Cá hồi Sa Pa là cá gì: cá hồi vân, cá tầm và nghề nuôi cá nước lạnh ở Việt Nam

Cá hồi Sa Pa là cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss), một loài cá nước ngọt có nguồn gốc từ các sông suối đổ ra Thái Bình Dương ở Bắc Mỹ, được nuôi trong bể, ao nước chảy lấy từ suối lạnh vùng núi. Đây không phải cá hồi Đại Tây Dương nuôi ngoài biển Na Uy mà nhiều người quen gọi là cá hồi Na Uy. Cá hồi vân được đưa về nuôi thử ở Sa Pa (nay là phường Sa Pa, tỉnh Lào Cai) từ khoảng giữa thập niên 2000, nguồn trứng nhập từ nước ngoài.

Cùng thời kỳ đó, cá tầm, một nhóm cá nước lạnh khác có gốc châu Âu và châu Á ôn đới, cũng được nhập về nuôi ở Sa Pa, Lâm Đồng và nhiều tỉnh vùng cao. Bài này giải thích hai loài cá ấy là gì, vì sao chỉ sống được ở vùng núi có nước lạnh, và người ăn cần biết gì để phân biệt, chế biến cho an toàn.

Cá hồi vân: loài cá hồi được nuôi khắp thế giới

Trong họ cá hồi có nhiều loài, chia thành nhóm sống ở biển rồi về sông đẻ trứng và nhóm sống trọn đời ở nước ngọt. Cá hồi vân có cả hai dạng: dạng ở lại sông suối, thân có dải màu hồng tím chạy dọc như cầu vồng nên tiếng Anh gọi là rainbow trout; và dạng di cư ra biển, lớn hơn, gọi là steelhead. Loài này có quê ở miền tây Bắc Mỹ và một phần đông bắc châu Á.

Từ cuối thế kỷ XIX, cá hồi vân được đưa đi khắp thế giới, vì dễ nuôi trong ao bể, lớn nhanh, chịu được thao tác của người nuôi. Ngày nay nó được nuôi ở châu Âu, Nam Mỹ, châu Phi, châu Á, cả trong ao nước ngọt lẫn lồng ngoài biển. Ở nhiều nước nó là cá nuôi phổ biến, giá phải chăng hơn cá hồi Đại Tây Dương.

Tiếng Việt dùng chữ "cá hồi" cho tất cả, nên dễ gây nhầm. Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) nuôi trong lồng biển ở Na Uy, Chile, Scotland là một loài khác hẳn, sống trong nước mặn ở giai đoạn nuôi thương phẩm. Cá hồi Sa Pa là cá hồi vân nuôi nước ngọt, cỡ nhỏ hơn, thịt màu cam nhạt tới hồng, thớ mảnh hơn. Không loài nào "thật" hơn loài nào, chỉ là hai loài khác nhau.

Cá hồi vân tới Sa Pa thế nào

Theo các tư liệu của ngành thuỷ sản, khoảng năm 2005 các nhà nghiên cứu trong nước đã nhập trứng cá hồi vân có phôi từ châu Âu về ấp và nuôi thử ở Sa Pa. Lý do chọn Sa Pa rất rõ: đây là một trong số ít nơi ở Việt Nam có nguồn nước suối lạnh quanh năm, chảy mạnh, nhiều ôxy, gần với điều kiện sông suối ôn đới. Thử nghiệm thành công, nghề nuôi cá hồi lan sang các vùng cao khác của Lào Cai, Lai Châu, Tuyên Quang (gồm Hà Giang cũ) và cao nguyên Lâm Đồng.

Cá được nuôi trong các bể bê tông hoặc mương dài, nước suối dẫn vào đầu này, chảy ra đầu kia, thay mới liên tục. Kiểu nuôi "nước chảy" này khác hẳn ao cá đồng bằng nước đứng. Nhiều cơ sở vẫn phải nhập trứng cá có phôi từ nước ngoài theo từng đợt vì việc giữ đàn bố mẹ và cho cá đẻ ở điều kiện Việt Nam không dễ.

Từ một thử nghiệm, cá hồi đã thành món đặc trưng khi du khách lên Sa Pa, với lẩu cá hồi, gỏi cá hồi, cá nướng. Món ăn mới nhưng giờ gắn chặt với hình ảnh vùng cao, một ví dụ cho thấy sản vật "địa phương" có thể là loài ngoại chỉ mới vài chục năm.

Vì sao cá hồi, cá tầm chỉ sống ở suối lạnh

Nhiệt độ nước là giới hạn cứng. Cá hồi vân sống khoẻ trong nước mát, thường được nêu khoảng dưới 20 độ C. Khi nước ấm lên, cá ăn kém, chậm lớn, dễ bệnh, và nếu nước nóng kéo dài cá có thể chết hàng loạt. Đồng bằng Việt Nam với nước ao ấm quanh năm không nuôi được loài này.

