Cà phê Arabica (cà phê chè) có quê gốc ở vùng núi tây nam Ethiopia và được người Pháp đưa vào Việt Nam vào giữa thế kỷ XIX; mốc năm 1857 là con số được dẫn nhiều nhất. Những cây đầu tiên theo tư liệu thường được nhắc là trồng thử ở miền Trung, sau đó cây lên các vùng cao như Lâm Đồng, rồi về sau tới Sơn La và vùng núi Quảng Trị. Robusta (cà phê vối), loài hiện chiếm phần lớn diện tích cà phê Việt Nam, vào muộn hơn, khoảng đầu thế kỷ XX.
Bài này không bàn chuyện pha hay chọn gói cà phê mà đi theo chính cây giống: arabica từ Ethiopia đã đi vòng quanh thế giới qua những dòng giống nào trước khi tới Việt Nam, vì sao nó chỉ hợp vùng cao, và vì sao giống Catimor lai mang một phần máu robusta lại thành giống chủ lực ở Tây Bắc. Câu chuyện của cây cà phê chè cũng là câu chuyện về một bệnh nấm đã vẽ lại bản đồ cà phê của cả châu Á.
Từ rừng Ethiopia tới các đồn điền thuộc địa
Arabica là loài cà phê duy nhất có bộ nhiễm sắc thể gấp bốn, hình thành từ một lần lai tự nhiên giữa hai loài cà phê dại, và có quê ở rừng núi tây nam Ethiopia. Khác với phần lớn các loài cà phê, arabica tự thụ phấn được, nên hạt sinh ra giữ khá đúng đặc tính cây mẹ. Đó là lý do cà phê chè có thể nhân bằng hạt mà vẫn giữ giống, điều không đúng với robusta.
Từ Ethiopia, cà phê sang bán đảo Ả Rập, nơi Yemen trở thành trung tâm trồng và buôn cà phê trong nhiều thế kỷ, cảng Mocha nổi danh tới mức tên cảng thành tên gọi một kiểu cà phê. Thế kỷ XVII và XVIII, người Hà Lan đưa cây sang Java, người Pháp đưa sang đảo Bourbon (nay là Réunion) ở Ấn Độ Dương và vùng Caribe. Từ những nhóm cây rất nhỏ này mà hình thành hai dòng giống gốc của gần như mọi cây arabica trồng trên thế giới: Typica và Bourbon.
Hệ quả của hành trình ấy là arabica trồng có nền di truyền rất hẹp so với cây dại ở Ethiopia. Đa dạng hẹp nghĩa là khi một bệnh mới xuất hiện, gần như toàn bộ cây trồng cùng yếu như nhau. Lịch sử đã chứng minh điều đó bằng bệnh gỉ sắt.
Arabica đến Việt Nam: mốc thời gian và vùng trồng
Theo các tư liệu về lịch sử cà phê Việt Nam được dẫn rộng rãi, cây cà phê được người Pháp đưa vào khoảng năm 1857, ban đầu là arabica, trồng thử ở vài điểm phía bắc và miền Trung. Đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, các đồn điền cà phê của người Pháp xuất hiện ở nhiều nơi, trong đó có vùng đồi phía bắc và cao nguyên Nam Trung Bộ. Những con số chi tiết về từng đồn điền nên tra từ các nghiên cứu lịch sử nông nghiệp, vì các nguồn phổ thông thường chép lại nhau.
Arabica gặp khó ở vùng thấp nóng ẩm, cộng thêm bệnh gỉ sắt, nên robusta dần thay thế ở các vùng đất đỏ thấp hơn của Tây Nguyên, nơi robusta chịu nóng và kháng bệnh tốt hơn. Arabica thu hẹp về những vùng cao mát như cao nguyên Lâm Đồng, nơi người Đà Lạt quen gọi một số cây arabica lâu năm là "moka".
Từ cuối thế kỷ XX, arabica được mở rộng trở lại ở Sơn La, Điện Biên và vùng núi Quảng Trị (gồm phần Khe Sanh thuộc Quảng Trị cũ), chủ yếu với giống Catimor. Ngày nay arabica chỉ chiếm phần nhỏ trong tổng diện tích cà phê Việt Nam; robusta vẫn là chủ lực. Phần cà phê của từng vùng trồng trong nước, cách rang, cách chọn gói đã có các trang chuyên về cà phê Việt; bài này dừng ở chuyện cây giống đến từ đâu.
Các dòng arabica liên quan tới Việt Nam
Không cần nhớ tên giống, nhưng biết các dòng chính giúp bạn hiểu những chữ hay gặp khi đọc về cà phê chè Việt Nam.
| Dòng giống | Từ đâu | Đặc điểm | Ở Việt Nam |
|---|---|---|---|
| Typica | Nhánh qua Yemen, Java, châu Mỹ | Cây cao, năng suất thấp, dễ nhiễm gỉ sắt, hương thanh | Có trong những cây arabica cũ thời Pháp |
| Bourbon | Nhánh qua đảo Réunion | Năng suất khá hơn Typica, hương ngọt, vẫn dễ nhiễm gỉ sắt | Một số cây lâu năm ở vùng cao Lâm Đồng |
| Caturra | Đột biến lùn của Bourbon ở Brazil | Cây thấp, trồng dày được | Là bố mẹ của Catimor |
| Hybrid de Timor | Con lai tự nhiên arabica với robusta trên đảo Timor | Mang gen kháng gỉ sắt từ robusta | Là bố mẹ của Catimor |
| Catimor | Lai Caturra với Hybrid de Timor, tạo ở Bồ Đào Nha giữa thế kỷ XX | Lùn, năng suất cao, kháng gỉ sắt khá | Giống chủ lực ở Sơn La, Quảng Trị |
Chuỗi tên trên kể một câu chuyện: muốn có cây chống được bệnh, các nhà chọn giống phải "mượn" gen từ robusta. Đổi lại, một số người nếm thấy hương Catimor không tinh tế bằng các dòng cổ. Đây là sự đánh đổi quen thuộc trong chọn giống cây trồng, không phải chuyện giống tốt giống xấu.
Bệnh gỉ sắt: con nấm định hình bản đồ cà phê thế giới
Bệnh gỉ sắt do nấm Hemileia vastatrix gây ra, tạo những đốm bột màu cam như gỉ sắt ở mặt dưới lá, làm lá rụng, cây suy kiệt. Nửa sau thế kỷ XIX, bệnh này tàn phá các đồn điền cà phê ở Ceylon (nay là Sri Lanka), khi đó là một trong những vùng cà phê lớn của thế giới. Chủ đồn điền chuyển sang trồng chè, và đó là một phần lý do Ceylon về sau nổi tiếng với trà chứ không phải cà phê.
Bệnh lan sang Java, Ấn Độ và nhiều vùng châu Á khác, trong đó có Đông Dương. Các đồn điền arabica ở vùng thấp chịu thiệt hại nặng, và người ta dần thay bằng robusta, loài kháng bệnh tốt hơn. Đây là lý do sâu xa khiến Việt Nam ngày nay là một trong những nước trồng robusta lớn nhất, trong khi phần lớn châu Mỹ Latinh trồng arabica.
Đến thế kỷ XX, bệnh gỉ sắt tới cả châu Mỹ, và các chương trình chọn giống kháng bệnh như Catimor trở nên cần thiết ở khắp nơi. Nhìn từ Việt Nam, câu chuyện gỉ sắt cho thấy một bệnh cây có thể quyết định cây gì được trồng ở cả một quốc gia trong hơn một thế kỷ.
Vì sao arabica chỉ hợp vùng cao
Quê gốc là rừng núi mát. Arabica tiến hoá dưới tán rừng ở độ cao lớn của Ethiopia, nơi ngày ấm, đêm mát. Ở vùng thấp nóng quanh năm, cây ra hoa kém, trái chín ép, hạt mỏng và dễ nhiễm bệnh.
Đêm mát giúp trái chín chậm. Ở độ cao lớn, trái cà phê chín chậm hơn, hạt có thời gian tích luỹ đường và axit hữu cơ, tạo hương phức tạp hơn. Đó là lý do arabica vùng cao thường được đánh giá hương vị cao hơn cùng giống trồng thấp.
Nóng ẩm nuôi bệnh. Nấm gỉ sắt và nhiều bệnh khác phát triển mạnh khi nóng ẩm. Vùng cao mát làm áp lực bệnh nhẹ đi, dù không loại bỏ hẳn.
Sương muối là giới hạn trên. Lên quá cao thì gặp sương muối, có thể làm cháy lá và chết cây non. Vùng arabica Tây Bắc vì vậy phải cân giữa độ cao đủ mát và nguy cơ rét hại vào mùa đông.
Cây ưa bóng râm nhẹ. Ở rừng Ethiopia, arabica mọc dưới tán cây lớn. Trồng trơ trọi dưới nắng gắt, lá dễ cháy, cây ra hoa dồn dập rồi kiệt sức. Nhiều vùng arabica vì vậy trồng cây che bóng xen, vừa giảm nóng cho cây, vừa giữ ẩm đất trên sườn dốc. Đây cũng là điểm khác robusta, loài chịu nắng trực tiếp tốt hơn.
Những hiểu lầm hay gặp khi nói về arabica Việt Nam
Vì cà phê là đồ uống quen thuộc, có nhiều câu nói truyền miệng về arabica nghe hợp lý nhưng chưa đúng.
- "Arabica là cà phê của Ả Rập." Tên gọi do người châu Âu đặt theo con đường buôn bán qua bán đảo Ả Rập; quê gốc của loài là Ethiopia.
- "Moka là một loài cà phê riêng." Ở Việt Nam, moka thường là cách gọi dân gian cho một số cây arabica lâu năm, hạt nhỏ, ở vùng Đà Lạt; đó không phải tên loài.
- "Catimor là robusta." Catimor vẫn là arabica, chỉ mang một phần nhỏ gen robusta qua Hybrid de Timor để kháng bệnh.
- "Arabica luôn ngon hơn robusta." Hai loài có hương vị và cách dùng khác nhau. Robusta Việt Nam hợp khẩu vị cà phê phin đậm; arabica hợp người thích vị chua thanh. Ngon hay không còn tuỳ chế biến, rang, pha.
- "Arabica ít cafein nên uống thoải mái." Arabica thường có hàm lượng cafein thấp hơn robusta, nhưng vẫn có cafein. Người có bệnh tim mạch, đang mang thai hay khó ngủ nên hỏi bác sĩ về lượng cà phê phù hợp.
Những hiểu lầm này không gây hại lớn, nhưng gỡ chúng giúp bạn đọc nhãn, nghe người bán giới thiệu một cách tỉnh táo hơn, và hiểu rằng mỗi tách arabica Việt mang trong đó cả một hành trình hai thế kỷ qua nhiều châu lục.
Giống arabica mới: nhập về thế nào cho đúng
Những năm gần đây, nhiều người trồng ở vùng cao muốn thử các giống arabica có hương đặc biệt nổi tiếng ở Trung Mỹ hay châu Phi. Về nguyên tắc, hạt giống và cây giống cà phê là vật thể thuộc diện kiểm dịch thực vật, nhập vào phải có giấy chứng nhận kiểm dịch và qua kiểm tra theo Luật Bảo vệ và kiểm dịch thực vật 2013. Cà phê còn là cây trồng chính, nên việc sản xuất, kinh doanh giống chịu sự quản lý của Luật Trồng trọt 2018 về công nhận lưu hành giống.
Lý do không chỉ là thủ tục. Các bệnh và sâu hại của cà phê ở châu Mỹ, châu Phi không phải loài nào cũng đã có mặt ở Việt Nam; một túi hạt xách tay có thể mang theo nấm hay côn trùng mà vùng trồng trong nước chưa từng phải đối phó. Bạn nên kiểm văn bản hiện hành và làm việc với cơ quan chuyên ngành trước khi nhập giống, kể cả khi chỉ muốn trồng thử vài chục cây.
Với người đọc không trồng cà phê, điều đáng nhớ là: những giống mới đang thử ở vùng cao Việt Nam là bước tiếp theo của hành trình mà Typica, Bourbon từng đi, và nó vẫn phải qua cùng một bài kiểm tra cũ: có hợp đất trời, có chống được bệnh hay không.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê arabica và cà phê chè có phải là một không?
Đúng, cà phê chè là tên tiếng Việt quen dùng cho arabica, có lẽ vì lá cây nhỏ và cây thấp hơn so với cà phê vối. Cà phê vối là robusta, còn cà phê mít là liberica và excelsa, hai loài khác.
Arabica ở Việt Nam trồng nhiều nhất ở đâu?
Hiện arabica tập trung ở các vùng cao như Sơn La, Điện Biên, vùng núi Quảng Trị và cao nguyên Lâm Đồng. Diện tích arabica nhỏ hơn nhiều so với robusta ở Tây Nguyên. Số liệu diện tích cụ thể từng năm nên tra báo cáo của ngành nông nghiệp.
Vì sao Việt Nam trồng robusta nhiều hơn arabica?
Robusta chịu nóng, chịu bệnh gỉ sắt tốt hơn và cho năng suất cao trên đất đỏ bazan ở độ cao vừa phải của Tây Nguyên. Arabica cần vùng cao mát hơn và dễ nhiễm bệnh, nên chỉ thu hẹp ở những vùng hợp khí hậu.
Catimor có phải giống biến đổi gen không?
Không. Catimor là kết quả lai tạo truyền thống giữa Caturra và Hybrid de Timor, rồi chọn lọc qua nhiều thế hệ. Gen kháng gỉ sắt đến từ một lần lai tự nhiên giữa arabica và robusta trên đảo Timor, không phải chèn gen trong phòng thí nghiệm.
Trồng cà phê từ hạt arabica mua về có giữ giống không?
Arabica tự thụ phấn là chủ yếu nên cây trồng từ hạt thường khá giống cây mẹ, khác với robusta. Tuy vậy hạt rang đã chết, chỉ hạt tươi chưa qua rang mới nảy mầm, và hạt nhập về để gieo vẫn thuộc diện kiểm dịch thực vật.
Người mang thai có nên uống cà phê arabica không?
Arabica vẫn chứa cafein, dù thường ít hơn robusta. Lượng cafein phù hợp trong thai kỳ tuỳ từng người, nên hỏi bác sĩ sản khoa thay vì tự chọn loại cà phê "nhẹ" rồi uống thoải mái.