Vang Cựu Thế giới là vang của các nước châu Âu có truyền thống làm rượu hàng nghìn năm như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Đức; vang Tân Thế giới là vang của những nơi trồng nho làm rượu muộn hơn, phần lớn từ thời thuộc địa trở đi, như Mỹ, Chile, Argentina, Úc, New Zealand, Nam Phi. Hai nhóm khác nhau rõ nhất ở cách ghi nhãn: châu Âu thường ghi tên vùng, nơi khác thường ghi tên giống nho.
Đằng sau cách ghi nhãn là những khác biệt sâu hơn về khí hậu, luật lệ và cách nghĩ về rượu. Tuy vậy, ranh giới giữa hai nhóm ngày càng mờ: nhiều nhà làm rượu châu Âu học kỹ thuật từ Úc, Mỹ, còn nhiều vùng Tân Thế giới tìm về phong cách thanh mát kiểu châu Âu. Bài này giải thích các điểm khác nhau chính, lấy Rioja và Chianti làm ví dụ cho phía châu Âu, và điểm qua những vùng Tân Thế giới người Việt hay gặp.
Năm điểm khác nhau chính
Bảng dưới là các xu hướng chung. Luôn có ngoại lệ, nhưng nắm được xu hướng giúp bạn đoán phong cách một chai trước khi mở:
| Tiêu chí | Cựu Thế giới | Tân Thế giới |
|---|---|---|
| Tên trên nhãn | Tên vùng, tên làng, có khi tên vườn | Tên giống nho, kèm tên vùng rộng |
| Khí hậu chủ đạo | Nhiều vùng mát hoặc ôn hoà, thời tiết thay đổi giữa các năm | Nhiều vùng nắng ấm, ổn định hơn giữa các năm |
| Phong cách thường gặp | Chua rõ hơn, độ cồn vừa, mùi đất, thảo mộc | Nhiều quả chín, đậm, độ cồn thường cao hơn |
| Luật lệ | Quy định chặt về giống nho, sản lượng, cách ủ theo từng vùng | Thoáng hơn, nhà làm rượu tự chọn giống, pha trộn nhiều vùng |
| Ý nghĩa của năm thu hoạch | Lớn, năm tốt năm xấu chênh nhau rõ | Thường ít dao động hơn, trừ vùng mát |
Bảng này không xếp nhóm nào hơn nhóm nào. Vang châu Âu tầng thấp có thể nhạt và chua gắt; vang Tân Thế giới cao cấp có thể tinh tế và để lâu không kém. Điều nên dùng là cách đọc xu hướng để chọn rượu hợp món, hợp khẩu vị.
Vì sao châu Âu ghi tên vùng còn nơi khác ghi tên giống
Ở châu Âu, trải qua nhiều thế kỷ, mỗi vùng đã tự lọc ra giống nho hợp nhất với đất và khí hậu của mình. Khi luật về tên gọi xuất xứ ra đời vào thế kỷ 20, các quy định chỉ ghi lại thói quen đã có: vang đỏ Rioja chủ yếu là Tempranillo, Chianti chủ yếu là Sangiovese, Bourgogne đỏ là Pinot Noir. Vì người trong vùng đã biết rượu làm từ nho gì, tên vùng là đủ, và tên vùng được coi là lời hứa về phong cách.
Ở các nước Tân Thế giới, ngành vang hiện đại phát triển mạnh từ nửa sau thế kỷ 20, chưa có truyền thống vùng nào gắn với giống nào. Nhà làm rượu tự chọn trồng giống nào thấy hợp, có khi nhiều giống trên cùng một trang trại. Ghi tên giống nho lên nhãn là cách nhanh nhất để người mua ở bất kỳ đâu hiểu chai rượu có vị gì. Cách ghi này thành công đến mức nhiều nhà sản xuất châu Âu hiện cũng ghi thêm tên giống nho trên chai bán ra nước ngoài.
Khi nhãn ghi tên một giống nho, luật mỗi nước quy định tỷ lệ tối thiểu của giống đó trong chai, thường ở khoảng ba phần tư trở lên tuỳ nước. Nghĩa là một chai ghi Cabernet Sauvignon vẫn có thể có một phần nhỏ giống khác. Muốn biết chính xác, bạn cần đọc phần ghi chú kỹ thuật của nhà sản xuất hoặc thông tin trên nhãn sau.
Luật chặt của châu Âu cũng có mặt trái, và câu chuyện "Super Tuscan" ở Ý là ví dụ hay được nhắc. Vào những năm 1970, một số nhà làm rượu ở Toscana muốn dùng Cabernet Sauvignon, Merlot hoặc làm vang Sangiovese nguyên chất, những điều quy định Chianti thời đó không cho phép. Họ chấp nhận ghi rượu của mình là vang để bàn, tầng thấp nhất, dù chất lượng rất cao và giá bán vượt xa nhiều chai mang tên vùng. Sau đó Ý lập thêm tầng IGT để những rượu như vậy có chỗ đứng, và quy định Chianti cũng được sửa.
