Rượu vang Bordeaux là vang làm ở vùng Bordeaux, tây nam nước Pháp, quanh thành phố cảng cùng tên, phần lớn là vang đỏ pha trộn từ nhiều giống nho, chủ yếu Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc. Bordeaux là một trong những vùng vang lớn và lâu đời nhất thế giới, có hàng nghìn nhà sản xuất, từ chai uống thường ngày đến những chai được đấu giá.
Với người mới, Bordeaux dễ gây rối vì nhãn chai ít khi ghi tên giống nho, mà ghi tên làng, tên vùng nhỏ và tên lâu đài (Château). Hiểu ba chuyện là đọc được phần lớn chai Bordeaux: dòng sông chia vùng thành tả ngạn và hữu ngạn, mỗi bờ hợp một giống nho chủ lực; tên gọi đi từ rộng đến hẹp; và có những bảng phân hạng riêng, nổi tiếng nhất là phân hạng năm 1855.
Vùng đất của hai dòng sông và gió biển
Bordeaux nằm gần bờ Đại Tây Dương. Hai con sông Garonne và Dordogne chảy qua vùng rồi nhập lại thành cửa sông Gironde đổ ra biển. Khí hậu ở đây được gọi là khí hậu biển: mùa đông không quá lạnh, mùa hè ấm nhưng hay mưa và có độ ẩm. Rừng thông ven biển chắn bớt gió, còn sông và cửa biển điều hoà nhiệt độ cho các vườn nho gần đó.
Khí hậu này giải thích vì sao Bordeaux gần như luôn pha trộn nhiều giống nho. Mỗi giống chín ở thời điểm khác nhau và chịu thời tiết khác nhau: Merlot chín sớm, Cabernet Sauvignon chín muộn, cần mùa thu khô ấm. Trồng nhiều giống giống như rải trứng ra nhiều giỏ: năm nào mùa thu mưa sớm, Merlot đã hái kịp; năm nào thu đẹp, Cabernet chín trọn và gánh phần cấu trúc. Nhờ đó nhà làm rượu có thêm lựa chọn để giữ chất lượng ổn định.
Cũng vì thời tiết dao động, năm thu hoạch ghi trên chai Bordeaux có ý nghĩa hơn so với nhiều vùng nắng đều. Cùng một lâu đài, hai năm liền nhau có thể cho rượu khác nhau rõ về độ đậm, độ chín và khả năng để lâu. Người theo dõi vang Bordeaux thường quan tâm đánh giá từng năm, nhưng với người uống thường ngày, chọn chai đã có vài năm tuổi từ một năm được đánh giá ổn là đủ.
Lịch sử cũng góp phần làm nên tên tuổi vùng này. Bordeaux là cảng lớn, từ thời Trung cổ đã xuất rượu sang Anh, sau đó sang Hà Lan và Bắc Âu. Chính những người buôn rượu Hà Lan đã giúp tháo nước nhiều vùng đầm lầy ở Médoc, biến chúng thành vườn nho trên nền sỏi. Mạng lưới nhà buôn hình thành qua nhiều thế kỷ đến nay vẫn là kênh bán chính của các điền trang lớn.
Tả ngạn và hữu ngạn khác nhau thế nào
Cách chia quen thuộc nhất là theo bờ sông. Tả ngạn là bờ trái sông Gironde và Garonne, hữu ngạn là bờ phải sông Dordogne:
| Tiêu chí | Tả ngạn (Médoc, Graves) | Hữu ngạn (Saint-Émilion, Pomerol) |
|---|---|---|
| Đất chủ yếu | Sỏi, đá cuội trên nền cát và sét, thoát nước tốt, giữ nhiệt | Sét và đá vôi, giữ nước, mát hơn |
| Giống nho chủ lực | Cabernet Sauvignon | Merlot, kèm Cabernet Franc |
| Cảm nhận chung | Chát rõ, khung rượu chắc, mùi lý chua đen, gỗ tuyết tùng | Mềm, tròn hơn, mùi mận chín, quả đỏ |
| Quy mô sản xuất | Nhiều lâu đài lớn, diện tích rộng | Nhiều điền trang nhỏ, có nơi chỉ vài héc-ta |
| Tên làng hay gặp | Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan | Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac |
Đây là xu hướng chung, không phải luật cứng: tả ngạn vẫn trồng Merlot, hữu ngạn vẫn có Cabernet Sauvignon. Giữa hai sông còn vùng Entre-Deux-Mers, nghĩa đen là "giữa hai biển", nổi tiếng với vang trắng khô.
Ba giống nho đỏ và hai giống nho trắng
Cabernet Sauvignon. Vỏ dày, hạt nhiều, cho rượu đậm màu, chát mạnh và chua rõ khi còn trẻ. Chính độ chát và độ chua này giúp vang tả ngạn để được lâu. Giống này cần nhiều nắng và mùa thu ấm, nên hợp với đất sỏi giữ nhiệt.
Merlot. Giống trồng nhiều nhất ở Bordeaux. Chín sớm hơn, rượu mềm, nhiều thịt quả, chát dịu. Ở hữu ngạn, Merlot trên đất sét cho những chai rất đậm đà mà vẫn mượt.
