Phần lớn rượu vang trên thế giới làm từ vài chục giống nho thuộc loài Vitis vinifera, trong đó nổi tiếng nhất là Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah cho vang đỏ và Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling cho vang trắng. Giống nho quyết định phần lớn màu, độ chát, độ chua và nhóm mùi chính của rượu; vùng trồng và cách làm quyết định phần còn lại.
Nhớ được đặc điểm của khoảng mười giống nho phổ biến là cách nhanh nhất để đọc một chai vang, nhất là vang ghi tên giống trên nhãn. Bài này giải thích vì sao nho làm vang khác nho ăn, đi qua từng giống đỏ và trắng quan trọng, quê gốc và vùng tiêu biểu của chúng, kèm vài mẹo nhận ra trong ly. Bài không xếp giống nào hơn giống nào, vì mỗi giống hợp với một kiểu khí hậu, món ăn và khẩu vị.
Nho làm vang khác nho ăn ở chỗ nào
Nho ăn tươi bán ở chợ thường được chọn giống để quả to, vỏ mỏng, ít hạt hoặc không hạt, ngọt vừa và giòn. Nho làm vang thì ngược lại: quả nhỏ, vỏ dày hơn, nhiều hạt, đường cao hơn và độ chua rõ. Quả nhỏ nghĩa là tỷ lệ vỏ trên nước lớn, mà vỏ chứa phần lớn sắc tố, tanin và chất thơm. Đường cao giúp men tạo đủ cồn; độ chua giữ rượu tươi và bền.
Hầu hết nho làm vang chất lượng thuộc loài Vitis vinifera, có nguồn gốc ở vùng quanh Biển Đen và Trung Đông, rồi theo người Hy Lạp, La Mã lan khắp châu Âu. Các loài nho bản địa châu Mỹ như Vitis labrusca có mùi riêng, thường được dùng làm nước ép, mứt, ít dùng làm vang cao cấp. Tuy vậy, rễ của các loài nho Mỹ lại chống chịu được rệp phylloxera, loài sâu hại từng tàn phá gần hết vườn nho châu Âu cuối thế kỷ 19. Ngày nay phần lớn nho vinifera trên thế giới được ghép lên gốc nho Mỹ.
Một giống nho có thể có nhiều dòng (clone) khác nhau, chọn lọc theo năng suất, kích thước chùm, khả năng chống bệnh. Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở vùng khô nắng của Ninh Thuận cũ, nay thuộc Khánh Hoà, chủ yếu là nho ăn tươi và một phần làm vang địa phương; câu chuyện giống nho ngoại trồng ở Việt Nam được nói riêng ở danh mục cây con ngoại của trang.
Tuổi cây nho cũng ảnh hưởng đến rượu. Cây nho già, thường từ vài chục năm tuổi, cho ít chùm hơn nhưng quả cô đặc hơn, rễ ăn sâu nên chịu hạn tốt hơn. Một số chai ghi "vieilles vignes" (tiếng Pháp) hay "old vines" để nói rượu làm từ cây già, nhưng ở hầu hết các nước, cụm từ này không có định nghĩa pháp lý về số năm, nên chỉ nên coi là thông tin tham khảo từ nhà sản xuất, không phải bảo đảm về chất lượng.
Vỏ, hạt và cuống: từ đâu ra màu, chát và chua
Nước của gần như mọi quả nho, kể cả nho vỏ đen, đều không màu. Màu đỏ của vang đến từ sắc tố trong vỏ, được chiết ra khi nước nho lên men cùng vỏ. Vì vậy vang trắng có thể làm từ nho vỏ đen nếu ép nhẹ và tách vỏ ngay, như Champagne Blanc de Noirs. Vang hồng là vang cho vỏ tiếp xúc với nước một thời gian ngắn.
Tanin là nhóm chất tạo cảm giác se, khô miệng, giống khi bạn cắn vào vỏ chuối xanh hay uống trà đặc. Tanin có trong vỏ, hạt và cuống nho, cộng thêm từ thùng gỗ sồi. Giống nho vỏ dày như Cabernet Sauvignon, Nebbiolo cho vang chát mạnh; giống vỏ mỏng như Pinot Noir, Gamay cho vang chát nhẹ. Tanin còn giúp vang đỏ để lâu, vì nó tham gia chống ô xy hoá và dần kết lại, lắng xuống theo năm tháng.
Độ chua đến chủ yếu từ axit tartaric và axit malic trong quả. Nho ở vùng mát giữ nhiều axit; nho ở vùng nóng chín nhanh, đường cao, axit giảm. Đó là lý do cùng một giống, trồng ở vùng mát cho rượu thanh, chua sắc; trồng ở vùng nóng cho rượu tròn, nhiều quả chín, độ cồn cao. Khi đọc mô tả một giống nho dưới đây, hãy luôn nhớ rằng vùng trồng có thể kéo phong cách đi khá xa.
