Mọi chai Champagne đều là vang nổ, nhưng không phải chai vang nổ nào cũng được gọi là Champagne. Chữ Champagne là tên một vùng trồng nho ở đông bắc nước Pháp, và theo luật của Pháp cùng Liên minh châu Âu, chỉ vang sủi bọt làm từ nho của vùng này, theo đúng quy trình của vùng này, mới được mang tên đó. Vang sủi làm ở Ý, Tây Ban Nha, Úc hay ở chính các vùng khác của Pháp phải dùng tên khác: Prosecco, Cava, Crémant, hoặc đơn giản là "vang nổ".
Khác biệt không chỉ nằm ở tên. Champagne lên men lần thứ hai ngay trong chai mà người mua cầm trên tay, rồi nằm trên lớp xác men nhiều tháng đến nhiều năm. Chính khâu này tạo ra bọt mịn, kéo dài và mùi bánh mì nướng, bánh quy mà vang nổ làm nhanh trong bồn lớn khó có. Phần dưới giải thích từng bước, cách đọc độ ngọt trên chai và vì sao Prosecco hay Cava không phải là "Champagne rẻ", mà là một kiểu rượu khác.
Champagne là tên vùng, không phải tên loại rượu
Vùng Champagne nằm quanh các thành phố Reims và Épernay, cách Paris không xa về phía đông bắc. Đây là một trong những vùng trồng nho làm vang ở gần cực bắc của nước Pháp: mùa hè mát, mùa đông lạnh, nho chín chậm và giữ nhiều axit. Rượu nền làm từ nho như vậy nếu uống như vang tĩnh thì khá chua và gầy, nhưng lại rất hợp để làm vang sủi, vì độ chua giúp rượu tươi và sống lâu. Đất nền ở nhiều làng là đá phấn, giữ nước tốt và giúp rễ nho đi sâu.
Tên Champagne được bảo hộ như một tên gọi xuất xứ (AOC) ở Pháp và là chỉ dẫn địa lý được bảo hộ trong Liên minh châu Âu. Nhiều nước khác cũng công nhận tên này qua các hiệp định thương mại song phương. Vì vậy khi một nhà sản xuất ở nơi khác muốn ghi chữ Champagne lên chai, họ sẽ gặp rắc rối pháp lý ở phần lớn các thị trường lớn. Với người đọc ở Việt Nam, điều cần nhớ đơn giản: thấy chữ Champagne trên chai thì đó phải là rượu của vùng này; thấy chữ "sparkling wine", "vin mousseux" hay "vang nổ" thì đó là vang sủi từ nơi khác, chất lượng có thể rất tốt nhưng là sản phẩm khác.
Nguyên lý chung về chỉ dẫn địa lý và các nhãn như AOC được giải thích riêng ở danh mục chỉ dẫn địa lý của trang. Ở bài này chỉ cần hiểu rằng tên vùng gắn với cả một bộ quy định: giống nho được phép, cách cắt tỉa, sản lượng tối đa, cách ép, cách lên men và thời gian ủ tối thiểu.
Từ quả nho đến bọt khí: phương pháp truyền thống
Cách làm Champagne thường được gọi là phương pháp truyền thống (méthode traditionnelle). Các bước chính diễn ra như sau:
- Ép nhẹ và làm vang nền. Nho được hái tay, ép nhẹ để lấy nước trong, kể cả với nho vỏ đen. Nước nho lên men lần đầu thành vang tĩnh, khô và chua.
- Pha trộn (assemblage). Nhà làm rượu trộn vang nền từ nhiều làng, nhiều giống nho và thường có cả vang dự trữ từ các năm trước, để giữ phong cách ổn định qua từng năm.
- Đóng chai và lên men lần hai. Vang nền được cho thêm một lượng nhỏ đường và men rồi đóng chai, đậy nắp tạm. Men ăn đường, sinh ra cồn và khí CO2. Vì chai kín, khí không thoát được mà hoà tan vào rượu.
- Nằm trên xác men. Men chết lắng thành cặn. Rượu nằm cùng lớp cặn này nhiều tháng, có khi nhiều năm, hấp thu dần mùi bánh mì, bơ, hạt nướng. Champagne không ghi năm phải ủ tổng cộng ít nhất khoảng 15 tháng, loại có ghi năm ít nhất khoảng 3 năm.
- Dồn cặn và lấy cặn. Chai được xoay và nghiêng dần cho cặn dồn về cổ chai, rồi cổ chai được làm lạnh để bật cục cặn ra ngoài.
- Châm liều đường cuối (dosage) và đóng nút. Một chút rượu pha đường được thêm vào để chỉnh độ ngọt, rồi chai được đóng nút bần và lồng dây thép.
Áp suất trong một chai Champagne cao gấp hai đến ba lần lốp ô tô, nên nút có thể bật rất mạnh. Khi mở, bạn giữ tay trên nút, hướng miệng chai ra xa người và xoay đáy chai từ từ, để nút nhả ra với một tiếng xì nhẹ thay vì bay đi.
