Mật ong Manuka là mật do ong mật lấy từ hoa cây manuka (tên khoa học Leptospermum scoparium), một loài cây bụi mọc nhiều ở New Zealand. Nó nổi tiếng vì chứa nhiều methylglyoxal (viết tắt MGO), một hợp chất mà mật ong thường chỉ có rất ít. Hai con số hay in trên hũ là MGO và UMF. MGO là hàm lượng methylglyoxal tính bằng miligam trên mỗi kilôgam mật. UMF là hệ phân hạng của hiệp hội ngành mật ong Manuka ở New Zealand. Hệ này kiểm nhiều chất cùng lúc để xác nhận mật đúng là Manuka, rồi gán một số hạng như 10+, 15+.
Người mua ở Việt Nam thường gặp Manuka qua người thân gửi về, qua hàng xách tay hoặc kệ hàng nhập ở siêu thị. Hũ nào cũng có một con số kèm dấu cộng, nhưng các con số đó thuộc những hệ khác nhau và không so thẳng với nhau được. Bài này giải thích từng chỉ số đo cái gì, vì sao số cao thì hiếm hơn, và đọc một nhãn Manuka theo thứ tự nào để hiểu đúng thứ mình đang cầm.
Cây manuka và vì sao chỉ một vùng làm ra loại mật này
Manuka là cây bụi hoặc cây gỗ nhỏ thuộc họ Đào kim nương (Myrtaceae), cùng họ với tràm và bạch đàn. Ở New Zealand, cây mọc thành từng vạt lớn trên đồi trọc, ven rừng, đất bạc màu sau khi rừng bị khai phá. Mùa hoa ngắn, thường rơi vào cuối xuân đầu hè Nam bán cầu, tức khoảng cuối năm theo lịch của ta, và mỗi vùng chỉ nở rộ vài tuần. Thời tiết xấu đúng tuần hoa nở là cả năm thu hoạch mỏng hẳn.
Điều làm mật manuka khác các loại mật hoa khác nằm trong mật hoa của cây: nó chứa nhiều dihydroxyacetone (DHA). Khi ong mang mật hoa về tổ và mật được cất giữ, DHA chuyển dần thành methylglyoxal. Vì vậy hàm lượng MGO không cố định ngay lúc quay mật mà tăng lên trong nhiều tháng bảo quản rồi chững lại. Một số loài Leptospermum ở Úc cũng có DHA trong mật hoa, đây là gốc của cuộc tranh cãi về việc ai được gọi mật là "Manuka" mà bài về nhận biết Manuka thật giả trên trang sẽ nói kỹ hơn.
Một điểm hay bị hiểu nhầm: không có hũ Manuka nào là mật của riêng cây manuka. Ong bay cả một vùng, nên mật luôn lẫn ít nhiều mật hoa khác. Câu hỏi đúng là trong hũ có đủ dấu hiệu của manuka hay không, và đây chính là việc các hệ chỉ số cố gắng trả lời.
MGO là gì và vì sao nó làm nên tên tuổi của Manuka
MGO là methylglyoxal, một hợp chất nhỏ có hoạt tính kháng khuẩn trong phòng thí nghiệm. Mật ong nói chung có tính kháng khuẩn chủ yếu nhờ hydro peroxide sinh ra từ một enzyme trong mật. Hoạt tính này dễ mất khi mật gặp nhiệt, ánh sáng hoặc bị pha loãng. Từ những năm 1980–1990, nhóm của nhà hóa sinh Peter Molan ở Đại học Waikato (New Zealand) ghi nhận mật manuka vẫn giữ hoạt tính khi đã loại phần peroxide, nên gọi là hoạt tính "không peroxide".
Năm 2008, nhóm của Thomas Henle ở Đại học Kỹ thuật Dresden (Đức) xác định chất gánh phần lớn hoạt tính đó là methylglyoxal. Từ đây ngành hàng có một con số đo được trong phòng thí nghiệm thay cho phép thử vi sinh. Con số MGO trên nhãn là kết quả đo, tính bằng mg/kg.
MGO cao không có nghĩa là thực phẩm chữa bệnh. Kết quả trong ống nghiệm khác hẳn chuyện ăn một thìa mật. Băng gạc y tế có dùng mật manuka là sản phẩm được đăng ký và dùng theo chỉ định riêng, không đồng nghĩa với hũ mật ăn. Người đang điều trị bệnh, người tiểu đường, phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên. Trẻ dưới một tuổi không được ăn bất kỳ loại mật ong nào, kể cả Manuka, vì nguy cơ ngộ độc botulinum.
MGO nhiều thì vị cũng khác. Mật có MGO cao thường sẫm, đặc, vị hơi đắng, mùi thảo mộc và hơi giống caramel cháy. Người quen mật hoa nhãn, hoa cà phê có khi thấy lạ miệng. Đó là đặc điểm của loại mật, không phải dấu hiệu hư hỏng.
UMF đo những gì, khác chỉ số MGO trơn ở chỗ nào
UMF (Unique Manuka Factor) là nhãn hiệu chứng nhận do Hiệp hội Mật ong UMF (UMF Honey Association) ở New Zealand quản lý. Doanh nghiệp muốn in chữ UMF phải được cấp phép, và mẫu mật được phòng thí nghiệm độc lập kiểm. Một hạng UMF dựa trên nhiều chất cùng lúc chứ không chỉ một:
- MGO: quyết định con số hạng (5+, 10+, 15+…), vì đây là chất gắn với hoạt tính đặc trưng.
- Leptosperin: một hợp chất gần như chỉ có trong mật hoa họ Leptospermum. Nó khó làm giả bằng hóa chất thêm vào, nên được dùng để xác nhận mật thật sự đến từ manuka.
- DHA: tiền chất của MGO. Tỷ lệ DHA còn lại cho biết mật còn "đang chín" hay đã ổn định, và giúp phát hiện mật bị cho thêm MGO tổng hợp.
- HMF: chất tăng lên khi mật bị đun nóng hoặc để quá lâu. HMF cao cho thấy mật đã bị xử lý nhiệt hoặc cũ.
- Nguồn gốc: mật phải được đóng hũ và dán nhãn tại New Zealand để mang dấu UMF.
Chỉ số "MGO trơn" (nhãn ghi kiểu MGO 250+, MGO 400+) chỉ cam kết hàm lượng methylglyoxal tối thiểu và không tự nó xác nhận leptosperin hay HMF. Không phải vì thế mà hũ ghi MGO kém tin cậy hơn: nhiều nhà sản xuất uy tín dùng cách ghi này, và mật xuất khẩu từ New Zealand còn phải qua quy định riêng của nhà nước nước này. Điều cần nhớ chỉ là hai cách ghi khác nhau về nội dung cam kết, nên đừng so "UMF 15+" với "MGO 15+" như thể cùng một thước đo.
Quy đổi UMF sang MGO: các mốc hay gặp trên kệ
Hạng UMF được quy ra hàm lượng MGO tối thiểu theo bảng do Hiệp hội UMF công bố. Các mốc dưới đây là con số làm tròn hay được nhắc; bạn nên đối chiếu bảng hiện hành của hiệp hội nếu cần chính xác:
| Hạng UMF | MGO tối thiểu tương ứng (mg/kg) | Ghi chú khi đọc |
|---|---|---|
| UMF 5+ | khoảng 83 | Hạng thấp nhất mang dấu UMF, vị gần mật hoa thường hơn |
| UMF 10+ | khoảng 263 | Mốc phổ biến cho mật ăn hằng ngày |
| UMF 15+ | khoảng 514 | Vị đậm, sẫm màu hơn rõ |
| UMF 20+ | khoảng 829 | Ít hàng, mỗi mùa chỉ một phần nhỏ đạt |
| UMF 25+ trở lên | trên 1.000 | Rất hiếm, sản lượng nhỏ |
Nhìn bảng sẽ thấy MGO không tăng đều theo hạng: từ 10+ lên 20+ thì MGO tăng hơn ba lần. Đó là vì phần mật đạt mức cao rất ít, phụ thuộc vào vạt manuka nào nở, năm nào ong làm tốt và mật được để ổn định bao lâu. Đây cũng là lý do chính khiến hũ hạng cao đắt hơn hẳn: không phải công đóng gói khác nhau mà là lượng mật đạt chuẩn ít đi rất nhanh khi hạng tăng.
Một cách nhớ: muốn đổi nhanh từ MGO sang UMF, tìm trong bảng mốc MGO gần nhất bên dưới. Hũ ghi MGO 300+ nằm giữa UMF 10+ và 15+, nghiêng về 10+.
Những cách ghi dễ làm người mua hiểu nhầm
"Active", "Total Activity" hay "TA". Một số nhãn cũ ghi hoạt tính tổng, tức cộng cả phần peroxide mà mật hoa nào cũng có. Con số này có thể cao trong khi MGO thấp, nên không dùng được để so với UMF hay MGO.
Con số trơn không ghi hệ. Hũ chỉ in "15+" mà không nói 15+ của hệ nào thì không đọc được. Mỗi hệ có thang riêng, cùng một con số có thể chỉ những hàm lượng rất khác nhau.
Chữ "Manuka" trên hũ mật trộn. Có sản phẩm là mật hoa thường trộn một phần mật manuka, hoặc kẹo, siro, kem có thêm vài phần trăm mật manuka. Tên in lớn nhưng thành phần ghi ở mặt sau mới cho biết tỷ lệ.
Monofloral và multifloral. Hai từ này nghĩa là đơn hoa và đa hoa theo định nghĩa của cơ quan quản lý New Zealand. Mật đa hoa vẫn là Manuka hợp lệ nhưng tỷ lệ dấu hiệu manuka thấp hơn, vị nhẹ hơn. Đây không phải chữ trang trí, nó nói mật thuộc nhóm nào khi đem kiểm.
Ngày hết hạn quá xa. Mật ong để lâu không hỏng theo kiểu thực phẩm tươi, nhưng HMF tăng dần và DHA cạn đi. Nhà sản xuất cẩn thận thường ghi hạn dùng vài năm. Hạn ghi dài bất thường không có lợi gì cho người mua.
Đọc nhãn một hũ Manuka theo thứ tự nào
Khi cầm một hũ Manuka, dù là quà người thân gửi hay hàng trên kệ, bạn có thể đọc lần lượt các bước sau. Mất chừng một phút và đủ để biết hũ đang hứa hẹn điều gì:
- Tìm hệ chỉ số: UMF, MGO hay một hệ khác. Không ghi hệ thì xem như không có chỉ số.
- Đọc con số và đổi về một thước chung bằng bảng ở trên, để so hai hũ khác hệ.
- Với hũ UMF, tìm số giấy phép của doanh nghiệp in trên nhãn. Hiệp hội công khai danh sách thành viên để đối chiếu.
- Xem nơi đóng gói. Mật mang dấu UMF phải đóng hũ tại New Zealand; hũ ghi "đóng gói tại" một nước khác thì chỉ số in trên đó không thuộc hệ UMF.
- Xem chữ monofloral hay multifloral, và phần thành phần ghi có phải 100% mật ong không.
- Xem số lô, ngày đóng gói và hạn dùng. Có số lô thì nhà sản xuất truy được kết quả kiểm của mẻ đó.
- Với hàng nhập chính ngạch ở Việt Nam, đối chiếu nhãn phụ tiếng Việt với nhãn gốc: tên, xuất xứ, nhà nhập khẩu phải khớp nhau.
Nhãn rõ ràng chưa đảm bảo hũ thật, vì nhãn cũng có thể bị in giả, nhưng nhãn mập mờ thì gần như chắc chắn là dấu hiệu nên dè chừng. Cách kiểm sâu hơn và các kiểu gian lận hay gặp được trình bày trong bài về Manuka thật giả.
