Sake (người Nhật gọi là nihonshu, rượu Nhật) là rượu lên men từ gạo, nước, nấm koji và men, độ cồn thường khoảng 15–16 phần trăm. Dù hay được gọi là "rượu gạo Nhật", về cách làm sake gần với bia hơn là với rượu trắng: nó được ủ lên men, không chưng cất. Đây là điểm khác cơ bản giữa sake và soju Hàn Quốc hay rượu đế Việt Nam, vốn là rượu chưng cất.
Trên chai sake hay có những chữ như Junmai, Ginjo, Daiginjo. Chúng nói về hai điều: gạo được xay xát bao nhiêu và có thêm cồn hay không. Hiểu hai trục này, bạn đọc được phần lớn các chai sake. Bài này giải thích cách làm sake, các hạng chính, sake nên uống nóng hay lạnh, giữ chai đã mở thế nào, và vì sao sake và soju thường bị gọi lẫn với nhau ở Việt Nam.
Sake được làm thế nào
Quy trình làm sake có những bước rất riêng, khác cả vang lẫn rượu gạo truyền thống của Việt Nam:
- Xay xát gạo (seimai): gạo làm sake được xát bỏ lớp ngoài, vì lớp ngoài chứa nhiều đạm và chất béo dễ tạo mùi thô. Lõi hạt giàu tinh bột hơn. Gạo càng xát nhiều, rượu càng thanh và thơm, nhưng càng tốn gạo.
- Vo, ngâm và hấp: gạo được vo sạch bột, ngâm đến độ ẩm chính xác, rồi hấp chứ không nấu như cơm.
- Làm koji: một phần gạo hấp được rắc bào tử nấm Aspergillus oryzae trong phòng ấm, ẩm. Trong khoảng hai ngày, nấm mọc phủ hạt gạo và sinh men chuyển tinh bột thành đường.
- Làm mẻ cái (shubo): koji, gạo hấp, nước và men được trộn thành một mẻ nhỏ để nhân men khoẻ và giữ môi trường đủ chua chống vi khuẩn lạ.
- Lên men chính: mẻ cái được thêm gạo hấp, koji và nước làm nhiều đợt. Trong bồn, koji tiếp tục chuyển tinh bột thành đường, đồng thời men chuyển đường thành cồn. Hai quá trình chạy song song giúp sake đạt độ cồn cao hơn vang, dù không chưng cất.
- Ép, lọc, thanh trùng và nghỉ: hỗn hợp được ép tách bã (bã này gọi là sake kasu, dùng trong nấu ăn), lọc, thường thanh trùng bằng nhiệt và để nghỉ vài tháng trước khi pha nước, đóng chai.
Ở Việt Nam, men lá làm rượu nếp, rượu cẩm cũng chứa nấm mốc và men cùng chuyển hoá tinh bột, nên về nguyên lý có nét gần với koji. Khác biệt là sake được kiểm soát từng bước, lọc trong và không chưng cất, còn rượu đế chưng cất từ cơm rượu.
Junmai, Ginjo, Daiginjo: đọc hai trục trên chai
Các hạng sake đặc biệt (tokutei meishoshu) dựa trên tỷ lệ xay xát còn lại của hạt gạo và việc có thêm cồn chưng cất hay không. Tỷ lệ 60% nghĩa là đã xát bỏ 40% khối lượng hạt:
| Hạng | Tỷ lệ gạo còn lại | Thêm cồn | Phong cách thường gặp |
|---|---|---|---|
| Junmai | Không quy định mức tối thiểu | Không | Đậm, vị gạo rõ, chua và umami, hợp uống ấm |
| Honjozo | Tối đa 70% | Một lượng nhỏ | Nhẹ, khô, dễ uống, hợp uống ấm |
| Junmai Ginjo, Ginjo | Tối đa 60% | Junmai không, Ginjo có lượng nhỏ | Thơm trái cây, hoa, thanh |
| Junmai Daiginjo, Daiginjo | Tối đa 50% | Junmai không, Daiginjo có lượng nhỏ | Thơm nhất, mịn nhất, thường uống mát |
| Futsushu (sake thường) | Không thuộc các hạng trên | Có thể có | Sake dùng hằng ngày, phần lớn sản lượng |
"Thêm cồn" ở đây không phải để pha loãng hay làm rượu kém đi: một lượng nhỏ cồn chưng cất được thêm trước khi ép giúp kéo thêm mùi thơm ra khỏi bã và làm vị nhẹ hơn. Junmai, nghĩa là "chỉ có gạo", không thêm cồn và thường đậm hơn. Các mức tỷ lệ trong bảng là quy định chung; một số nhà xát gạo xuống thấp hơn nhiều so với mức tối thiểu.
Những chữ khác hay gặp trên chai sake
Nigori. Sake đục, lọc thô nên còn cặn gạo mịn, vị ngọt hơn và béo hơn. Lắc nhẹ trước khi rót, uống lạnh.