Prosecco, Cava, Crémant: cùng sủi bọt nhưng khác hẳn
Ba cái tên người Việt hay gặp nhất bên cạnh Champagne đều là vang nổ có tên vùng được bảo hộ. Bảng dưới so các điểm chính:
| Tên | Nơi làm | Giống nho chính | Cách tạo bọt | Phong cách thường gặp |
|---|---|---|---|---|
| Champagne | Vùng Champagne, Pháp | Chardonnay, Pinot Noir, Meunier | Lên men lần hai trong chai, ủ trên xác men lâu | Bọt mịn, chua sắc, mùi bánh mì nướng, hạt |
| Crémant | Các vùng khác của Pháp (Alsace, Bourgogne, Loire…) | Tuỳ vùng | Phương pháp truyền thống như Champagne | Gần phong cách Champagne, thường thời gian ủ ngắn hơn |
| Cava | Tây Ban Nha, phần lớn ở Catalunya | Macabeo, Xarel·lo, Parellada | Phương pháp truyền thống | Khô, mùi táo, cam chanh, hơi đất |
| Prosecco | Đông bắc nước Ý | Glera | Lên men lần hai trong bồn kín lớn rồi mới đóng chai | Nhẹ, thơm hoa quả tươi, bọt to và nhanh tan hơn |
Prosecco không phải "Champagne kém": nó được làm theo cách khác có chủ đích, để giữ mùi trái cây tươi của giống Glera, và nên uống khi còn trẻ. Ngược lại, một chai Champagne để quá lâu sau khi mua chưa chắc đã ngon hơn, vì phần lớn Champagne không ghi năm được làm để uống trong vài năm.
Đọc độ ngọt trên chai: brut, extra dry, demi-sec
Brut Nature, Extra Brut. Gần như không thêm đường ở bước cuối, rượu rất khô, chua rõ. Hợp với người quen vang khô và với hàu, hải sản sống.
Brut. Kiểu phổ biến nhất. Có một chút đường nhưng lưỡi vẫn cảm nhận là khô, vì độ chua cân lại. Phần lớn chai bạn gặp trên bàn tiệc thuộc loại này.
Extra Dry (Extra Sec). Tên dễ gây hiểu lầm nhất: dù chữ "dry" nghĩa là khô, loại này lại ngọt hơn Brut một chút. Prosecco hay dùng nhãn này.
Sec, Demi-Sec, Doux. Ngọt dần theo thứ tự. Demi-Sec hợp với món tráng miệng không quá ngọt như bánh trái cây; Doux hiếm gặp.
Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé. Blanc de Blancs chỉ làm từ nho vỏ trắng (thường là Chardonnay), thanh và sắc. Blanc de Noirs làm từ nho vỏ đen nhưng ép nhẹ nên rượu vẫn màu vàng nhạt, đầy đặn hơn. Rosé có màu hồng, thường do trộn một ít vang đỏ vào vang nền.
Có năm và không có năm: chữ "Millésime" nghĩa là gì
Phần lớn Champagne không ghi năm (thường gọi là NV, non-vintage). Đây không phải hàng kém, mà là lựa chọn có chủ đích: vì vùng Champagne lạnh và thời tiết thất thường, nhà làm rượu trộn vang của nhiều năm để mỗi chai mang cùng một phong cách nhà, năm nào cũng giống năm nào. Khi bạn quen một kiểu Champagne không ghi năm, bạn có thể mua lại và gặp gần như đúng vị cũ.
Champagne có năm (millésime, vintage) chỉ được làm trong những năm nhà sản xuất thấy nho đủ tốt để đứng một mình. Toàn bộ nho phải thu hoạch trong năm ghi trên chai, và thời gian ủ tối thiểu dài hơn loại không năm. Rượu có năm thường đậm hơn, nhiều tầng mùi hơn và thay đổi theo từng năm, nên hợp với người thích so sánh. Một số nhà còn làm dòng cao cấp nhất từ những lô nho tốt nhất, thường cũng có năm.
Trên nắp hoặc nhãn Champagne đôi khi có hai chữ viết tắt nhỏ cho biết ai làm rượu: NM là nhà buôn mua nho của nhiều nông hộ để làm rượu, RM là nông hộ tự trồng và tự làm. Không loại nào hơn loại nào tuyệt đối, nhưng biết hai chữ này giúp bạn hiểu vì sao có những chai Champagne ít tên tuổi mà phong cách rất riêng.
Uống Champagne thế nào cho đúng vị
Nhiệt độ quyết định phần lớn cảm nhận. Vang nổ uống ngon khi lạnh, khoảng 6–10 độ C: lạnh quá thì mùi bị khoá lại, ấm quá thì bọt trào mạnh và rượu có cảm giác nặng. Ở khí hậu nóng như Việt Nam, cách dễ nhất là ngâm chai trong xô nước đá pha nước khoảng 20 phút trước khi mở, thay vì để trong ngăn đá dễ làm đông và nứt chai. Sau khi rót, để chai lại trong xô.
