Muối hồng Himalaya là muối mỏ khai thác chủ yếu ở mỏ Khewra, tỉnh Punjab của Pakistan, có màu hồng nhờ một lượng nhỏ oxit sắt và khoáng chất. Muối Guérande là muối biển phơi nắng và gió trên những ruộng muối đất sét ở bờ Đại Tây Dương nước Pháp, thu hoạch bằng tay, có chỉ dẫn địa lý được EU bảo hộ. Cả hai về bản chất vẫn chủ yếu là natri clorua như muối thường.
Điểm khác của hai loại muối này nằm ở kết cấu hạt, độ ẩm, vị mặn tròn hay gắt và câu chuyện nghề làm muối, không nằm ở công dụng chữa bệnh như nhiều lời quảng cáo. Với người Việt, còn một điểm thực tế cần biết: các loại muối đặc sản này thường không bổ sung iốt. Bài này giải thích từng loại, những hiểu lầm hay gặp và cách dùng hợp lý trong bếp nhà.
Muối hồng Himalaya thật ra đến từ đâu
Tên gọi Himalaya dễ khiến người ta hình dung muối được đào trên đỉnh núi tuyết. Thực tế phần lớn muối hồng trên thị trường đến từ mỏ Khewra ở dãy núi Muối (Salt Range), tỉnh Punjab, Pakistan, nằm ở vùng đồi thấp, cách dãy Himalaya chính khá xa. Mỏ muối này được khai thác từ nhiều thế kỷ và là một trong những mỏ muối lâu đời, lớn nhất thế giới, hiện cũng là điểm tham quan với các đường hầm và công trình tạc bằng muối.
Muối mỏ là phần còn lại của biển cổ đã bốc hơi từ hàng trăm triệu năm trước, bị vùi dưới các lớp đất đá. Màu hồng, cam, đỏ nhạt đến từ một lượng nhỏ oxit sắt và một số khoáng chất khác lẫn trong tinh thể. Các phân tích cho thấy thành phần chủ yếu vẫn là natri clorua, phần khoáng vi lượng chỉ chiếm vài phần trăm hoặc ít hơn.
Lời quảng cáo "muối hồng chứa 84 loại khoáng chất" có thể đúng về mặt liệt kê, vì muối mỏ chứa vết của nhiều nguyên tố. Nhưng với lượng muối một người nên ăn mỗi ngày, lượng khoáng nhận được từ đó quá nhỏ để có ý nghĩa dinh dưỡng; bạn nhận nhiều khoáng chất hơn từ rau, đậu, cá, sữa. Danh sách nguyên tố vi lượng cũng có thể gồm cả những kim loại không mong muốn ở mức vết. Vì thế, muối hồng nên được chọn vì màu đẹp, hạt giòn, vị mặn dịu, không phải vì lời hứa sức khoẻ.
Một ngày trên ruộng muối Guérande
Ruộng muối Guérande nằm ở vùng bán đảo Guérande, tỉnh Loire-Atlantique, miền tây nước Pháp. Nghề làm muối ở đây có từ thời trung cổ và vẫn giữ cách làm thủ công. Quá trình đại thể như sau.
- Khi triều lên, nước biển được dẫn vào các ao chứa lớn, rồi chảy chậm qua một hệ thống ao nông nối tiếp nhau. Nắng và gió làm nước bốc hơi, độ mặn tăng dần.
- Nước mặn đậm đặc cuối cùng chảy vào các ô kết tinh nhỏ có đáy đất sét, gọi là oeillets. Ở đây muối bắt đầu kết tinh.
- Người làm muối, gọi là paludier, dùng cào gỗ cán dài kéo muối kết tinh dưới đáy ô lên bờ. Muối này lẫn chút đất sét nên có màu xám, ẩm, gọi là sel gris hay muối xám.
- Vào những ngày nắng nóng, có gió nhẹ, một lớp tinh thể mỏng nổi lên mặt nước. Người làm muối hớt nhẹ lớp này bằng dụng cụ giống cái vợt phẳng. Đó là fleur de sel, nghĩa là hoa muối: hạt trắng, mảnh, giòn, sản lượng ít.
- Muối được để ráo trên bờ, gom về kho, sàng lọc tạp chất, không tẩy trắng và không thêm chất chống vón.
Toàn bộ quá trình phụ thuộc vào thời tiết. Mùa muối chỉ diễn ra vào những tháng ấm, khô, có gió; một mùa hè mưa nhiều sẽ cho sản lượng thấp. Vùng ruộng muối cũng là vùng đất ngập nước có giá trị sinh thái, nơi nhiều loài chim di cư dừng chân. Muối Guérande và hoa muối Guérande đã được EU công nhận chỉ dẫn địa lý, gắn với vùng sản xuất và phương pháp thu hoạch thủ công.