Chọn hạng nào và giữ hũ mật thế nào ở nhà
Hạng UMF hay MGO cao không phải là hạng "ngon hơn". Nó chỉ cho biết lượng methylglyoxal nhiều hơn, kéo theo vị đậm và đắng hơn. Nếu bạn mua để ăn kèm sữa chua, phết bánh mì hoặc pha nước ấm cho cả nhà, các hạng thấp và trung bình thường dễ ăn hơn. Hạng rất cao chủ yếu có giá trị vì hiếm, và không có cơ sở nào để nói ăn hạng cao thì "tốt gấp mấy lần". Ai muốn dùng mật vì lý do sức khỏe nên hỏi bác sĩ, dược sĩ thay vì dựa vào con số trên hũ.
Manuka đặc và hay kết tinh mịn, đó là chuyện bình thường của mật ong, không phải dấu hiệu bị pha đường. Giữ hũ đậy kín, ở nơi mát, tránh nắng chiếu và tránh để gần bếp. Không cần cho vào tủ lạnh; lạnh chỉ làm mật đặc hơn và khó múc. Dùng thìa khô, sạch để mật không hút ẩm rồi lên men. Không nên đun mật trong nồi nước sôi để làm loãng, vì nhiệt làm HMF tăng nhanh. Nếu muốn pha với nước, đợi nước nguội bớt rồi mới khuấy mật vào.
Câu hỏi thường gặp
UMF 10+ và MGO 263+ có phải là cùng một mức không?
Về hàm lượng methylglyoxal thì gần tương đương, vì 263 mg/kg là mức tối thiểu ứng với UMF 10+ theo bảng của hiệp hội. Khác biệt nằm ở phạm vi kiểm: UMF còn xác nhận leptosperin, DHA, HMF và yêu cầu đóng hũ tại New Zealand, còn nhãn MGO trơn chỉ cam kết hàm lượng MGO tối thiểu.
Vì sao mật ong Manuka đắt hơn nhiều loại mật khác?
Mùa hoa manuka ngắn, mỗi vùng chỉ nở vài tuần và phụ thuộc thời tiết. Phần mật đạt hạng cao chiếm tỷ lệ nhỏ trong sản lượng mỗi năm. Thêm vào đó là chi phí kiểm nghiệm từng lô, chứng nhận, vận chuyển xa. Giá cao phản ánh độ hiếm và chi phí kiểm, không phải phản ánh một công dụng chữa bệnh nào.
Mật ong Manuka bị đặc lại, đục và có hạt có sao không?
Không sao. Kết tinh là quá trình tự nhiên của mật ong, nhanh hay chậm tùy tỷ lệ đường glucose và fructose. Manuka thường kết tinh mịn như kem. Muốn mật loãng lại, ngâm hũ trong nước ấm vừa phải một lúc, không đun sôi và không cho vào lò vi sóng ở công suất cao.
Trẻ nhỏ có ăn được mật ong Manuka không?
Trẻ dưới một tuổi không được ăn bất kỳ loại mật ong nào, Manuka cũng vậy, vì nguy cơ ngộ độc do bào tử của vi khuẩn botulinum. Với trẻ lớn hơn, mật ong là thực phẩm có đường, ba mẹ nên hỏi bác sĩ nhi nếu định cho bé dùng thường xuyên hoặc vì một mục đích sức khỏe cụ thể.
Mật ong Manuka của Úc có phải là Manuka không?
Úc cũng có các loài Leptospermum cho mật giàu MGO và một số nhà sản xuất Úc ghi tên Manuka. Phía New Zealand cho rằng tên này gắn với nước họ, phía Úc không đồng ý; việc ai được độc quyền tên gọi chưa ngã ngũ ở nhiều thị trường. Khi mua, bạn chỉ cần đọc rõ xuất xứ ghi trên nhãn và hệ chỉ số đi kèm.
MGO có tăng thêm nếu để hũ mật lâu ở nhà không?
Trong giai đoạn đầu sau khi quay mật, MGO tăng dần do DHA chuyển hóa, nhưng mật bán ra thường đã qua giai đoạn này. Để lâu ở nhà, nhất là nơi nóng, HMF tăng và chất lượng giảm chứ không có lợi gì thêm. Nên dùng trong hạn ghi trên nhãn và bảo quản nơi mát.