Namazake. Sake không thanh trùng bằng nhiệt, mùi tươi, sống động. Vì men và enzym còn hoạt động, namazake phải bảo quản lạnh từ lúc mua đến lúc uống.
Genshu. Sake nguyên chất không pha nước sau khi ép, độ cồn thường 17–20 phần trăm, đậm và mạnh hơn.
Koshu. Sake ủ nhiều năm, màu vàng hổ phách, mùi mật ong, nấm, nước tương, rất khác sake trẻ.
Nihonshu-do (SMV) và độ chua. Một số chai ghi chỉ số SMV: số dương thường khô hơn, số âm ngọt hơn. Tuy vậy độ chua cũng ảnh hưởng đến cảm nhận, nên chỉ số này chỉ để tham khảo.
Tên gạo. Nhiều chai cao cấp ghi giống gạo làm sake như Yamada Nishiki hay Omachi. Gạo sake có hạt to, lõi tinh bột trắng đục ở giữa, khác gạo ăn hằng ngày.
Vùng sake và vai trò của nước
Ở Nhật, gần như tỉnh nào cũng có xưởng sake, nhiều xưởng đã hoạt động hàng trăm năm. Vài vùng nổi tiếng thường được nhắc: Nada ở tỉnh Hyogo với nguồn nước cứng giàu khoáng, cho sake khô, chắc, từng được gọi là "sake đàn ông"; Fushimi ở Kyoto với nước mềm, cho sake mềm, tròn, gọi là "sake đàn bà" theo cách nói cũ; Niigata với mùa đông tuyết dày, nổi tiếng với phong cách khô, sạch, nhẹ.
Nước chiếm phần lớn thể tích sake và tham gia mọi bước, từ ngâm gạo đến pha loãng. Nước giàu khoáng nuôi men khoẻ, lên men nhanh; nước mềm lên men chậm, cho rượu tinh tế hơn. Vì vậy xưởng sake thường gắn với một giếng hay một mạch nước cụ thể, và tên nguồn nước đôi khi được nhắc như một phần danh tiếng.
Nhật Bản đã đăng ký tên "Nihonshu" (Japanese sake) như một chỉ dẫn địa lý cho sake làm từ gạo trồng ở Nhật và ủ tại Nhật, và một số vùng có chỉ dẫn địa lý riêng cho sake của mình. Sake làm ở nước khác vẫn được gọi là sake, nhưng không được ghi là nihonshu. Nguyên lý chung về chỉ dẫn địa lý được giải thích ở danh mục chỉ dẫn địa lý của trang.
Theo truyền thống, sake được làm vào mùa đông, khi trời lạnh giúp kiểm soát quá trình lên men và hạn chế vi khuẩn lạ. Người nông dân sau vụ lúa rời làng đến các xưởng sake làm việc suốt mùa đông, dưới sự chỉ huy của người thợ cả gọi là tōji. Nhiều nhóm tōji gắn với một vùng quê và truyền nghề qua nhiều thế hệ, mỗi nhóm có phong cách riêng. Ngày nay nhiều xưởng lớn có phòng lạnh để làm sake quanh năm, và số người theo nghề tōji truyền thống đã giảm, nhưng mùa đông vẫn là mùa làm sake chính ở nhiều xưởng nhỏ.
Uống nóng hay uống lạnh
Sake là một trong số ít đồ uống có thể uống ở dải nhiệt độ rất rộng, từ lạnh khoảng 5 độ đến ấm khoảng 50 độ, và người Nhật có tên riêng cho từng mức. Không có quy tắc cứng, nhưng có xu hướng: sake thơm như Ginjo, Daiginjo thường uống mát để giữ mùi hoa quả, vì làm nóng sẽ làm bay mất những mùi tinh tế này. Junmai, Honjozo đậm vị gạo uống ấm lại dễ chịu, vị umami nổi lên, cảm giác chua dịu đi.
Hâm sake đúng cách là đặt bình nhỏ vào nồi nước nóng, không đun trực tiếp, đến khi bình ấm tay. Hâm quá nóng làm cồn bốc mạnh và át mùi; nếu lỡ nóng quá, để nguội bớt vài phút rồi hãy rót. Với khí hậu Việt Nam, sake mát hoặc ở nhiệt độ phòng máy lạnh thường dễ uống hơn trong phần lớn thời gian trong năm.
Sake hợp với nhiều món Việt hơn người ta nghĩ, vì vị umami và độ chua nhẹ: gỏi cá, chả cá, cá nướng, đậu hũ, các món hấp ít gia vị. Món cay nhiều ớt hoặc nhiều đường thì dễ lấn sake. Một chai sake thường khoảng 15–16 phần trăm cồn, cao hơn vang, nên ly nhỏ của sake không phải là ít. Người dưới 18 tuổi không uống, người đã uống không lái xe.