Người Việt từng thấy cánh đồng muối ở Bạc Liêu cũ (nay thuộc Cà Mau) hay Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) sẽ thấy nhiều nét quen: cũng nước biển, nắng, gió và đôi tay người làm muối. Khác biệt chính của Guérande là đáy ô bằng đất sét tự nhiên, khí hậu ôn đới với mùa muối ngắn, và việc nghề muối được tổ chức thành sản phẩm có chỉ dẫn địa lý, có hợp tác xã và quy trình được kiểm soát, giúp một hũ muối nhỏ được bán ra khắp thế giới như một đặc sản.
Các loại muối đặc sản bạn hay gặp
Ngoài hai cái tên chính của bài, kệ hàng nhập khẩu còn nhiều loại muối khác. Bảng dưới giúp bạn hiểu chúng khác nhau thế nào về nguồn gốc và cách dùng.
| Loại | Nguồn gốc | Kết cấu | Dùng hợp với |
|---|---|---|---|
| Muối hồng Himalaya | Muối mỏ ở Pakistan | Hạt cứng, khô, từ mịn tới tảng | Cối xay muối, rắc món nướng |
| Sel gris (muối xám) | Muối biển phơi trên ô đất sét, như Guérande | Hạt to, ẩm, xám | Nấu canh, ướp thịt, nướng nguyên con trong muối |
| Fleur de sel | Lớp tinh thể hớt trên mặt ô muối | Mảnh, giòn, hơi ẩm | Rắc lên món khi đã nấu xong, rắc lên sô cô la, caramel |
| Muối vảy | Muối biển kết tinh thành vảy mỏng hình chóp | Vảy mỏng, giòn, tan nhanh | Rắc lên thịt bò, salad, bánh mì |
| Muối kosher | Muối hạt to dùng trong bếp Mỹ, tên gọi từ việc dùng để xử lý thịt theo luật ăn uống Do Thái | Hạt to, khô, dễ nhón | Nêm khi nấu, ướp |
| Muối tinh thường | Muối biển hoặc muối mỏ tinh chế | Hạt mịn, đều, thường có chất chống vón và iốt | Nêm hằng ngày |
Điều quan trọng khi đổi loại muối là kích thước hạt. Cùng một thìa, muối tinh mịn nặng hơn và mặn hơn đáng kể so với muối vảy hay muối hạt to, vì hạt to để lại nhiều khoảng trống. Vì vậy khi công thức ghi "một thìa muối kosher", dùng một thìa muối tinh thay vào có thể khiến món mặn hơn nhiều. Hãy nêm từng ít và nếm.
Những lời quảng cáo về muối đặc sản cần đọc tỉnh táo
"Muối hồng ít natri hơn." Tính theo khối lượng, muối hồng có lượng natri gần như muối thường. Cảm giác ít mặn hơn thường do hạt to, một thìa chứa ít muối hơn. Nếu bạn nêm cho tới khi món đủ mặn, lượng natri ăn vào vẫn tương tự.
"Muối biển tự nhiên tốt cho tim." Mọi loại muối đều cung cấp natri. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người trưởng thành ăn dưới 5 gam muối mỗi ngày, tính cả muối có sẵn trong nước mắm, xì dầu, thực phẩm chế biến. Đổi sang muối đặc sản không thay được việc giảm tổng lượng muối.
"Đèn muối, nước muối hồng giải độc." Chưa có bằng chứng khoa học vững chắc cho thấy đèn muối làm sạch không khí hay nước muối hồng giúp thải độc. Người có bệnh thận, tim mạch, huyết áp cao nên hỏi bác sĩ trước khi uống nước muối thường xuyên theo các trào lưu.
"Muối biển có vi nhựa nên không an toàn." Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy hạt vi nhựa trong muối biển từ nhiều nơi trên thế giới, phản ánh tình trạng ô nhiễm đại dương. Mức độ ảnh hưởng tới sức khoẻ vẫn đang được nghiên cứu. Đây là lý do để quan tâm tới ô nhiễm biển, nhưng chưa phải căn cứ để kết luận loại muối nào an toàn tuyệt đối.
"Muối xám ẩm là muối kém chất lượng." Với muối Guérande, độ ẩm và màu xám là đặc trưng của cách làm trên ô đất sét, không phải lỗi. Muối xám cần được để trong hũ đậy kín, không cần sấy khô.
Chuyện iốt: điểm người Việt cần biết khi dùng muối đặc sản
Iốt là vi chất cần thiết để tuyến giáp hoạt động bình thường, đặc biệt quan trọng với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ vì liên quan tới sự phát triển của não. Thiếu iốt có thể dẫn tới bướu cổ và ảnh hưởng tới phát triển trí tuệ của trẻ. Nhiều nước, trong đó có Việt Nam, chọn cách bổ sung iốt vào muối ăn vì muối là thứ hầu như ai cũng dùng hằng ngày.
Ở Việt Nam, quy định về bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm (Nghị định 09/2016/NĐ-CP) yêu cầu muối dùng để ăn trực tiếp và chế biến thực phẩm phải được bổ sung iốt, trừ một số trường hợp. Bạn nên kiểm văn bản hiện hành vì quy định có thể được sửa đổi. Trong khi đó, muối hồng Himalaya, fleur de sel và phần lớn muối đặc sản nhập khẩu được bán ở dạng nguyên bản, không bổ sung iốt.
Điều này không có nghĩa là không nên dùng muối đặc sản. Cách hợp lý là coi chúng như muối rắc hoàn thiện món, dùng một lượng nhỏ để thưởng thức kết cấu và vị, còn muối nêm hằng ngày trong bếp vẫn là muối có iốt. Gia đình có phụ nữ mang thai, đang cho con bú hoặc có trẻ nhỏ càng nên giữ thói quen này. Nếu bạn có bệnh tuyến giáp hoặc đang được bác sĩ dặn hạn chế hay bổ sung iốt, hãy hỏi bác sĩ về loại muối phù hợp.
Dùng hai loại muối này trong bếp Việt
Vài gợi ý để muối đặc sản phát huy giá trị thay vì bị hoà tan vào nồi canh như mọi loại muối khác.
- Fleur de sel: rắc vài hạt lên miếng bò áp chảo vừa cắt, lên lát cà chua chín, trứng ốp la, bánh flan caramel hoặc sô cô la đen. Hạt muối giòn tạo những điểm mặn bất ngờ trong miệng.
- Sel gris Guérande: dùng để ướp cá, ướp gà trước khi nướng, hoặc làm món nướng vùi muối: bọc cá hay gà trong lớp muối hạt to trộn lòng trắng trứng rồi nướng, khi chín đập lớp muối ra, thịt mọng mà không quá mặn.
- Muối hồng hạt to: cho vào cối xay muối để xay trực tiếp lên món nướng, salad. Tảng muối hồng lớn còn được dùng làm bàn nướng hoặc đĩa đá giữ lạnh; cần làm nóng từ từ để tảng muối không nứt.
- Muối tôm, muối ớt kiểu Việt: có thể làm với fleur de sel để chấm trái cây, nhưng muối tinh có iốt vẫn hợp hơn cho lượng lớn và dùng hằng ngày.
- Bảo quản: muối không hỏng, nhưng hút ẩm. Để trong hũ thuỷ tinh hoặc gốm có nắp, tránh hũ kim loại vì muối ẩm có thể làm gỉ.
Nếu mua làm quà khi đi Pháp, hũ fleur de sel nhỏ là món nhẹ, bền, hợp người thích nấu ăn. Muối là chất rắn nên mang theo hành lý thuận tiện hơn chất lỏng, nhưng vẫn nên để nguyên bao bì gốc để tránh bị hỏi tại khu kiểm tra an ninh.
Câu hỏi thường gặp
Muối hồng Himalaya có phải là muối biển không?
Không theo nghĩa thông thường. Muối hồng là muối mỏ, khai thác từ lớp muối của biển cổ đã bốc hơi từ rất lâu và bị vùi dưới lòng đất. Muối biển như muối Guérande được làm từ nước biển ngày nay bằng cách phơi nắng và gió.
Fleur de sel khác muối Guérande thường thế nào?
Cả hai đều từ ruộng muối Guérande. Muối xám được cào từ đáy ô đất sét, hạt to, ẩm, màu xám, dùng để nấu. Fleur de sel là lớp tinh thể mỏng hớt trên mặt nước vào ngày thời tiết thuận lợi, hạt trắng mảnh, sản lượng ít hơn nhiều, dùng để rắc lên món đã nấu xong.
Trẻ nhỏ có nên ăn muối hồng thay muối có iốt không?
Không nên thay hoàn toàn. Trẻ nhỏ cần iốt cho sự phát triển, và muối có iốt là nguồn cung cấp chính trong bữa ăn gia đình Việt. Muối hồng thường không bổ sung iốt. Nếu dùng muối hồng, chỉ nên dùng thêm cho vui và vẫn giữ muối có iốt khi nấu ăn hằng ngày.
Muối hồng có hạn dùng không?
Muối nguyên chất về bản chất không hỏng. Hạn dùng in trên bao bì thường liên quan đến quy định ghi nhãn và chất lượng bao bì. Muối có thể bị vón cục do hút ẩm hoặc nhiễm mùi nếu để gần thực phẩm có mùi mạnh, nên vẫn cần đậy kín.
Có thể dùng tảng muối hồng để nướng thịt không?
Có, tảng muối hồng được bán làm bàn nướng hoặc đĩa phục vụ. Cần làm nóng từ từ trên lửa nhỏ để tránh nứt vỡ do sốc nhiệt, và nhớ rằng thịt sẽ thấm mặn nên giảm muối khi ướp. Sau khi dùng, chỉ lau bằng khăn ẩm, không ngâm nước.
Muối Guérande có cần rửa trước khi dùng không?
Không cần. Màu xám là đất sét mịn từ đáy ô muối, an toàn và là một phần đặc trưng của sản phẩm. Rửa muối sẽ làm muối tan bớt và mất phần ẩm đặc trưng. Nếu muốn hạt nhỏ hơn, bạn có thể giã nhẹ trong cối.