Trà Phổ Nhĩ là gì: sống và chín khác nhau, đọc năm trên bánh trà và cách bảo quản

Trà Phổ Nhĩ là trà làm từ giống chè lá to vùng Vân Nam, Trung Quốc, lá được diệt men, vò, phơi nắng rồi thường ép thành bánh, và điểm khác các loại trà khác là nó tiếp tục biến đổi theo năm tháng nhờ vi sinh vật và quá trình oxy hoá chậm. Phổ Nhĩ có hai dòng: Phổ Nhĩ sống để tự chuyển hoá tự nhiên qua nhiều năm, và Phổ Nhĩ chín được ủ đống có kiểm soát để rút ngắn quá trình đó xuống vài tuần.

Vì giá trị gắn với năm sản xuất và nguồn lá, Phổ Nhĩ cũng là loại trà có nhiều chuyện thật giả nhất. Bài này giải thích sự khác nhau giữa hai dòng, cách đọc những gì in trên giấy gói bánh trà, những tuyên bố về năm và cây cổ thụ nên được hiểu thế nào, và cách cất trà trong khí hậu nồm ẩm của Việt Nam.

Phổ Nhĩ đến từ đâu và vì sao mang tên này

Phổ Nhĩ là tên một thị trấn, nay thuộc thành phố Phổ Nhĩ ở phía nam tỉnh Vân Nam, từng là nơi tập kết, mua bán trà của cả vùng. Trà từ các núi chè xung quanh, nhất là vùng Tây Song Bản Nạp và Lâm Thương, được gom về đây rồi theo những tuyến đường ngựa thồ đi xa, trong đó có tuyến quen gọi là Trà Mã Cổ Đạo lên Tây Tạng. Ép thành bánh, thành gạch giúp trà gọn, chịu được hành trình dài.

Chè ở đây chủ yếu thuộc thứ lá to (Camellia sinensis var. assamica), lá dày, nhiều hợp chất tạo vị đắng chát khi còn mới. Chính lượng hợp chất dồi dào đó cho trà "nguyên liệu" để biến đổi trong nhiều năm. Một bánh trà từ chè lá nhỏ, ít chất, để lâu thường chỉ nhạt đi chứ không sâu thêm.

Trung Quốc có quy định về sản phẩm chỉ dẫn địa lý cho trà Phổ Nhĩ, theo đó trà mang tên này phải làm từ lá chè lá to trong vùng được xác định của Vân Nam và theo quy trình nhất định. Bạn cũng sẽ gặp trà ép bánh làm từ chè vùng khác, kể cả chè shan tuyết cổ thụ của Việt Nam ở Tuyên Quang (gồm Hà Giang cũ) hay Lào Cai; chúng có thể ngon nhưng là sản phẩm khác, đáng được gọi bằng tên vùng của chính mình.

Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín đặt cạnh nhau

Đây là hai sản phẩm khác nhau về cách làm, vị và cách dùng, dù cùng có thể ép thành bánh giống hệt nhau.

Một hiểu lầm hay gặp là Phổ Nhĩ chín chính là Phổ Nhĩ sống để lâu. Thực tế bánh sống để hai mươi năm vẫn khác bánh chín về vị và màu bã: bã trà sống lâu năm thường còn nâu đỏ, mềm dẻo, bã trà chín sẫm đen, dễ nát.

Đọc giấy gói và bánh trà

Bánh Phổ Nhĩ truyền thống tròn dẹt, gói giấy mỏng, bảy bánh xếp thành một đồng bọc lá tre. Những gì in trên giấy và nhét trong bánh cho bạn thông tin, nhưng không phải thông tin nào cũng đáng tin như nhau.

• Trọng lượng 357 gam: quy cách truyền thống, bảy bánh nặng gần 2,5 kg. Ngày nay có cả bánh 100, 200, 400 gam; trọng lượng không nói gì về chất lượng.
• Sống hay chín: gói tử tế ghi rõ. Nếu không ghi, nhìn lá khô: sống có màu xanh xám, nâu nhạt lẫn búp bạc; chín đều màu nâu đen.
• Năm sản xuất: thông tin quan trọng nhất và cũng dễ bị nói sai nhất. Giấy gói có thể in lại, nên năm in trên giấy chỉ là lời khai của người làm.
• Tờ nội phi: mẩu giấy nhỏ ép lẫn vào mặt bánh, ghi nhà sản xuất. Khó làm giả hơn giấy gói nhưng không phải không thể.
• Tên núi, tên làng: các vùng nổi tiếng thường được ghi để tăng giá trị. Tên núi không đi kèm nhà sản xuất có uy tín thì khó kiểm chứng.
• Độ chặt của bánh: bánh ép bằng đá thường xốp hơn, ép máy thủy lực chặt hơn. Bánh chặt chuyển hoá chậm hơn khi để lâu.