Sáu giống nho đỏ quan trọng
Bảng dưới tóm tắt các giống đỏ người uống vang gặp nhiều nhất. Mùi vị ghi ở đây là xu hướng thường gặp, không phải tiêu chuẩn cứng:
| Giống | Quê gốc và vùng tiêu biểu | Độ chát, độ chua | Mùi thường gặp |
|---|---|---|---|
| Cabernet Sauvignon | Bordeaux (tả ngạn); Napa, Chile, Úc | Chát cao, chua vừa đến cao | Lý chua đen, ớt chuông xanh, gỗ tuyết tùng |
| Merlot | Bordeaux (hữu ngạn); khắp nơi | Chát vừa, chua vừa | Mận chín, anh đào, sô cô la |
| Pinot Noir | Bourgogne; Oregon, New Zealand, Đức | Chát thấp, chua cao | Anh đào, dâu rừng, nấm, đất ẩm |
| Syrah (Shiraz) | Thung lũng Rhône; Barossa (Úc) | Chát vừa đến cao | Mâm xôi đen, tiêu đen, thịt xông khói |
| Grenache (Garnacha) | Nam Rhône, Tây Ban Nha | Chát thấp, độ cồn thường cao | Dâu chín, mứt quả, thảo mộc khô |
| Tempranillo | Rioja, Ribera del Duero (Tây Ban Nha) | Chát vừa | Anh đào, mận khô, da thuộc, vani khi ủ gỗ Mỹ |
Bên cạnh sáu giống này, nhiều nước có giống chủ lực riêng: Sangiovese và Nebbiolo ở Ý, Malbec ở Argentina, Zinfandel ở California (cùng giống với Primitivo của Ý), Carmenère ở Chile, Pinotage ở Nam Phi, Touriga Nacional ở Bồ Đào Nha.
Một chi tiết lịch sử thú vị: phân tích di truyền cuối thập niên 1990 ở Đại học California, Davis cho thấy Cabernet Sauvignon là con lai tự nhiên giữa Cabernet Franc và Sauvignon Blanc, tức là một giống nho đỏ nổi tiếng nhất có "mẹ" là một giống nho trắng.
Năm giống nho trắng nên biết
Chardonnay. Giống trắng trồng rộng nhất trong nhóm vang danh tiếng, quê ở Bourgogne. Bản thân giống khá trung tính nên phong cách phụ thuộc nhiều vào cách làm: ở Chablis cho rượu khô, gầy, mùi chanh và đá ướt; ủ thùng gỗ ở California, Úc cho rượu béo, mùi bơ, vani, dứa chín. Chardonnay cũng là một trong ba giống chính của Champagne.
Sauvignon Blanc. Thơm, chua cao, mùi cỏ cắt, lá cà chua, chanh dây, bưởi. Quê ở thung lũng Loire và Bordeaux của Pháp, nổi tiếng thế giới qua vùng Marlborough của New Zealand. Thường uống trẻ, lạnh, hợp gỏi, hải sản, rau thơm.
Riesling. Giống của Đức và vùng Alsace, chua rất cao, mùi chanh, đào, hoa, về già có mùi giống dầu hoả nhẹ mà người mê Riesling coi là đặc trưng. Riesling được làm từ khô ráo đến rất ngọt, và vì độ chua cao, cả loại ngọt vẫn không bị ngấy. Riesling hơi ngọt hợp với món Việt cay nhẹ, chua ngọt.
Chenin Blanc. Quê ở thung lũng Loire, trồng nhiều ở Nam Phi. Đa năng như Riesling: làm vang khô, bán ngọt, ngọt và cả vang nổ. Mùi táo, mộc qua, mật ong.
Gewürztraminer và Moscato (Muscat). Hai nhóm nho rất thơm, mùi vải, hoa hồng, hoa cam. Người Việt lần đầu thử Gewürztraminer thường ngạc nhiên vì mùi giống quả vải. Moscato d'Asti của Ý là vang hơi sủi, ngọt nhẹ, độ cồn thấp, nhưng vẫn là đồ uống có cồn.
Pinot Grigio (Pinot Gris). Cùng một giống, hai tên theo hai phong cách. Pinot Grigio của đông bắc nước Ý thường nhẹ, khô, chua tươi, mùi lê, táo xanh, dễ uống. Pinot Gris của vùng Alsace đậm hơn, béo hơn, đôi khi hơi ngọt, mùi lê chín, gia vị. Vỏ quả có màu hồng xám, nên nếu để vỏ tiếp xúc lâu, rượu có thể ngả màu đồng nhạt.
Tập nhận ra giống nho trong ly
Không cần khoá học, bạn có thể tự tập nhận biết giống nho bằng vài bước đơn giản. Rót ít, mục tiêu là học, không phải uống nhiều:
- Chọn hai giống tương phản. Ví dụ Pinot Noir và Cabernet Sauvignon cho vang đỏ, hoặc Sauvignon Blanc và Chardonnay ủ gỗ cho vang trắng. Hai giống càng khác nhau càng dễ thấy.
- Nhìn màu trên nền trắng. Nghiêng ly trên tờ giấy trắng: Pinot Noir nhìn xuyên được, Cabernet đậm gần như không thấy đáy.
