Dưa lưới Nhật đắt chủ yếu vì cách trồng: dưa được trồng trong nhà kính có điều khiển nhiệt độ, mỗi cây chỉ giữ lại một quả để dồn hết dinh dưỡng, từng quả được chăm, lau, xoay bằng tay, rồi phân hạng rất gắt trước khi bán. Hai cái tên nổi tiếng nhất là dưa Crown ở tỉnh Shizuoka (ruột xanh) và dưa Yubari ở Hokkaido (ruột cam). Cả hai thường được mua làm quà biếu hơn là ăn hằng ngày.
Những tin tức về một cặp dưa Yubari được trả giá cực cao trong phiên đấu giá đầu mùa thường gây tò mò. Thực ra đó là một nghi thức mở mùa mang tính quảng bá, không phải giá thị trường. Bài này giải thích dưa Nhật được làm ra như thế nào, phân hạng ra sao, vì sao giá cao, và quan trọng hơn: nếu được tặng một quả, bạn ăn vào lúc nào để không phí.
Dưa lưới là gì, vì sao vỏ có lưới
Dưa lưới thuộc loài dưa Cucumis melo, cùng loài với dưa vàng, dưa bở. Vỏ dưa lưới có những đường gân trắng đan nhau như tấm lưới. Lưới hình thành khi quả đang lớn: lớp vỏ ngoài lớn chậm hơn thịt quả bên trong nên bị nứt nhỏ, rồi cây tiết ra chất làm lành vết nứt, tạo thành gân nổi. Lưới càng đều, càng dày, càng mịn thì quả càng được đánh giá cao, vì đó là dấu hiệu quả lớn đều đặn, không bị sốc nước hay sốc nhiệt.
Ở Nhật, dòng dưa lưới cao cấp có gốc từ nhóm dưa xạ hương châu Âu, được đưa vào Nhật từ đầu thế kỷ 20 và trồng trong nhà kính. Dưa xạ hương ở đây không có nghĩa là có mùi xạ, mà là mùi thơm ngọt nồng đặc trưng khi quả chín.
Ở Việt Nam, dưa lưới đã được trồng nhiều trong nhà màng ở nhiều tỉnh, dùng các giống nhập từ Nhật, Thái Lan, Hà Lan. Dưa trong nước dễ mua và hợp ăn hằng ngày. Dưa Nhật cao cấp là một câu chuyện khác về cách trồng, cách chọn và văn hoá quà biếu, chứ không chỉ là khác giống.
Hai cái tên nổi tiếng: Crown Shizuoka và Yubari Hokkaido
Dưa Crown ở Shizuoka. Đây là dòng dưa xạ hương ruột xanh, trồng trong nhà kính ở vùng tây tỉnh Shizuoka, nơi có nhiều nắng mùa đông và khí hậu ôn hoà. Đặc điểm dễ nhận là phần cuống được cắt thành hình chữ T, giữ lại một đoạn thân. Vì trồng trong nhà kính có điều khiển, dưa Crown được thu hoạch gần như quanh năm.
Phân hạng dưa Crown. Dưa Crown được phân hạng theo vẻ ngoài và chất lượng, với các tên hạng như Fuji, Yama, Shiro, Yuki theo thứ tự từ cao xuống. Hạng cao nhất rất hiếm, phần lớn dưa bán ra thuộc các hạng giữa.
Dưa Yubari ở Hokkaido. Dưa Yubari là giống lai ruột cam, trồng ở thành phố Yubari trên đảo Hokkaido, vùng từng là mỏ than. Đất núi lửa thoát nước, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn vào mùa hè giúp quả tích đường. Mùa dưa Yubari ngắn, chủ yếu vào mùa hè.
Tên được bảo hộ. Dưa Yubari nằm trong nhóm sản phẩm đầu tiên được đăng ký theo hệ thống chỉ dẫn địa lý của Nhật Bản. Chỉ dưa trồng ở vùng quy định, theo tiêu chuẩn quy định, mới được mang tên này.
Phiên đấu giá đầu mùa. Mỗi năm, những quả dưa Yubari đầu tiên được đấu giá ở chợ đầu mối, có khi đạt mức giá rất cao. Người mua thường là doanh nghiệp muốn được nhắc tên trên báo. Đây là nghi thức mở mùa, giá của các quả sau đó thấp hơn rất nhiều.
Một cây một quả: dưa Nhật được trồng như thế nào
Cách trồng dưa cao cấp ở Nhật thường được tóm trong mấy chữ "một cây một quả". Cụ thể, những việc sau làm nên khác biệt.
- Trồng trong nhà kính. Nhiệt độ, độ ẩm, lượng nước tưới được điều chỉnh theo từng giai đoạn. Mùa đông phải sưởi, mùa hè phải thông gió.
- Đất được xử lý, thay mới. Nhiều vườn trồng trên luống đất tách biệt với đất nền, để điều khiển nước chính xác.
- Thụ phấn có kiểm soát. Hoa được thụ phấn bằng tay hoặc dùng ong trong nhà kính, ghi ngày thụ phấn để tính ngày thu hoạch.
- Giữ một quả duy nhất. Cây đậu vài quả non, người trồng chọn quả có dáng đẹp nhất, cắt bỏ phần còn lại. Toàn bộ dinh dưỡng của cây dồn vào một quả.
- Treo quả, xoay quả, lau quả. Quả được treo hoặc kê để không chạm đất, xoay để màu và lưới đều, lau bụi để vỏ sạch đẹp.
- Cắt nước trước khi hái. Giai đoạn cuối, lượng nước tưới được giảm để quả tích đường, tránh nứt.
- Phân hạng từng quả. Quả được chấm theo dáng tròn, độ đều của lưới, độ tươi của cuống, độ ngọt đo bằng máy.
Mỗi bước đều cần người có kinh nghiệm, và năng suất trên một đơn vị diện tích thấp hơn nhiều so với cách trồng dưa thông thường. Đó là gốc rễ của giá thành cao.
Vì sao giá cao: cấu thành nên giá một quả dưa
Bài này không nêu giá cụ thể, vì giá dưa Nhật thay đổi theo hạng, theo mùa và theo nơi bán. Có thể chia những gì bạn trả cho một quả dưa thành mấy phần. Phần lớn nhất là chi phí sản xuất: nhà kính, năng lượng sưởi mùa đông, công lao động tay ở mọi khâu, năng suất thấp vì mỗi cây chỉ có một quả.
Phần thứ hai là phân hạng. Những quả đạt hạng cao chỉ là một phần nhỏ trong mỗi vụ. Giá của chúng phải bù cho nhiều quả hạng thấp hơn được bán rẻ hơn. Phần thứ ba là thương hiệu vùng: tên Shizuoka hay Yubari được xây dựng qua nhiều thập niên và được bảo vệ chặt.
Phần thứ tư là văn hoá quà biếu. Ở Nhật, dưa lưới cao cấp là món quà dành cho dịp trọng thị: thăm người ốm, biếu cấp trên, quà mùa hè và cuối năm. Người mua trả không chỉ cho vị ngon mà cho thông điệp mà món quà mang theo. Khi dưa Nhật sang Việt Nam, thêm chi phí vận chuyển bằng máy bay, giữ lạnh, kiểm dịch, phân phối và hao hụt. Hiểu như vậy, bạn có thể so sánh tỉnh táo giữa dưa Nhật và dưa lưới trồng trong nước, mỗi loại hợp một nhu cầu khác nhau.
