Táo nhập khẩu nên được phân biệt theo giống hơn là theo nước: Fuji ngọt đậm, giòn, nhiều nước; Gala thơm, ngọt dịu, vỏ mỏng; Granny Smith xanh, chua, cứng; Honeycrisp giòn vỡ, ngọt chua cân bằng. Cùng một giống có thể được trồng ở Mỹ, New Zealand, Nhật, Pháp hay Nam Phi, nên "táo Mỹ" hay "táo New Zealand" chỉ cho bạn biết nơi trồng, không cho biết vị.
Người bán ở chợ thường gọi táo theo màu hay theo nước, kiểu táo đỏ Mỹ, táo xanh, táo Pháp. Cách gọi đó tiện nhưng dễ gây nhầm, vì một nước xuất khẩu có thể có hàng chục giống, mỗi giống một vị. Biết tên giống, bạn sẽ mua đúng loại mình thích ở lần sau.
Bài này kể nguồn gốc các giống táo hay gặp ở Việt Nam, vì sao táo có thể bán quanh năm, lớp bóng trên vỏ táo là gì và cách chọn quả giòn ngọt.
Các giống táo hay gặp trên quầy
Bảng dưới gom các giống quen thuộc nhất. Tên giống thường có trên nhãn của nước xuất khẩu hoặc trên nhãn phụ, hãy hỏi người bán nếu không thấy.
| Giống | Nơi ra đời | Vỏ và ruột | Vị và cách dùng |
|---|---|---|---|
| Fuji | Nhật Bản (tỉnh Aomori), thập niên 1930–1960 | Vỏ đỏ sọc trên nền vàng, ruột trắng kem | Rất ngọt, giòn, nhiều nước; ăn tươi |
| Gala | New Zealand, thập niên 1930 | Vỏ đỏ cam sọc vàng, quả nhỏ vừa | Thơm, ngọt dịu, vỏ mỏng; ăn tươi, salad |
| Granny Smith | Úc (gần Sydney), thế kỷ 19 | Vỏ xanh lục, ruột trắng, chắc | Chua rõ, giòn; làm bánh, salad, ăn kèm |
| Honeycrisp | Mỹ (bang Minnesota), cuối thế kỷ 20 | Vỏ đỏ loang vàng, tế bào ruột lớn | Giòn vỡ, ngọt chua cân bằng |
| Red Delicious | Mỹ (bang Iowa), thế kỷ 19 | Vỏ đỏ thẫm, dáng cao, có gờ đáy | Ngọt nhạt, ruột dễ bở khi để lâu |
| Cripps Pink | Tây Úc, thập niên 1970 | Vỏ hồng phớt trên nền xanh vàng | Chua ngọt, rất giòn, giữ lâu |
Fuji được lai từ hai giống Mỹ là Ralls Janet và Red Delicious ở một trạm nghiên cứu tại Fujisaki, Aomori, rồi được công bố rộng rãi vào đầu thập niên 1960. Ngày nay Fuji là một trong những giống táo được trồng nhiều nhất thế giới, đặc biệt ở Trung Quốc. Gala được chọn từ một cây lai ở New Zealand; Granny Smith mang tên bà Maria Ann Smith, người tìm ra cây con mọc ngẫu nhiên ở vườn nhà gần Sydney.
Vì sao táo có thể bán quanh năm
Táo là cây ôn đới, mỗi năm chỉ thu hoạch một lần, ở bắc bán cầu vào khoảng tháng 8 đến tháng 11, ở nam bán cầu vào khoảng tháng 2 đến tháng 5. Vậy mà quầy táo gần như không bao giờ trống. Có hai lý do.
Thứ nhất là hai bán cầu thay nhau: khi táo Mỹ, Pháp, Nhật vừa hết vụ mới, táo New Zealand, Nam Phi, Chile bắt đầu vào mùa. Thứ hai, và quan trọng hơn, là kỹ thuật kho khí quyển điều chỉnh. Táo được giữ ở nhiệt độ gần 0°C, trong buồng kín mà nồng độ oxy được hạ rất thấp và khí cacbonic được kiểm soát. Trong điều kiện đó, quả gần như "ngủ", hô hấp chậm lại và có thể giữ độ giòn trong nhiều tháng.
Điều này có nghĩa là quả táo bạn mua vào tháng 6 có thể là táo bắc bán cầu đã nằm kho từ mùa thu năm trước, hoặc táo nam bán cầu mới hái. Cả hai đều có thể ngon nếu kho tốt. Nhưng nhìn chung, táo trong vài tháng đầu sau thu hoạch của mỗi vùng có mùi thơm rõ hơn; táo nằm kho lâu dễ mất mùi và ruột bở hơn sau khi ra khỏi kho.
Lớp bóng trên vỏ táo là gì
Sáp tự nhiên. Vỏ táo tự tiết ra một lớp sáp mỏng để giữ nước và chống nấm. Bạn có thể thấy lớp này khi lau quả mới hái, nó sẽ bóng lên.
Rửa và phủ lại. Ở xưởng đóng gói, táo được rửa để làm sạch bụi đất và dư lượng, quá trình này lấy đi một phần sáp tự nhiên. Vì vậy nhiều nơi phủ lại một lớp sáp thực phẩm rất mỏng, thường là sáp carnauba từ lá cọ hoặc shellac, giúp quả giữ nước và bóng đẹp.
Có được phép không. Các chất phủ này nằm trong danh mục phụ gia được phép ở nhiều nước, với lượng dùng rất nhỏ. Nếu muốn, bạn có thể rửa táo dưới vòi nước ấm và chà bằng khăn sạch trước khi ăn.
Vỏ có lớp phấn trắng. Một số giống như Fuji hay táo mới hái có lớp phấn mờ như bụi trên vỏ. Đó thường là sáp tự nhiên chưa được đánh bóng, lau là bóng lên, không phải hoá chất.
Khi nào đáng ngờ. Vỏ dính tay, có lớp dày bám móng tay khi cạo, hoặc mùi lạ khác thường thì bạn nên gọt vỏ và hỏi nơi bán về nguồn gốc. Còn cảm giác hơi trơn bóng là bình thường.
Táo từ mỗi nước: mùa thu hoạch và nét riêng
Mỗi nước xuất khẩu có mùa táo và thế mạnh riêng. Mốc dưới đây là khoảng thu hoạch thường gặp; táo có thể bán ra nhiều tháng sau nhờ kho lạnh.
| Nước | Thu hoạch (ước lượng) | Nét riêng hay được nhắc tới |
|---|---|---|
| Mỹ (bang Washington là chính) | Tháng 8 đến tháng 11 | Vùng khô, nắng, tưới bằng nước tuyết tan; trồng rất nhiều giống |
| Nhật Bản (Aomori, Nagano) | Tháng 9 đến tháng 11 | Nhiều nơi bọc túi quả trên cây để vỏ đẹp; quả to, thường làm quà |
| Pháp, Ý | Tháng 8 đến tháng 10 | Vùng thung lũng núi cao miền bắc Ý có táo mang tên vùng được bảo hộ |
| New Zealand | Tháng 2 đến tháng 5 | Nơi ra đời Gala và nhiều giống mới, quả đến châu Á vào nửa đầu năm |
| Nam Phi, Chile | Tháng 2 đến tháng 5 | Nguồn táo nam bán cầu lớn, đi tàu biển lạnh nhiều tuần |
Nếu bạn muốn ăn táo mới hái, hãy mua táo bắc bán cầu vào khoảng cuối năm và táo nam bán cầu vào khoảng giữa năm. Ngoài hai khoảng đó, phần lớn táo trên quầy đã qua kho lạnh. Việc này không xấu, chỉ là mùi thơm và độ giòn có thể kém hơn một chút, nên bạn càng nên bấm thử, ngửi thử trước khi chọn.
Táo câu lạc bộ: vì sao có giống chỉ vài nơi được trồng
Một hiện tượng mới trong vài chục năm gần đây là các giống táo "câu lạc bộ". Đây là những giống mới được bảo hộ quyền giống cây trồng, kèm tên thương mại đăng ký. Chủ giống chỉ cấp phép cho một số nhà vườn được trồng, đặt ra tiêu chuẩn chất lượng riêng về độ đường, độ cứng, màu sắc, và kiểm soát lượng quả đưa ra thị trường.
Ví dụ, giống Cripps Pink được bán dưới một tên thương mại riêng khi quả đạt tiêu chuẩn của chủ tên; quả không đạt vẫn được bán nhưng dưới tên giống. Nhiều giống táo mới xuất hiện ở siêu thị Việt Nam vài năm gần đây cũng thuộc dạng này, thường được lai tạo ở New Zealand, Mỹ hay châu Âu.
Với người mua, điều này giải thích vì sao có những quả táo đắt hơn hẳn dù trông giống nhau: một phần giá trả cho quyền giống, cho việc chọn lọc chặt và cho chi phí quảng bá tên thương mại. Còn có ngon hơn hay không là chuyện khẩu vị. Bạn có thể mua thử một hai quả trước khi mua cả túi.
Chọn táo giòn, ngọt
Mỗi giống có màu chuẩn riêng, nên đừng chỉ chọn quả đỏ nhất. Những điểm sau áp dụng được cho hầu hết các giống.
- Cầm thấy nặng tay. Quả nặng so với kích cỡ thường nhiều nước, chưa bị mất nước trong kho.
- Vỏ căng, không nhăn. Vỏ nhăn quanh cuống là quả đã nằm lâu hoặc bị khô.
- Bấm nhẹ không lún. Táo phải cứng chắc. Chỗ lún mềm là vết dập, sẽ thâm và bở.
- Màu nền. Ở táo đỏ, phần nền chỗ không có màu đỏ nên là vàng hoặc vàng xanh. Nền xanh đậm thường là quả hái non, vị chua chát.
- Cuống còn và vết cuống khô. Vết cuống thâm ướt hay mốc là dấu hiệu hư từ trong.
- Ngửi đáy quả. Táo chín tới thường có mùi thơm nhẹ ở đáy.