Nước ấm giữ ít ôxy. Nước càng ấm, lượng ôxy hoà tan càng thấp, trong khi cá hồi lại cần nhiều ôxy. Suối núi chảy xiết, đổ qua đá, vừa lạnh vừa giàu ôxy, là điều kiện lý tưởng.

Mùa hè và mùa lũ là lúc rủi ro. Những đợt nắng nóng hiếm hoi ở vùng cao, hay lũ quét mang bùn đất vào nguồn nước, có thể gây thiệt hại lớn cho trại cá chỉ trong vài ngày. Người nuôi phải theo dõi nước sát sao vào các thời điểm này.

Cá tầm chịu ấm hơn một chút. Cá tầm cũng là cá nước lạnh nhưng chịu được dải nhiệt rộng hơn cá hồi vân, nên được nuôi ở nhiều hồ chứa, suối vùng cao, trong lồng trên hồ hoặc bể. Tuy vậy nước quá ấm vẫn làm cá chậm lớn và dễ bệnh, nên trại cá tầm cũng tập trung ở vùng cao.

Phân biệt nhanh cá hồi vân, cá hồi Đại Tây Dương và cá tầm

Khi đi chợ hay vào nhà hàng vùng cao, bạn có thể gặp cả ba loài. Bảng dưới giúp hình dung khác biệt chính; đặc điểm có thể dao động theo cỡ cá và thức ăn.

Màu cam của thịt cá hồi, cả vân lẫn Đại Tây Dương, đến từ sắc tố nhóm carotenoid trong thức ăn. Ngoài tự nhiên cá lấy sắc tố từ tôm cá nhỏ; trong trại nuôi sắc tố được bổ sung vào thức ăn. Vì thế màu thịt không phải bằng chứng cá hồi "xịn" hay không, và cá hồi vân nhạt màu hơn cũng không có nghĩa là hàng kém.

Cá tầm: loài cá cổ và chuyện CITES

Cá tầm là nhóm cá rất cổ, xuất hiện từ thời khủng long, thân không có vảy mà có các hàng tấm xương, mõm dài với râu ở mặt dưới. Ở Việt Nam, cá tầm nuôi chủ yếu là các loài như cá tầm Siberia, cá tầm Nga và con lai, nhập trứng hoặc cá giống về từ khoảng giữa thập niên 2000. Cá tầm được nuôi lấy thịt; một số cơ sở đi xa hơn với việc lấy trứng.

Ngoài tự nhiên, nhiều loài cá tầm đang bị đe doạ nghiêm trọng do khai thác trứng làm caviar, đập chắn sông và ô nhiễm. Vì vậy toàn bộ các loài cá tầm đã được đưa vào Phụ lục của Công ước CITES về buôn bán quốc tế các loài động thực vật hoang dã nguy cấp. Buôn bán quốc tế trứng cá tầm, kể cả từ cá nuôi, phải có giấy phép CITES và hệ thống đánh dấu nguồn gốc.

Với người mua trong nước, điều cần nhớ là cá tầm nuôi hợp pháp thì có nguồn gốc rõ ràng, còn sản phẩm trứng cá tầm không rõ nguồn, không có giấy tờ, bán với lời quảng cáo "hàng rừng" hay "hàng xách tay" có thể liên quan tới khai thác trái phép. Không nên mua những sản phẩm như vậy. Trứng cá các loại và cách đọc nhãn caviar có ở bài riêng trên trang này.

Ăn cá hồi, cá tầm vùng cao cho an toàn

Món gỏi cá hồi Sa Pa rất được ưa chuộng, nhưng ăn cá nước ngọt sống có những rủi ro khác với ăn cá biển đã cấp đông theo quy trình. Mấy điều dưới đây giúp bạn quyết định tỉnh táo.

• Cá nước ngọt có thể mang ký sinh trùng mà nấu chín sẽ diệt được. Món nấu chín như lẩu, nướng, hấp là lựa chọn an toàn nhất.
• Nếu muốn ăn sống, hãy chọn nơi bạn tin về nguồn cá, vệ sinh và cách bảo quản lạnh. Cấp đông sâu theo quy trình đúng giúp giảm rủi ro ký sinh trùng, nhưng không phải nơi nào cũng làm.
• Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch nên tránh cá sống và hỏi bác sĩ về khẩu phần cá phù hợp.
• Cá tươi có mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi, không có mùi lạ. Cá để lâu ngoài nhiệt độ thường ở chợ du lịch là điều nên tránh.
• Mang cá về xa nên nhờ người bán làm sạch, đóng túi, ướp đá đủ lạnh suốt đường đi.