Dưa lưới Nhật, dưa lưới trồng trong nước và dưa vàng thường
Không phải ai cũng cần dưa cao cấp. Bảng dưới giúp bạn chọn loại hợp với việc mình cần.
| Tiêu chí | Dưa lưới Nhật cao cấp | Dưa lưới trồng nhà màng trong nước | Dưa vàng, dưa bở |
|---|---|---|---|
| Cách trồng | Nhà kính, một cây một quả, chăm tay | Nhà màng, có thể nhiều quả một cây | Ngoài đồng, mùa vụ |
| Hương vị | Ngọt đậm, thơm nồng, thịt mềm mọng | Ngọt, giòn đến mềm, thơm vừa | Ngọt nhẹ, thơm mát |
| Độ đồng đều | Rất cao theo hạng | Khá, tuỳ vườn | Không đều |
| Hợp để | Quà biếu dịp trọng thị | Ăn hằng ngày, quà thăm hỏi | Ăn hằng ngày, làm sinh tố |
| Điều cần để ý | Ăn đúng độ chín, không để quá | Hỏi ngày hái, xem cuống | Chọn quả thơm, nặng tay |
Nếu bạn muốn ăn ngon trong gia đình, dưa lưới trồng trong nước đúng mùa, đúng độ chín thường là lựa chọn hợp lý. Dưa Nhật đáng giá nhất khi bạn hiểu và trân trọng câu chuyện đằng sau nó, hoặc khi món quà cần mang ý nghĩa trang trọng.
Được tặng một quả dưa Nhật: ăn lúc nào cho đúng
Dưa lưới là quả chín tiếp sau khi hái. Dưa Nhật thường được giao khi chưa chín tới để chịu được đường đi. Ăn sớm thì cứng, nhạt; để quá thì nhũn. Các bước dưới đây giúp bạn bắt đúng thời điểm.
- Khi nhận, để dưa ở nhiệt độ phòng mát, tránh nắng, không cho vào tủ lạnh ngay.
- Mỗi ngày ấn nhẹ ngón tay vào phần đáy quả, đối diện với cuống. Khi đáy hơi lún nhẹ, đàn hồi như quả bơ chín là dưa đã chín tới.
- Ngửi phần đáy. Mùi thơm ngọt rõ là dấu hiệu tốt. Mùi chua, mùi rượu là đã quá chín.
- Quan sát cuống chữ T (với dưa Crown). Khi cuống bắt đầu héo, ngả vàng là gần đến lúc ăn.
- Khi đã chín tới, cho dưa vào ngăn mát vài giờ trước khi ăn để thịt mát, vị ngọt rõ hơn.
- Bổ dưa theo múi từ cuống xuống đáy, bỏ hạt, ăn trong ngày. Phần còn lại bọc kín, để ngăn mát và ăn sớm.
Nhiều người được tặng dưa Nhật đã bổ ngay ngày đầu và thấy "không ngon như lời đồn". Thường là do ăn quá sớm, khi dưa chưa chín tới. Kiên nhẫn vài ngày, quả dưa sẽ khác hẳn.
Ăn dưa lưới thế nào cho trọn vị
Ăn mát, không ăn đá. Dưa ngon nhất khi mát từ ngăn mát vài giờ. Dưa để ngăn đông hay ăn kèm đá lạnh sẽ làm lưỡi tê, mất cảm nhận mùi thơm.
Phần ngọt nhất ở giữa. Thịt quả gần hạt thường ngọt nhất, sát vỏ nhạt dần. Khi bổ theo múi từ cuống xuống đáy, mỗi người đều có phần ngọt lẫn phần nhạt, công bằng hơn bổ ngang.
Ăn riêng trước. Với quả dưa cao cấp, nên ăn vài miếng trơn trước để cảm nhận mùi vị gốc, rồi mới làm món khác.
Kết hợp kiểu Ý. Ở Ý, dưa chín ăn kèm giăm bông muối khô thái mỏng là món khai vị mùa hè quen thuộc; vị mặn của thịt làm vị ngọt của dưa rõ hơn.
