Đặc sản Thổ Nhĩ Kỳ nổi bật là nhóm hạt và trái cây khô: hạt phỉ vùng Biển Đen, mơ khô Malatya, sung khô Aydın, hạt dẻ cười Antep; cùng bánh baklava Gaziantep, kẹo lokum, cà phê pha kiểu Thổ, trà Rize, ớt bột pul biber và dầu ô liu vùng Aegean. Đây là những sản vật mà Thổ Nhĩ Kỳ thuộc nhóm sản xuất lớn nhất thế giới, chứ không chỉ là quà lưu niệm.
Đất nước nằm vắt giữa châu Âu và châu Á, có ba mặt biển và một cao nguyên khô rộng, nên mỗi miền làm ra một loại sản vật khác nhau. Bài này đi theo từng miền, giải thích vì sao ở đó làm ra món đó, và tách món mang về Việt Nam dễ với món chỉ nên ăn tại chỗ.
Ba mặt biển và một cao nguyên: vì sao sản vật Thổ đa dạng
Bờ Biển Đen phía bắc mưa nhiều quanh năm, sườn núi dốc xuống sát biển, xanh và ẩm: nơi duy nhất ở Thổ trồng được chè, và là vùng hạt phỉ. Bờ biển Aegean phía tây có khí hậu Địa Trung Hải, mùa hè nắng khô dài, hợp ô liu, sung, nho. Bờ Địa Trung Hải phía nam ấm hơn nữa, có cam quýt, chuối, rau trái quanh năm.
Ở giữa là cao nguyên Anatolia, mùa đông lạnh, mùa hè khô, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn: vùng lúa mì, mơ, nho làm nho khô và mật nho. Phía đông nam giáp Syria, vùng Gaziantep, Şanlıurfa nóng và khô, là đất của hạt dẻ cười và ớt khô.
Lịch sử đế chế Ottoman với kinh đô Istanbul từng là nơi hội tụ gia vị, cà phê, đường từ khắp nơi, để lại nghề làm kẹo, làm bánh và nghi thức uống cà phê, uống trà. Nhiều món ngọt bạn thấy ở Istanbul hôm nay có gốc từ bếp cung đình thời đó. Chợ Gia vị (Mısır Çarşısı) ở Istanbul là nơi thấy gần như toàn bộ sản vật khô của cả nước trong một mái nhà, dù hàng ở đó chủ yếu phục vụ khách du lịch.
Một lưu ý về tên gọi: từ năm 2022, tên tiếng Anh chính thức của nước này là Türkiye; tiếng Việt vẫn quen gọi Thổ Nhĩ Kỳ. Trên nhãn hàng nhập bán ở Việt Nam, bạn có thể gặp cả Turkey lẫn Türkiye ở dòng xuất xứ; cả hai cùng chỉ một nước, không phải dấu hiệu hàng nhái.
Hạt và trái cây khô: nhóm Thổ Nhĩ Kỳ đứng đầu thế giới
Hạt phỉ vùng Biển Đen. Thổ Nhĩ Kỳ là nước trồng hạt phỉ (hazelnut) lớn nhất thế giới, tập trung ở các tỉnh ven Biển Đen như Giresun, Ordu, Trabzon. Phần lớn sô cô la, bánh kẹo có hạt phỉ trên thế giới dùng hạt từ vùng này. Hạt Giresun nổi tiếng hạt tròn, dễ bóc vỏ lụa khi rang.
Mơ khô Malatya. Tỉnh Malatya ở miền đông Anatolia là vùng mơ lớn, và Thổ Nhĩ Kỳ là nước sản xuất mơ khô hàng đầu. Mơ phơi tự nhiên giữ màu nâu sẫm, vị đậm; mơ màu cam sáng thường đã được xử lý bằng sulfur dioxide để giữ màu, thông tin này có trên nhãn. Người nhạy cảm với sulfit nên đọc kỹ.
