Port (vang Porto) và Sherry là hai loại vang cường hoá, tức vang được pha thêm rượu mạnh chưng cất từ nho, nên độ cồn cao hơn vang thường, khoảng từ 15 đến hơn 20 phần trăm. Port đến từ thung lũng sông Douro ở bắc Bồ Đào Nha và phần lớn ngọt; Sherry đến từ vùng quanh thị trấn Jerez de la Frontera ở Andalucía, nam Tây Ban Nha, và đa số là khô, dù cũng có loại ngọt.
Điểm khác nhau cốt lõi nằm ở thời điểm thêm rượu mạnh. Port được thêm rượu khi nước nho đang lên men, men chết, đường còn lại nên rượu ngọt. Sherry thường lên men cạn đường trước rồi mới cường hoá, nên khô. Từ hai cách làm đó, mỗi vùng sinh ra cả một họ phong cách. Bài này đi qua nguồn gốc, các kiểu thường gặp, cách đọc chữ trên chai và cách giữ chai đã mở, vì vang cường hoá được uống từng ly nhỏ và hay để lại nửa chai.
Vì sao người ta thêm rượu mạnh vào vang
Vang cường hoá ra đời từ chuyện vận chuyển đường biển. Trong nhiều thế kỷ, rượu vang phải đi những chuyến dài trong thùng gỗ, qua nắng nóng và sóng gió, rất dễ hỏng. Thêm rượu mạnh làm tăng độ cồn, giúp rượu bền hơn trước vi khuẩn. Thương nhân Anh là những khách hàng lớn của cả Port lẫn Sherry, nên nhiều nhà rượu cổ ở hai vùng mang tên gốc Anh.
Về mặt hoá học, việc thêm rượu mạnh giữa lúc lên men có tác dụng như phanh: khi độ cồn đủ cao, men ngừng hoạt động, phần đường chưa bị ăn hết nằm lại trong rượu. Đó là cách làm vang ngọt mà không cần thêm đường. Nếu chờ lên men xong mới thêm rượu mạnh, rượu vẫn khô, chỉ mạnh hơn.
Cả hai loại đều có tên được bảo hộ ở châu Âu. Rượu cường hoá làm ở nơi khác theo cách tương tự phải dùng tên khác. Ngoài Port và Sherry, họ vang cường hoá còn có Madeira từ quần đảo cùng tên của Bồ Đào Nha, được đun nóng có chủ đích nên rất bền sau khi mở, và Marsala từ Sicilia của Ý, hay dùng trong nấu ăn.
Rượu mạnh dùng để cường hoá cũng khác nhau giữa hai vùng. Port dùng rượu nho chưng cất có độ cồn khá cao, thêm một lượng lớn cùng lúc để dừng men ngay. Sherry thêm rượu nho đã pha loãng sẵn, với lượng vừa đủ để đưa rượu lên mức cồn mong muốn cho từng kiểu ủ. Chính con số độ cồn sau cường hoá quyết định lớp men flor có sống được hay không, nên người làm Sherry tính rất kỹ ở bước này.
Port: từ những bậc thang dốc ở Douro
Vườn nho Port nằm trên những sườn dốc đá phiến của thung lũng Douro, được đắp thành bậc thang qua nhiều thế hệ. Mùa hè ở đây rất nóng và khô. Rượu sau khi làm thường được đưa xuống ủ ở Vila Nova de Gaia, bên kia sông đối diện thành phố Porto. Các kiểu Port hay gặp:
- Ruby: ủ ngắn, giữ màu đỏ tươi và mùi quả mọng chín. Kiểu cơ bản, dễ uống, nên dùng trong vài năm.
- Tawny: ủ lâu trong thùng gỗ nhỏ, rượu tiếp xúc ô xy chậm, màu chuyển sang nâu hổ phách, mùi hạt, caramel, trái cây khô. Tawny có ghi 10, 20, 30, 40 năm là chỉ tuổi trung bình theo phong cách, không phải tuổi chính xác của từng giọt.
- Vintage Port: chỉ làm trong những năm được công bố là đặc biệt tốt, ủ ngắn trong gỗ rồi đóng chai, sau đó cần nhiều năm trong chai để mềm lại. Chai già thường có cặn dày, phải gạn.
- LBV (Late Bottled Vintage): rượu của một năm, ủ trong gỗ lâu hơn Vintage Port vài năm trước khi đóng chai, nên uống được sớm hơn.
- White Port và Rosé Port: làm từ nho trắng hoặc theo kiểu hồng, có loại khô, có loại ngọt, ở bản địa hay pha với nước tonic uống lạnh.
Port làm từ nhiều giống nho bản địa, quen nhất là Touriga Nacional và Touriga Franca. Thung lũng Douro cũng làm vang không cường hoá ngày càng nhiều, nên chữ Douro trên chai chưa chắc là Port.