Với Fuji, đôi khi bạn thấy ruột có những vùng trong như thuỷ tinh quanh lõi. Ở Nhật và Trung Quốc người ta gọi đó là táo "lõi mật" và nhiều người thích vì ngọt hơn. Hiện tượng này là do dịch đường đọng trong gian bào, quả vẫn ăn được nhưng nên ăn sớm vì phần đó dễ thâm khi để lâu.
Giữ táo ở nhà
Táo là loại quả chín tiếp và toả nhiều khí ethylene, nên cách cất ảnh hưởng tới cả táo lẫn các loại rau quả khác.
- Nhặt bỏ quả dập trước khi cất, vì một quả hỏng toả ethylene làm cả túi chín nhanh.
- Cho táo vào túi có lỗ thoáng, để ngăn rau quả của tủ lạnh, nơi mát và ẩm. Ở nhiệt độ phòng nóng, táo bở nhanh hơn nhiều.
- Để táo xa rau lá, súp lơ, kiwi còn cứng nếu bạn chưa muốn chúng chín, úa.
- Rửa ngay trước khi ăn, không rửa trước khi cất.
- Táo đã cắt thì vắt chút nước chanh hoặc ngâm nhanh trong nước muối rất loãng để chậm thâm, rồi ăn sớm.
Táo chuyển nâu khi cắt là do enzyme trong quả gặp oxy, không phải vì quả hỏng. Một số giống mới được chọn để chậm thâm hơn, nhưng mọi quả táo cắt ra đều nên ăn sớm.
Nếu mua cả thùng, bạn nên mở thùng ngay, xếp lại quả, bỏ những quả bị đè dập ở lớp dưới. Táo để nguyên thùng ở nhiệt độ phòng trong căn hộ nóng có thể bở ruột chỉ sau một thời gian ngắn, dù vỏ ngoài vẫn đẹp.
Lưu ý cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Táo là món ăn dặm quen thuộc, nhưng miếng táo sống cứng và giòn là nguyên nhân hóc khá thường gặp ở trẻ nhỏ. Với trẻ dưới năm tuổi, nên gọt vỏ, nạo mỏng, cắt lát rất mỏng hoặc hấp mềm, cho trẻ ngồi ăn, có người lớn trông. Hạt táo nên bỏ hết; nuốt vài hạt vô tình thường không sao, nhưng không nên nhai vỡ hay xay hạt.
Với người lớn tuổi răng yếu, táo giòn như Granny Smith hay Honeycrisp có thể khó cắn. Các giống mềm hơn như Gala, hoặc táo hấp, nướng, nghiền là lựa chọn dễ chịu hơn.
Táo là loại quả ít khi gây dị ứng, nhưng một số người dị ứng phấn hoa cây bạch dương có thể ngứa miệng khi ăn táo sống. Nếu bạn gặp triệu chứng này, hãy hỏi bác sĩ; nhiều trường hợp ăn táo đã nấu chín lại không sao vì nhiệt làm biến đổi chất gây dị ứng.
Câu hỏi thường gặp
Táo Mỹ và táo New Zealand cái nào ngon hơn?
Không thể so theo tên nước vì mỗi nước trồng nhiều giống. Bạn nên so cùng một giống, ví dụ Gala Mỹ và Gala New Zealand, và để ý thời điểm: táo mới thu hoạch thường thơm hơn táo đã nằm kho lâu.
Táo Fuji có nguồn gốc từ Nhật hay Trung Quốc?
Fuji được lai tạo ở Nhật, tại tỉnh Aomori, và được đặt theo tên thị trấn Fujisaki nơi có trạm nghiên cứu. Sau đó giống này được trồng rộng rãi ở nhiều nước, trong đó Trung Quốc là nơi trồng nhiều nhất.
Vì sao có táo để cả tháng vẫn giòn?
Táo được giữ trong kho lạnh khí quyển điều chỉnh trước khi đưa ra thị trường, và bản thân nhiều giống có khả năng giữ giòn tốt. Điều này không có nghĩa là táo có chất bảo quản. Nếu lo, bạn rửa kỹ hoặc gọt vỏ trước khi ăn.
Táo xanh Granny Smith có phải táo non?
Không. Granny Smith là một giống táo có vỏ xanh ngay cả khi đã chín, vị chua tự nhiên. Quả chín có vỏ xanh tươi, đôi khi ửng vàng nhẹ, ruột chắc và giòn.
Ăn táo nên gọt vỏ hay để vỏ?
Vỏ táo có nhiều chất xơ và ăn được. Nếu quả được rửa kỹ dưới vòi nước, bạn có thể ăn cả vỏ. Với trẻ nhỏ, người răng yếu hoặc khi không chắc về cách rửa, gọt vỏ là lựa chọn an toàn hơn.
Táo nhập khẩu có trồng được ở Việt Nam không?
Các giống táo ôn đới như Fuji, Gala cần mùa đông lạnh dài để ra hoa đậu quả. Một số vùng cao phía bắc có trồng thử táo ôn đới, nhưng sản lượng nhỏ. Táo ta, như táo vùng Ninh Thuận cũ (nay thuộc Khánh Hoà), là loài khác hẳn, không cùng họ với táo tây.