Đặc sản Nam Mỹ gồm cà phê Brazil và Colombia, thịt bò và trà mate của Argentina, rượu vang Malbec vùng Mendoza, vang và cherry của Chile, khoai tây, quinoa và ớt của Peru, ca cao và chuối của Ecuador, hạt Brazil, quả açaí của vùng Amazon. Nhiều thực phẩm cả thế giới ăn hằng ngày, như khoai tây, cà chua, ớt, ca cao, có quê gốc ở châu Mỹ.
Dãy Andes chạy dọc bờ tây, rừng Amazon ở giữa, đồng cỏ pampa ở phía nam: ba vùng tự nhiên ấy tạo ra ba nhóm sản vật rất khác. Bài này đi theo từng nước chính, nói vì sao vùng đó làm ra món đó, món nào ăn tại chỗ, món nào mang về Việt Nam được.
Andes, Amazon và pampa: ba vùng đất, ba kiểu sản vật
Dãy Andes dài hàng nghìn cây số, nhiều nơi cao trên bốn nghìn mét. Trên các cao nguyên lạnh, người Andes từ hàng nghìn năm trước đã thuần hoá khoai tây, quinoa, nuôi lạc đà không bướu llama, alpaca, và làm ruộng bậc thang trên sườn dốc. Sườn đông của Andes xuống tới rừng Amazon, nóng ẩm, là quê của ca cao, sắn, quả açaí, hạt Brazil.
Phía nam lục địa là đồng cỏ pampa phẳng của Argentina, Uruguay, nơi người chăn bò gaucho và văn hoá nướng thịt asado hình thành. Bờ tây hẹp của Chile kẹp giữa Andes và Thái Bình Dương, có dòng hải lưu lạnh chảy dọc bờ, tạo nên vùng biển giàu cá và những thung lũng khí hậu Địa Trung Hải hợp trồng nho, trái cây.
Lịch sử cũng chia đôi bàn ăn: sản vật bản địa (khoai tây, ngô, quinoa, ớt, ca cao) và sản vật người châu Âu mang tới (nho làm vang, bò, cà phê, mía). Cà phê không phải cây gốc Nam Mỹ, nhưng nay Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Hiểu lớp lịch sử này giúp bạn thấy vì sao một nước có cả món của người bản địa lẫn món mang dấu Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Ý.
Brazil và Colombia: cà phê, açaí, hạt Brazil
Cà phê Brazil. Brazil trồng cà phê trên các vùng cao nguyên rộng như Minas Gerais, São Paulo, nhiều nơi thu hoạch bằng máy vì đồi thoải. Phần lớn là Arabica phơi nguyên trái hoặc bán ướt, vị thường êm, có mùi hạt, sô cô la, ít chua. Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới.
Cà phê Colombia. Cà phê trồng trên sườn núi dốc của ba nhánh dãy Andes, hái tay từng trái chín, chế biến ướt, vị chua sáng, cân bằng. Tên "Café de Colombia" được bảo hộ như một chỉ dẫn địa lý, kể cả ở châu Âu. Phần chuyên sâu về vùng cà phê thế giới có ở danh mục trà, cà phê và ca cao; cà phê Việt do các trang khác viết.
Açaí. Quả nhỏ màu tím đen của một loài cọ mọc ở vùng ngập nước Amazon, bang Pará của Brazil. Người địa phương ăn açaí như món chính, nghiền đặc ăn kèm cá, bột sắn; ở thành phố thì làm món tráng miệng đông lạnh. Quả hỏng rất nhanh sau khi hái, nên ra khỏi Amazon gần như chỉ có dạng cấp đông hoặc bột. Trang không nói açaí chữa bệnh.
Hạt Brazil. Hạt của cây cao lớn mọc tự nhiên trong rừng Amazon, thu nhặt từ quả rụng, vì cây rất khó trồng thành vườn: hoa cần một số loài ong lớn trong rừng thụ phấn. Hạt Brazil được khai thác ở Bolivia, Brazil, Peru. Hạt có hàm lượng selen cao, nên nhiều khuyến nghị dinh dưỡng chỉ khuyên ăn vài hạt; hỏi bác sĩ nếu bạn băn khoăn.
Cachaça và pão de queijo. Cachaça là rượu chưng cất từ nước mía tươi, nền của đồ uống caipirinha; pão de queijo là bánh mì phô mai làm từ bột sắn của vùng Minas Gerais. Rượu là đồ uống có cồn, người dưới 18 tuổi không uống.
Argentina: thịt bò đồng cỏ, trà mate và vang Malbec
Bò được người Tây Ban Nha đưa tới, gặp đồng cỏ pampa rộng và màu mỡ, sinh sôi thành những đàn lớn. Từ đó thịt bò thành trung tâm bữa ăn Argentina: asado là buổi nướng thịt cuối tuần trên than củi, nướng chậm nhiều phần thịt, xúc xích, nội tạng, ăn với sốt chimichurri làm từ rau mùi tây, tỏi, giấm, dầu. Bò Argentina truyền thống ăn cỏ ngoài đồng, thịt nạc hơn bò vỗ hạt.
