Bơ Normandy là bơ làm từ kem sữa bò của vùng Normandie, tây bắc nước Pháp; loại nổi tiếng nhất thường là bơ lên men, tức kem được ủ với men vi khuẩn lactic trước khi đánh thành bơ, nên có mùi thơm như hạt dẻ, hơi chua nhẹ và đậm hơn bơ kem ngọt thông thường. Trong vùng này, bơ của khu vực Isigny được bảo hộ tên gọi dạng AOP, gắn với đồng cỏ ven biển và đàn bò ăn cỏ.
Ở Việt Nam, chữ "bơ" vừa chỉ quả bơ vừa chỉ bơ sữa; bài này nói về bơ sữa, thứ dùng để phết bánh mì, làm bánh, áp chảo. Bạn sẽ hiểu vì sao bơ Pháp có màu vàng khác nhau theo mùa, các chữ doux, demi-sel, cru, baratte trên giấy gói nghĩa là gì, tỉ lệ chất béo ảnh hưởng thế nào tới bánh, và cách giữ bơ ở xứ nóng mà không bị ôi.
Vì sao Normandie làm ra bơ ngon
Normandie nằm sát biển Manche, khí hậu ôn hoà, mưa nhiều, đồng cỏ xanh gần như quanh năm. Đàn bò ở đây, trong đó có giống bò Normandie lông loang, ăn cỏ ngoài đồng trong phần lớn năm. Cỏ tươi làm sữa giàu sắc tố beta-carotene và một số axit béo đặc trưng, nên bơ có màu vàng đậm hơn vào mùa cỏ và nhạt hơn vào mùa đông khi bò ăn nhiều cỏ khô.
Vùng này cũng có truyền thống làm kem và bơ ở quy mô hợp tác xã, nông trại, gắn với nghề làm phô mai như Camembert. Khu vực quanh thị trấn Isigny-sur-Mer, nơi đồng cỏ ven biển và đầm lầy đã được bồi đắp, được bảo hộ tên gọi cho cả bơ lẫn kem tươi. Ở miền tây nước Pháp, vùng Charentes-Poitou cũng có bơ mang tên gọi được bảo hộ, và Bretagne nổi tiếng với bơ mặn có hạt muối biển.
Điểm cần hiểu cho đúng: "bơ Normandy" trên bao bì không phải lúc nào cũng có nghĩa là bơ AOP. Đó có thể chỉ là bơ làm ở vùng Normandie theo cách công nghiệp. Tên được bảo hộ phải ghi đầy đủ, kèm biểu tượng AOP hoặc PDO.
Bơ lên men và bơ kem ngọt khác nhau thế nào
Phần lớn bơ trên thế giới thuộc một trong hai nhóm này. Khác biệt nằm ở việc kem có được ủ men trước khi đánh hay không.
| Điểm so | Bơ lên men (kem chua) | Bơ kem ngọt |
|---|---|---|
| Cách làm | Kem được thêm men vi khuẩn lactic và ủ vài giờ tới hơn một ngày rồi mới đánh | Kem tươi tiệt trùng, làm lạnh rồi đánh ngay |
| Mùi vị | Thơm hạt dẻ, mùi bơ đậm, chua rất nhẹ | Ngọt sữa, sạch vị, mùi nhẹ |
| Hợp chất tạo mùi | Vi khuẩn tạo diacetyl, chất cho mùi "bơ" đặc trưng | Ít diacetyl hơn |
| Phổ biến ở | Pháp, Bỉ, Hà Lan, Bắc Âu và nhiều nước châu Âu | Mỹ, Úc, New Zealand và nhiều nước khác |
| Hợp với | Phết bánh mì, sốt bơ, bánh ngàn lớp cần mùi bơ rõ | Làm bánh ngọt cần vị trung tính, nấu ăn hằng ngày |
Không loại nào "tốt hơn" tuyệt đối. Bơ lên men nổi bật khi ăn sống hoặc khi mùi bơ là nhân vật chính của món; bơ kem ngọt cho vị sạch, dễ kiểm soát trong công thức làm bánh có nhiều nguyên liệu khác.
Đọc những chữ tiếng Pháp trên giấy gói bơ
Doux. Bơ lạt, không thêm muối. Đây là loại thường dùng làm bánh vì người làm tự kiểm soát lượng muối.
Demi-sel. Bơ hơi mặn, có thêm muối ở mức vừa phải. Theo quy định của Pháp, nhóm này có tỉ lệ muối nằm trong một khoảng nhất định, thấp hơn bơ mặn hẳn.
Salé. Bơ mặn, lượng muối cao hơn demi-sel. Bơ Bretagne có hạt muối biển còn nguyên tinh thể thường thuộc nhóm demi-sel hoặc salé, nhai thấy lạo xạo.
Cru. Bơ làm từ kem chưa tiệt trùng. Mùi phức tạp hơn nhưng hạn dùng ngắn hơn; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi dùng loại này.
De baratte. Bơ đánh trong thùng đánh bơ theo mẻ, thường bằng gỗ, chậm hơn dây chuyền liên tục. Thớ bơ thường mịn và thơm hơn, giá cũng cao hơn vì năng suất thấp.
AOP và tên vùng. Biểu tượng AOP kèm tên như Isigny hay Charentes-Poitou cho biết bơ làm theo quy chuẩn của tên gọi được bảo hộ, từ sữa của vùng đó.
Tỉ lệ chất béo. Bơ Pháp thường ghi khoảng 82% chất béo. Phần còn lại chủ yếu là nước và một chút chất khô của sữa. Một số bơ dành cho thợ bánh có tỉ lệ béo cao hơn để cán bột ngàn lớp.
Vì sao bơ AOP đắt hơn bơ đại trà
Giá của một bánh bơ AOP cộng từ nhiều tầng. Đầu tiên là sữa: bò phải thuộc vùng quy định, ăn cỏ trong vùng, và sữa phải đi qua nhà làm bơ trong vùng. Đàn bò chăn thả cho sữa ít hơn bò nuôi chuồng công nghiệp. Tiếp đến là thời gian: kem được ủ men nhiều giờ trước khi đánh, mỗi mẻ đánh trong thùng theo mẻ chậm hơn dây chuyền liên tục. Thời gian là chi phí kho, chi phí nhân công.
Thứ hai là quy mô. Vùng được bảo hộ có diện tích giới hạn, không mở rộng theo nhu cầu thị trường được. Khi nhu cầu thế giới tăng, nguồn cung không tăng tương ứng.
Cuối cùng, khi tới Việt Nam, bơ phải đi qua chuỗi lạnh suốt đường vận chuyển, chịu thuế nhập khẩu, chi phí phân phối và hao hụt. Bơ bị đứt lạnh sẽ chảy rồi đông lại, thớ lợn cợn, mùi kém. Khi mua, bạn có thể ấn nhẹ bánh bơ qua giấy gói: bơ còn nguyên dáng, cạnh sắc là dấu hiệu giữ lạnh tốt; bánh bơ méo mó, giấy gói thấm dầu là dấu hiệu từng bị chảy.
Bơ trong bếp Pháp: vài món làm rõ vai trò của bơ ngon
Nhiều món Pháp kinh điển gần như chỉ là cái cớ để thưởng thức bơ. Biết chúng giúp bạn quyết định khi nào đáng dùng bơ tốt.
- Bánh mì phết bơ: món đơn giản nhất, nơi khác biệt giữa các loại bơ rõ nhất. Bơ lên men demi-sel trên bánh mì nướng nóng là bữa sáng quen thuộc ở miền tây nước Pháp.
- Bánh sừng bò và bánh ngàn lớp: cần bơ dẻo khi lạnh, ít nước. Thợ bánh thường dùng loại bơ chuyên cho cán bột.
