Nấm truffle (tiếng Việt hay gọi là nấm cục) là thể quả của các loài nấm thuộc chi Tuber, mọc dưới mặt đất và sống cộng sinh với rễ một số loài cây như sồi, phỉ, dương. Truffle đắt vì mọc ẩn dưới đất phải dùng chó đánh hơi để tìm, mùa thu hái ngắn, hương thơm giảm nhanh sau khi đào lên, và loại quý nhất là truffle trắng Ý đến nay vẫn chưa trồng được ở quy mô thương mại.
Hai loại nổi tiếng nhất là truffle trắng (Tuber magnatum) của vùng Piemonte quanh thị trấn Alba ở Ý, và truffle đen (Tuber melanosporum) của vùng Périgord ở Pháp. Bài này giải thích truffle sống thế nào, các loại chính khác nhau ở đâu, vì sao giá chênh lệch lớn đến thế và người ta ăn truffle ra sao. Phần dầu truffle và các sản phẩm "hương truffle" có bài riêng trên trang.
Truffle sống dưới đất như thế nào
Phần lớn các loại nấm ta quen như nấm rơm, nấm hương mọc phô tán trên mặt đất hoặc trên gỗ, bào tử bay theo gió. Truffle thì khác: thể quả của nó hình củ, kích thước từ hạt dẻ tới nắm tay, nằm dưới đất vài phân đến vài chục phân. Bào tử nằm kín bên trong nên không thể nhờ gió phát tán.
Cách nấm giải quyết là tạo ra mùi. Khi chín, truffle tỏa ra một hỗn hợp hợp chất bay hơi, trong đó có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh, đủ mạnh để xuyên qua lớp đất. Lợn rừng, sóc, chuột và các loài thú nhỏ đánh hơi được, đào lên ăn, rồi thải bào tử ở chỗ khác. Mùi hương mà con người trả giá cao chính là "lời mời" nấm dành cho thú rừng.
Phần thân nấm thật sự là mạng sợi nấm chạy trong đất, quấn quanh rễ cây chủ thành một lớp gọi là nấm rễ cộng sinh. Cây cho nấm đường từ quang hợp, nấm giúp cây hút nước và khoáng. Vì vậy truffle chỉ mọc dưới những loài cây nhất định, trong đất có độ vôi, độ thoát nước và khí hậu phù hợp. Đất chua, úng hoặc khí hậu nóng ẩm quanh năm thường không hợp với các loài truffle châu Âu.
Các loại truffle chính và mùa của chúng
Chi Tuber có nhiều loài, nhưng chỉ một số ít có giá trị ẩm thực. Bảng dưới gom những loại hay gặp nhất:
| Loại | Tên khoa học | Vùng nổi tiếng | Mùa ở châu Âu | Đặc điểm |
|---|---|---|---|---|
| Truffle trắng | Tuber magnatum | Piemonte (Alba), Toscana, Marche (Ý); một phần Balkan | Thu đến đầu đông | Hương mạnh nhất, ăn sống, chưa trồng thương mại |
| Truffle đen mùa đông | Tuber melanosporum | Périgord, Provence (Pháp); Teruel (Tây Ban Nha); Umbria (Ý) | Đông | Ruột đen vân trắng mảnh, trồng được |
| Truffle mùa hè | Tuber aestivum | Khắp châu Âu | Hè | Vỏ đen sần, ruột nâu nhạt, hương nhẹ hơn nhiều |
| Truffle Burgundy | Tuber uncinatum (nhiều nhà nấm học xếp cùng loài với truffle mùa hè) | Đông bắc Pháp, Ý | Thu | Ruột nâu sẫm hơn, hương rõ hơn bản mùa hè |
| Truffle trắng mùa xuân | Tuber borchii | Ý | Cuối đông, xuân | Màu nhạt như truffle trắng nhưng mùi gắt hơn, rẻ hơn nhiều |
| Truffle châu Á | Tuber indicum và họ hàng | Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc) | Đông | Giống truffle đen về hình dáng, hương rất yếu |
Nhìn bảng sẽ thấy chữ "truffle đen" có thể là ba bốn loài với giá trị chênh nhau rất xa. Truffle mùa hè và truffle châu Á đều đen bên ngoài; chỉ cắt ra, ngửi và đôi khi phải soi kính hiển vi mới phân biệt được với truffle đen mùa đông. Đây là kẽ hở lớn nhất cho hàng trộn, được nói kỹ trong bài về dầu truffle và truffle giả.
Vì sao truffle đắt đến vậy
Truffle trắng gần như chỉ có hàng hái tự nhiên. Người ta đã thử trồng Tuber magnatum hàng chục năm. Một số nhóm nghiên cứu ở Pháp đã báo cáo thu được truffle trắng từ cây giống cấy nấm, nhưng đến nay sản lượng vẫn dựa gần như hoàn toàn vào rừng tự nhiên ở Ý và vùng Balkan.
Trồng truffle đen phải chờ nhiều năm. Vườn truffle đen bắt đầu từ cây sồi hoặc cây phỉ non đã được cấy bào tử nấm vào rễ. Thường phải mất từ năm đến mười năm mới có truffle đầu tiên, và không phải vườn nào cũng cho nấm. Người trồng gánh rủi ro rất lâu trước khi có thu.
Mỗi củ phải được tìm bằng mũi chó. Không có máy móc nào thay được. Chó được huấn luyện nhiều tháng, đi tìm từng gốc cây, người săn đào tay từng củ để không làm đứt mạng sợi nấm.
Hương giảm từng ngày. Truffle tươi mất nước và mất mùi nhanh, thường chỉ giữ được độ thơm tốt trong khoảng một tuần. Hàng phải bay đi trong vài ngày, mỗi khâu chậm trễ là mất giá trị.
Sản lượng phụ thuộc thời tiết. Mùa hè khô hạn, mùa thu ít mưa là truffle trắng mất mùa. Những năm hạn, giá ở chợ Alba tăng vọt; năm mưa thuận thì hạ. Biến đổi khí hậu khiến nhiều vùng truffle truyền thống lo lắng về sản lượng dài hạn.
Săn truffle: một nghề được UNESCO ghi danh
Năm 2021, "nghề tìm và đào truffle ở Ý" được UNESCO đưa vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Hồ sơ nhấn mạnh tri thức truyền miệng giữa người săn và chó: đọc rừng, đọc đất, biết gốc cây nào từng cho nấm, đào sao cho lần sau còn mọc lại.
Ngày xưa, ở Pháp người ta dùng lợn nái để tìm truffle vì mùi nấm có hợp chất giống pheromone của lợn đực. Nhưng lợn rất thích ăn truffle và khó giữ lại khi đã đánh hơi thấy, lại hay đào xới làm hỏng đất. Ý đã cấm dùng lợn để săn truffle từ nhiều năm nay, và ở hầu hết các vùng, chó đã thay thế hoàn toàn. Một con chó săn truffle giỏi là tài sản của người săn, thường được huấn luyện từ nhỏ bằng cách cho ngửi và tìm những mẩu nấm giấu dưới đất.
Ở Piemonte, nhiều người săn đi vào ban đêm, phần vì đêm yên tĩnh, chó tập trung hơn, phần vì không muốn người khác biết mình đi chỗ nào. Vị trí gốc cây cho truffle là bí mật được giữ trong gia đình qua nhiều đời.
Không chỉ châu Âu: nấm cục sa mạc và truffle trong lịch sử ẩm thực
Người La Mã đã ăn nấm cục, nhưng phần lớn là nấm cục sa mạc nhập từ Bắc Phi và Trung Đông, thuộc các chi như Terfezia, chứ không phải truffle đen hay trắng ta biết hôm nay. Nấm cục sa mạc vẫn được hái sau những trận mưa mùa đông ở Bắc Phi, bán đảo Ả Rập và vùng Lưỡng Hà, ruột nhạt màu, hương nhẹ, giá rẻ hơn nhiều và được nấu như một loại rau củ trong bữa ăn gia đình.
Truffle châu Âu lên ngôi trong bếp quý tộc Pháp và Ý từ khoảng thời Phục hưng, rồi đạt đỉnh danh tiếng vào thế kỷ 19. Nhà văn ẩm thực Pháp Jean Anthelme Brillat-Savarin gọi truffle là "viên kim cương của nhà bếp", một cách gọi đến nay vẫn được nhắc. Ở thời đó Pháp làm ra lượng truffle đen lớn hơn nhiều so với bây giờ; sản lượng giảm mạnh trong thế kỷ 20 do rừng bị bỏ hoang, chiến tranh làm mất người săn và cảnh quan nông thôn thay đổi.
Câu chuyện này giải thích vì sao truffle được xem là thực phẩm quý: không chỉ vì vị, mà vì nó luôn gắn với một cảnh quan, một mùa và một nghề khó truyền lại.
Truffle đen được trồng ở đâu, và vì sao có truffle cả vào tháng Bảy
Pháp là nơi khai sinh cách trồng truffle đen. Từ thế kỷ 19, nông dân vùng Provence và Périgord nhận ra trồng sồi từ những cây đã cho truffle thì đất mới có nấm. Đến nửa sau thế kỷ 20, các viện nghiên cứu phát triển kỹ thuật cấy bào tử vào rễ cây con trong vườn ươm, và vườn truffle trở thành một loại cây trồng có kế hoạch.
Ngày nay Tây Ban Nha, đặc biệt là tỉnh Teruel, đã thành một trong những vùng làm ra nhiều truffle đen nhất, phần lớn từ vườn trồng. Ý vẫn có truffle đen ở Umbria. Ngoài châu Âu, truffle đen được trồng ở Úc (vùng Manjimup ở Tây Úc là nổi tiếng nhất), New Zealand, Chile, Nam Phi và một số bang ở Mỹ.
Các vườn ở Nam bán cầu cho truffle vào mùa đông của họ, tức khoảng tháng Sáu đến tháng Tám, đúng lúc châu Âu đang hè. Nhờ đó nhà hàng ở nhiều nước có truffle đen tươi gần như quanh năm. Nếu bạn thấy món có truffle đen tươi vào giữa năm, rất có thể nấm đến từ Úc hoặc Chile chứ không phải từ Pháp. Truffle mùa hè châu Âu cũng có vào thời điểm này nhưng hương khác hẳn; hỏi rõ loại nấm là cách tránh nhầm lẫn.
Người ta ăn truffle thế nào
Truffle dùng rất ít, vài gram cho một phần ăn, vì vai trò của nó là mùi hương chứ không phải món chính. Vài nguyên tắc mà bếp châu Âu thường theo:
- Truffle trắng ăn sống. Bào thật mỏng lên món nóng ngay trước khi dọn: mì sợi trứng bơ (tajarin ở Piemonte), cơm risotto, trứng ốp. Nhiệt nhẹ của món đủ làm hương bay lên; nấu chín là mất gần hết hương.
- Truffle đen chịu nhiệt nhẹ. Có thể thái lát, cho vào sốt, nhồi dưới da gà trước khi quay, trộn vào khoai tây nghiền. Hương truffle đen hợp với nhiệt độ ấm vừa phải.
- Chất béo giữ hương. Trứng, bơ, kem, phô mai béo hút mùi truffle rất tốt. Mẹo hay dùng là để truffle chung hộp kín với trứng còn vỏ một hai ngày; vỏ trứng thấm mùi và trứng mang hương nấm.
- Món nền đơn giản. Truffle không đi với gia vị mạnh như tỏi phi, ớt, nước mắm. Món càng giản dị, hương truffle càng rõ.
- Bảo quản truffle tươi. Bọc từng củ trong khăn giấy, cho vào hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh, thay giấy mỗi ngày vì nấm tiết hơi nước. Không nên vùi trong gạo như vài lời khuyên cũ, vì gạo hút ẩm làm nấm khô nhanh.
- Rửa ngay trước khi dùng. Dùng bàn chải mềm chải đất dưới vòi nước nhỏ, lau khô, không ngâm.
Ở Việt Nam, người ăn thường gặp truffle tươi ở nhà hàng hoặc qua nhà nhập khẩu thực phẩm cao cấp vào đúng mùa. Phần lớn sản phẩm "truffle" trên kệ là sốt, muối, dầu hay khoai tây chiên có hương truffle, và đó là một câu chuyện khác.
Câu hỏi thường gặp
Nấm truffle trong tiếng Việt gọi là gì?
Truffle thường được gọi là nấm cục hoặc nấm củ, vì thể quả của nó hình củ và mọc dưới đất. Một số tài liệu gọi là nấm truýp. Trong thực đơn nhà hàng ở Việt Nam, tên tiếng Anh truffle hoặc tên tiếng Ý tartufo được dùng phổ biến hơn.
Truffle trắng và truffle đen loại nào quý hơn?
Truffle trắng Tuber magnatum thường được đánh giá cao nhất vì hương mạnh, chỉ ăn sống được, mùa ngắn và gần như chỉ có hàng hái tự nhiên. Truffle đen Tuber melanosporum đứng ngay sau, có thể trồng nên nguồn cung ổn định hơn. Các loại truffle mùa hè và truffle châu Á có giá trị thấp hơn nhiều.
Việt Nam có nấm truffle không?
Các loài truffle ẩm thực châu Âu cần khí hậu ôn đới, đất có vôi và cây chủ như sồi, phỉ, nên không mọc tự nhiên ở phần lớn Việt Nam. Các loài nấm cục khác có thể có ở vùng núi, nhưng chưa phải nguồn hàng ẩm thực quen thuộc. Truffle bán ở Việt Nam chủ yếu là hàng nhập.
Truffle tươi giữ được bao lâu?
Truffle tươi giữ hương tốt nhất trong vài ngày đầu và thường được khuyên dùng trong khoảng một tuần. Mỗi ngày nấm mất một phần nước và hương. Bọc khăn giấy, để ngăn mát, thay giấy hằng ngày là cách giữ phổ biến; để lâu hơn thì hương nhạt đi rõ.
Ăn truffle có an toàn cho mọi người không?
Truffle là nấm ăn được và thường dùng với lượng nhỏ. Người dị ứng nấm, phụ nữ mang thai hay người có bệnh nền khi dùng món lạ nên hỏi bác sĩ. Truffle tươi cần được chải rửa sạch đất trước khi ăn sống, vì nấm mọc dưới đất.
Vì sao có truffle đen tươi vào mùa hè?
Truffle đen được trồng ở Nam bán cầu như Úc, New Zealand, Chile. Mùa đông ở đó rơi vào khoảng tháng Sáu đến tháng Tám, nên thị trường có truffle đen tươi khi châu Âu đang hè. Ngoài ra còn có truffle mùa hè châu Âu, loài khác, hương nhẹ hơn.