Phần lớn ca cao thế giới được trồng ở Tây Phi, trong đó Bờ Biển Ngà đứng đầu và Ghana đứng thứ hai; hai nước này cộng lại làm ra hơn một nửa sản lượng toàn cầu. Tiếp theo là các nước như Indonesia, Ecuador, Cameroon, Nigeria và Brazil. Nhưng nơi làm ra nhiều nhất không phải là nơi nổi tiếng nhất về hương: Ecuador, Madagascar, Venezuela, Peru được giới làm sô cô la tìm đến vì những dòng ca cao có mùi hoa, mùi trái cây đặc biệt.
Bài này giải thích cây ca cao đến từ đâu, vì sao nó chỉ trồng được trong một vành đai hẹp quanh xích đạo, các nhóm giống Criollo, Forastero, Trinitario, vì sao khâu lên men ở nông trại quyết định vị nhiều không kém giống, và mỗi vùng nổi tiếng cho kiểu vị nào trong thanh sô cô la bạn cầm trên tay.
Cây ca cao đến từ đâu
Cây ca cao, tên khoa học Theobroma cacao, có nguồn gốc ở vùng thượng nguồn sông Amazon, nơi ngày nay thuộc các nước như Ecuador, Peru, Colombia và Brazil. Trong một thời gian dài, người ta nghĩ ca cao được thuần hoá đầu tiên ở Trung Mỹ, nơi người Olmec, Maya và Aztec dùng hạt làm đồ uống trong nghi lễ và cả làm vật trao đổi. Một nghiên cứu khảo cổ công bố năm 2018 tìm thấy dấu vết ca cao trên đồ gốm ở đông nam Ecuador với niên đại hàng nghìn năm, cho thấy người Nam Mỹ đã dùng ca cao rất sớm.
Người Tây Ban Nha đưa ca cao về châu Âu từ thế kỷ 16. Khi ấy ca cao vẫn là đồ uống, thường pha với đường, quế, vani, chỉ giới quý tộc mới dùng. Phải tới thế kỷ 19, các phát minh ở Hà Lan, Anh, Thụy Sĩ mới biến ca cao thành bột và thanh sô cô la ăn được, và nhu cầu bùng lên khiến các nước thực dân đem cây đi trồng ở châu Phi, châu Á.
Tây Phi trở thành trung tâm sản xuất từ cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Điều đó giải thích một nghịch lý: cây có quê ở Nam Mỹ, nhưng phần lớn hạt ca cao ngày nay lại đến từ một vùng ở châu Phi, và phần lớn sô cô la được làm ở châu Âu, Bắc Mỹ, nơi không trồng được một cây ca cao nào ngoài nhà kính.
Vành đai ca cao: vì sao chỉ trồng được quanh xích đạo
Ca cao là cây của rừng nhiệt đới ẩm. Cây cần nhiệt độ ấm quanh năm, mưa nhiều và phân bố đều, độ ẩm không khí cao, và không chịu được rét hay gió mạnh. Trong tự nhiên, nó mọc dưới tán những cây cao hơn, nên ưa bóng râm một phần. Những điều kiện đó chỉ có trong một dải hẹp, thường được mô tả là khoảng 20 độ vĩ bắc và nam quanh xích đạo.
Quả ca cao mọc thẳng ra từ thân và cành lớn, không phải ở đầu cành như nhiều cây ăn trái. Hoa rất nhỏ, được thụ phấn chủ yếu bởi những loài muỗi nhỏ sống trong lớp lá mục ẩm dưới gốc, và chỉ một tỷ lệ nhỏ hoa đậu quả. Đây là lý do vườn ca cao đẹp thường có lớp phủ hữu cơ dày dưới gốc và cây che bóng xung quanh.
Phần lớn ca cao thế giới đến từ những nông hộ nhỏ, mỗi hộ vài héc-ta, hái tay, lên men và phơi ngay tại nhà hoặc tại làng. Ít có cây trồng xuất khẩu lớn nào phụ thuộc vào nông hộ nhỏ đến vậy. Điều này vừa tạo nên sự đa dạng về vị, vừa khiến chất lượng không đồng đều và thu nhập của người trồng dễ bị tổn thương khi giá biến động.
Các nhóm giống: Criollo, Forastero, Trinitario và Nacional
Cách chia ba nhóm quen thuộc là cách đơn giản hoá. Một nghiên cứu di truyền năm 2008 đề xuất chia ca cao thành khoảng mười nhóm, nhưng trên bao bì và trong mua bán, các tên dưới đây vẫn được dùng nhiều nhất.
| Nhóm | Nguồn gốc, đặc điểm cây | Vị thường được mô tả | Vai trò trên thị trường |
|---|---|---|---|
| Criollo | Gốc Trung Mỹ và vùng bắc Nam Mỹ; cây yếu, dễ bệnh, năng suất thấp | Ít đắng, mùi hạt, caramel, trái cây nhẹ | Rất hiếm, dùng cho sô cô la đặc biệt |
| Forastero | Gốc lưu vực Amazon; cây khoẻ, năng suất cao | Vị ca cao cổ điển, đậm, đắng hơn, ít mùi phức tạp | Chiếm phần lớn sản lượng, phổ biến ở Tây Phi |
| Trinitario | Lai giữa Criollo và Forastero, hình thành ở Trinidad từ thế kỷ 18 | Đa dạng, có thể có mùi trái cây, hoa | Phổ biến ở Caribe, Trung Mỹ, châu Á |
| Nacional (Arriba) | Dòng bản địa của Ecuador | Mùi hoa đặc trưng | Nổi tiếng trong phân khúc hương đặc biệt |
Tổ chức Ca cao Quốc tế (ICCO) phân biệt ca cao "đại trà" với ca cao "hương đặc biệt" (fine or flavour) và có danh sách những nước được công nhận xuất khẩu loại hương đặc biệt ở các tỷ lệ khác nhau. Đây là phân loại thương mại, không phải bảo đảm rằng mọi hạt từ những nước đó đều thơm.
Lên men và phơi: chỗ tạo ra vị sô cô la
Hạt ca cao tươi lấy từ quả có vị đắng chát, không hề có mùi sô cô la. Mùi đó hình thành phần lớn nhờ khâu lên men và phơi ngay tại nông trại.
- Hái và bổ quả: quả chín được hái bằng dao, để vài ngày rồi bổ ra. Bên trong là hạt bọc trong lớp cơm trắng, ngọt, hơi chua.
- Ủ đống hoặc ủ thùng: hạt cùng cơm được dồn thành đống phủ lá chuối, hoặc cho vào thùng gỗ, thường trong khoảng năm đến bảy ngày.
- Men và vi khuẩn làm việc: nấm men lên men đường trong cơm thành rượu, rồi vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic tiếp nối. Nhiệt độ đống ủ tăng lên đáng kể, hạt chết mầm, các phản ứng bên trong hạt tạo ra tiền chất của mùi sô cô la.
- Đảo: người làm đảo đống ủ để không khí vào đều; đảo ít quá thì lên men không đều, đảo quá muộn có thể sinh mùi lạ.
- Phơi: hạt được phơi nắng nhiều ngày tới khi đủ khô để bảo quản. Phơi quá nhanh giữ lại nhiều axit chua gắt; phơi gần khói bếp làm hạt ám mùi khói.
- Kiểm tra bằng cách cắt hạt: người mua cắt đôi một mẫu hạt để xem màu và cấu trúc bên trong; hạt màu xám đá phiến thường là lên men kém.
Vì vậy cùng một giống, hai nông hộ có cách ủ khác nhau sẽ cho hạt khác vị. Nhiều dự án nâng chất lượng ca cao ở các nước trồng tập trung vào việc tập huấn lên men và phơi, vì đó là chỗ người trồng có thể tăng giá trị hạt mà không cần đổi giống.
Vị ca cao theo vùng
Thông tin dưới đây là phong cách thường được nhắc trong giới làm sô cô la khi dùng hạt của từng vùng. Thực tế từng lô còn tuỳ giống, cách lên men và cách rang của nhà làm sô cô la.
| Vùng | Phong cách vị thường gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bờ Biển Ngà | Vị ca cao cổ điển, đậm, đắng vừa | Nước sản xuất lớn nhất, chủ yếu ca cao đại trà |
| Ghana | Vị ca cao tròn, ổn định | Có hệ thống quản lý chất lượng hạt xuất khẩu tập trung của nhà nước |
| Ecuador | Mùi hoa, gỗ, trái cây nhẹ | Quê của dòng Nacional, cũng trồng nhiều giống năng suất cao |
| Madagascar | Chua sáng, mùi trái mọng đỏ, cam chanh | Phần lớn từ vùng thung lũng phía tây bắc đảo |
| Venezuela | Mùi hạt, caramel, ít đắng | Gắn với các dòng Criollo hiếm |
| Peru | Trái cây, hoa, đôi khi vị chua dịu | Nhiều hợp tác xã nhỏ, phát triển mạnh dòng hương đặc biệt |
Khi đọc một thanh sô cô la ghi tên nước, hãy hiểu đó là gợi ý phong cách. Cùng một vùng, nhà làm sô cô la rang nhẹ sẽ giữ nhiều mùi trái, rang đậm sẽ làm nổi vị ca cao và vị rang.
Mặt sau của thanh sô cô la: người trồng, rừng và trẻ em
Ngành ca cao Tây Phi đã nhiều năm bị chú ý vì những vấn đề xã hội và môi trường. Các báo cáo của tổ chức quốc tế và chính phủ một số nước tiêu thụ đã ghi nhận tình trạng lao động trẻ em trong các vườn ca cao ở Bờ Biển Ngà và Ghana, trong đó có những công việc nguy hiểm như dùng dao, mang vác nặng, tiếp xúc hoá chất.
Thu nhập thấp của nhiều nông hộ là gốc rễ của vấn đề: khi giá hạt không đủ nuôi gia đình, việc thuê lao động người lớn hay cho con đi học trở nên khó khăn. Song song đó, việc mở rộng vườn ca cao từng làm mất nhiều diện tích rừng ở Tây Phi. Liên minh châu Âu đã thông qua quy định chống phá rừng áp dụng cho một số mặt hàng, trong đó có ca cao, yêu cầu chứng minh hàng không đến từ đất mới phá rừng; thời điểm áp dụng từng được điều chỉnh, nên cần kiểm văn bản hiện hành.
Các nhãn chứng nhận về thương mại công bằng và canh tác bền vững xuất hiện trên nhiều thanh sô cô la như một phản hồi. Chúng có giá trị, nhưng mỗi nhãn có tiêu chí và giới hạn riêng, và không nhãn nào tự động bảo đảm mọi vấn đề đã được giải quyết. Người mua có thể đọc thêm về các nhãn này ở danh mục chỉ dẫn địa lý và nhãn chất lượng quốc tế của trang.
Đọc xuất xứ trên thanh sô cô la: single origin và bean-to-bar
Ngày càng nhiều thanh sô cô la ghi tên nước, tên vùng, thậm chí tên nông trại. Những chữ sau giúp bạn hiểu mình đang mua gì.
- Single origin: ca cao đến từ một nước hoặc một vùng duy nhất. Mức độ chi tiết khác nhau: có thanh chỉ ghi "Ecuador", có thanh ghi tới tên hợp tác xã.
- Bean-to-bar: nhà làm sô cô la tự mua hạt, rang, nghiền và làm thành thanh, thay vì mua sô cô la bán thành phẩm về nấu chảy và đúc lại.
- Tên giống: chữ Criollo, Nacional trên bao bì là thông tin tham khảo; người mua lẻ không kiểm chứng được di truyền, nên hãy coi như mô tả của nhà sản xuất.
- Năm thu hoạch: một số thanh cao cấp ghi năm vụ, giống như rượu vang, vì vị hạt thay đổi theo mùa.
- Blend: sô cô la phối hạt nhiều vùng để có vị cân bằng và ổn định. Phần lớn sô cô la thông dụng là loại này, không có gì kém hơn về an toàn.
- Nhãn phụ tiếng Việt: với hàng nhập khẩu, cho biết xuất xứ của sản phẩm thành phẩm, tức là nơi làm ra thanh sô cô la, không nhất thiết là nơi trồng ca cao.
Ví dụ giả định: một thanh làm ở Bỉ từ hạt Ecuador sẽ có nhãn phụ ghi xuất xứ Bỉ, còn tên Ecuador nằm trên bao bì gốc. Hai thông tin không mâu thuẫn mà nói về hai khâu khác nhau. Việt Nam cũng trồng ca cao, chủ yếu ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên; câu chuyện đó thuộc về các trang sản vật Việt.
Câu hỏi thường gặp
Nước nào trồng ca cao nhiều nhất thế giới?
Bờ Biển Ngà là nước sản xuất ca cao lớn nhất, Ghana đứng thứ hai, và hai nước cộng lại chiếm hơn một nửa sản lượng thế giới. Thứ hạng các nước tiếp theo thay đổi theo từng vụ vì thời tiết, sâu bệnh và giá cả.
Ca cao và cacao khác nhau không?
Cùng nói về một cây. Trong tiếng Anh, "cacao" hay dùng cho cây và hạt thô, "cocoa" cho bột và sản phẩm đã chế biến, nhưng cách dùng không thống nhất tuyệt đối. Trong tiếng Việt, "ca cao" dùng chung cho cả cây, hạt và bột.
Vì sao hạt ca cao phải lên men?
Hạt tươi đắng chát và chưa có mùi sô cô la. Lên men làm hạt chết mầm, tạo ra các phản ứng bên trong tạo tiền chất mùi, rồi khi rang các tiền chất đó mới thành mùi sô cô la. Hạt không lên men hoặc lên men kém cho sô cô la đắng gắt, nhạt mùi.
Ca cao Criollo có phải ngon nhất không?
Criollo được đánh giá cao vì ít đắng và có mùi tinh tế, nhưng rất hiếm và khó trồng. Vị cuối cùng còn phụ thuộc nhiều vào lên men, rang và tay nghề nhà làm sô cô la. Một thanh từ hạt Trinitario hay Forastero làm tốt vẫn có thể ngon hơn thanh Criollo làm vụng.
Sô cô la có hạt ca cao từ Tây Phi có kém không?
Không. Hạt Tây Phi chủ yếu là ca cao đại trà, cho vị ca cao cổ điển, đậm, ổn định, là nền của phần lớn sô cô la trên thế giới. Chúng khác các dòng hương đặc biệt ở phong cách, không phải ở độ an toàn hay giá trị dinh dưỡng.
Có nên mang hạt ca cao sống từ nước ngoài về không?
Hạt ca cao chưa chế biến là nông sản, có thể thuộc diện kiểm dịch thực vật khi nhập vào Việt Nam. Nếu muốn làm quà, sô cô la thành phẩm đóng gói kín thường đơn giản hơn. Hãy kiểm tra quy định hải quan và kiểm dịch hiện hành trước chuyến đi.