Sake và soju khác nhau thế nào
Ở Việt Nam, sake và soju hay bị nhắc chung như "rượu gạo châu Á", nhưng chúng khác nhau từ gốc. Sake là rượu lên men, không chưng cất, như đã trình bày ở trên. Soju là rượu chưng cất của Hàn Quốc. Soju truyền thống chưng cất từ rượu gạo lên men, có độ cồn cao và mùi ngũ cốc rõ, vùng Andong là một nơi nổi tiếng với kiểu soju này.
Soju bán phổ biến trong chai thuỷ tinh xanh hiện nay phần lớn là rượu pha: cồn chưng cất từ nhiều nguồn tinh bột như khoai, sắn, ngũ cốc được pha loãng với nước, thêm chất tạo ngọt, độ cồn thường thấp hơn rượu chưng cất truyền thống và giảm dần qua các thời kỳ. Các loại soju vị trái cây còn nhẹ hơn nữa và ngọt, rất dễ uống, nên cũng dễ uống quá đà vì không cảm nhận rõ cồn.
Về cách dùng, sake thường được rót từ bình nhỏ ra chén nhỏ, nhâm nhi trong bữa ăn. Soju trong văn hoá Hàn hay đi cùng đồ nướng, rót ly nhỏ uống một hơi. Với người mới thử, điều quan trọng nhất là đọc độ cồn trên chai: soju vị trái cây và sake đều có độ cồn tương đương hoặc cao hơn vang, nên một chai nhỏ chia hai người đã là lượng đáng kể.
Mua, giữ và mở một chai sake
Khác với vang đỏ, phần lớn sake được làm để uống tươi, trong khoảng một năm sau khi đóng chai. Nhiều chai ghi tháng đóng chai thay vì năm thu hoạch. Sake nhạy với ánh sáng và nhiệt: nên giữ ở nơi tối, mát, tốt nhất là ngăn mát tủ lạnh, nhất là với Ginjo, Daiginjo và bắt buộc với namazake. Chai để đứng, vì sake thường đóng nắp vặn hoặc nắp kim loại, không cần giữ ẩm nút bần.
Sau khi mở, sake nên đậy kín và để ngăn mát, uống trong khoảng một đến hai tuần, mùi thơm của loại Ginjo nhạt nhanh hơn. Sake để lâu ở nhiệt độ cao có thể chuyển màu vàng và có mùi giống nước tương cũ, đó là dấu hiệu đã xuống cấp, trừ trường hợp koshu cố ý ủ lâu.
Sake chính ngạch nhập vào Việt Nam có nhãn phụ tiếng Việt ghi tên hàng, xuất xứ, độ cồn và đơn vị nhập khẩu. Nếu nhận sake làm quà từ người thân ở Nhật, bạn nên hỏi ngày đóng chai và cất lạnh ngay khi về tới nhà.
Câu hỏi thường gặp
Sake có phải là rượu gạo chưng cất như rượu đế không?
Không. Sake được lên men từ gạo nhờ koji và men, rồi ép, lọc, không qua chưng cất. Rượu đế, soju truyền thống hay shochu Nhật mới là rượu chưng cất. Vì vậy sake có độ cồn khoảng 15–16 phần trăm, thấp hơn nhiều so với rượu chưng cất.
Daiginjo có phải lúc nào cũng ngon hơn Junmai không?
Daiginjo xát gạo nhiều hơn nên thường thơm, thanh, mịn hơn; Junmai đậm vị gạo và umami hơn. Hai kiểu hợp với hoàn cảnh khác nhau: Daiginjo uống mát riêng, Junmai uống ấm với món ăn. Ngon hơn hay không là chuyện khẩu vị.
Sake để được bao lâu?
Phần lớn sake nên uống trong khoảng một năm sau ngày đóng chai nếu giữ mát, tối. Sau khi mở, đậy kín, để ngăn mát và uống trong một đến hai tuần. Namazake chưa thanh trùng phải giữ lạnh liên tục và uống sớm hơn.
Soju có mạnh hơn sake không?
Tuỳ loại. Soju truyền thống chưng cất có thể mạnh hơn nhiều. Soju chai xanh phổ biến và soju trái cây có độ cồn gần với sake hoặc thấp hơn một chút. Hãy đọc độ cồn ghi trên chai thay vì đoán theo tên.
Sake làm ở ngoài Nhật có được gọi là sake không?
Vẫn được gọi là sake vì đây là tên loại rượu chung. Tuy nhiên tên nihonshu (Japanese sake) được Nhật Bản bảo hộ như chỉ dẫn địa lý cho sake làm từ gạo Nhật và ủ tại Nhật, nên sake làm nơi khác không được ghi như vậy.
Bã sake (sake kasu) dùng làm gì?
Sake kasu là phần bã còn lại sau khi ép sake, vẫn chứa một ít cồn và nhiều hương gạo lên men. Ở Nhật, người ta dùng nó ướp cá, nấu súp, làm dưa. Vì còn cồn, món có sake kasu nên lưu ý với trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai.