Nhục đậu khấu là hạt của cây Myristica fragrans, vốn chỉ mọc tự nhiên trên quần đảo Banda nhỏ bé; đinh hương là nụ hoa phơi khô của cây Syzygium aromaticum, quê gốc ở vài hòn đảo phía bắc Maluku như Ternate và Tidore. Cả hai đều thuộc vùng Maluku của Indonesia ngày nay, nơi người châu Âu từng gọi là "quần đảo Gia vị".
Suốt nhiều thế kỷ, hai thứ gia vị này đắt tới mức các cường quốc hàng hải đã đánh nhau để giành quyền kiểm soát vài hòn đảo sản xuất ra chúng. Ngày nay chúng có mặt trong bếp khắp thế giới, từ nồi phở, gói ngũ vị hương ở Việt Nam tới bánh nướng mùa lễ ở châu Âu. Bài này kể ngắn gọn hành trình đó, giải thích từng bộ phận của cây, cách nhận ra hàng tốt và những lưu ý an toàn ít người biết.
Một quả, hai gia vị: nhục đậu khấu và mace
Quả. Cây nhục đậu khấu cho quả tròn màu vàng nhạt, trông giống quả mơ. Khi chín, vỏ quả nứt đôi để lộ hạt nâu bóng được bọc bởi một lớp màng đỏ tươi như ren.
Mace. Lớp màng đỏ đó gọi là mace, tiếng Việt thường gọi là vỏ hạt hoặc hoa nhục đậu khấu. Mace được tách ra, phơi khô, chuyển sang màu cam vàng, có mùi giống nhục đậu khấu nhưng thanh hơn, ấm hơn và hơi cay.
Nhục đậu khấu. Hạt bên trong được phơi chậm vài tuần cho nhân co lại, sau đó đập vỏ cứng để lấy nhân. Nhân hình trứng, vân nâu như đá cẩm thạch khi cắt ngang, chính là nhục đậu khấu bạn mua ở chợ.
Cây đực, cây cái. Nhục đậu khấu là cây khác gốc, có cây đực và cây cái riêng; chỉ cây cái cho quả. Cây cần nhiều năm sau khi trồng mới cho thu hoạch, và người trồng chỉ biết cây đực hay cái khi cây ra hoa, nên việc lập vườn đòi hỏi kiên nhẫn.
Thịt quả. Phần thịt quả không bỏ đi: ở Indonesia và một số nước, người ta làm mứt, kẹo, nước giải khát từ thịt quả nhục đậu khấu, một món đặc sản mà du khách đến Maluku hay được mời nếm.
Vùng trồng ngày nay. Indonesia vẫn là nguồn nhục đậu khấu lớn nhất, bên cạnh Grenada, Ấn Độ (bang Kerala), Sri Lanka. Hạt từ mỗi nơi có khác biệt nhẹ về mùi và hàm lượng tinh dầu; giới buôn gia vị thường phân biệt hàng "Đông Ấn" từ Indonesia, mùi đậm, với hàng "Tây Ấn" từ Grenada, mùi nhẹ và ngọt hơn. Với người nấu ở nhà, độ tươi của hạt quan trọng hơn nhiều so với tên nước.
Đinh hương: nụ hoa được hái trước khi kịp nở
Đinh hương là nụ hoa của một cây gỗ thường xanh. Nụ mọc thành chùm ở đầu cành, khi chuyển từ xanh sang hồng là lúc người hái phải lấy, trước khi nụ kịp nở. Hái muộn một chút, hoa nở thì gần như mất giá trị làm gia vị. Người trồng thường dùng thang để hái tay từng chùm, rồi tách nụ khỏi cuống và phơi trên chiếu dưới nắng cho tới khi nụ chuyển sang màu nâu sẫm, cứng giòn.
Hình dạng của nụ đinh hương giải thích tên gọi ở nhiều ngôn ngữ: một thân nhỏ thuôn như cái đinh, đầu tròn là phần cánh hoa chưa nở. Tên tiếng Anh "clove" đến từ chữ Latin có nghĩa là cái đinh, và tên Hán Việt "đinh hương" cũng mang nghĩa đinh thơm. Hương của nó đến chủ yếu từ eugenol, hợp chất cũng có trong lá hương nhu và quế ở mức thấp hơn.
Cuống đinh hương và lá cũng có mùi thơm, được dùng để chưng cất tinh dầu hoặc nghiền lẫn vào bột đinh hương giá rẻ. Vì vậy đinh hương nguyên nụ, đầy đặn, còn nguyên đầu luôn đáng tin hơn đinh hương xay sẵn. Ngày nay Indonesia vừa là nước trồng nhiều đinh hương nhất vừa là nước dùng nhiều nhất, phần lớn cho ngành thuốc lá kretek trong nước. Ngoài Indonesia, đinh hương còn được trồng nhiều ở Madagascar, Zanzibar thuộc Tanzania, Comoros và Sri Lanka.
Mấy cột mốc trong cuộc tranh giành quần đảo Gia vị
Câu chuyện của hai gia vị này gắn với một trong những giai đoạn bạo lực nhất của lịch sử thương mại. Các mốc dưới đây là những sự kiện được giới sử học ghi nhận rộng rãi.
- Trước thế kỷ XVI: nhục đậu khấu và đinh hương đã đi theo các thương thuyền Mã Lai, Trung Hoa, Ấn Độ, Ả Rập tới khắp châu Á và vùng Địa Trung Hải. Người châu Âu nhận hàng qua tay thương nhân Venice với giá rất cao, và hầu như không biết chính xác chúng mọc ở đâu.
- Đầu thế kỷ XVI: người Bồ Đào Nha tìm đến Maluku bằng đường biển và lập quan hệ buôn bán với các tiểu vương quốc Ternate, Tidore.
- Thế kỷ XVII: Công ty Đông Ấn Hà Lan (VOC) tìm cách độc quyền. Năm 1621, quân của VOC chinh phục quần đảo Banda; phần lớn cư dân bản địa bị giết, bắt làm nô lệ hoặc phải bỏ chạy, và đất đai được chia cho người làm vườn dưới quyền công ty.
- Chính sách huỷ cây: để giữ giá, VOC dồn đinh hương về một số đảo được kiểm soát và tổ chức các đợt đi phá bỏ cây ở những nơi khác.
- Hoà ước Breda năm 1667: thường được kể như một "cuộc đổi đảo": Anh từ bỏ yêu sách với đảo Run nhỏ bé ở Banda, còn Hà Lan thôi đòi vùng New Amsterdam ở Bắc Mỹ, nơi sau này thành New York.
- Cuối thế kỷ XVIII: Pierre Poivre, một viên chức người Pháp, tổ chức đưa trộm cây giống nhục đậu khấu và đinh hương ra khỏi Maluku tới đảo Mauritius. Từ đó cây lan sang Zanzibar, vùng Caribe, Sri Lanka và độc quyền của Hà Lan dần chấm dứt.
Grenada ở vùng Caribe về sau trở thành một nơi trồng nhục đậu khấu lớn, tới mức hình hạt nhục đậu khấu xuất hiện trên quốc kỳ nước này. Khi bạn cầm một hạt nhục đậu khấu giá phải chăng hôm nay, đằng sau nó là cả một lịch sử chinh phục, nô lệ và buôn lậu cây giống mà nhiều cộng đồng ở Banda vẫn còn nhắc tới.
Nhận hàng tốt khi mua nhục đậu khấu và đinh hương
Cả hai gia vị này mất mùi nhanh khi xay sẵn và dễ bị trộn tạp chất. Bảng dưới gom các dấu hiệu bạn tự kiểm được bằng mắt, tay và mũi.
| Gia vị | Dấu hiệu tốt | Dấu hiệu nên tránh |
|---|---|---|
| Nhục đậu khấu nguyên hạt | Hạt chắc, nặng tay, vân đều; cạo thử thấy dầu và mùi thơm ngay | Hạt nhẹ, có lỗ mọt, bụi bột quanh lỗ, mùi mốc hoặc hôi dầu |
| Mace (vỏ hạt) | Mảnh màu cam vàng đến cam đỏ, dẻo hơi dầu, thơm | Mảnh vụn vàng nhạt, khô giòn, gần như không mùi |
| Đinh hương nguyên nụ | Nụ đầy đặn, còn đầu tròn, nâu sẫm; ấn móng tay vào thân thấy rịn dầu | Nụ teo, gãy đầu, nhẹ như rơm, lẫn nhiều cuống |
| Đinh hương xay | Mùi mạnh ngay khi mở gói, màu nâu đậm | Mùi yếu, màu nhạt, có thể lẫn bột cuống hoặc nụ đã chiết dầu |
| Nhục đậu khấu xay | Gói nhỏ, kín, có ngày đóng gói | Gói lớn bán xá, không nhãn, vón cục do ẩm |
Có một mẹo dân gian là thả đinh hương vào nước: nụ còn nhiều dầu sẽ chìm hoặc đứng thẳng, nụ đã cũ hoặc đã bị chiết dầu sẽ nổi nằm ngang. Mẹo này cho gợi ý nhanh nhưng không thay được việc ngửi và ấn thử. Ngoài ra, nhục đậu khấu thuộc nhóm gia vị hay bị cảnh báo nhiễm độc tố nấm mốc aflatoxin trong hệ thống cảnh báo thực phẩm của châu Âu khi bảo quản ẩm; vì vậy nên mua hạt khô, sạch, có nguồn gốc rõ ràng và cất nơi khô ráo.
Trong bếp: từ nồi phở tới bánh mùa lễ
Ở Việt Nam, đinh hương quen thuộc nhất trong nồi nước dùng phở bò cùng hồi, quế, thảo quả, gừng nướng; trong món bò kho, vịt nấu tiêu và trong ngũ vị hương. Đinh hương rất mạnh: một vài nụ đã đủ cho cả nồi, cho quá tay thì món có vị tê và mùi như thuốc. Nhiều bếp phở rang nhẹ đinh hương cùng các gia vị khác rồi cho vào túi vải để dễ vớt ra.
Nhục đậu khấu ít gặp hơn trong bếp Việt truyền thống nhưng xuất hiện trong pate, xúc xích, giò kiểu Tây và một số món hầm. Ở châu Âu, nhục đậu khấu là gia vị quen của sốt béchamel, món khoai tây nghiền, rau chân vịt xào bơ, bánh bí ngô, đồ uống trứng sữa mùa đông. Mace hợp với món cá, món hầm nhẹ, dưa muối kiểu Anh. Ở Indonesia và Ấn Độ, cả hai gia vị có mặt trong cà ri, món hầm, cơm và hỗn hợp gia vị garam masala.
Cách dùng tốt nhất là mua nguyên hạt và nạo ngay khi cần bằng dụng cụ nạo mịn; mùi nhục đậu khấu vừa nạo khác hẳn bột đã xay nhiều tháng. Cho nhục đậu khấu vào cuối quá trình nấu, vì hương dễ bay. Đinh hương thì ngược lại, chịu được nấu lâu và hợp với món hầm, nước dùng. Cả hai nên cất trong lọ kín, tránh ẩm; nguyên hạt có thể giữ hương tốt trong khoảng một năm hoặc lâu hơn.
Lưu ý an toàn: liều gia vị và chuyện không nên thử
Nhục đậu khấu an toàn ở lượng dùng làm gia vị, tức là một chút nạo vào món ăn. Tuy nhiên, ăn một lượng lớn nhục đậu khấu, ví dụ vài thìa bột hoặc cả hạt, có thể gây ngộ độc với các biểu hiện như buồn nôn, tim đập nhanh, chóng mặt, lú lẫn, do các hợp chất như myristicin. Các trung tâm chống độc ở nhiều nước đã ghi nhận những ca như vậy, đôi khi ở người trẻ thử theo lời đồn trên mạng hoặc ở trẻ em nuốt nhầm. Hãy cất nhục đậu khấu xa tầm tay trẻ nhỏ và không thử những trào lưu "dùng nhục đậu khấu để phê".