Trà mate (yerba mate) là lá của một loài cây họ nhựa ruồi mọc vùng đông bắc Argentina, Paraguay, nam Brazil. Lá phơi, sấy, nghiền thô, cho vào cốc bằng vỏ bầu khô, rót nước nóng (không sôi) và hút qua ống hút kim loại có lưới lọc gọi là bombilla. Người Argentina, Uruguay mang theo bình nước nóng và cốc mate cả ngày, chuyền cốc cho nhau như một cử chỉ thân tình. Mate có caffein; người cần hạn chế caffein nên hỏi bác sĩ.
Vùng Mendoza dưới chân Andes, khô, nắng gắt, vườn nho ở độ cao lớn và tưới bằng nước tuyết tan, đã biến giống nho Malbec (gốc vùng Cahors của Pháp) thành vang đỏ biểu tượng của Argentina. Dulce de leche (sữa nấu đường cô đặc thành sốt nâu) và bánh alfajor kẹp sốt này là quà ngọt quen; dulce de leche là sản phẩm sữa, kiểm quy định trước khi mang số lượng lớn.
Chile: vang, cherry, cá hồi và quả bơ
Chile là dải đất dài và hẹp, trải qua nhiều vùng khí hậu từ sa mạc phía bắc đến băng giá phía nam. Vùng giữa có khí hậu Địa Trung Hải, là nơi tập trung phần lớn sản vật nông nghiệp.
| Sản vật | Vùng | Vì sao nổi tiếng | Liên quan tới Việt Nam |
|---|---|---|---|
| Rượu vang | Thung lũng Maipo, Colchagua, Casablanca | Nắng nhiều, đêm mát nhờ gió biển và gió núi; Carménère, giống nho gốc Bordeaux, được nhận ra năm 1994 trong các vườn tưởng là Merlot | Vang Chile phổ biến ở Việt Nam; xem nhãn phụ để biết vùng |
| Cherry | Vùng trung tâm và nam trung tâm | Chile là một trong những nước xuất khẩu cherry lớn nhất, mùa chín vào mùa hè Nam bán cầu | Có mặt ở Việt Nam quanh Tết |
| Cá hồi nuôi | Các vịnh hẹp ở miền nam | Nước lạnh, bờ biển khúc khuỷu; Chile là nước nuôi cá hồi lớn thứ hai thế giới sau Na Uy | Cá hồi đông lạnh nhập khẩu |
| Quả bơ, nho ăn | Thung lũng miền trung | Khí hậu khô, có tưới | Bơ Hass trồng ở Việt Nam có nguồn giống ngoại |
| Pisco | Miền bắc | Rượu chưng cất từ nho; Chile và Peru đều coi là của mình | Đồ uống có cồn |
Câu chuyện Carménère là ví dụ thú vị: giống nho gần như biến mất ở Pháp sau dịch rệp phylloxera thế kỷ 19 lại sống sót ở Chile, và chỉ được nhà nghiên cứu nhận diện đúng năm 1994. Nay Carménère là giống nho mà Chile coi như "chữ ký" của mình.
Peru, Bolivia, Ecuador: khoai tây, quinoa, ca cao
Khoai tây. Khoai tây được thuần hoá trên cao nguyên Andes, vùng nam Peru và tây bắc Bolivia ngày nay, và Peru giữ hàng nghìn giống khoai bản địa đủ màu, đủ hình. Người Andes còn có chuño, khoai tây đông khô tự nhiên bằng cách để băng giá ban đêm rồi phơi nắng ban ngày, giữ được nhiều năm.
Quinoa. Hạt của một loài cây họ rau dền, trồng trên cao nguyên quanh hồ Titicaca, Peru và Bolivia là hai nước sản xuất chính. Liên Hợp Quốc chọn năm 2013 là Năm Quốc tế Quinoa. Quinoa có lớp saponin đắng bên ngoài, cần vo kỹ trước khi nấu (loại đã sơ chế thì ghi trên bao bì).
Ớt và ngô Peru. Ớt vàng ají amarillo là nền của nhiều món Peru, ngô tím dùng nấu nước uống chicha morada. Ceviche, cá sống trộn nước chanh, ớt, hành tím, là món biển nổi tiếng nhất Peru; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ trước khi ăn cá sống.
Ca cao và chuối Ecuador. Ecuador là nước xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới và nổi tiếng với giống ca cao bản địa cho hạt có hương hoa, xếp vào nhóm ca cao hương thơm. Sô cô la làm từ hạt Ecuador là quà dễ mang. Chuyện ca cao và sô cô la có ở danh mục trà, cà phê và ca cao.
Những thực phẩm quen ở Việt Nam có quê gốc châu Mỹ
Sau năm 1492, những chuyến tàu qua lại Đại Tây Dương mang cây trồng, vật nuôi đi khắp thế giới, giới sử học gọi là cuộc trao đổi Colombo. Từ châu Mỹ, nhiều cây trồng theo các tuyến buôn đến châu Á, trong đó có Việt Nam, và nay quen thuộc tới mức ít ai nghĩ chúng là "đồ ngoại": ớt, khoai lang, sắn (khoai mì), lạc (đậu phộng), ngô (bắp), cà chua, dứa (thơm), đu đủ, ca cao, thuốc lá.