Sung khô Aydın. Vùng thung lũng sông Büyük Menderes quanh tỉnh Aydın, bờ Aegean, trồng giống sung để phơi khô. Thổ Nhĩ Kỳ là nước sản xuất sung lớn nhất thế giới. Sung khô vùng này mềm, nhiều hạt nhỏ giòn, vỏ vàng nâu.
Hạt dẻ cười Antep. Hạt dẻ cười trồng quanh Gaziantep nhỏ hơn hạt của Iran hay California, nhân xanh đậm, thơm, được dùng nhiều trong baklava và kẹo. Người Thổ gọi chung hạt dẻ cười là "Antep fıstığı", tức hạt của Antep.
Nho khô và mật nho. Vùng Manisa, Izmir sản xuất nho khô không hạt; cao nguyên Anatolia nấu nước nho thành mật sánh gọi là pekmez, ăn với bánh mì và mè xay tahini vào bữa sáng.
Baklava, lokum và các món ngọt: món nào mang về được
Đồ ngọt Thổ Nhĩ Kỳ là món quà phổ biến nhất của du khách. Bảng dưới phân biệt từng món, độ bền và cách mang.
| Món | Gắn với | Là gì | Mang về |
|---|---|---|---|
| Baklava | Gaziantep | Nhiều lớp bột mỏng như giấy, nhân hạt dẻ cười, tưới bơ và nước đường; baklava Gaziantep là sản phẩm Thổ đầu tiên được châu Âu đăng ký chỉ dẫn địa lý (năm 2013) | Hộp kín, để được vài ngày đến vài tuần tuỳ loại; dễ vỡ, nên xách tay |
| Lokum (Turkish delight) | Istanbul | Thạch tinh bột và đường, hương hoa hồng, chanh, có loại nhân hạt phỉ, hạt dẻ cười, phủ bột đường | Hộp kín để lâu; tránh nóng ẩm |
| Helva tahini | Nhiều vùng | Mè xay trộn đường cô, khối bở, có loại trộn hạt dẻ cười | Hộp nhựa kín, để lâu |
| Cevizli sucuk | Vùng Biển Đen, Anatolia | Chuỗi hạt óc chó, hạt phỉ nhúng mật nho đặc, phơi khô thành thanh dài | Gói kín, khá bền |
| Kaymak, sữa chua, ayran | Khắp nơi | Kem sữa đặc, sữa chua, nước sữa chua mặn | Đồ sữa tươi, nên ăn tại chỗ |
Món ngọt Thổ thường rất ngọt và nhiều bơ, mỗi lần dùng vài miếng nhỏ kèm trà hoặc cà phê. Người dị ứng hạt cần hỏi thành phần, vì phần lớn đồ ngọt Thổ có hạt hoặc được làm cùng xưởng với hàng có hạt.
Cà phê kiểu Thổ và trà Rize: hai nghi thức uống
Năm 2013, UNESCO ghi danh "văn hoá và truyền thống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ" vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể. Cà phê kiểu Thổ là cách pha, không phải một giống cà phê: hạt rang xay mịn như bột, nấu chậm với nước lạnh (và đường nếu muốn) trong ấm nhỏ cán dài gọi là cezve, rót cả bã vào tách nhỏ, uống phần trên khi bã lắng xuống, thường kèm một ly nước lọc và miếng lokum. Hạt cà phê không trồng ở Thổ mà nhập khẩu; thứ đặc sản là độ xay, cách nấu và nghi thức.
Trà thì ngược lại, là cây trồng tại chỗ. Chè được đưa vào trồng quy mô lớn ở tỉnh Rize ven Biển Đen trong thế kỷ 20, và nay người Thổ uống trà nhiều hơn cà phê trong sinh hoạt hằng ngày. Trà đen pha đặc trong ấm hai tầng (çaydanlık): ấm dưới đun nước sôi, ấm trên ủ trà đặc; khi rót người ta pha loãng tuỳ ý, uống trong ly thuỷ tinh nhỏ thắt eo, không thêm sữa.
