có phải là Arabica không?
Gần như toàn bộ cà phê trồng ở Ethiopia là Arabica, và nước này được coi là nơi loài Arabica hình thành. Đây là điểm khác lớn so với Việt Nam, nơi phần lớn sản lượng là Robusta, loài cà phê khác có vị đậm, đắng và nhiều caffeine hơn.
Yirgacheffe và Sidamo khác nhau thế nào?
Yirgacheffe về mặt địa lý nằm trong vùng rộng hơn quanh Sidama, nhưng được bán như một tên riêng vì phong cách nổi bật: thơm hoa, chua sáng, thân nhẹ. Sidamo đa dạng hơn, thường cân bằng, nhiều trái cây và ngọt. Cả hai đều có lô sơ chế ướt và sơ chế khô.
Vì sao cà phê Ethiopia có vị chua?
Vị chua ở cà phê ngon là axit hữu cơ tự nhiên trong hạt, tạo cảm giác tươi như trái cây, không phải dấu hiệu hỏng. Cà phê trồng cao, rang sáng giữ nhiều axit hơn. Nếu chua gắt, khó chịu thì thường do pha chưa chiết đủ hoặc rang quá non.
Cà phê sơ chế khô có phải cà phê kém sạch không?
Không. Sơ chế khô là cách làm lâu đời, khi làm cẩn thận trên giàn phơi, đảo đều và nhặt lựa kỹ thì cho cà phê rất sạch vị. Rủi ro mốc, lên men hỏng có thật nếu làm cẩu thả, vì vậy chất lượng phụ thuộc vào trạm sơ chế.
Mang cà phê từ Ethiopia về Việt Nam được không?
Cà phê đã rang, đóng gói kín cho tiêu dùng cá nhân thường dễ mang hơn hạt nhân sống, vốn là nông sản có thể phải kiểm dịch thực vật. Quy định về hành lý và định lượng thay đổi theo thời gian, nên kiểm tra thông tin của cơ quan hải quan và kiểm dịch trước chuyến đi.
Nên rang cà phê Ethiopia mức nào?
Phần lớn nhà rang chọn mức rang sáng đến vừa cho cà phê Ethiopia để giữ mùi hoa và trái cây. Rang đậm vẫn uống được, nhưng vị rang và vị đắng sẽ che mất những nét làm nên tên tuổi của vùng.