Bài học từ chuyện này: tầng tên gọi ở châu Âu cho biết rượu tuân theo bộ quy định nào, chứ không phải bảng điểm chất lượng. Ở Pháp cũng vậy, có nhà sản xuất giỏi chọn ghi tên gọi rộng hơn để được tự do hơn về giống nho hay cách làm. Ý nghĩa chung của các tầng này được giải thích ở danh mục chỉ dẫn địa lý của trang.
Rioja: Tempranillo và chữ Crianza, Reserva, Gran Reserva
Rioja ở phía bắc Tây Ban Nha, dọc theo sông Ebro, là vùng vang nổi tiếng nhất của nước này. Giống chủ lực cho vang đỏ là Tempranillo, thường pha với Garnacha, Graciano, Mazuelo. Rioja có truyền thống ủ rượu lâu trong thùng gỗ sồi, nhiều nhà dùng gỗ sồi Mỹ, cho mùi vani, dừa, thì là đặc trưng, bên cạnh mùi dâu tây, anh đào của Tempranillo.
Điểm dễ nhận ra nhất trên chai Rioja là các chữ chỉ thời gian ủ. Với vang đỏ, quy định chung như sau: Crianza ủ tổng cộng ít nhất hai năm, trong đó ít nhất một năm trong thùng gỗ; Reserva ít nhất ba năm, trong đó ít nhất một năm trong gỗ; Gran Reserva ít nhất năm năm, trong đó ít nhất hai năm trong gỗ, và thường chỉ làm trong năm tốt. Chai không mang các chữ này thường là rượu trẻ, ủ ngắn, nhiều quả tươi.
Thời gian ủ lâu hơn không có nghĩa rượu "ngon hơn" với mọi người: Gran Reserva có mùi da thuộc, lá khô, quả khô rất rõ và vị mềm, trong khi người thích mùi trái cây tươi có thể hợp với rượu trẻ hơn. Các quy định cụ thể có thể được vùng điều chỉnh, nên khi cần chính xác bạn nên tra quy định hiện hành của hội đồng quản lý Rioja. Gần đây Rioja cũng cho ghi tên làng và vườn nhỏ, gần với cách nghĩ của Bourgogne hơn.
Chianti và Chianti Classico: Sangiovese của vùng Toscana
Chianti là vùng đồi ở Toscana, miền trung nước Ý, giữa Firenze và Siena. Giống nho chính là Sangiovese, cho vang đỏ chua tươi, chát vừa, mùi anh đào chua, thảo mộc khô, đôi khi mùi cà chua phơi. Đây là kiểu vang được sinh ra để đi cùng bữa ăn: món mì sốt cà chua, thịt nướng, phô mai cứng.
Người mua thường lẫn giữa Chianti và Chianti Classico. Chianti là vùng rộng, gồm nhiều tiểu vùng bao quanh. Chianti Classico là vùng lõi lịch sử nằm giữa Firenze và Siena, có hội đồng và quy định riêng, biểu tượng là hình con gà trống đen thường in trên cổ chai. Cả hai đều mang tên DOCG, tầng cao nhất trong hệ thống tên gọi của Ý, nhưng là hai tên gọi khác nhau. Chianti Classico còn có tầng Riserva và Gran Selezione với thời gian ủ và tiêu chuẩn chặt hơn.
Hình ảnh chai Chianti bọc rơm (fiasco) từng là biểu tượng của nhà hàng Ý bình dân khắp thế giới, gắn với rượu rẻ và nhẹ. Từ cuối thế kỷ 20, vùng này đã nâng chuẩn đáng kể, tăng tỷ lệ Sangiovese và giảm sản lượng. Vì vậy hình ảnh cũ không còn đúng với nhiều chai Chianti ngày nay.
Ngoài Chianti, Toscana còn có Brunello di Montalcino làm từ một dòng Sangiovese ủ lâu, và vùng ven biển Bolgheri trồng nhiều Cabernet, Merlot. Cùng một giống nho Sangiovese nhưng ở mỗi nơi lại cho rượu khác hẳn, do độ cao, hướng dốc, khí hậu gần biển hay sâu trong đất liền, và thời gian ủ theo quy định riêng của từng tên gọi.
Những vùng Tân Thế giới người Việt hay gặp
Mỗi nước Tân Thế giới thường được biết qua một vài giống nho và vùng tiêu biểu. Danh sách dưới chỉ là điểm tựa để bắt đầu, không phải bảng xếp hạng:
- Chile: dải đất hẹp giữa dãy Andes và Thái Bình Dương, có dòng biển lạnh làm mát. Cabernet Sauvignon ở thung lũng Maipo, Carmenère là giống nho được nhận diện lại ở Chile vào giữa thập niên 1990 sau nhiều năm bị nhầm là Merlot. Chile cũng ít bị rệp phylloxera tàn phá như châu Âu, nên nhiều gốc nho được trồng trên rễ của chính nó.
- Argentina: vườn nho ở Mendoza nằm trên cao nguyên chân dãy Andes, nắng mạnh, đêm lạnh. Malbec, vốn là giống phụ ở Pháp, trở thành giống chủ lực ở đây, cho vang đỏ đậm màu, mềm, mùi mận chín và hoa tím.