- Ngửi trước khi lắc, rồi lắc nhẹ và ngửi lại. Ghi lại hai ba mùi đầu tiên bạn nghĩ tới bằng từ của chính mình: trái cây gì, hoa gì, có mùi gỗ, khói, cỏ không.
- Nếm một ngụm nhỏ, chú ý ba cảm giác. Chua ở hai bên lưỡi làm tiết nước bọt; chát làm lợi và má khô ráp; cồn làm nóng cổ họng.
- So với mô tả. Đối chiếu ghi chép với bảng ở trên. Đừng lo khi không thấy đúng mùi sách viết; mỗi người có vốn mùi khác nhau, mùi "mận chín" với người này có thể là "sim" với người khác.
- Lặp lại sau vài tuần với cặp khác. Sau vài lần, bạn sẽ nhận ra những nét lớn như chát mạnh hay nhẹ, chua cao hay thấp, thơm hoa hay thơm gỗ.
Hoạt động này dành cho người trưởng thành. Nhổ ra sau khi nếm là cách người làm nghề vẫn làm để giữ đầu óc tỉnh táo khi phải nếm nhiều mẫu, và bạn hoàn toàn có thể làm vậy. Ai đã nuốt rượu thì không lái xe.
Đơn giống hay pha trộn: chuyện không có đúng sai
Có hai trường phái lớn. Một bên làm vang đơn giống, để một giống nho thể hiện đất và năm: Bourgogne với Pinot Noir và Chardonnay, Đức với Riesling, Piemonte với Nebbiolo. Bên kia pha nhiều giống để bổ sung cho nhau: Bordeaux trộn Cabernet Sauvignon có khung chắc với Merlot mềm thịt; nam Rhône có những tên gọi cho phép hơn chục giống, trong đó Grenache, Syrah, Mourvèdre là bộ ba quen thuộc; Champagne pha Chardonnay, Pinot Noir và Meunier.
Pha trộn không phải để che rượu kém. Mỗi giống có điểm mạnh, điểm yếu, chín vào thời điểm khác nhau, chịu thời tiết khác nhau. Trộn giúp rượu cân bằng hơn và giảm rủi ro khi một giống gặp năm xấu. Đơn giống thì cho phép thấy rõ tính cách của một giống ở một nơi.
Ở các nước Tân Thế giới, nhãn thường ghi tên giống; nếu chai ghi hai ba giống, thứ tự ghi thường theo tỷ lệ từ nhiều đến ít. Một chai ghi Cabernet Sauvignon đơn thuần vẫn có thể chứa một phần nhỏ giống khác trong phạm vi luật nước đó cho phép. Chi tiết về cách ghi nhãn giữa châu Âu và các nước Tân Thế giới nằm trong bài so sánh vang Cựu Thế giới và Tân Thế giới cùng danh mục.
Câu hỏi thường gặp
Có bao nhiêu giống nho làm rượu vang?
Các nghiên cứu về nguồn gen nho ghi nhận hàng nghìn giống nho làm vang trên thế giới, nhưng phần lớn diện tích tập trung vào vài chục giống. Nhiều nước có hàng trăm giống bản địa ít được biết bên ngoài, ví dụ Ý, Bồ Đào Nha, Gruzia.
Có thể dùng nho ăn ở chợ để làm vang không?
Có thể lên men được, nhưng rượu thường nhạt màu, ít chát, ít mùi và độ chua, độ ngọt không cân, vì nho ăn được chọn giống cho quả to, ít hạt, vỏ mỏng. Tự làm rượu ở nhà còn có rủi ro vệ sinh và sinh methanol nếu làm không đúng, nên cần thận trọng.
Vì sao vang trắng có thể làm từ nho đỏ?
Vì nước của hầu hết các giống nho đều không màu, màu nằm ở vỏ. Nếu ép nhẹ và tách vỏ ngay, nước nho vỏ đen vẫn trong, lên men thành vang trắng. Champagne Blanc de Noirs là ví dụ quen thuộc.
Giống nho nào hợp với món ăn Việt?
Món nhiều rau thơm, chua cay nhẹ thường hợp Sauvignon Blanc, Riesling hơi ngọt. Món nướng, kho nhẹ hợp vang đỏ ít chát như Pinot Noir, Grenache. Món cay đậm hoặc rất ngọt khó hợp với vang chát mạnh như Cabernet. Mỗi người có khẩu vị riêng, cứ thử và ghi nhận.
Shiraz, Syrah và Petite Sirah có giống nhau không?
Shiraz và Syrah là một giống, khác tên theo nước. Petite Sirah, còn gọi Durif, là giống khác, lai giữa Syrah và một giống tên Peloursin, cho vang rất đậm màu và chát. Tên gần giống nhau dễ gây nhầm lẫn.
Rượu vang nho Ninh Thuận làm từ giống gì?
Nho ở vùng Ninh Thuận cũ, nay thuộc Khánh Hoà, có cả giống nho ăn và một số giống nho làm vang được đưa vào trồng thử. Vang địa phương thường làm từ nho trồng tại chỗ, phong cách khác vang châu Âu. Nguồn gốc các giống nho ngoại ở Việt Nam được nói ở danh mục cây con ngoại của trang.