- Sốt bơ trắng (beurre blanc): bơ lạnh được đánh từng miếng vào nước sốt giấm và hẹ đun cạn, tạo sốt sánh mịn ăn với cá.
- Bơ nâu (beurre noisette): bơ đun tới khi phần đạm sữa chuyển màu hạt dẻ, có mùi hạt rang, rưới lên cá áp chảo hoặc rau.
- Bánh bơ của Bretagne: những loại bánh có tỉ lệ bơ rất cao, thường dùng bơ mặn của vùng.
Với bếp Việt, bơ ngon có thể thử theo cách gần gũi: phết lên bánh mì nóng thay cho bơ thường, trộn vào cơm chiên trứng, rưới lên bắp nướng hay khoai lang nướng. Lượng nhỏ là đủ thấy khác biệt.
Tỉ lệ chất béo và nước ảnh hưởng tới bánh ra sao
Bơ gồm chất béo sữa, nước và một ít đạm, đường sữa. Bơ châu Âu theo quy định phải có ít nhất 80% chất béo, và bơ Pháp phổ biến ở mức khoảng 82%; bơ ở một số nước khác có thể ở mức 80%. Chênh một hai phần trăm nghe nhỏ, nhưng trong bánh ngàn lớp hay bánh sừng bò, lượng nước trong bơ biến thành hơi khi nướng, đẩy các lớp bột tách nhau. Bơ ít nước, nhiều béo dẻo hơn khi lạnh, cán mỏng ít bị rách và cho lớp bánh rõ hơn.
Với bánh quy, bánh bông lan, sự khác biệt ít rõ hơn. Ở đây, mùi của bơ lên men có thể làm bánh thơm hơn, nhưng vị chua nhẹ đôi khi phản ứng với bột nở, làm bánh hơi khác màu. Nếu công thức gốc viết cho bơ kem ngọt, bạn có thể thay bằng bơ lên men nhưng nên thử một mẻ nhỏ trước.
Khi áp chảo, bơ cháy nhanh vì đạm và đường sữa trong bơ bị cháy ở nhiệt độ thấp hơn dầu. Đầu bếp châu Âu hay đun chảy bơ rồi vớt bỏ phần đạm trắng để có bơ trong, chịu nhiệt tốt hơn. Bơ Normandy đắt, vì vậy nhiều người để dành nó cho món ăn sống như phết bánh mì, rưới lên rau hấp, hoặc thêm cuối cùng vào sốt.
Bơ sữa khác bơ thực vật và hỗn hợp bơ thế nào
Ở Việt Nam, kệ bơ thường bày lẫn nhiều thứ trông giống nhau. Đọc thành phần là cách duy nhất để biết mình mua gì.
- Bơ sữa (butter): thành phần chỉ có kem sữa, có thể thêm muối và men. Đây là thứ bài này nói tới.
- Bơ thực vật (margarine): làm từ dầu thực vật, có thể thêm hương bơ, chất nhũ hoá, màu. Không phải bơ sữa dù hình dáng giống.
- Hỗn hợp bơ và dầu: trộn bơ sữa với dầu thực vật cho dễ phết khi lạnh. Thành phần sẽ ghi tỉ lệ.
- Bơ trong (ghee) và bơ tinh luyện: bơ đã đun để tách nước và đạm, chịu nhiệt cao, phổ biến ở Nam Á.
- Kem chua kiểu Pháp (crème fraîche): là kem đã lên men, chưa đánh thành bơ; vùng Isigny cũng có kem mang tên gọi được bảo hộ.
Nhãn phụ tiếng Việt phải ghi tên hàng và thành phần. Nếu tên ghi "bơ" mà thành phần là dầu thực vật, đó là bơ thực vật. Người dị ứng đạm sữa bò cần tránh bơ sữa và nên hỏi bác sĩ về các sản phẩm thay thế.
Giữ bơ ở nhà trong khí hậu nóng ẩm
Bơ hút mùi mạnh và dễ ôi khi gặp nhiệt, ánh sáng và không khí. Vài bước đơn giản giúp giữ mùi thơm của bơ ngon.
- Mua về cất ngay vào ngăn mát, để trong giấy gói gốc và thêm một hộp kín, tránh xa hành, cá, đồ muối chua.
- Chỉ cắt lượng đủ dùng trong một hai ngày ra hộp nhỏ để phết. Ở nhiệt độ phòng Việt Nam, bơ chảy và ôi nhanh, nên hộp nhỏ này vẫn để ngăn mát và lấy ra trước bữa ít phút.
- Phần chưa dùng tới trong vài tuần nên cấp đông. Bơ chịu đông tốt; rã đông chậm trong ngăn mát trước khi dùng.
- Dùng dao sạch, khô khi lấy bơ, không để vụn bánh mì lẫn vào khối bơ vì sẽ làm bơ hỏng nhanh.
- Bơ có mùi chua gắt, mùi dầu cũ, mặt ngoài sẫm màu và trong mờ hơn phần lõi là dấu hiệu ôi; cắt bỏ lớp ngoài nếu chỉ hư nhẹ, bỏ cả khối nếu mùi lan vào trong.
Bơ đã cấp đông rồi rã đông không nên cấp đông lại nhiều lần, vì mỗi lần như vậy mùi và thớ bơ đều kém đi.
Câu hỏi thường gặp
Bơ Normandy có phải lúc nào cũng là bơ lên men không?
Không phải lúc nào. Bơ làm ở Normandie có thể là bơ lên men hoặc bơ kem ngọt, tuỳ nhà sản xuất. Bơ mang tên gọi được bảo hộ như bơ Isigny là bơ lên men theo quy chuẩn của tên gọi. Nhìn chữ AOP và thành phần có ghi men lactic để biết chắc.
Vì sao bơ Pháp có màu vàng đậm hơn bơ khác?
Màu vàng đến từ beta-carotene trong cỏ tươi mà bò ăn. Bò chăn thả ngoài đồng nhiều tháng cho sữa và bơ vàng hơn; mùa đông ăn cỏ khô thì bơ nhạt hơn. Một số loại bơ công nghiệp có thể được bổ sung màu, nên màu vàng không phải bằng chứng duy nhất về chất lượng.
Nên dùng bơ lạt hay bơ mặn để làm bánh?
Phần lớn công thức làm bánh dùng bơ lạt để người làm tự nêm muối. Nếu chỉ có bơ mặn, bạn có thể dùng và giảm muối trong công thức, nhưng khó kiểm soát chính xác. Với bánh cần mùi bơ rõ như bánh quy bơ, bơ lên men lạt là lựa chọn quen thuộc của thợ bánh châu Âu.
Bơ để ngoài tủ lạnh được bao lâu?
Ở nước có khí hậu mát, một lượng bơ nhỏ để ngoài trong hộp kín vài ngày là thói quen phổ biến. Ở Việt Nam, nhiệt độ phòng thường cao hơn nhiều, bơ dễ chảy và ôi. Nên giữ bơ trong ngăn mát và chỉ lấy ra trước khi dùng một lúc ngắn.
Bơ lên men có tốt cho tiêu hoá hơn bơ thường không?
Bơ lên men được làm từ kem đã ủ men, nhưng phần lớn vi khuẩn không còn hoạt động đáng kể trong bơ thành phẩm, và bơ vẫn là chất béo sữa. Chưa nên coi đây là thực phẩm có lợi cho tiêu hoá. Người có vấn đề tiêu hoá hoặc mỡ máu nên hỏi bác sĩ về lượng bơ phù hợp.
Bơ làm từ kem chưa tiệt trùng có an toàn không?
Bơ cru làm từ kem chưa tiệt trùng được bán hợp pháp ở Pháp và được kiểm soát vệ sinh. Tuy vậy, như các sản phẩm sữa tươi khác, nhóm phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi yếu và người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi dùng, và ưu tiên bơ làm từ kem đã tiệt trùng.