Sherry: men flor, rượu khô và hệ thống solera
Vùng Sherry là một tam giác giữa ba thị trấn Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa María. Đất trắng giàu đá phấn (albariza) giữ ẩm qua mùa hè khô nóng. Giống nho chính là Palomino, cho vang nền khá trung tính, chính vì vậy mà quá trình ủ mới là phần tạo ra tính cách Sherry.
Điểm đặc biệt nhất là lớp men flor. Trong thùng không đổ đầy, một lớp men trắng tự mọc trên mặt rượu như tấm chăn, che rượu khỏi ô xy và biến đổi mùi theo hướng bánh mì, hạnh nhân, mặn mòi. Lớp men này cần độ cồn vừa phải; nếu cường hoá lên cao hơn, men chết, rượu tiếp xúc ô xy và chuyển sang màu nâu, mùi hạt rang.
Sherry được ủ theo hệ thống solera: các hàng thùng xếp theo tầng tuổi. Mỗi lần lấy rượu ra đóng chai, người ta chỉ rút một phần ở tầng già nhất, rồi châm bù từ tầng trẻ hơn, tầng trẻ hơn lại châm từ tầng trẻ hơn nữa. Rượu mới liên tục hoà vào rượu cũ, nên phần lớn Sherry không ghi năm và có phong cách rất ổn định. Hệ thống này cũng được một số nơi khác mượn để ủ giấm hay rượu mạnh.
Các kiểu Sherry: từ khô nhất đến ngọt nhất
Bảng dưới xếp các kiểu Sherry hay gặp theo cách ủ và độ ngọt. Nhãn chai thường ghi rõ tên kiểu:
| Kiểu | Cách ủ | Màu và mùi | Uống thế nào |
|---|---|---|---|
| Fino | Dưới lớp men flor suốt quá trình | Vàng rơm nhạt, mùi hạnh nhân, bánh mì, mặn nhẹ | Rất khô, uống lạnh như vang trắng, hợp đồ nhắm mặn |
| Manzanilla | Như Fino nhưng ủ ở Sanlúcar gần biển | Nhạt, mùi muối biển rõ hơn | Uống lạnh với hải sản, ô liu |
| Amontillado | Bắt đầu dưới flor, sau đó ủ tiếp có ô xy | Hổ phách, mùi hạt dẻ, vẫn khô | Mát, hợp súp, nấm, thịt trắng |
| Oloroso | Không có flor, ủ có ô xy từ đầu | Nâu đậm, mùi óc chó, da thuộc, khô | Hơi mát, hợp thịt hầm, phô mai già |
| Pedro Ximénez (PX) | Nho phơi khô cho cô đặc đường | Gần như đen, sánh, mùi nho khô, mật | Rất ngọt, dùng như món tráng miệng |
| Cream | Pha Oloroso với rượu ngọt | Nâu, ngọt vừa | Dễ uống, uống mát hoặc thêm đá |
Fino và Manzanilla là kiểu bị hiểu lầm nhiều nhất: nhiều người tưởng Sherry nào cũng ngọt, nhưng hai kiểu này còn khô hơn phần lớn vang trắng thông thường.
Những chữ hay gặp trên chai Port và Sherry
Ngoài tên kiểu chính, chai vang cường hoá thường có thêm vài chữ nhỏ. Hiểu chúng giúp bạn biết rượu được ủ thế nào và nên uống ra sao:
- Reserve (Reserva): trên Port, thường chỉ rượu Ruby hoặc Tawny được chọn lọc và ủ lâu hơn bản cơ bản. Chữ này không gắn với một năm cụ thể.
- Colheita: Tawny của một năm thu hoạch duy nhất, ủ nhiều năm trong thùng gỗ. Trên chai thường ghi cả năm thu hoạch lẫn năm đóng chai; rượu đã quen ô xy nên uống ngay được.
- Crusted: Port pha từ nhiều năm, đóng chai không lọc nên tạo cặn trong chai, cần gạn như Vintage Port.
- Unfiltered: rượu không lọc trước khi đóng chai, có thể có cặn; nên để chai đứng một lúc trước khi rót.
- En Rama: Fino hoặc Manzanilla đóng chai gần như nguyên từ thùng, lọc rất nhẹ. Mùi đậm và tươi hơn nhưng càng nên uống sớm.
- VOS và VORS: chứng nhận cho Sherry rất già, lần lượt có tuổi trung bình từ 20 năm và 30 năm trở lên, được cơ quan quản lý của vùng xác nhận bằng nếm thử và kiểm hồ sơ.
- Dry, Medium, Pale Cream, Sweet: chỉ độ ngọt của các kiểu Sherry pha. Medium thường là Amontillado được làm ngọt nhẹ; Pale Cream là Fino pha ngọt nên màu vẫn nhạt.
Năm đóng chai đặc biệt có ích với Fino và Manzanilla: chai càng gần ngày đóng càng tươi. Với Tawny, Colheita và Oloroso, năm đóng chai ít quan trọng hơn vì rượu đã ổn định sau quá trình ủ dài.