Cabernet Franc. Thơm, nhẹ hơn Cabernet Sauvignon, có mùi hoa và đôi khi mùi lá xanh. Ở Bordeaux nó thường là giống phụ để thêm hương, riêng ở Saint-Émilion có nơi dùng tỷ lệ lớn. Petit Verdot và Malbec đôi khi được thêm với lượng nhỏ.
Sauvignon Blanc và Sémillon. Hai giống trắng chính. Pha với nhau cho vang trắng khô ở Graves và Entre-Deux-Mers: Sauvignon Blanc mang độ chua tươi, Sémillon mang độ béo và mùi sáp ong.
Vang ngọt Sauternes. Ở vùng Sauternes, sương mù mùa thu từ sông nhỏ Ciron tạo điều kiện cho một loại nấm mốc (Botrytis cinerea) làm quả nho teo lại, cô đặc đường và axit. Nho được hái nhiều lượt bằng tay, chỉ chọn quả đã teo, nên vang ngọt Sauternes sản lượng thấp và rất tốn công.
Đọc tên trên chai Bordeaux: từ rộng đến hẹp
Tên gọi xuất xứ ở Bordeaux xếp theo tầng. Tên càng hẹp, quy định thường càng chặt:
- Bordeaux, Bordeaux Supérieur: nho có thể đến từ bất cứ đâu trong vùng. Đây là tầng rộng nhất, phần lớn là rượu uống thường ngày. Supérieur có quy định sản lượng và độ chín chặt hơn một chút.
- Tên tiểu vùng: Médoc, Haut-Médoc, Graves, Côtes de Bordeaux… nho phải đến từ tiểu vùng đó.
- Tên làng (commune): Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pomerol, Saint-Émilion… là tầng hẹp nhất, gắn với từng làng có đặc điểm đất riêng.
- Château: chữ này trên nhãn Bordeaux thường chỉ một điền trang có vườn nho và nơi làm rượu, không nhất thiết là lâu đài cổ. Có hàng nghìn "Château", từ rất nhỏ đến rất lớn, nên chữ này một mình không nói lên chất lượng.
- Mis en bouteille au château: rượu được đóng chai tại chính điền trang, khác với rượu do nhà buôn mua về pha và đóng chai.
Nhiều điền trang còn có "nhãn thứ hai", làm từ những lô nho hoặc thùng rượu không được chọn vào nhãn chính. Nhãn thứ hai là cách để làm quen phong cách của một điền trang với chai trẻ hơn, dễ uống sớm hơn.
Phân hạng 1855 và các bảng phân hạng khác
Năm 1855, nhân Triển lãm Thế giới ở Paris, giới môi giới rượu Bordeaux được yêu cầu lập danh sách các điền trang tốt nhất. Họ dựa chủ yếu vào giá bán trong nhiều thập kỷ trước đó, và xếp vang đỏ vùng Médoc (cộng một điền trang ở Graves) thành năm hạng, gọi là Grand Cru Classé từ hạng nhất đến hạng năm. Vang ngọt Sauternes và Barsac được xếp riêng. Danh sách này gần như giữ nguyên tới nay; thay đổi đáng kể nhất là năm 1973, khi một điền trang được nâng từ hạng hai lên hạng nhất.
Vì dựa trên giá của giữa thế kỷ 19 và gần như không xét lại, phân hạng 1855 nói về danh tiếng lịch sử nhiều hơn là chất lượng từng năm hiện nay. Một số điền trang hạng thấp ngày nay được đánh giá cao hơn thứ hạng của mình, và ngược lại. Hữu ngạn không có trong bảng này: Saint-Émilion có phân hạng riêng, được xét lại định kỳ, còn Pomerol không có phân hạng chính thức nào, dù có những điền trang nổi tiếng nhất vùng.
Ngoài ra còn nhóm Cru Bourgeois cho các điền trang Médoc ngoài phân hạng 1855, cũng có bộ tiêu chí riêng. Với người uống, bài học thực tế là: chữ "Grand Cru" trên chai Bordeaux mang nghĩa khác nhau tuỳ vùng, nên đừng so chữ này ở Saint-Émilion với chữ Grand Cru Classé ở Médoc, càng không so với chữ Grand Cru ở Bourgogne.
Vì sao cùng tên Bordeaux mà giá chênh nhau rất xa
Bordeaux là vùng rộng, sản lượng lớn, nên trên kệ có thể thấy hai chai cùng chữ Bordeaux mà giá chênh nhau hàng chục, thậm chí hàng trăm lần. Khoảng cách đó không đến từ một yếu tố duy nhất. Phần đầu tiên là đất: vườn nho ở những làng danh tiếng có giá trị rất cao và sản lượng mỗi héc-ta bị giới hạn chặt hơn, nên chi phí cho mỗi chai đã khác ngay từ gốc nho.
