Phô mai và thịt nguội nên được cất trong ngăn mát, ở chỗ nhiệt độ ổn định như hộc rau hoặc kệ dưới; phô mai cứng và bán cứng gói bằng giấy nến hoặc giấy chuyên dụng rồi đặt trong hộp hở chút ít, phô mai mềm giữ trong bao bì gốc hoặc hộp kín, phô mai ngâm muối giữ ngập trong nước muối, còn thịt nguội lát mỏng bọc kín và ăn sớm. Khi có mốc, phô mai cứng có thể cắt bỏ rộng quanh vùng mốc; phô mai mềm, phô mai bào sợi và thịt nguội lát thì bỏ.
Ở các nước làm ra chúng, phô mai và thịt nguội được giữ trong hầm mát, khí hậu khô lạnh. Về tới căn bếp Việt Nam nóng ẩm, tủ lạnh mở ra mở vào cả ngày, đôi khi mất điện, chúng hỏng nhanh hơn và hay bị cất sai cách. Bài này gom lại các nguyên tắc chung cho cả nhóm, kèm bảng tra theo loại, để bạn không phải nhớ riêng từng món.
Vì sao phô mai và thịt nguội cần cách giữ riêng
Phô mai ủ là thực phẩm "còn sống": vi khuẩn và nấm trong đó vẫn hoạt động chậm khi ở ngăn mát, phô mai vẫn tiếp tục chín và thở ra hơi ẩm, khí. Nếu bọc kín mít bằng màng co, hơi ẩm đọng lại trên mặt, dễ sinh mốc lạ và mùi nhựa; nếu để trần, mặt cắt khô cứng và hút mùi các món khác trong tủ. Cách gói tốt là cách cho phô mai thở vừa phải mà không khô.
Thịt nguội ủ khô như giăm bông, xúc xích khô thì ngược lại: chúng đã được làm khô có chủ đích, và kẻ thù là hơi ẩm, không khí và nhiệt. Mỡ trong thịt gặp không khí và nhiệt sẽ ôi, chuyển mùi dầu cũ. Thịt nguội lát mỏng có diện tích tiếp xúc lớn nên hỏng nhanh hơn khúc nguyên nhiều lần.
Khí hậu Việt Nam thêm hai khó khăn. Nhiệt độ phòng thường cao, nên thời gian an toàn để phô mai mềm hay thịt nguội ngoài tủ ngắn hơn nhiều so với hướng dẫn viết cho châu Âu. Độ ẩm cao làm mốc lạ mọc nhanh trên bề mặt. Vì vậy, khi đọc hướng dẫn nước ngoài, bạn nên hiểu theo hướng thận trọng hơn. Ví dụ giả định: một hướng dẫn viết cho nhà ở châu Âu nói phô mai mềm có thể để ngoài vài giờ trước bữa; trong căn phòng không máy lạnh giữa trưa hè ở Việt Nam, khoảng thời gian an toàn tương ứng ngắn hơn rõ rệt.
Bảng tra nhanh theo từng nhóm
Thời gian dưới đây chỉ để định hướng sau khi đã mở bao bì, giữ đúng cách trong ngăn mát. Luôn ưu tiên hạn dùng và hướng dẫn trên nhãn phụ, cùng tình trạng thực tế của món ăn.
| Nhóm | Ví dụ | Cách gói | Định hướng sau khi mở |
|---|---|---|---|
| Phô mai cứng ủ lâu | Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gouda già | Giấy nến hoặc giấy phô mai, rồi hộp hay túi hở chút ít | Vài tuần, mặt cắt khô dần |
| Phô mai bán cứng | Gouda non, Edam, Comté, Cheddar | Giấy nến, rồi hộp hở | Khoảng một tới vài tuần |
| Phô mai mềm vỏ trắng | Camembert, Brie | Giấy gốc hoặc hộp gỗ, đặt trong hộp kín | Vài ngày |
| Phô mai xanh | Roquefort, Gorgonzola | Giấy bạc gốc, hộp kín riêng | Vài ngày tới khoảng một tuần |
| Phô mai ngâm muối | Feta | Ngập trong nước muối, hộp kín | Theo nhãn; giữ ngập nước muối |
| Phô mai tươi | Mozzarella, ricotta, phô mai kem | Hộp gốc đậy kín | Một tới vài ngày |
| Đùi muối, xúc xích khô nguyên khúc | Jamón, salami, chorizo | Giấy gói thịt hoặc vải sạch, nơi mát | Vài tuần, tuỳ loại |
| Thịt nguội lát mỏng | Prosciutto, jamón, salami cắt sẵn | Bọc kín, hộp kín | Vài ngày |
Các con số trên là định hướng chung tổng hợp từ thực hành phổ biến, không phải quy định. Nhà bạn mở tủ nhiều, tủ không đủ lạnh, hay trời nồm ẩm thì nên rút ngắn.
Từ quầy hàng về tới tủ lạnh
Nhiều món hỏng không phải trong tủ nhà bạn mà trên đường về. Với khí hậu Việt Nam, đoạn này đáng để ý.
- Chọn phô mai, thịt nguội ở cuối lượt mua sắm, sau khi đã lấy đồ khô, để chúng ở ngoài tủ lạnh siêu thị ít thời gian nhất.
- Nhìn bao bì: gói hút chân không phải căng, không phồng, không có nước đọng; phô mai mềm không chảy nước, không méo dáng.
- Đọc hạn dùng và dòng điều kiện bảo quản trên nhãn phụ ngay tại quầy.
- Mang theo túi giữ lạnh hoặc thùng giữ nhiệt nhỏ nếu đường về xa hoặc trời nắng gắt, nhất là khi đi xe máy.
- Về tới nhà cất vào tủ ngay, trước khi xếp các thứ khác.
Hàng mua online hoặc nhờ người quen mang về cũng theo nguyên tắc ấy: hỏi rõ được giữ lạnh thế nào trên đường, nhận hàng thì kiểm tra nhiệt độ cầm tay và tình trạng bao bì trước khi nhận.
Để ở ngăn nào trong tủ lạnh
Hộc rau hoặc kệ dưới cùng. Đây là nơi nhiệt độ ổn định và độ ẩm cao hơn chút, hợp cho phô mai. Tránh cửa tủ, nơi nhiệt độ lên xuống mỗi lần mở.
Tách riêng khỏi đồ có mùi. Phô mai và bơ hút mùi hành, cá, mắm, kim chi rất nhanh. Dùng hộp kín hoặc một hộc riêng.
Thịt sống để dưới, đồ ăn liền để trên. Thịt nguội ăn sống không được để dưới thịt sống chưa nấu, tránh nước thịt nhỏ xuống. Nguyên tắc chung là đồ ăn ngay ở trên, đồ cần nấu ở dưới.
Phô mai xanh để riêng. Bào tử mốc xanh có thể lan sang phô mai khác. Giữ phô mai xanh trong hộp kín riêng.
Ghi ngày mở. Dán miếng băng dính ghi ngày mở lên hộp. Thói quen nhỏ này tránh được chuyện quên một miếng phô mai mềm trong tủ cả tháng.
Không chất quá đầy. Tủ chật làm khí lạnh lưu thông kém, nhiệt độ trong tủ không đều. Khi có thể, kiểm nhiệt độ ngăn mát bằng nhiệt kế tủ lạnh rẻ tiền.
Thấy mốc thì xử lý thế nào
Đây là câu hỏi hay gặp nhất. Quy tắc dưới đây dựa trên hướng dẫn công khai của các cơ quan an toàn thực phẩm như Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
- Phô mai cứng và bán cứng có đốm mốc nhỏ: cắt bỏ phần quanh và dưới đốm mốc ít nhất khoảng 2,5 cm, giữ dao không chạm vào mốc để không kéo bào tử sang mặt cắt mới. Bọc lại bằng giấy mới.
- Phô mai mềm, phô mai tươi, phô mai bào sợi, phô mai cắt lát có mốc lạ: bỏ cả gói, vì sợi mốc và vi khuẩn có thể lan sâu vào ruột mềm mà mắt không thấy.
- Phô mai làm bằng mốc như Brie, Camembert, Roquefort: mốc trắng của vỏ và vân xanh trong ruột là bình thường. Chỉ bỏ khi xuất hiện mốc khác màu, khác dạng.
- Thịt nguội lát có mốc: bỏ.
- Đùi muối, xúc xích khô nguyên khúc có mốc trên vỏ: mốc trắng mịn có thể là mốc bình thường của quá trình ủ, lau sạch bằng khăn tẩm dầu ăn hoặc gọt bỏ. Mốc màu lạ, mùi lạ hoặc thịt bên trong đổi màu thì bỏ.
- Không ngửi trực tiếp vào mốc để kiểm tra, vì bào tử có thể gây kích ứng đường thở với người nhạy cảm.
Khi phân vân, nguyên tắc an toàn là bỏ. Một miếng phô mai mất đi rẻ hơn nhiều so với một lần ngộ độc, nhất là với người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai.
Cấp đông: món nào được, món nào không
Cấp đông giúp giữ lâu hơn nhưng làm thay đổi kết cấu, nhất là với món nhiều nước.
| Món | Cấp đông được không | Ghi chú |
|---|---|---|
| Phô mai cứng đã bào | Được | Dùng thẳng từ ngăn đá để nấu, không cần rã đông |
| Phô mai cứng nguyên miếng | Được, nhưng thớ vụn hơn | Hợp để nấu sau khi rã đông |
| Phô mai bán cứng như Gouda non | Được nếu dùng để nấu | Ăn trực tiếp sẽ bở |
| Phô mai mềm vỏ trắng, phô mai tươi | Không nên | Rã đông ra chảy nước, mất kết cấu |
| Bơ | Được | Rã đông chậm trong ngăn mát |
| Xúc xích khô nguyên khúc | Được nhưng ít cần | Đã khô nên giữ được lâu ở ngăn mát |
| Thịt nguội lát mỏng | Được nếu dùng để nấu | Lát dính nhau, mất độ mềm khi ăn sống |
Đã rã đông thì dùng trong thời gian ngắn và không cấp đông lại. Rã đông trong ngăn mát, không để ngoài nhiệt độ phòng Việt Nam.
Những hiểu lầm hay gặp khi cất phô mai
Vài thói quen tưởng đúng nhưng lại làm phô mai và thịt nguội hỏng nhanh hơn.
- "Bọc càng kín càng tốt." Đúng với thịt nguội lát, sai với phô mai ủ. Phô mai cần thở vừa phải; bọc kín mít lâu ngày dễ mốc và có mùi nhựa.
- "Ngăn đá giữ được mãi mãi." Ngăn đá làm chậm hư hỏng nhưng vẫn làm thay đổi kết cấu, mùi vị. Phô mai mềm cấp đông gần như hỏng hẳn kết cấu.
- "Phô mai đắt tiền thì để lâu được." Phô mai đắt nhiều khi là loại sữa tươi, mềm, hạn ngắn. Giá không nói gì về độ bền.
- "Có mốc là phải bỏ hết." Với phô mai cứng, cắt bỏ rộng quanh đốm mốc là đủ. Bỏ cả miếng chỉ cần thiết với phô mai mềm hay khi mốc lan rộng.
- "Cửa tủ lạnh là chỗ cho phô mai." Nhiều tủ có ngăn trên cửa để bơ, phô mai, nhưng đó là vùng nhiệt độ dao động nhiều nhất. Bơ dùng hằng ngày để đó được; phô mai quý nên để trong tủ.