- Úc: Shiraz (cùng giống với Syrah của Pháp) ở Barossa cho vang đỏ đậm, nhiều quả chín, mùi tiêu và sô cô la; vùng mát hơn như Margaret River, Yarra Valley làm Cabernet, Chardonnay, Pinot Noir thanh hơn. Úc cũng là nơi phổ biến nắp vặn cho cả vang cao cấp.
- New Zealand: Sauvignon Blanc vùng Marlborough nổi tiếng với mùi chanh dây, cỏ cắt, rất chua và thơm; Central Otago lạnh làm Pinot Noir.
- Mỹ: California chiếm phần lớn sản lượng. Thung lũng Napa nổi tiếng với Cabernet Sauvignon đậm, Sonoma với Pinot Noir và Chardonnay. Oregon, Washington cũng có vùng vang đáng chú ý.
- Nam Phi: truyền thống làm vang có từ thế kỷ 17, Chenin Blanc trồng nhiều, và Pinotage là giống lai tạo tại đây giữa Pinot Noir và Cinsault.
Đi từ xu hướng chung đến chai rượu cụ thể
Biết hai nhóm khác nhau thế nào giúp bạn dự đoán, nhưng phong cách thật của một chai phụ thuộc vào vùng nhỏ, độ cao, năm thu hoạch và người làm. Một vùng Tân Thế giới ở độ cao lớn hoặc gần biển lạnh có thể cho rượu thanh không kém châu Âu; một năm nóng bất thường ở châu Âu có thể cho rượu đậm như vang Úc. Biến đổi khí hậu đang làm nhiều vùng châu Âu hái nho sớm hơn và rượu có độ cồn cao hơn trước, nên một phần "khác biệt kinh điển" đang thay đổi.
Nếu bạn muốn tự cảm nhận, một cách học vui là so cặp: cùng một giống nho từ hai bên, ví dụ Sauvignon Blanc vùng Loire của Pháp và Sauvignon Blanc vùng Marlborough của New Zealand, hoặc Syrah vùng Rhône và Shiraz vùng Barossa. Rót hai ly cạnh nhau, ngửi và nếm cùng lúc, bạn sẽ thấy rõ ảnh hưởng của khí hậu hơn mọi trang sách.
Khi so như vậy, hãy rót ít và uống chậm, kèm nước lọc và đồ ăn. Mục đích là nhận biết mùi vị, không phải uống nhiều. Người dưới 18 tuổi không tham gia, và người đã uống không tự lái xe về.
Câu hỏi thường gặp
Vang Tân Thế giới có kém hơn vang Pháp không?
Không. Tân Thế giới chỉ nói về lịch sử và cách làm, không nói về chất lượng. Mỗi nhóm có rượu bình dân và rượu cao cấp. Nhiều vang Mỹ, Úc, Chile đã được giới chuyên môn đánh giá ngang hàng vang châu Âu danh tiếng trong các cuộc nếm thử giấu nhãn.
Vì sao vang Úc, Chile thường có độ cồn cao hơn?
Nhiều vùng trồng nho ở đây nắng nhiều và ấm, nho tích lũy nhiều đường hơn. Khi lên men, đường chuyển thành cồn, nên rượu có độ cồn cao hơn và mùi quả chín rõ hơn. Ở vùng mát hoặc độ cao lớn của chính các nước này, rượu có thể nhẹ hơn.
Rioja Reserva và Gran Reserva khác nhau thế nào?
Khác nhau chủ yếu ở thời gian ủ tối thiểu. Với vang đỏ, Reserva ủ ít nhất ba năm, trong đó ít nhất một năm trong gỗ; Gran Reserva ít nhất năm năm, trong đó ít nhất hai năm trong gỗ. Gran Reserva thường có mùi gỗ, da thuộc, quả khô rõ hơn.
Shiraz và Syrah có phải một giống nho không?
Đúng, đây là cùng một giống nho. Syrah là tên dùng ở Pháp, Shiraz là tên phổ biến ở Úc. Nhà sản xuất đôi khi chọn tên theo phong cách: ghi Syrah khi rượu thanh, nhiều mùi tiêu kiểu Rhône, ghi Shiraz khi rượu đậm, nhiều quả chín kiểu Úc.
Con gà trống đen trên chai Chianti nghĩa là gì?
Đó là biểu tượng của Chianti Classico, vùng lõi lịch sử giữa Firenze và Siena. Hình con gà trống đen cho biết rượu thuộc tên gọi Chianti Classico DOCG chứ không phải tên gọi Chianti rộng hơn. Hai tên gọi có quy định và hội đồng quản lý riêng.
Có nên chọn vang theo tên giống nho hay theo tên vùng?
Nếu mới làm quen, chọn theo giống nho dễ hơn vì bạn nhớ được mùi vị của từng giống. Khi đã quen, đọc thêm tên vùng giúp bạn hiểu vì sao cùng một giống mà chai này thanh, chai kia đậm. Hai cách bổ sung cho nhau.