Salami, chorizo và saucisson đều là xúc xích lên men rồi phơi khô, ăn sống không cần nấu; khác nhau chủ yếu ở gia vị và truyền thống vùng: salami của Ý thường nêm tiêu, tỏi, có loại thêm hạt thì là; chorizo của Tây Ban Nha nhuộm đỏ bằng ớt bột xông khói pimentón; saucisson sec của Pháp thường đơn giản, chỉ thịt heo, muối, tiêu, vỏ phủ lớp mốc trắng.
Ở quầy thịt nguội nhập khẩu, bạn sẽ gặp những khúc xúc xích cứng, vỏ trắng như phủ bột, hoặc những khoanh đỏ thẫm lốm đốm mỡ. Chúng khác lạp xưởng của người Việt, Hoa ở cách làm: thịt được lên men nhờ vi khuẩn có lợi trước khi khô, tạo vị chua nhẹ và thớ chắc. Bài này giải thích quá trình lên men và phơi khô giữ thịt an toàn như thế nào, lớp mốc trắng có ăn được không, so sánh các loại phổ biến, cách cắt, ăn và cất giữ, cùng những ai nên hỏi bác sĩ.
Lên men và phơi khô: vì sao thịt sống không hỏng
Xúc xích khô là một trong những cách giữ thịt cổ xưa nhất của châu Âu, trước khi có tủ lạnh. Nguyên tắc của nó là làm cho thịt trở thành môi trường mà vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh khó sống, bằng cách chồng nhiều "hàng rào" lên nhau: muối, chất bảo quản dùng trong muối thịt, độ chua, độ khô và thời gian.
Thịt heo, có khi kèm thịt bò, được xay hoặc băm, trộn mỡ, muối, gia vị và men vi khuẩn lactic, nhồi vào ruột tự nhiên hoặc vỏ bọc. Trong vài ngày đầu ở phòng ấm và ẩm, vi khuẩn lactic ăn đường trong hỗn hợp, sinh ra axit lactic làm độ pH giảm. Thịt chua dần, đạm đông lại, khối xúc xích chắc lên. Đây là giai đoạn tạo ra vị chua nhẹ đặc trưng mà lạp xưởng không có.
Sau đó xúc xích chuyển sang phòng mát hơn, độ ẩm thấp dần, treo nhiều tuần tới vài tháng. Nước bay hơi, lượng nước tự do mà vi sinh vật dùng được giảm xuống. Thịt mất một phần đáng kể trọng lượng, thớ chuyển từ mềm sang chắc. Phần lớn xúc xích khô thương mại còn dùng muối có nitrit hoặc nitrat ở mức cho phép, vừa giữ màu đỏ hồng, vừa chặn vi khuẩn gây ngộ độc thịt. Một số nhà làm truyền thống thay bằng chiết xuất rau giàu nitrat, về bản chất hoá học vẫn là cùng nhóm chất.
So sánh các loại xúc xích khô phổ biến
Mỗi nước có hàng chục loại riêng theo vùng. Bảng dưới chỉ nêu các dòng hay gặp ở Việt Nam.
| Loại | Nước | Gia vị đặc trưng | Độ xay, hình dáng | Vị |
|---|---|---|---|---|
| Salame kiểu Milano | Ý | Tiêu, tỏi, có khi rượu vang | Xay mịn, hạt mỡ nhỏ đều như hạt gạo | Dịu, ngọt thịt |
| Finocchiona | Ý, vùng Toscana | Hạt thì là (fennel) | Xay thô hơn, khúc to | Thơm thảo mộc, ngọt |
| Chorizo curado | Tây Ban Nha | Ớt bột pimentón ngọt hoặc cay, tỏi | Xay thô, màu đỏ thẫm, khúc thẳng hoặc hình móng ngựa | Đậm, khói nhẹ, có loại cay |
| Fuet | Tây Ban Nha, vùng Catalunya | Tiêu, muối | Khúc nhỏ, dài, vỏ mốc trắng | Nhẹ, hơi chua |
| Saucisson sec | Pháp | Tiêu, muối, có khi tỏi, hạt dẻ, phô mai | Xay thô, vỏ mốc trắng | Thịt heo rõ, mặn vừa |
| Pepperoni | Mỹ | Ớt bột, ớt cay | Xay mịn, khúc nhỏ | Cay, mặn, nhiều mỡ |
Một số loại có tên được bảo hộ ở châu Âu, như Salame Felino, Finocchiona hay Chorizo de Cantimpalos. Còn chữ salami, chorizo, saucisson đứng một mình là tên chung, làm ở đâu cũng được.
Đừng nhầm chorizo curado (khô, ăn sống) với chorizo fresco (tươi, phải nấu chín) hay chorizo kiểu Mexico, vốn là xúc xích tươi xay mịn dùng để xào. Trên nhãn thường ghi rõ; không chắc thì nấu chín.
Vì sao mỗi vùng làm một kiểu xúc xích khô
Kiểu xúc xích khô của mỗi vùng phần lớn do khí hậu và nguyên liệu sẵn có quyết định. Ở miền nam châu Âu như Ý, Tây Ban Nha, miền nam nước Pháp, mùa đông khô và mát, gió núi thổi đều, nên xúc xích có thể treo phơi tự nhiên trong nhiều tuần mà không cần hun khói. Mốc trắng mọc tự nhiên trên vỏ trong các hầm phơi, lâu dần thành đặc trưng.
Ở miền bắc và trung Âu, khí hậu ẩm và lạnh hơn, phơi tự nhiên khó, nên người ta thường hun khói xúc xích trước hoặc trong lúc phơi để làm khô bề mặt, chặn mốc lạ và tạo mùi khói. Salami mùa đông của Hungary là ví dụ: vừa hun khói vừa để mốc phủ vỏ. Xúc xích khô kiểu Đức cũng thường có mùi khói và vị chua rõ hơn.
Gia vị theo nguyên liệu sẵn có: Tây Ban Nha có ớt bột pimentón sau khi ớt từ châu Mỹ được đưa về từ thế kỷ 16, nên chorizo đỏ; vùng Toscana trồng nhiều thì là dại, nên có finocchiona; miền núi nước Pháp có hạt dẻ, phô mai, nên có những loại saucisson trộn các thứ ấy. Hiểu điều này giúp bạn đoán vị một khúc xúc xích lạ chỉ từ nơi nó đến.
Lớp mốc trắng trên vỏ có ăn được không
Mốc trắng là mốc được cấy. Nhiều loại xúc xích khô như saucisson, fuet, salame Ý được phủ một chủng mốc trắng chọn lọc trong lúc phơi. Lớp mốc giúp xúc xích khô đều từ ngoài vào, ngăn mốc lạ mọc, và góp phần tạo mùi.
Ăn được nhưng thường bóc vỏ. Về an toàn, lớp mốc này không gây hại với người bình thường. Nhưng phần lớn vỏ là ruột hoặc màng bọc dai, nên người ta thường bóc trước khi cắt. Vỏ nhựa hoặc vỏ sợi tổng hợp thì luôn bóc.
Mốc lạ thì khác. Mốc màu xanh lá, đen, vàng cam hay lông dài trên vỏ, hoặc bên trong thịt có mùi chua thối, nhớt, đổi màu xám xanh là dấu hiệu hỏng. Khi đó bỏ cả khúc.
Bột trắng có thể chỉ là bột gạo hoặc bột mì. Một số nhà làm lăn xúc xích qua bột để tạo vẻ "phủ mốc". Không có hại, nhưng nếu bạn dị ứng gluten, nên đọc thành phần.
Muối kết tinh trên vỏ. Đôi khi có những đốm trắng cứng như hạt muối trên vỏ. Đó là muối và các tinh thể khác nổi lên khi xúc xích khô, không phải mốc.
Cắt, bày và ăn xúc xích khô
Xúc xích khô ngon nhất khi cắt ngay trước lúc ăn, ở nhiệt độ phòng mát.
- Lấy khúc xúc xích ra khỏi ngăn mát chừng mười lăm phút trước khi ăn.
- Bóc vỏ đoạn sắp cắt bằng cách rạch dọc một đường nông rồi lột ra. Phần chưa ăn giữ vỏ.
- Cắt lát mỏng, hơi xéo để lát rộng hơn. Loại xay thô cắt dày hơn chút để không vỡ; fuet nhỏ có thể cắt khoanh dày.
- Xếp lát trên đĩa cùng bánh mì, bánh quy giòn, ô liu, dưa chuột muối chua nhỏ, cà chua bi.
- Chorizo có thể áp chảo nhẹ để mỡ đỏ chảy ra, dùng mỡ đó xào trứng hay cơm. Salami thái mỏng đặt lên pizza.
- Với bếp Việt, vài lát xúc xích khô cắt nhỏ trộn cơm chiên, xào rau cải hoặc kẹp bánh mì nóng là cách dễ làm quen.
Xúc xích khô đã mặn và đậm, nên khi nấu chung, giảm muối và nước mắm trong món.
Đọc nhãn một khúc xúc xích khô nhập khẩu
Tên và nơi làm. Tên có kèm vùng và biểu tượng PDO hoặc PGI cho biết sản phẩm theo quy chuẩn vùng. Chỉ ghi salami hay chorizo thì là tên chung.
Thịt gì. Phần lớn là thịt heo; có loại pha thịt bò, có loại làm từ thịt gà, gà tây hay thịt bò hoàn toàn. Người kiêng thịt heo cần đọc kỹ.
Curado, sec hay fresco. Curado, sec, stagionato nghĩa là đã phơi khô, ăn sống được. Fresco, frais nghĩa là tươi, phải nấu chín.
Chất bảo quản. Nitrit, nitrat thường được ghi bằng tên hoặc mã phụ gia. Người muốn tránh có thể tìm loại ghi rõ không thêm, nhưng nhớ đọc cả dòng chiết xuất rau.
Nhãn phụ tiếng Việt. Ghi tên hàng, xuất xứ, nhà nhập khẩu, hạn dùng, cách bảo quản. Hàng thịt nhập khẩu thương mại phải qua kiểm dịch; hàng không có nhãn phụ, không rõ nguồn thì nên tránh.
Xúc xích khô khác lạp xưởng thế nào
Người Việt hay so xúc xích khô châu Âu với lạp xưởng vì hình dáng giống nhau. Thật ra chúng khác nhau ở nhiều điểm:
- Lên men: xúc xích khô châu Âu có giai đoạn lên men bằng vi khuẩn lactic, tạo vị chua nhẹ. Lạp xưởng thường không có bước lên men rõ ràng như vậy.
- Vị ngọt: lạp xưởng có nhiều đường, rượu, xì dầu; xúc xích châu Âu ít ngọt, vị chủ đạo là muối, tiêu, tỏi, ớt bột.
- Cách ăn: xúc xích khô châu Âu ăn sống thái lát; lạp xưởng thường được chiên, hấp, nướng trước khi ăn.
- Độ khô: xúc xích khô châu Âu khô sâu tới lõi, cắt lát gọn; lạp xưởng phơi ngắn hơn, mềm và nhiều mỡ hơn.
- Vỏ: xúc xích châu Âu thường có mốc trắng; lạp xưởng có vỏ bóng, không mốc.
Hai món đều là cách giữ thịt của hai nền ẩm thực khác nhau, không có món nào "đúng" hơn. Biết khác biệt giúp bạn không nấu salami như nấu lạp xưởng, hay ăn sống lạp xưởng như ăn salami.
Bảo quản và những ai nên hỏi bác sĩ
Khúc nguyên chưa cắt, còn vỏ, có thể giữ khá lâu ở nơi khô mát; tuy vậy khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam dễ làm xúc xích chảy mỡ và lên mốc lạ, nên an toàn hơn là để ngăn mát, bọc giấy nến hoặc giấy gói thịt rồi cho vào túi thoáng. Đã cắt thì bọc kín mặt cắt, ăn hết trong vài tuần tuỳ loại và theo hạn dùng trên nhãn. Gói cắt lát sẵn đã mở cần ăn trong vài ngày.
Xúc xích khô là thịt sống được giữ an toàn nhờ muối, độ chua và độ khô, không phải nhờ nấu chín. Các cơ quan y tế lưu ý phụ nữ mang thai về nguy cơ Toxoplasma và Listeria trong thịt sống ủ khô. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi yếu và người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn; nếu bác sĩ khuyên nấu chín thì có thể áp chảo hoặc nướng kỹ.
Thịt chế biến nói chung, gồm cả xúc xích khô, được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế thuộc Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm có bằng chứng gây ung thư đại trực tràng khi ăn nhiều, từ năm 2015. Vì vậy, xúc xích khô nên được coi là món ăn thưởng thức lượng nhỏ, không phải thực phẩm hằng ngày. Người có bệnh lý tim mạch, huyết áp, thận nên hỏi bác sĩ vì hàm lượng muối và mỡ cao.
Câu hỏi thường gặp
Salami có cần nấu chín không?
Salami khô, đã qua lên men và phơi đủ thời gian, được làm để ăn sống dạng lát mỏng. Tuy vậy phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ, vì nấu chín có thể là lựa chọn an toàn hơn. Xúc xích tươi chưa phơi khô thì luôn phải nấu chín.
Vì sao xúc xích khô có vị chua nhẹ?
Vị chua đến từ axit lactic do vi khuẩn lactic sinh ra khi lên men đường trong hỗn hợp thịt ở giai đoạn đầu. Độ chua này góp phần giữ thịt an toàn và tạo vị đặc trưng. Mức chua khác nhau theo truyền thống: xúc xích miền bắc châu Âu thường chua hơn, miền nam thường dịu hơn và phơi lâu hơn.
Chorizo cay hay không cay?
Chorizo Tây Ban Nha có hai dạng chính theo loại ớt bột: dulce là ngọt, không cay; picante là cay. Nhãn thường ghi rõ. Màu đỏ đậm đến từ ớt bột, không phải từ độ cay, nên không thể nhìn màu mà đoán.
Xúc xích khô có chất bảo quản không?
Phần lớn xúc xích khô thương mại dùng muối có nitrit hoặc nitrat ở mức cho phép để giữ màu và chặn vi khuẩn gây ngộ độc. Một số loại ghi không thêm nitrit nhưng dùng chiết xuất rau giàu nitrat. Thành phần trên nhãn phụ cho biết loại bạn mua dùng gì.
Mở gói salami thấy chảy dầu có hỏng không?
Ở nhiệt độ ấm, mỡ trong salami có thể mềm và rỉ ra bề mặt, nhất là gói cắt sẵn. Điều này không có nghĩa là hỏng. Hỏng là khi có mùi chua thối, mặt nhớt, đổi màu xám xanh hoặc mốc lạ. Để gói trong ngăn mát và lấy ra ngay trước khi ăn sẽ hạn chế chảy mỡ.
Có nên cho trẻ ăn xúc xích khô không?
Xúc xích khô mặn, nhiều mỡ, là thịt ủ sống và thuộc nhóm thịt chế biến. Ba mẹ nên hỏi bác sĩ nhi về độ tuổi và lượng phù hợp. Nếu cho ăn, chỉ lượng nhỏ, cắt nhỏ để tránh hóc, và không nên dùng thường xuyên.