Bánh mì dưa không có dưa. Ở Nhật có loại bánh ngọt gọi là bánh mì dưa, được đặt tên vì lớp vỏ giòn nứt ô giống vỏ dưa lưới; nhiều chiếc không hề có dưa. Đây là chi tiết vui để bạn khỏi nhầm khi đi Nhật.
Mang dưa từ Nhật về Việt Nam và lưu ý an toàn
Nhiều người đi Nhật muốn mua dưa làm quà mang về. Việc mang trái cây tươi qua biên giới phải qua kiểm dịch thực vật, và mỗi nước có danh mục riêng về loại quả tươi được phép nhập cùng điều kiện đi kèm. Trước khi mua, bạn nên tìm hiểu quy định hiện hành của Việt Nam về mang trái cây tươi trong hành lý, hỏi cơ quan kiểm dịch hoặc hãng bay. Mua ở cửa hàng có hỗ trợ giấy tờ xuất khẩu là cách an toàn hơn.
Về thực phẩm, dưa lưới có vỏ nhám với nhiều khe nhỏ nơi vi khuẩn có thể bám. Trước khi bổ, bạn nên rửa vỏ dưới vòi nước, chà nhẹ bằng bàn chải sạch, lau khô, để dao không kéo vi khuẩn từ vỏ vào thịt quả. Dưa đã bổ phải được cất lạnh, không để lâu ở nhiệt độ phòng.
Với trẻ nhỏ, cắt dưa thành miếng nhỏ, bỏ hạt và vỏ. Dưa ngọt, nhiều đường, người đang theo dõi đường huyết nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp. Người có tiền sử dị ứng với dưa hay phấn hoa cỏ cũng nên thận trọng khi ăn lần đầu.
Câu hỏi thường gặp
Dưa Yubari và dưa Crown khác nhau thế nào?
Dưa Crown ruột xanh, trồng ở Shizuoka trong nhà kính gần như quanh năm, có cuống hình chữ T đặc trưng. Dưa Yubari ruột cam, trồng ở Yubari, Hokkaido, mùa chính vào mùa hè. Cả hai đều là dưa lưới cao cấp, thường dùng làm quà.
Giá dưa Yubari trong tin tức có phải giá thật trên thị trường?
Những mức giá rất cao trên tin tức là giá của các quả đầu mùa trong phiên đấu giá mở màn, mang tính nghi thức và quảng bá. Giá bán thông thường trong mùa thấp hơn nhiều, dù vẫn cao so với dưa thường.
Dưa lưới Nhật có cần để tủ lạnh ngay không?
Không nên nếu dưa chưa chín tới. Lạnh làm dưa ngừng chín, ăn sẽ cứng và nhạt. Bạn nên giữ dưa ở nhiệt độ phòng mát đến khi đáy quả hơi lún và có mùi thơm, rồi mới cho vào ngăn mát vài giờ trước khi ăn.
Dưa lưới trồng ở Việt Nam có phải giống Nhật?
Nhiều vườn nhà màng trong nước dùng hạt giống có nguồn gốc từ Nhật hoặc các nước khác. Tuy vậy, cùng giống nhưng cách trồng khác, như số quả trên cây và cách điều khiển nước, sẽ cho chất lượng khác. Dưa trong nước vẫn là lựa chọn tốt để ăn hằng ngày.
Cuống chữ T trên dưa có ý nghĩa gì?
Đó là đặc điểm nhận diện của dưa Crown Shizuoka. Người trồng cắt giữ lại một đoạn thân cùng cuống, tạo hình chữ T. Cuống tươi cho thấy dưa mới hái, cuống héo dần báo hiệu dưa sắp chín tới.
Vỏ dưa lưới có cần rửa trước khi bổ không?
Nên rửa. Vỏ có lưới với nhiều khe nhỏ, dễ bám bụi và vi khuẩn. Rửa dưới vòi nước, chà nhẹ, lau khô rồi mới bổ để dao không đưa vi khuẩn từ vỏ vào phần thịt.