Cả cà phê xay kiểu Thổ lẫn trà đen Rize đóng gói đều là quà nhẹ, để lâu. Nếu mua ấm cezve, chọn loại đáy dày, chịu được bếp nhà mình. Trang không nói cà phê hay trà có tác dụng chữa bệnh; người có bệnh tim mạch, đang mang thai nên hỏi bác sĩ về lượng caffein phù hợp.
Món nên ăn tại chỗ: mỗi thành phố một món
Kebab không chỉ có một kiểu. Adana kebabı là thịt cừu băm trộn ớt, mỡ đuôi cừu, xiên que kiếm dẹt nướng than, gắn với thành phố Adana phía nam. İskender kebabı của Bursa là thịt quay thái mỏng đặt trên bánh mì, rưới sốt cà chua, bơ nóng, ăn kèm sữa chua. Món thịt quay xếp tầng quen ở Việt Nam chỉ là một trong nhiều kiểu.
Mantı vùng Kayseri. Bánh bao nhân thịt bé như hạt đậu, luộc chín rồi rưới sữa chua tỏi và bơ ớt. Người vùng Kayseri tự hào gói được nhiều chiếc trong một thìa.
Künefe vùng Hatay. Bánh sợi bột giòn kẹp phô mai tươi kéo sợi, nướng nóng rồi tưới nước đường, rắc hạt dẻ cười. Món này phải ăn khi còn nóng, phô mai còn chảy, nên không mang về được.
Simit và bánh mì cá ở Istanbul. Simit là bánh vòng phủ mè rang bán ở góc phố buổi sáng; bánh mì kẹp cá nướng bán dọc bến tàu là món ăn nhanh của dân thành phố. Đây là món ăn đường phố, không phải đặc sản đóng gói.
Vì sao cần ăn tại chỗ. Phần lớn các món trên là thịt, sữa, bánh tươi: nhóm khó giữ và khó qua kiểm dịch nếu mang đi. Thử chúng ở đúng thành phố gốc cũng là cách hiểu vì sao mỗi vùng có đồ ăn riêng: Adana nóng và chăn nuôi cừu, Kayseri là vùng thương nhân trên con đường buôn cũ, Hatay giáp biển và chịu ảnh hưởng bếp Levant.
Gia vị và dầu ô liu: hương vị của bếp Thổ
Bếp Thổ dùng gia vị vừa phải, nhưng có vài loại đặc trưng mà nhà bếp Việt dễ dùng lại.
- Pul biber (ớt Maraş): ớt đỏ phơi khô, bóc bớt hạt, bóp thành mảnh nhỏ có dầu, cay vừa, thơm; rắc lên trứng, thịt nướng, sữa chua.
- Isot (ớt Urfa): ớt phơi nắng rồi ủ kín cho tới khi chuyển màu nâu tím sẫm, vị khói và hơi ngọt.
- Sumac: quả của một loài cây bụi, xay thành bột đỏ tím, chua nhẹ, rắc lên hành sống, salad, thịt nướng thay chanh.
- Dầu ô liu vùng Aegean: các vùng như Ayvalık, Edremit có dầu nhẹ, thơm; người Thổ nấu cả một nhóm món rau ăn nguội với dầu ô liu gọi là zeytinyağlı.
- Nghệ tây Safranbolu: thị trấn Safranbolu mang tên từ nghề trồng nghệ tây xưa; ngày nay sản lượng nhỏ, nghệ tây bán ở chợ du lịch thường từ nơi khác hoặc là hàng thay thế, nên đọc kỹ.
- Mè xay tahini và mật nho pekmez: hai thứ hay đi cùng nhau trong bữa sáng, đóng lọ mang về được.
Ở chợ gia vị bạn sẽ gặp nhiều hỗn hợp đặt tên hấp dẫn cho khách; chọn gia vị đơn, có tên rõ, đóng gói kín thay vì mua rời trong túi giấy để giữ mùi và dễ qua cửa khẩu.