Bày đĩa phô mai, thịt nguội an toàn khi có khách
Đĩa phô mai và thịt nguội thường nằm trên bàn lâu trong bữa tiệc, đây là lúc rủi ro cao nhất.
- Chỉ lấy ra lượng đủ cho một lượt, phần còn lại giữ trong tủ, bổ sung dần khi cần.
- Lấy phô mai cứng ra trước khoảng nửa giờ, phô mai mềm và thịt nguội ít phút trước khi bày, vì hai nhóm này nhạy nhiệt hơn.
- Đặt đĩa ở chỗ mát, tránh nắng, tránh gần bếp. Trời nóng có thể đặt đĩa lên một khay đá.
- Mỗi loại phô mai dùng một dao riêng, nhất là phô mai xanh, để mốc và mùi không lẫn sang loại khác.
- Thức ăn dễ hỏng để ngoài nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, hoặc ngắn hơn khi trời rất nóng, thì không nên cất lại để ăn tiếp.
- Dán ghi chú nhỏ hoặc nói với khách loại nào làm từ sữa chưa tiệt trùng, loại nào là thịt sống ủ khô, để người mang thai hay có con nhỏ tự quyết định.
Câu hỏi thường gặp
Phô mai để ngoài tủ lạnh qua đêm còn ăn được không?
Phô mai cứng ủ lâu như Parmigiano Reggiano khá bền, để ngoài một thời gian ngắn thường không sao, dù chất lượng giảm. Phô mai mềm, phô mai tươi, phô mai ngâm muối và thịt nguội lát để ngoài nhiệt độ phòng Việt Nam qua đêm thì nên bỏ, vì vi khuẩn có thể phát triển mà mắt không thấy.
Có nên bọc phô mai bằng màng bọc thực phẩm không?
Màng bọc dùng ngắn hạn được, nhưng bọc sát lâu ngày làm hơi ẩm đọng trên mặt phô mai, dễ mốc và có mùi nhựa. Cách tốt hơn là bọc giấy nến hoặc giấy chuyên dụng sát mặt phô mai, rồi bỏ vào hộp hoặc túi để hở miệng một chút.
Mất điện vài giờ thì phô mai và thịt nguội trong tủ có sao không?
Tủ đóng kín giữ lạnh được một thời gian nhất định. Trong lúc mất điện, hạn chế mở cửa tủ. Khi có điện, kiểm tra món dễ hỏng như phô mai mềm, phô mai tươi, thịt nguội lát: nếu đã ấm lên lâu, có mùi lạ hoặc chảy nước thì bỏ. Phô mai cứng và xúc xích khô nguyên khúc chịu đựng tốt hơn.
Vỏ phô mai có cần gọt bỏ trước khi cất không?
Không nên gọt trước khi cất. Vỏ là lớp bảo vệ tự nhiên, giúp phần ruột không khô và hạn chế mốc lạ. Chỉ gọt phần vỏ không ăn được, như lớp sáp hay lớp phủ, ngay trước khi ăn. Vỏ phô mai cứng sạch có thể giữ lại để nấu súp.
Thịt nguội cắt sẵn mua ở quầy nên ăn trong bao lâu?
Thịt nguội cắt tại quầy không có bao bì hút chân không như gói đóng sẵn, nên nhạy hơn. Nên ăn trong một vài ngày, giữ trong hộp kín ở ngăn mát. Hỏi người bán ngày cắt và loại thịt là sống ủ khô hay đã nấu chín, vì cách dùng và nhóm người cần thận trọng khác nhau.
Tủ lạnh nên để nhiệt độ bao nhiêu để giữ phô mai?
Các cơ quan an toàn thực phẩm thường khuyến nghị ngăn mát giữ ở khoảng từ 4 độ C trở xuống để hạn chế vi khuẩn. Phô mai giữ tốt ở mức này. Có thể mua một nhiệt kế tủ lạnh để kiểm, vì núm chỉnh trên tủ không cho biết nhiệt độ thật.