Khoai tây đến từ cao nguyên Andes; sắn, lạc, dứa có nguồn ở vùng nhiệt đới Nam Mỹ; ngô, cà chua, ớt được thuần hoá chủ yếu ở vùng Mexico và Trung Mỹ, với họ hàng hoang dại trải xuống Nam Mỹ. Ca cao thì có gốc ở thượng nguồn Amazon, và các phát hiện khảo cổ gần đây cho thấy người vùng này đã dùng ca cao từ rất sớm.
Điều này cho thấy "đặc sản" là thứ luôn di chuyển. Cây ớt đến Việt Nam rồi thành nền của nước chấm, cây sắn thành bánh tằm khoai mì, cây lạc thành kẹo lạc, muối vừng lạc. Khi ăn món khoai tây đông khô chuño ở Peru hay uống ca cao nóng ở Ecuador, bạn đang nếm phiên bản ở quê gốc của những thứ đã thành món Việt.
Đi Nam Mỹ nên mua gì mang về
Đường về từ Nam Mỹ thường dài và có điểm nối chuyến, nên ưu tiên món khô, nhẹ, bền. Quy định kiểm dịch, hành lý có thể thay đổi, bạn kiểm thông tin hiện hành trước chuyến bay.
- Dễ: cà phê đã rang đóng gói kín, sô cô la, trà mate đóng gói, quinoa túi kín đã sơ chế, hạt Brazil đã tách vỏ, bánh alfajor đóng hộp, ớt khô đóng gói có nhãn.
- Cần kiểm quy định: rượu vang, pisco, cachaça (định mức miễn thuế, chất lỏng xách tay); dulce de leche và đồ sữa; cá hồi hun khói.
- Không nên tự mang: trái cây tươi, cherry, bơ, thịt bò, hải sản tươi, củ khoai giống, hạt giống, cây giống.
- Đồ dùng kèm: cốc mate bằng vỏ bầu và ống bombilla là quà lưu niệm; vỏ bầu là vật liệu thực vật, nên chọn loại đã xử lý, làm sạch.
- Khi nối chuyến: hàng lỏng mua ở điểm đầu có thể không qua được an ninh ở điểm nối; mua rượu, chai lọ ở chặng cuối hoặc để hành lý ký gửi.
Giữ hoá đơn, giữ nguyên bao bì có nhãn và mang lượng vừa phải để làm quà, dùng cá nhân. Hướng dẫn về hành lý thực phẩm và đọc nhãn phụ khi mua lại ở Việt Nam có ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.
Câu hỏi thường gặp
Đi Nam Mỹ nên mua đặc sản gì làm quà?
Cà phê Brazil hoặc Colombia đã rang, sô cô la Ecuador, trà mate Argentina kèm cốc và ống hút, quinoa đóng túi, hạt Brazil, bánh alfajor là những món phổ biến, nhẹ và bền. Chọn hàng đóng gói kín có nhãn để giữ chất lượng qua chặng bay dài.
Trà mate có giống trà xanh không?
Không. Mate làm từ lá của một loài cây họ nhựa ruồi ở Nam Mỹ, không phải cây chè. Vị mate đắng, mùi cỏ khô, có caffein. Cách uống cũng khác: ủ trong cốc vỏ bầu, châm nước nóng nhiều lần và hút qua ống có lưới lọc.
Quinoa có phải là ngũ cốc?
Về thực vật, quinoa là hạt của một loài cây họ rau dền, không phải cây họ lúa, nên thường được gọi là "giả ngũ cốc". Trong bếp, quinoa được nấu như gạo hoặc kê. Nhớ vo kỹ nếu bao bì không ghi đã loại bỏ saponin, để tránh vị đắng.
Vì sao vang Chile phổ biến ở Việt Nam?
Chile có điều kiện trồng nho thuận lợi, sản lượng lớn và xuất khẩu rộng ra thế giới, nên vang Chile xuất hiện nhiều ở nhiều thị trường, trong đó có Việt Nam. Khi mua, đọc nhãn phụ để biết vùng trồng và giống nho. Đây là đồ uống có cồn, người dưới 18 tuổi không uống.
Thịt bò Argentina khác bò Úc, bò Mỹ ra sao?
Bò Argentina truyền thống nuôi thả trên đồng cỏ pampa, thịt nạc hơn, vị đậm mùi cỏ. Bò Mỹ nhiều phần được vỗ béo bằng ngũ cốc giai đoạn cuối, thịt mềm, vân mỡ nhiều. Bò Úc có cả hai kiểu. Khác biệt chủ yếu đến từ giống và cách nuôi, không phải tên nước.
Mang hạt Brazil về có cần lưu ý gì?
Nên chọn hạt đã tách vỏ, đóng gói kín có nhãn, mang lượng vừa phải. Hạt rất nhiều dầu nên cất nơi mát để tránh ôi. Vì hàm lượng selen cao, nhiều khuyến nghị chỉ nên ăn vài hạt mỗi lần; người có bệnh nền hoặc trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ.