Mật ong đặc sản các nước: Sidr Yemen, mật keo châu Âu, mật thông Hy Lạp và hơn thế

Mật ong đặc sản của các nước phần lớn là mật đơn hoa: mật mà ong lấy chủ yếu từ một loài cây nở rộ ở một vùng, như cây táo gai Sidr ở Yemen, cây keo gai Robinia ở Hungary và Romania, cây thông ở Hy Lạp, cây dẻ ở Ý, cây thạch nam ở Scotland. Mỗi loài cây cho một màu, một mùi và một tốc độ kết tinh riêng, nên tên cây và tên vùng trên hũ cho bạn biết khá chính xác mình sắp ăn thứ gì.

Bài này đi qua những loại mật nước ngoài hay được nhắc tới nhất, giải thích vì sao chúng khác nhau và vài chỗ dễ nhầm khi đọc tên, chẳng hạn mật "keo" của châu Âu không phải mật keo lá tràm quen thuộc ở Việt Nam. Mật Manuka đã có bài riêng trên trang; còn mật ong Việt Nam và mật ong rừng trong nước thuộc các trang chuyên về ong, ở đây chỉ nhắc khi cần so sánh.

Mật đơn hoa là gì và vì sao mỗi nước nổi tiếng nhờ một loài cây

Ong không chọn loài hoa theo ý người nuôi. Đàn ong bay trong bán kính vài kilômét và lấy mật ở chỗ nào nhiều hoa nhất lúc đó. Muốn có mật đơn hoa, người nuôi phải đặt thùng ong giữa một vùng mà một loài cây chiếm ưu thế và nở cùng lúc, rồi quay mật ngay sau mùa hoa đó trước khi ong chuyển sang hoa khác. Ở châu Âu, nhiều người nuôi ong chở thùng theo mùa hoa: xuân đặt ở rừng keo, đầu hè lên đồi cỏ xạ hương, cuối hè vào rừng dẻ.

Các phòng thí nghiệm xác định mật đơn hoa bằng cách đếm hạt phấn dưới kính hiển vi, đo độ dẫn điện, màu và tỷ lệ đường. Mỗi loại mật có ngưỡng riêng, vì có loài cây cho nhiều phấn, có loài cho rất ít. Không có hũ nào là một trăm phần trăm từ một loài hoa; chữ đơn hoa nghĩa là loài đó trội đủ để quyết định màu, mùi và vị.

Vì vậy mật đặc sản luôn gắn với một cảnh quan cụ thể. Mất rừng keo, mất đồi thạch nam là mất loại mật, không thay bằng cách nuôi thêm ong được. Đây cũng là lý do sản lượng mật đơn hoa dao động mạnh theo năm: một mùa xuân rét muộn làm hoa keo rụng là cả năm mật keo mỏng hẳn.

Mật "keo" châu Âu không phải mật keo lá tràm của Việt Nam

Mật được bán dưới tên tiếng Anh acacia honey từ Hungary, Romania, Bulgaria, Ý thật ra là mật của cây Robinia pseudoacacia, tiếng Việt hay gọi là keo gai hay hòe gai. Cây này gốc Bắc Mỹ, được đưa sang châu Âu từ vài thế kỷ trước và mọc thành rừng ở lưu vực sông Danube. Hoa trắng, chùm thõng, thơm, nở rộ vào cuối xuân. Mật của nó gần như trong suốt hoặc vàng rất nhạt, vị ngọt dịu, mùi nhẹ như vani, và đặc biệt là rất lâu kết tinh, có khi giữ lỏng cả năm.

Ở Việt Nam, "mật ong hoa keo" thường là mật của các loài keo lá tràm, keo tai tượng (chi Acacia) trồng làm rừng nguyên liệu. Đó là hai loài cây khác hẳn nhau, khác cả họ hàng lẫn màu vị mật. Mật keo trong nước thường sẫm hơn, mùi khác và không có độ trong suốt đặc trưng kia.

Mật keo châu Âu lâu kết tinh vì tỷ lệ fructose cao so với glucose. Đường glucose là phần dễ kết tinh trong mật; mật nào ít glucose thì lỏng lâu. Nhờ đặc điểm này, mật keo châu Âu hay được dùng để ngâm hạt, ngâm trái cây hoặc đổ vào chai dạng bóp. Nếu bạn nhận một hũ mật keo châu Âu đã đặc cứng sau vài tuần, đó là dấu hiệu nên hỏi lại nguồn, vì loại mật này hiếm khi đông nhanh như thế.

Mật Sidr Yemen và mật thông Hy Lạp: hai loại mật đi ngược thói quen

Mật Sidr đến từ cây táo gai Ziziphus. Cây sidr (Ziziphus spina-christi) mọc ở vùng khô hạn Trung Đông và Bắc Phi. Mật Sidr nổi tiếng nhất đến từ vùng Hadramaut của Yemen, đặc biệt các thung lũng như Wadi Do'an. Người nuôi ong ở đây theo lối truyền thống, chở thùng ong theo mùa hoa giữa các thung lũng, nhiều thùng làm bằng thân cây hay ống đất.

Vì sao mật Sidr hiếm và nhiều hàng mạo danh. Mùa hoa sidr ngắn, vùng nuôi khô cằn, sản lượng vốn nhỏ; nhiều năm xung đột ở Yemen càng làm việc nuôi ong và vận chuyển khó khăn. Trên thị trường có mật hoa Ziziphus từ các nước khác cũng gọi là Sidr hoặc Beri, có thể là mật thật của cây cùng chi nhưng không phải từ Yemen. Muốn biết đúng, cần đọc nước xuất xứ chứ không chỉ chữ Sidr.

Mật thông không phải mật hoa. Mật thông của Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ là mật sương (honeydew): ong không lấy mật từ hoa mà lấy dịch ngọt do một loài côn trùng nhỏ sống trên cây thông tiết ra sau khi hút nhựa cây. Ở vùng biển Aegean, loài côn trùng đó là Marchalina hellenica.

Vì thế màu vị mật thông rất khác. Mật sẫm màu, ít ngọt gắt hơn mật hoa, hơi có vị khoáng và nhựa, rất lâu kết tinh. Mật sương nói chung giàu khoáng chất hơn và độ dẫn điện cao hơn mật hoa, đó cũng là cách phòng thí nghiệm phân biệt hai nhóm. Ở Đức, Áo, mật sương từ rừng linh sam và vân sam cũng là một loại mật quen thuộc.

Bảng tra nhanh: mật đặc sản các nước và đặc điểm

Bảng dưới gom những loại mật nước ngoài hay gặp, ghi theo đặc điểm thường thấy. Từng hũ cụ thể vẫn khác nhau theo năm và theo cách quay mật:

Mật thạch nam có một tính chất hiếm: ở trạng thái nghỉ nó đặc như thạch, nhưng khi khuấy thì loãng ra, để yên một lúc lại đặc lại. Hiện tượng này gọi là xúc biến (thixotropy), do một loại protein trong mật. Người nuôi ong phải dùng dụng cụ riêng để làm loãng mật trước khi quay, nên mật thạch nam thật thường được bán cả bánh sáp hoặc với giá cao hơn.

Ngược lại, mật oải hương và mật hoa cải kết tinh nhanh, mịn. Một hũ mật đông lại không phải là hũ mật xấu; nó chỉ cho biết loại hoa có nhiều glucose.

Mật ong mang tên vùng được bảo hộ ở châu Âu

Một số loại mật ở châu Âu có tên vùng được bảo hộ như chỉ dẫn địa lý, tương tự rượu vang hay phô mai. Ví dụ quen thuộc là mật ong đảo Corse của Pháp (Miel de Corse) và mật ong vùng Lunigiana của Ý (Miele della Lunigiana), cả hai đều mang dấu xuất xứ được bảo hộ của Liên minh châu Âu. Muốn in những tên này, mật phải được làm trong vùng đã khoanh và theo quy định sản xuất của vùng, gồm cả các loại hoa được phép và cách xử lý mật.

Ý nghĩa với người mua là cái tên vùng trên hũ không còn là chữ quảng cáo. Ngoài tên vùng, mật mang dấu bảo hộ còn ghi loại hoa, chẳng hạn mật Lunigiana có loại keo và loại hạt dẻ. Cách đọc các dấu bảo hộ này (PDO, PGI) được giải thích kỹ ở danh mục chỉ dẫn địa lý quốc tế trên trang.

Cũng nên biết phần lớn mật ong bán trong siêu thị châu Âu là mật pha trộn từ nhiều nguồn, kể cả ngoài EU, và nhãn chỉ ghi chung chung như "hỗn hợp mật ong từ EU và ngoài EU". Quy định ghi nhãn của EU đã được sửa để buộc ghi rõ hơn các nước xuất xứ; bạn nên kiểm văn bản hiện hành nếu cần biết chi tiết. Một hũ ghi rõ loài hoa, vùng và người nuôi là thứ khác hẳn hũ ghi "mật ong" trơn.

Mấy chữ trên hũ mật ngoại hay bị hiểu nhầm

Raw, cru, crudo. Ba chữ này (tiếng Anh, Pháp, Ý) nghĩa là mật thô, không đun nóng quá mức tự nhiên của tổ ong, thường chỉ lọc thô để bỏ sáp. Không có định nghĩa pháp lý thống nhất ở mọi nước, nên chữ này cho biết ý định của người làm nhiều hơn là một chứng nhận.

Creamed honey, miel crémeux. Mật đánh kem không có kem sữa. Người làm cho một ít mật đã kết tinh mịn vào mật lỏng và khuấy ở nhiệt độ mát để mật đông thành khối mịn như bơ, phết được. Thành phần vẫn chỉ là mật ong.

Comb honey, mật cả bánh sáp. Mật còn nguyên trong ô sáp, cắt thành miếng. Sáp ăn được, nhai rồi nhả hay nuốt tùy ý. Đây là dạng khó làm giả nhất vì ong phải tự xây và đổ đầy từng ô.