Với người mua để uống, câu hỏi đáng giá nhất không phải "trà bao nhiêu năm" mà là "uống thấy thế nào". Nếm thử một mẩu trước khi mua cả bánh luôn tốt hơn tin vào con số năm.

Bánh, gạch, đà và trà lẻ: hình dạng nói gì về trà

Ngoài bánh tròn quen thuộc, Phổ Nhĩ còn được ép thành gạch chữ nhật, thành đà hình chiếc bát nhỏ úp ngược, thành dạng nấm có cuống, hay để lá rời. Phần lớn các hình dạng có gốc từ nhu cầu vận chuyển xưa: gạch xếp gọn trong bao, đà dễ buộc dây, bánh tròn dễ gói lá tre thành đồng. Ngày nay hình dạng chủ yếu là thói quen của từng xưởng và từng thị trường.

Hình dạng và độ nén ảnh hưởng tới cách trà biến đổi khi để lâu. Khối càng chặt, không khí và độ ẩm càng khó vào lõi, nên phần trong chuyển hoá chậm hơn phần mặt. Gạch và đà thường nén chặt hơn bánh, vì vậy khi tách ra pha, bạn có thể thấy lớp ngoài và lớp trong cho vị khác nhau.

Trà lẻ không ép thì tiện pha nhưng chuyển hoá nhanh và dễ hút mùi hơn. Còn những viên trà nhỏ nén sẵn một lần pha thì gọn cho người bận rộn, đổi lại khó biết lá bên trong ra sao. Với hình dạng nào, nguyên tắc vẫn vậy: lá nguyên, ít vụn, mùi sạch, không ẩm là quan trọng hơn hình khối.

Chuyện năm tuổi và cây cổ thụ: hiểu cho đúng

Năm tuổi tạo giá, nên năm bị thổi phồng. Bánh sống càng để lâu trong điều kiện tốt càng đắt, vì vậy việc khai tăng năm là cám dỗ lớn. Có những cách làm trà mới trông cũ như ủ ẩm, phơi lại, nhưng vị thường lộ ra mùi ẩm mốc, mùi bụi hơn là sự đằm sâu.

Trà chín không cần để lâu. Phổ Nhĩ chín được làm để uống được ngay. Để thêm vài năm giúp bay bớt mùi đống ủ, nhưng không có lý do trả giá rất cao cho một bánh chín "lâu năm".

Cây cổ thụ là một khái niệm không thống nhất. Thị trường dùng các tên như cổ thụ, cây cổ, cây già, đôi khi cho cùng một loại lá. Không có chuẩn chung về bao nhiêu tuổi thì gọi là cổ thụ, và người mua gần như không tự kiểm chứng được. Nên coi đó là lời mô tả của người bán.

Đồn điền và vườn chè lâu năm cho vị khác nhau. Chè trồng dày ở đồn điền, bón nhiều, hái nhiều lứa thường cho lá mỏng, vị nhanh tắt. Chè để mọc tự nhiên, ít can thiệp thường cho vị dày, hậu dài. Khác biệt có thật, nhưng hãy nhận biết qua nếm và qua nguồn gốc rõ ràng, không qua tấm ảnh một cái cây to.

Mốc trắng không phải dấu hiệu quý. Có người cho rằng lớp phấn trắng là dấu hiệu trà lâu năm. Thực tế nhiều trường hợp đó là nấm mốc do cất ẩm. Trà có mốc, có mùi hôi ẩm thì nên bỏ, không nên thử rửa rồi uống.

Cất Phổ Nhĩ ở nhà trong khí hậu Việt Nam

Phổ Nhĩ cần không khí để tiếp tục chuyển hoá, nhưng cũng rất dễ mốc. Khí hậu Việt Nam, nhất là mùa nồm ở miền Bắc và mùa mưa ở miền Nam, đòi hỏi cẩn thận hơn nơi khô lạnh.

1. Giữ nguyên giấy gói, đặt bánh trong hộp giấy, hộp gỗ không mùi hoặc thùng các-tông, không bọc kín ni lông nếu muốn trà tiếp tục chuyển hoá.
2. Đặt nơi tối, thoáng, cách mặt sàn và tường, tránh nắng chiếu trực tiếp, tránh gần bếp, tủ đựng gia vị, nước hoa, long não.
3. Trong mùa nồm, ẩm độ có thể rất cao: đặt trà trong phòng có máy hút ẩm hoặc điều hoà, hoặc tạm đóng kín một thời gian rồi mở lại khi trời khô.
4. Kiểm tra định kỳ vài tháng một lần: ngửi mùi, nhìn mặt bánh. Mùi chua ẩm, đốm trắng, xanh lông tơ là dấu hiệu mốc.
5. Không để Phổ Nhĩ sống và chín sát nhau trong cùng hộp kín, vì mùi trà chín dễ ám sang.
6. Trà để uống trong vài tháng thì tách ra một ít, cất trong lọ gốm hay lọ sứ có nắp, phần còn lại để nguyên bánh.