Mang đặc sản Thổ Nhĩ Kỳ về Việt Nam: chuẩn bị thế nào
Nhóm hạt và trái cây khô tuy dễ mang hơn trái tươi nhưng vẫn là sản phẩm thực vật. Các bước sau giúp bạn ít rắc rối nhất.
- Tra quy định hiện hành của hải quan và cơ quan kiểm dịch thực vật Việt Nam về hạt, trái cây khô mang theo hành lý trước chuyến đi.
- Mua hàng đóng gói kín, có nhãn ghi tên sản phẩm, nơi sản xuất, hạn dùng; tránh mua rời trong túi không nhãn.
- Chỉ mang hạt đã rang hoặc đã qua chế biến; hạt sống còn khả năng nảy mầm, hạt giống, cây giống thuộc diện kiểm dịch chặt hơn.
- Xếp baklava, lokum trong hành lý xách tay hoặc trên cùng vali để không bị đè nát.
- Kiểm định mức với rượu raki nếu mua, và nhớ quy định chất lỏng trong hành lý xách tay.
- Giữ hoá đơn, mang lượng vừa phải để làm quà, dùng cá nhân.
Khi về nhà, cất hạt và trái cây khô trong hộp kín, nơi mát; hạt nhiều dầu như hạt phỉ, hạt dẻ cười dễ bị ôi khi để nóng lâu. Chi tiết về hành lý thực phẩm có ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.
Câu hỏi thường gặp
Đi Thổ Nhĩ Kỳ nên mua gì làm quà?
Lokum, baklava đóng hộp, hạt phỉ rang, hạt dẻ cười, mơ khô Malatya, sung khô, cà phê xay kiểu Thổ, trà đen Rize và ớt pul biber là những món phổ biến, để được lâu. Chọn hàng đóng gói kín có nhãn để dễ mang qua cửa khẩu và giữ được hương vị.
Vì sao mơ khô có màu cam sáng và màu nâu sẫm?
Mơ màu cam sáng thường được xử lý bằng sulfur dioxide trước khi phơi để giữ màu, còn mơ phơi tự nhiên sẽ chuyển nâu sẫm, vị đậm hơn. Cả hai đều phổ biến; thông tin xử lý sulfit có trên nhãn. Người hen suyễn hoặc nhạy cảm với sulfit nên chọn loại không xử lý và hỏi bác sĩ nếu cần.
Cà phê kiểu Thổ có dùng máy pha được không?
Cà phê kiểu Thổ cần bột xay rất mịn và nấu trực tiếp trong ấm cezve, nên máy pha espresso hay phin không cho đúng kết quả. Bạn có thể nấu bằng nồi nhỏ trên bếp ở lửa nhỏ, không để sôi bùng, rồi rót cả bã vào tách và chờ lắng.
Baklava để được bao lâu sau khi mua?
Tuỳ loại và cách bảo quản: baklava khô nhiều đường để được lâu hơn, loại nhiều bơ và kem thì ngắn hơn. Nhìn hạn dùng in trên hộp, để nơi mát, tránh tủ lạnh lâu vì vỏ bột sẽ mềm. Mở hộp rồi nên ăn trong vài ngày.
Hạt dẻ cười Antep khác hạt dẻ cười Iran và Mỹ thế nào?
Hạt Antep thường nhỏ hơn, nhân xanh đậm và thơm, hay dùng trong bánh kẹo. Hạt Iran và California thường to hơn, vỏ tách miệng rộng, hợp ăn vặt. Vị ngon phụ thuộc giống, độ tươi và cách rang. Phần hạt từ các nước có ở danh mục trái cây và hạt.
Mang hạt phỉ sống từ Thổ Nhĩ Kỳ về có được không?
Hạt sống còn khả năng nảy mầm có thể thuộc diện kiểm dịch thực vật chặt hơn hạt đã rang, đã chế biến. Cách an toàn là mua hạt đã rang, đóng gói kín có nhãn và mang lượng vừa phải. Hãy tra quy định hiện hành của cơ quan kiểm dịch trước khi mang.