Phần thứ hai là cách làm. Điền trang lớn thường hái tay, lựa quả nhiều lượt, ủ rượu trong thùng gỗ sồi mới mà mỗi thùng chỉ dùng được vài năm, rồi giữ rượu trong hầm một đến hai năm trước khi đóng chai. Rượu uống thường ngày có thể hái máy, ủ trong bồn thép hoặc thùng cũ và bán ra sớm. Phần thứ ba là tuyển chọn: điền trang danh tiếng loại bỏ những thùng không đạt sang nhãn thứ hai hoặc bán rời, nên nhãn chính chỉ chiếm một phần sản lượng.
Phần cuối là thị trường. Những điền trang nổi tiếng nhất bán rượu theo hình thức "en primeur": rượu được chào bán khi còn nằm trong thùng, một đến hai năm trước khi đóng chai, qua mạng lưới nhà buôn ở Bordeaux. Giá chào khi đó phụ thuộc nhiều vào đánh giá năm thu hoạch và nhu cầu của giới sưu tầm quốc tế, không chỉ vào chi phí làm rượu. Khi chai tới Việt Nam, giá còn cộng thêm vận chuyển, thuế và chi phí phân phối. Hiểu cấu thành này giúp bạn nhìn chai rượu tỉnh táo hơn: chai đắt nhất không phải lúc nào cũng hợp nhất với bữa ăn của mình.
Uống vang Bordeaux ở Việt Nam: nhiệt độ, thở và món ăn
Vang đỏ Bordeaux thường được khuyên uống ở nhiệt độ khoảng 16–18 độ C. Chữ "nhiệt độ phòng" trong sách châu Âu là phòng mát của nhà xưa, không phải phòng 30 độ ở Việt Nam. Nếu chai để ngoài trời nóng, bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20–30 phút trước khi mở: rượu sẽ bớt mùi cồn, độ chát và mùi trái cây cân hơn.
Vang Bordeaux trẻ, nhất là tả ngạn, thường chát và đóng mùi. Rót ra bình thở (decanter) hoặc đơn giản là mở chai trước một lúc, rót ra ly rộng và lắc nhẹ, giúp rượu tiếp xúc với không khí và mềm lại. Chai rất già có thể có cặn ở đáy: để chai đứng một ngày trước khi mở, rót chậm và dừng khi thấy cặn tới cổ chai.
Vị chát của Cabernet hợp với món có đạm và mỡ: thịt bò nướng, sườn cừu, phô mai cứng. Trong bữa cơm Việt, bò lá lốt, bò né hay thịt nướng than đi khá tốt với vang đỏ Bordeaux; món kho tộ ngọt mặn, nước mắm đậm hoặc món cay nhiều ớt lại dễ làm rượu có vị chát gắt và đắng. Vang trắng Bordeaux khô hợp với cá, hải sản hấp, gỏi.
Đây là đồ uống có cồn, thường từ 12,5 đến 14,5 phần trăm. Uống chậm, kèm thức ăn và nước lọc; người dưới 18 tuổi không uống, và ai đã uống thì không cầm lái, theo đúng tinh thần Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia.
Câu hỏi thường gặp
Bordeaux và Bourgogne khác nhau thế nào?
Bordeaux ở tây nam nước Pháp, khí hậu biển, phần lớn vang đỏ pha trộn nhiều giống như Cabernet Sauvignon và Merlot. Bourgogne ở miền đông, khí hậu lục địa hơn, vang đỏ thường làm từ một giống Pinot Noir, vang trắng từ Chardonnay, và hệ thống tên gọi gắn chặt với từng mảnh vườn.
Chai ghi Bordeaux không có tên làng có phải rượu kém không?
Không hẳn kém, mà là tầng tên gọi rộng nhất, nho có thể đến từ khắp vùng. Đây thường là rượu làm để uống sớm, phong cách đơn giản hơn. Nhiều chai Bordeaux hoặc Bordeaux Supérieur từ nhà sản xuất cẩn thận vẫn rất dễ chịu cho bữa ăn thường ngày.
Vì sao vang Bordeaux trẻ hay chát?
Cabernet Sauvignon có vỏ dày nhiều tanin, cộng với việc ủ trong thùng gỗ sồi, nên vang trẻ có độ chát rõ. Theo thời gian trong chai, tanin dần kết lại và lắng xuống, rượu mềm hơn. Với chai trẻ, cho rượu thở và ăn kèm món nhiều đạm giúp cảm nhận dễ chịu hơn.
Năm thu hoạch trên chai Bordeaux quan trọng đến mức nào?
Khá quan trọng vì thời tiết Bordeaux thay đổi nhiều giữa các năm. Năm nắng, thu khô thường cho rượu đậm và để lâu được; năm mưa nhiều cho rượu nhẹ hơn, nên uống sớm hơn. Tuy vậy nhà sản xuất cẩn thận vẫn làm được rượu ngon trong năm khó.
Có cần bình thở rượu (decanter) không?
Không bắt buộc. Bình thở có hai việc: giúp rượu trẻ tiếp xúc không khí để bớt chát, và tách cặn ở chai già. Nếu không có, bạn có thể mở chai trước, rót ra ly miệng rộng và để vài phút, hiệu quả với rượu trẻ cũng gần như vậy.