Nếu chỉ uống chứ không định sưu tầm, bạn không cần dựng cả một "kho trà". Một hộp giấy dày, đặt trong tủ quần áo khô ráo, xa mùi lạ đã đủ cho vài bánh dùng trong vài năm.

Pha Phổ Nhĩ cho dễ uống

Phổ Nhĩ chịu nước sôi và cho rất nhiều nước pha. Cái khó là canh lượng lá và thời gian để trà sống mới không đắng gắt, trà chín không đục ngầu.

1. Dùng dao hoặc dùi trà tách lá theo thớ từ mép bánh, tránh bẻ vụn; lá vụn ra nước nhanh và dễ đắng.
2. Khoảng 5 đến 7 gam cho ấm 100 đến 150 ml. Người mới uống có thể bắt đầu ít hơn.
3. Dùng nước sôi. Tráng nhanh một đến hai lần, chắt bỏ, để lá mở và rửa bụi bám từ khâu ép bánh.
4. Nước đầu ngâm khoảng 10 đến 20 giây rồi rót hết ra chén chuyên. Phổ Nhĩ ra nước rất nhanh, ngâm như trà túi lọc sẽ đắng và đặc quánh.
5. Từ nước thứ ba, thứ tư tăng dần thời gian. Một ấm Phổ Nhĩ tốt cho mười nước hoặc hơn, vị chuyển dần từ đậm sang ngọt nhạt.
6. Trà sống mới quá đắng thì giảm lá, rút thời gian, đừng hạ nhiệt độ nước quá nhiều vì sẽ mất mùi.

Ví dụ giả định: một bánh 357 gam, mỗi lần dùng 7 gam, cho khoảng 50 lần pha. Tính theo cách này, giá mỗi lần uống của một bánh trà thường thấp hơn nhiều so với cảm giác khi nhìn giá cả bánh.

Câu hỏi thường gặp

Trà Phổ Nhĩ có phải trà đen không?

Không. Người Trung Quốc xếp Phổ Nhĩ vào nhóm hắc trà, nghĩa là trà lên men sau nhờ vi sinh vật, khác với hồng trà là thứ người phương Tây gọi là trà đen. Cách gọi khác nhau giữa các ngôn ngữ dễ gây nhầm, nên khi đọc tài liệu cần để ý.

Bánh trà Phổ Nhĩ để được bao lâu?

Phổ Nhĩ sống bảo quản tốt có thể để nhiều năm, thậm chí hàng chục năm, và vị tiếp tục thay đổi. Nhưng không phải bánh nào để lâu cũng ngon hơn; lá kém hoặc cất ẩm thì để lâu chỉ hỏng thêm. Phổ Nhĩ chín ít thay đổi hơn và thường được uống trong vài năm.

Vì sao Phổ Nhĩ chín có mùi đất?

Trong quá trình ủ đống, vi sinh vật phân giải một phần hợp chất trong lá, tạo ra mùi đất, gỗ ẩm đặc trưng. Bánh mới ủ thường còn mùi đống rõ, để thoáng một thời gian mùi này dịu đi. Mùi chua hôi, mùi mốc thì không phải đặc trưng mà là dấu hiệu hỏng.

Có cách nào tự kiểm tra năm của bánh Phổ Nhĩ không?

Người mua thông thường gần như không kiểm chứng được năm chính xác. Màu nước, màu bã, vị đằm hay gắt chỉ gợi ý chung, và có thể bị làm giả bằng cách ủ ẩm. Cách an toàn là mua từ nguồn có hồ sơ rõ, nếm trước, và trả giá theo trà uống được chứ không theo con số.

Phổ Nhĩ có giúp giảm cân hay hạ mỡ máu không?

Có nhiều lời quảng cáo như vậy, nhưng trà là đồ uống chứ không thay được chế độ ăn, vận động hay thuốc điều trị. Người có bệnh mỡ máu, tim mạch, dạ dày hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi uống đều đặn bất kỳ loại trà nào.

Trà ép bánh của Việt Nam có gọi là Phổ Nhĩ được không?

Theo cách hiểu chỉ dẫn địa lý, Phổ Nhĩ gắn với vùng xác định ở Vân Nam. Trà shan tuyết ép bánh của Việt Nam là sản phẩm của vùng khác, có giá trị riêng và nên được gọi bằng tên vùng của mình để người mua hiểu đúng nguồn gốc.