Phần lớn dầu truffle bán trên thị trường không được làm bằng cách ngâm nấm truffle thật, mà là dầu ô liu hoặc dầu hạt trộn với chất tạo hương mô phỏng mùi truffle. Chai có thể có thêm vài mẩu truffle khô hoặc truffle mùa hè để trông thật hơn, nhưng mùi chính đến từ hương tạo mùi. Điều này không bị cấm, miễn là nhãn ghi đúng; vấn đề chỉ nằm ở chỗ người mua tưởng mình đang ăn truffle.
Bài này giải thích vì sao dầu truffle thường dùng hương tạo mùi, đọc bảng thành phần thế nào để biết trong chai có gì, những sản phẩm "truffle" hay gặp như sốt, muối, bơ, mật ong khác nhau ra sao, và chuyện truffle tươi bị trộn loài. Kiến thức nền về các loài truffle và vì sao chúng đắt nằm ở bài nấm truffle là gì trên trang.
Mùi "truffle" trong chai dầu đến từ đâu
Hương của truffle trắng là một hỗn hợp nhiều hợp chất bay hơi, trong đó nổi bật là các hợp chất chứa lưu huỳnh. Một chất quan trọng là 2,4-dithiapentane (còn gọi bis(methylthio)methane). Chất này có thể tổng hợp trong phòng thí nghiệm với chi phí thấp, và chỉ cần một lượng rất nhỏ đã cho mùi gợi truffle trắng rõ rệt. Phần lớn dầu truffle trắng trên thị trường dựa vào chất này hoặc các hỗn hợp hương tương tự.
Mùi tổng hợp khác mùi thật ở chỗ nó chỉ có một vài nốt hương thay vì cả trăm nốt. Người quen ăn truffle tươi hay tả mùi dầu là gắt, một chiều, giống mùi gas hoặc tỏi nồng; truffle thật thì tròn hơn, có mùi đất, mùi mật, mùi hạt. Nhiều đầu bếp có tiếng đã lên tiếng phản đối việc dùng dầu truffle tổng hợp, trong khi nhiều người khác vẫn dùng vì nó rẻ, ổn định và khách quen mùi đó.
Không có gì nguy hiểm trong chuyện này; chất tạo hương được phép dùng trong thực phẩm theo quy định. Điều cần biết là dầu truffle và truffle tươi gần như hai sản phẩm khác nhau, và một món ăn chỉ rưới dầu truffle không thể so với món bào truffle tươi.
Vì sao không đơn giản là ngâm truffle thật vào dầu
Hương truffle bay hơi và biến đổi nhanh. Ngâm truffle tươi vào dầu thì dầu có mùi trong vài ngày đầu, sau đó hương nhạt dần và đổi tính chất. Muốn có chai dầu thơm đều trong một năm trên kệ thì gần như phải dùng hương ổn định.
Giá nguyên liệu không cho phép. Để dầu có mùi rõ bằng nấm thật cần lượng truffle lớn so với lượng dầu. Một chai dầu như vậy sẽ có giá gần với chính truffle, và người mua sẽ chọn mua nấm tươi thay vì dầu.
Nấm tươi ngâm dầu là môi trường kỵ khí. Rau củ, nấm tươi ngâm trong dầu và để ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện cho vi khuẩn kỵ khí như Clostridium botulinum phát triển nếu không được xử lý đúng. Nhà sản xuất có quy trình kiểm soát; còn ở nhà, bạn không nên tự ngâm truffle hay nấm tươi vào dầu rồi để lâu ngoài tủ. Muốn làm dầu thơm tại nhà thì làm lượng nhỏ, để tủ lạnh và dùng trong vài ngày.
Mẩu nấm trong chai chủ yếu để nhìn. Những lát nấm đen trong chai thường là truffle mùa hè khô hoặc ngâm, loài có hương nhẹ. Chúng góp rất ít vào mùi của dầu. Thấy mẩu nấm trong chai không có nghĩa là mùi đến từ nấm.
Đọc bảng thành phần: chữ nào nói lên điều gì
Ở châu Âu và nhiều nước khác, thành phần được ghi theo thứ tự khối lượng giảm dần, và khi tên sản phẩm nêu một nguyên liệu (như truffle) thì thường phải ghi tỷ lệ phần trăm của nguyên liệu đó. Hàng nhập vào Việt Nam có nhãn phụ tiếng Việt dịch lại phần này. Các cụm hay gặp:
| Ghi trên nhãn | Nghĩa | Gợi ý |
|---|---|---|
| aroma, aroma di tartufo, arôme truffe, flavouring | Chất tạo hương, thường là tổng hợp hoặc hỗn hợp | Mùi chủ yếu đến từ đây |
| Tuber aestivum 1%, truffe d'été | Có truffle mùa hè, tỷ lệ ghi kèm | Loài hương nhẹ, tỷ lệ nhỏ |
| Tuber melanosporum, Tuber magnatum kèm tỷ lệ | Có truffle đen mùa đông hoặc trắng thật | Hiếm trong dầu; xem tỷ lệ |
| champignon, Agaricus bisporus, funghi | Nấm mỡ, nấm thường làm nền | Thành phần chính của nhiều loại sốt truffle |
| olive pomace oil, sunflower oil | Dầu bã ô liu, dầu hướng dương | Dầu nền rẻ hơn dầu ô liu extra virgin |
| truffle juice, jus de truffe | Nước luộc, nước ngâm truffle | Có hương thật nhưng nhẹ |
Chỉ cần đọc thứ tự và tỷ lệ là biết khá rõ: một hũ "sốt truffle đen" mà thành phần đầu tiên là nấm mỡ, rồi dầu, rồi ô liu, cuối cùng mới tới truffle mùa hè 3% và chất tạo hương, thì đó là sốt nấm có hương truffle. Đó vẫn là một sản phẩm ngon và hữu ích trong bếp, chỉ là không phải truffle.
Những sản phẩm "truffle" hay gặp và bản chất của chúng
Trên kệ hàng nhập và trong thực đơn, chữ truffle xuất hiện ở rất nhiều dạng. Hiểu bản chất từng loại giúp bạn chọn đúng thứ cần:
- Dầu truffle trắng, dầu truffle đen: dầu nền cộng hương tạo mùi, có hoặc không có mẩu nấm. Dùng vài giọt cuối cùng, không dùng để chiên xào.
- Sốt truffle (salsa tartufata): nấm mỡ băm, ô liu, dầu, một tỷ lệ nhỏ truffle mùa hè và thường có hương. Trộn mì, phết bánh.
- Muối truffle: muối biển trộn mảnh truffle khô, thường kèm hương. Mảnh nấm khô gần như không còn mùi, nên mùi chủ yếu từ hương.
- Bơ truffle: bơ trộn truffle băm và thường có hương. Loại làm từ truffle tươi phải giữ lạnh, hạn ngắn.
- Truffle nguyên củ đóng lọ: truffle đã chải sạch, đóng lọ với nước muối và tiệt trùng. Còn hình dáng, mùi nhạt hơn nhiều so với tươi. Nước trong lọ dùng để nấu được.
- Truffle đông lạnh: giữ hương tốt hơn đóng lọ nhưng kết cấu mềm đi sau khi rã đông; hợp để nấu chín.
- Mật ong truffle, phô mai truffle, khoai tây chiên vị truffle: phần lớn mang hương tạo mùi, đọc thành phần để biết có nấm thật hay không.
Không có loại nào ở trên là "lừa đảo" nếu nhãn ghi đúng. Rắc rối chỉ xảy ra khi người bán hoặc thực đơn gọi chúng là truffle tươi, hoặc khi món "truffle" được định giá như dùng nấm thật.
Truffle tươi bị trộn loài: chỗ khó nhận ra nhất
Với truffle tươi, kiểu gian lận được nhắc tới nhiều nhất là trộn loài rẻ vào loài đắt. Truffle châu Á (Tuber indicum và các loài gần) có bề ngoài rất giống truffle đen mùa đông: vỏ đen sần, ruột sẫm có vân. Khi trộn chung trong một hộp, mùi của truffle đen thấm sang nấm châu Á trong vài ngày, khiến việc ngửi để phân biệt càng khó. Truffle mùa hè cũng hay bị bán như truffle đen mùa đông vì vỏ ngoài tương tự.
Người có kinh nghiệm phân biệt qua màu ruột, độ mảnh và màu của vân, kích thước các nốt sần trên vỏ, và mùi khi cắt. Ruột truffle đen mùa đông chín thường đen hoặc nâu tím với vân trắng mảnh; ruột truffle mùa hè nâu nhạt hơn nhiều. Nhưng giữa truffle đen mùa đông và truffle châu Á, đôi khi phải soi bào tử dưới kính hiển vi hoặc kiểm ADN mới chắc chắn.
Người mua cá nhân gần như không tự kiểm được. Điều làm được là mua đúng mùa (truffle đen mùa đông tươi không có vào tháng Tư ở châu Âu), hỏi rõ tên loài bằng tên khoa học, và mua qua nơi chịu ghi tên loài lên hóa đơn.
Dùng dầu và sản phẩm hương truffle thế nào cho hợp
Dùng ít. Hương tạo mùi rất mạnh; vài giọt cho một đĩa là đủ. Rưới nhiều khiến món có mùi hóa chất và át hết vị khác.
Cho vào cuối cùng. Nhiệt cao làm hương bay mất và biến chất. Rưới lên khoai nghiền, trứng, mì, pizza ngay trước khi dọn, không phi hành, không chiên.
Kết hợp với chất béo và tinh bột. Khoai tây, trứng, phô mai, cơm, bánh mì là nền tốt. Món chua cay, nhiều nước mắm, nhiều tỏi phi thì không hợp.
Bảo quản đúng. Dầu và sốt đã mở nắp để ngăn mát và dùng trong thời gian ghi trên nhãn. Bơ truffle tươi phải giữ lạnh, dùng nhanh.
Chọn dầu nền phù hợp. Dầu truffle nền dầu ô liu có vị riêng, nền dầu hạt thì trung tính hơn. Với món Á hay món có vị nhẹ, loại nền trung tính ít lấn vị hơn.
Đọc chữ truffle trên thực đơn nhà hàng
"Bào tại bàn", "tính theo gram". Đây thường là truffle tươi thật. Nhà hàng cân củ nấm trước và sau khi bào, hoặc tính theo phần cố định. Hỏi loài nào và nguồn từ đâu là câu hỏi bình thường, người phục vụ có kinh nghiệm sẽ trả lời được.
"Truffle carpaccio", "lát truffle". Lát truffle mỏng ngâm dầu đóng lọ, phần lớn là truffle mùa hè. Có nấm thật, hương nhẹ.
"Truffle paste", "kem truffle", "sốt truffle". Hỗn hợp nấm băm, thường có nấm mỡ làm nền, tỷ lệ truffle nhỏ và có hương tạo mùi.
"Truffle fries", "pizza truffle" giá phổ thông. Gần như chắc chắn là dầu truffle hoặc muối truffle. Không có gì sai, chỉ là đừng kỳ vọng hương nấm tươi.
Món "truffle trắng tươi" ngoài mùa thu, đầu đông. Truffle trắng Ý chỉ có trong khoảng mùa thu đến đầu đông. Thấy món này vào tháng Năm thì nên hỏi kỹ đó là loại gì; câu trả lời rõ ràng giúp cả hai bên tránh hiểu lầm.
Khi nào nên dùng truffle tươi, khi nào sản phẩm hương là đủ
Câu trả lời phụ thuộc bạn muốn gì từ món ăn. Nếu muốn biết truffle thật sự có mùi vị ra sao, chỉ có truffle tươi đúng mùa mới cho câu trả lời. Một lần ăn món mì bơ đơn giản bào truffle trắng tươi, hay trứng chiên với lát truffle đen mùa đông, dạy bạn nhiều hơn mười chai dầu. Đó là trải nghiệm theo mùa, nên dành cho dịp đặc biệt, ăn ở nơi có nguồn nấm rõ ràng.
Nếu chỉ muốn thêm một nốt hương lạ cho món khoai tây, pizza hay bánh mì nướng hằng ngày, một chai dầu hay hũ sốt có hương truffle là lựa chọn hợp lý về chi phí, miễn là bạn biết mình đang dùng gì. Nhiều đầu bếp gia đình dùng hũ truffle nguyên củ đóng lọ làm điểm giữa: hương thật nhưng nhẹ, dùng được nước ngâm để nấu sốt, giữ được lâu khi chưa mở.
Khi mua làm quà, đặc biệt là mang từ Ý hay Pháp về, sản phẩm đã tiệt trùng trong lọ thủy tinh hoặc đóng hộp kín dễ mang và ít rủi ro hơn truffle tươi. Truffle tươi cần giữ lạnh, mất hương từng ngày và thuộc nhóm nông sản tươi có thể phải kiểm dịch khi nhập cảnh. Quy định cụ thể về thực phẩm mang theo trong hành lý được nói ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam.
Câu hỏi thường gặp
Dầu truffle có phải hàng giả không?
Không phải hàng giả nếu nhãn ghi đúng thành phần. Phần lớn dầu truffle là dầu nền cộng chất tạo hương được phép dùng trong thực phẩm. Vấn đề chỉ phát sinh khi sản phẩm được quảng cáo hoặc định giá như thể làm từ truffle tươi.
Làm sao biết dầu truffle có nấm thật hay không?
Đọc bảng thành phần. Nếu có chữ aroma, flavouring hoặc chất tạo hương, mùi chủ yếu đến từ hương. Nếu có tên loài truffle, xem kèm tỷ lệ phần trăm và đó là loài nào; truffle mùa hè Tuber aestivum hương nhẹ hơn nhiều so với truffle trắng hay đen mùa đông.
Dầu truffle có dùng để chiên xào được không?
Không nên. Hương truffle, kể cả hương tạo mùi, bay hơi và biến chất ở nhiệt cao, khiến món mất mùi hoặc có mùi gắt. Dầu truffle dùng như một loại dầu hoàn thiện, rưới vài giọt lên món đã nấu xong.
Có nên tự làm dầu truffle ở nhà không?
Nếu có truffle tươi, bạn có thể ngâm một lượng nhỏ vào dầu, để tủ lạnh và dùng trong vài ngày. Không nên để lâu ở nhiệt độ phòng vì nấm tươi ngâm dầu là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí. Hỏi thêm chuyên gia an toàn thực phẩm nếu muốn giữ lâu.
Truffle Trung Quốc có phải truffle giả không?
Không phải nấm giả. Tuber indicum là một loài truffle thật, mọc chủ yếu ở Vân Nam, Tứ Xuyên. Vấn đề là hương của nó yếu hơn nhiều so với truffle đen mùa đông châu Âu, và khi bị bán dưới tên truffle đen Pháp hoặc trộn lẫn thì người mua bị thiệt.
Sốt truffle đóng lọ có bao nhiêu phần trăm truffle?
Tùy sản phẩm, thường là một tỷ lệ nhỏ và ghi rõ trên nhãn. Nhiều loại sốt có nấm mỡ là thành phần chính, truffle mùa hè chỉ chiếm vài phần trăm, kèm chất tạo hương. Đọc thứ tự và tỷ lệ trong bảng thành phần là cách chính xác nhất.