Blend of EU and non-EU honeys. Hỗn hợp mật từ trong và ngoài EU. Dòng này cho biết hũ không phải mật của một vùng hay một loài hoa nào, dù ảnh trên nhãn là cánh đồng hoa.

Tên loài hoa in nhỏ dưới tên vùng. Một hũ ghi tên vùng nổi tiếng nhưng loài hoa lại là "đa hoa" (millefiori, toutes fleurs) thì vẫn là mật thật của vùng, chỉ không phải mật đơn hoa. Đọc cả hai dòng để biết mình mua gì.

Mang về, nếm và giữ những hũ mật nước ngoài

Nếm theo cặp để thấy khác biệt. Đặt hai loại mật cạnh nhau, một nhạt một sẫm, nếm bằng thìa sạch, uống ngụm nước giữa hai lần. Mật keo cạnh mật hạt dẻ hay mật thông cho thấy ngay vì sao người ta coi mật như rượu vang, mỗi vùng một vị.

Ăn kèm theo vị. Mật nhạt hợp sữa chua, trà, bánh. Mật sẫm, đắng hợp phô mai già, bánh mì đen, các món nướng. Người châu Âu hay dọn mật hạt dẻ với phô mai cứng, mật thông với sữa chua đặc kiểu Hy Lạp.

Giữ ở nhiệt độ phòng, đậy kín. Không cần tủ lạnh. Tránh nắng, tránh bếp. Mật hút ẩm nên phải đậy kín; mật lên men có mùi chua, sủi bọt là đã hỏng.

Mật kết tinh thì làm ấm nhẹ. Ngâm hũ trong nước ấm vừa tay và khuấy. Đun sôi làm mất mùi hoa, thứ đáng giá nhất của mật đơn hoa.

Ai không nên ăn. Trẻ dưới một tuổi tuyệt đối không ăn mật ong. Người tiểu đường, người dị ứng phấn hoa nên hỏi bác sĩ. Mật ong là thực phẩm, không phải thuốc, dù quảng cáo nói gì.

Mang mật trong hành lý. Mật là chất lỏng nên đi máy bay phải tuân quy định chất lỏng của hãng và sân bay; quy định nhập cảnh với thực phẩm cũng khác nhau theo nước. Phần này có bài riêng ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

Mật ong keo châu Âu có giống mật ong hoa keo ở Việt Nam không?

Không. Mật gọi là acacia ở châu Âu chủ yếu là mật cây Robinia pseudoacacia, gần như trong suốt, ngọt dịu và rất lâu kết tinh. Mật hoa keo ở Việt Nam là mật của các loài keo lá tràm, keo tai tượng thuộc chi Acacia, màu và mùi khác hẳn.

Mật ong Sidr Yemen là gì?

Là mật ong lấy từ hoa cây táo gai Ziziphus spina-christi ở Yemen, nổi tiếng nhất là vùng Hadramaut. Mật có màu hổ phách đến nâu, vị đậm. Sản lượng nhỏ và việc nuôi ong ở Yemen gặp nhiều khó khăn nên hàng thật hiếm; mật Ziziphus từ nước khác cũng có thể ghi chữ Sidr, cần đọc nước xuất xứ.

Mật ong honeydew là gì, có phải mật giả không?

Không phải mật giả. Honeydew hay mật sương là mật ong làm từ dịch ngọt do côn trùng hút nhựa cây tiết ra, thay vì từ mật hoa. Mật thông Hy Lạp, mật rừng linh sam ở Đức là ví dụ. Mật sương sẫm, ít ngọt gắt, nhiều khoáng và được nhiều nước châu Âu đánh giá cao.

Vì sao mật thạch nam lại đặc như thạch?

Mật thạch nam có tính xúc biến: để yên thì đặc như gel, khuấy thì loãng ra, để yên lại đặc. Tính chất này do một loại protein trong mật. Người nuôi ong phải làm loãng mật bằng dụng cụ riêng trước khi quay, nên mật thạch nam thật thường đắt hơn mật hoa thông thường.

Mật ong ngoại có tốt hơn mật ong Việt Nam không?

Không có cơ sở để nói loại nào tốt hơn. Mật đặc sản mỗi nơi khác nhau vì loài cây và khí hậu, giống như rượu vang mỗi vùng một vị. Điều đáng quan tâm là mật có được ghi rõ nguồn, loại hoa và có được làm cẩn thận hay không, chứ không phải nó đến từ nước nào.

Mật ong để lâu có hỏng không?

Mật ong có độ ẩm thấp nên khó hỏng nếu đậy kín và để nơi mát. Nếu mật hút ẩm, nó có thể lên men, có mùi chua và sủi bọt; khi đó không nên ăn. Để lâu ở nơi nóng, mùi hoa nhạt dần và chất lượng giảm, nên vẫn dùng trong hạn ghi trên hũ.