Đây không phải lời khuyên y khoa; nếu sau khi ăn cá sống bạn có biểu hiện đau bụng, sốt, rối loạn tiêu hoá kéo dài, hãy đến cơ sở y tế và kể rõ món đã ăn.

Cá nước lạnh và bài học nuôi loài ngoại

Cá hồi vân và cá tầm ở Việt Nam được nuôi trong hệ thống tách biệt, ở vùng nước lạnh mà chúng không sinh sản tự nhiên được, nên nguy cơ chúng thoát ra và lan thành loài xâm hại thấp hơn nhiều so với những loài như ốc bươu vàng hay cá dọn bể. Dù vậy, nguyên tắc chung vẫn là không thả cá nuôi ra suối, hồ tự nhiên, vì cá có thể mang theo mầm bệnh hoặc cạnh tranh với loài bản địa.

Ở cấp quản lý, nhập trứng cá, cá giống là việc phải qua kiểm dịch thuỷ sản và tuân theo quy định về giống thuỷ sản của Luật Thuỷ sản 2017; loài thuỷ sản mới nhập lần đầu còn cần được đánh giá rủi ro. Bạn nên kiểm văn bản hiện hành nếu quan tâm thủ tục cụ thể.

Nhìn rộng hơn, cá hồi Sa Pa là ví dụ của việc đưa một loài ngoại vào đúng "ngách" khí hậu: nước lạnh vùng cao vốn không có loài cá nuôi bản địa nào khai thác tốt. Thành công của nó không có nghĩa loài cá nào cũng nên đem về; mỗi loài cần được xem xét cả lợi ích lẫn rủi ro với hệ sinh thái nơi nó tới.

Với du khách, hiểu điều này giúp thưởng thức món cá hồi vùng cao đúng với bản chất của nó: một sản vật mới, gắn với nước suối lạnh và công sức của người nuôi, chứ không phải bản sao rẻ tiền của cá hồi biển nhập khẩu. Hỏi người bán cá nuôi ở đâu, nước lấy từ suối nào cũng là cách hay để biết thêm về vùng đất mình đang ghé.

Câu hỏi thường gặp

Cá hồi Sa Pa có phải cá hồi thật không?

Có, cá hồi vân là một loài thuộc họ cá hồi, chỉ khác loài với cá hồi Đại Tây Dương nuôi ở Na Uy. Cá hồi Sa Pa sống ở nước ngọt, cỡ nhỏ hơn, thịt nhạt màu hơn. Gọi là "cá hồi giả" là không đúng, gọi đúng tên loài sẽ tránh được nhầm lẫn.

Vì sao cá hồi chỉ nuôi được ở vùng núi?

Cá hồi vân cần nước lạnh và giàu ôxy quanh năm. Đồng bằng Việt Nam có nước ấm, ít ôxy nên cá không sống khoẻ được. Chỉ những vùng cao có suối lạnh như Sa Pa, Lai Châu, Lâm Đồng mới đáp ứng được.

Ăn gỏi cá hồi Sa Pa có an toàn không?

Cá nước ngọt ăn sống có nguy cơ ký sinh trùng, nên món nấu chín an toàn hơn. Nếu muốn ăn sống, hãy chọn nơi đáng tin về nguồn cá và bảo quản. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên tránh cá sống và hỏi bác sĩ.

Cá tầm nuôi ở Việt Nam có phải động vật hoang dã cần giấy phép không?

Cá tầm nuôi để lấy thịt trong nước là hoạt động nuôi trồng thuỷ sản. Riêng buôn bán quốc tế các sản phẩm cá tầm như trứng thì phải tuân theo quy định CITES và cần giấy phép. Thủ tục cụ thể nên kiểm với cơ quan quản lý CITES Việt Nam và văn bản hiện hành.

Màu cam của thịt cá hồi có phải do phẩm màu không?

Màu cam đến từ sắc tố nhóm carotenoid. Ngoài tự nhiên cá ăn tôm cá nhỏ chứa sắc tố, còn cá nuôi được bổ sung sắc tố này trong thức ăn theo quy định. Đây là thực hành phổ biến trong nghề nuôi cá hồi trên thế giới, không phải nhuộm thịt sau khi giết mổ.

Mua cá hồi Sa Pa mang về thành phố bảo quản thế nào?

Nên nhờ người bán làm sạch, bỏ ruột, đóng túi kín và ướp đá đủ lạnh suốt quãng đường. Về tới nhà nấu ngay trong ngày hoặc cấp đông. Không nên để cá ở nhiệt độ thường nhiều giờ trên xe vì cá nước ngọt hỏng nhanh.