Mở chai rồi giữ được bao lâu
Vì vang cường hoá thường được rót từng ly nhỏ, câu hỏi hay gặp nhất là chai đã mở để được bao lâu. Câu trả lời phụ thuộc vào việc rượu đã quen với ô xy hay chưa. Fino và Manzanilla được ủ dưới lớp men che ô xy, nên sau khi mở, chúng nhạy như vang trắng: đậy kín, để ngăn mát và nên uống trong vài ngày đến khoảng một tuần, mùi sẽ nhạt dần sau đó.
Ruby Port và LBV giữ được vài tuần trong ngăn mát nếu đậy kín. Tawny Port, Amontillado, Oloroso đã quen với ô xy trong nhiều năm ủ, nên sau khi mở bền hơn, thường vài tuần đến hơn một tháng mà mùi vẫn ổn. Pedro Ximénez rất ngọt, bền nhất trong nhóm. Vintage Port già là ngoại lệ: sau khi gạn cặn và mở, nên uống trong một hai ngày.
Ở khí hậu Việt Nam, chai đã mở để ngoài trời nóng sẽ xuống cấp nhanh hơn nhiều so với hướng dẫn châu Âu. Cách an toàn là luôn đậy nút và cất trong ngăn mát tủ lạnh, lấy ra trước khi uống vài phút với các kiểu cần uống ít lạnh. Nếu rượu có mùi chua như giấm hoặc mùi bìa ẩm, bạn nên bỏ.
Uống ly nhỏ: độ cồn cao và vài lưu ý
Một ly vang cường hoá thường chỉ khoảng 60–75 ml, ít hơn nhiều so với ly vang thường, vì độ cồn cao và vị đậm. Port ngọt hợp với phô mai xanh, sô cô la đen, bánh hạnh nhân; Tawny hợp với bánh flan, chè hạt sen ít ngọt. Fino khô có thể đi với đồ nhắm mặn như đậu phộng rang, mực nướng, chả cá. Đây là đồ uống để nhâm nhi, không để uống nhanh.
Độ cồn cao có nghĩa là lượng cồn trong một ly nhỏ vẫn đáng kể. Người dưới 18 tuổi không uống; phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc hoặc có bệnh gan nên hỏi bác sĩ và tránh. Đã uống thì không lái xe. Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019 nêu các nguyên tắc này; bạn có thể kiểm văn bản hiện hành để biết chi tiết.
Port và Sherry cũng là nguyên liệu nấu ăn ở chính quê hương của chúng: sốt Port cho thịt đỏ, Sherry khô cho súp và món xào. Khi nấu, phần lớn cồn bay hơi nhưng không hết hoàn toàn, nên món có rượu vẫn không phù hợp với trẻ nhỏ nếu nấu nhanh.
Câu hỏi thường gặp
Rượu Port và rượu vang đỏ thường khác nhau thế nào?
Port là vang được thêm rượu mạnh từ nho khi đang lên men, nên ngọt và có độ cồn khoảng 19–22 phần trăm. Vang đỏ thường lên men cạn đường, khô và có độ cồn khoảng 12–15 phần trăm. Vì vậy Port được uống ly nhỏ, thường vào cuối bữa ăn.
Port làm ở Úc hay Mỹ có được gọi là Port không?
Tên Port (và Porto) được bảo hộ ở châu Âu và nhiều thị trường cho rượu của vùng Douro. Trước đây một số nước làm rượu kiểu này vẫn gọi là port, nhưng nhiều nơi đã chuyển sang tên khác theo các hiệp định thương mại. Trên chai, bạn nên tìm dòng xuất xứ Bồ Đào Nha.
Sherry có phải luôn ngọt không?
Không. Fino và Manzanilla rất khô, Amontillado và Oloroso cũng khô. Chỉ những kiểu như Pedro Ximénez, Moscatel, Cream mới ngọt. Hiểu lầm Sherry nào cũng ngọt đến từ việc một thời kiểu Cream rất phổ biến ở thị trường Anh.
Tawny 20 năm có phải rượu đã 20 năm tuổi không?
Không chính xác. Số 10, 20, 30, 40 năm trên Tawny Port là chỉ dấu phong cách, cho biết rượu pha trộn có đặc điểm tương ứng với tuổi trung bình đó, được hội đồng của vùng kiểm. Trong chai có thể có rượu trẻ hơn và già hơn con số ghi.
Hệ thống solera có làm Sherry không có năm thu hoạch không?
Đúng với phần lớn Sherry. Vì rượu được rút ra từ tầng già nhất và châm bù liên tục từ tầng trẻ hơn, mỗi chai là hỗn hợp của nhiều năm. Một số ít Sherry đặc biệt được ủ riêng theo năm, nhưng hiếm gặp.
Có nên dùng Port để nấu sốt cho trẻ ăn không?
Khi đun, cồn bay hơi phần lớn nhưng không hết, tuỳ thời gian và cách nấu. Với món cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người cần tránh cồn tuyệt đối, cách an toàn là không dùng rượu, thay bằng nước ép nho đỏ hoặc nước dùng cho vị đậm.