Tinh dầu đinh hương đậm đặc khác hẳn nụ đinh hương trong nồi phở. Tinh dầu có thể gây kích ứng da và niêm mạc, và đặc biệt nguy hiểm nếu trẻ nhỏ uống phải. Đừng tự dùng tinh dầu đinh hương bôi hay nhỏ vào miệng cho trẻ theo các mẹo truyền miệng. Nếu có vấn đề răng miệng, hãy đến nha sĩ.
Với phụ nữ mang thai, người có bệnh lý hoặc đang dùng thuốc, lượng gia vị trong bữa ăn bình thường không phải là mối lo, nhưng việc dùng nhục đậu khấu, đinh hương dưới dạng thuốc bổ, tinh dầu hoặc liều lớn cần hỏi bác sĩ, dược sĩ trước. Nhớ nguyên tắc chung của mọi gia vị: dùng để tạo hương cho món ăn, không dùng như thuốc chữa bệnh.
Câu hỏi thường gặp
Mace và nhục đậu khấu có thay cho nhau được không?
Có thể thay trong nhiều món vì hương khá gần nhau. Mace có mùi thanh hơn, hơi cay và màu cam nên hợp với món màu sáng như sốt kem, cá. Nhục đậu khấu đậm và ấm hơn. Khi thay, dùng lượng tương đương rồi nếm điều chỉnh.
Vì sao đinh hương trong nồi phở làm nước dùng bị đắng?
Thường do cho quá nhiều hoặc rang đinh hương tới cháy. Đinh hương rất đậm, chỉ cần vài nụ cho một nồi lớn. Rang nhẹ trên lửa nhỏ tới khi dậy mùi rồi cho vào túi vải, vớt ra khi nước dùng đã đủ hương sẽ giúp tránh vị đắng và tê.
Nhục đậu khấu có phải là một loại hạt dễ gây dị ứng không?
Dù tên gọi có chữ "đậu", nhục đậu khấu là hạt của một loài cây khác, không thuộc nhóm hạt cây như óc chó hay hạnh nhân, và không phải họ đậu. Phản ứng dị ứng với nó hiếm gặp. Tuy vậy người có tiền sử dị ứng gia vị vẫn nên thận trọng và hỏi bác sĩ khi cần.
Đinh hương và hoa hương nhu có liên quan gì không?
Hai cây khác nhau hoàn toàn nhưng cùng chứa eugenol, hợp chất tạo mùi đặc trưng giống nhau. Vì thế lá hương nhu có mùi gợi nhớ đinh hương. Trong bếp, đinh hương nụ khô dùng cho món hầm, nước dùng; hương nhu thường dùng tươi hoặc phơi khô theo cách khác.
Mua nhục đậu khấu ở Indonesia mang về có cần chú ý gì?
Nên mua hạt nguyên đã tách vỏ cứng, khô, sạch, đóng gói kín và giữ hoá đơn. Gia vị khô đóng gói thường mang được với lượng dùng cá nhân, nhưng quả tươi hoặc hạt còn vỏ có thể thuộc diện kiểm dịch thực vật. Nên kiểm quy định hiện hành của hải quan và kiểm dịch trước chuyến đi.
Ngũ vị hương có những gì?
Ngũ vị hương phổ biến ở Việt Nam và Trung Hoa thường gồm hồi, quế, đinh hương, tiểu hồi và hoa tiêu, nhưng công thức thay đổi theo vùng và nhà sản xuất. Đinh hương là thành phần cho mùi ấm, ngọt và hơi tê trong hỗn hợp này.