Ly cao thon (flute) giữ bọt lâu và đẹp mắt, nhưng nhiều người làm rượu ngày nay thích ly vang trắng miệng hơi rộng để ngửi được mùi. Rót chậm theo thành ly nghiêng, đầy khoảng một nửa đến hai phần ba. Đừng dùng ly vừa rửa còn sót xà phòng, vì cặn xà phòng làm bọt tan nhanh.
Champagne khô đi rất hợp với món mặn có độ béo và vị mặn nhẹ: hải sản, đồ chiên, phô mai cứng, thậm chí món ăn Việt như chả giò, gỏi cuốn tôm. Độ chua và bọt "rửa" vị béo khỏi lưỡi. Đồ ngọt đậm lại khiến Champagne khô có vị chua gắt, nên với bánh ngọt hãy chọn loại Demi-Sec.
Champagne vẫn là đồ uống có cồn, thường khoảng 12 phần trăm. Bọt khí khiến cồn hấp thu nhanh hơn, nên trong tiệc dễ uống quá đà. Người dưới 18 tuổi không uống, phụ nữ mang thai nên tránh, và đã uống thì không lái xe, kể cả chỉ một ly.
Nhận biết nhanh: chai nào là Champagne thật sự
Không cần là người sành rượu, bạn có thể tự kiểm vài điểm trên chai. Thứ nhất, chữ Champagne phải xuất hiện rõ như tên vùng, kèm dòng ghi xuất xứ Pháp. Thứ hai, rượu nhập chính ngạch vào Việt Nam phải có nhãn phụ tiếng Việt ghi tên hàng, xuất xứ, tên đơn vị nhập khẩu, độ cồn và các cảnh báo theo quy định; chi tiết cách đọc nhãn phụ nằm ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam của trang.
Thứ ba, chú ý cách gọi trong lời mời chào. Rượu sủi bọt có ga bơm (carbonated) giá thấp đôi khi được gọi chung là "sâm panh" trong tiếng Việt, vì chữ sâm panh vốn phiên âm từ Champagne. Trong giao tiếp hằng ngày điều này không sai, nhưng khi đọc chai, chữ trên nhãn mới là căn cứ. Thứ tư, vang ngọt có ga dành cho tiệc trẻ em, không cồn, hoàn toàn khác Champagne và cũng không được gọi như vậy trên nhãn.
Khi được tặng một chai Champagne, điều đáng làm là cất chai đứng hoặc nằm ở nơi mát, tránh nắng, tránh cạnh bếp, và uống trong vòng vài năm. Nếu nút bần bị đẩy nhô lên hoặc có vết rượu rỉ quanh cổ, có thể chai đã từng bị nóng. Cách cất giữ chi tiết hơn có trong bài bảo quản rượu vang tại nhà cùng danh mục.
Câu hỏi thường gặp
Sâm panh và Champagne có phải là một không?
Sâm panh là cách người Việt phiên âm chữ Champagne, nên trong lời nói hằng ngày nhiều người gọi mọi loại rượu có bọt là sâm panh. Về mặt tên gọi được bảo hộ, chỉ rượu vang sủi làm ở vùng Champagne của Pháp theo quy định của vùng mới được ghi chữ Champagne trên chai.
Vì sao Champagne thường đắt hơn Prosecco?
Giá cao chủ yếu do quy trình: lên men lần hai trong từng chai, ủ trên xác men nhiều tháng đến nhiều năm, nhiều thao tác thủ công, cộng với đất trồng nho ở vùng Champagne có giá trị cao và sản lượng bị giới hạn. Prosecco lên men trong bồn lớn nên làm nhanh và chi phí thấp hơn.
Champagne để lâu có ngon hơn không?
Phần lớn Champagne không ghi năm được làm để uống trong vài năm sau khi bán ra. Một số chai có năm hoặc dòng cao cấp có thể phát triển thêm mùi hạt, mật ong khi cất đúng cách, nhưng nếu cất ở nơi nóng như gầm cầu thang hay cạnh bếp thì rượu sẽ xuống cấp nhanh.
Đã mở chai Champagne mà uống không hết thì làm sao?
Bạn nên đậy bằng nút chuyên dùng cho vang nổ có kẹp giữ áp suất rồi để ngăn mát tủ lạnh. Rượu thường còn bọt và uống được trong một đến hai ngày. Mẹo cắm thìa vào cổ chai không có cơ sở rõ ràng, nút kín và nhiệt độ lạnh mới là yếu tố chính.
Crémant có phải Champagne hạng hai không?
Không hẳn. Crémant là vang nổ làm theo phương pháp truyền thống ở các vùng khác của Pháp như Alsace, Bourgogne, Loire. Nó có quy định riêng, dùng giống nho riêng của từng vùng, và thường có thời gian ủ ngắn hơn. Đó là một kiểu rượu khác, không phải bản kém của Champagne.
Trẻ em có được uống một chút Champagne trong tiệc không?
Không nên. Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019 của Việt Nam đặt nguyên tắc không cho người dưới 18 tuổi uống rượu bia và cấm bán cho các em. Trong tiệc có trẻ nhỏ, bạn có thể chuẩn bị nước trái cây có ga để trẻ cùng nâng ly.