Đặc sản Nhật Bản tiêu biểu gồm trà xanh (matcha, sencha, gyokuro), bò Wagyu, hải sản Hokkaido, trái cây được chăm từng quả như dưa lưới, táo, nho, nhóm gia vị lên men như miso và nước tương, rượu sake, cùng bánh truyền thống wagashi. Điều làm Nhật khác nhiều nước là món nào cũng gắn với một địa phương cụ thể, và người Nhật có hẳn một nếp mua quà theo vùng.
Bài này đi theo từng nhóm sản vật: vì sao vùng đó làm ra món đó, món nào nên ăn ngay tại chỗ, món nào mang về Việt Nam được, và món nào thường vướng kiểm dịch. Phần chuyên sâu về trà, thịt, rượu được viết riêng ở các danh mục khác của trang; ở đây mỗi món chỉ một đoạn để bạn có bức tranh chung trước chuyến đi.
Vì sao vùng nào ở Nhật cũng có "danh sản" riêng
Người Nhật gọi đặc sản địa phương là meibutsu, nghĩa gần như "vật nổi danh của nơi này". Đi đâu về cũng mua omiyage, tức quà mang về cho gia đình, đồng nghiệp, hàng xóm, và quà ấy phải là thứ của đúng nơi mình vừa ghé. Nếp này có từ thời người dân đi hành hương, đi đường dài và mang quà về làng; đến nay nó thành một ngành lớn. Nhà ga, sân bay, trạm dừng chân ven đường (michi-no-eki) đều có quầy bán sản vật của chính vùng đó, đóng hộp đẹp, chia phần sẵn để tặng nhiều người.
Lý do thứ hai nằm ở địa lý. Quần đảo trải dài từ Hokkaido lạnh, có mùa đông tuyết dày, xuống tới Okinawa cận nhiệt đới. Phần lớn đất là núi, nhiều vùng đất núi lửa, nước ngầm và sông suối trong; mỗi thung lũng có một vi khí hậu riêng. Cùng là trà, cùng là gạo, nhưng trồng ở thung lũng sương mù khác hẳn trồng ở đồng bằng nắng.
Lý do thứ ba là nghề. Nhiều cơ sở làm nước tương, làm miso, nấu rượu, làm bánh truyền qua nhiều thế hệ trong một gia đình, và họ giữ cách làm cũ như một thứ tài sản. Nhà nước cũng có hệ thống chỉ dẫn địa lý (GI) cho nông sản và thực phẩm, bảo hộ những cái tên gắn với vùng. Khi bạn thấy một món được giới thiệu kèm tên tỉnh, tên thị trấn, gần như chắc chắn đó là cách người bán đang nói "món này của chính nơi này".
Trà xanh: Uji, Shizuoka và Kagoshima
Uji (Kyoto) là cái tên gắn với matcha và gyokuro. Ở đây người ta trồng trà che bóng: vài tuần trước khi hái, nương trà được phủ để giảm nắng, lá dày hơn, xanh đậm hơn, vị ngọt umami rõ hơn và bớt chát. Lá che bóng hấp, sấy, bỏ cuống gân thành tencha, rồi nghiền mịn bằng cối đá mới thành matcha. Vì thế matcha thật có màu xanh tươi, bột mịn như phấn, không vàng xỉn.
Shizuoka là vùng trà lớn, quen với sencha. Sencha là trà xanh hấp, vò, sấy, loại trà người Nhật uống hằng ngày. Vùng đồi dưới chân núi Phú Sĩ có sương, có nắng nhẹ, hợp cây trà. Ở Shizuoka còn có cách hấp lâu hơn gọi là fukamushi, nước pha ra đục và xanh đậm hơn.
Kagoshima ở cực nam đảo Kyushu là vùng trà lớn còn lại. Khí hậu ấm nên vụ trà đầu năm hái sớm hơn các vùng phía bắc. Shizuoka và Kagoshima là hai vùng có sản lượng trà lớn nhất nước Nhật, nhiều loại trà bán ở siêu thị Việt Nam được làm từ lá của hai vùng này.
Mang trà về là việc dễ. Trà khô đóng gói kín là món quà gọn, nhẹ, để được lâu. Matcha thì mau mất màu và hương khi gặp không khí, ánh sáng, nên mua gói nhỏ, mở ra dùng sớm, cất tủ lạnh trong hộp kín. Cách đọc hạng trà, cách pha từng loại được viết riêng ở danh mục trà, cà phê, ca cao của trang.
Bò Wagyu và hải sản Hokkaido: thứ nên ăn ngay tại chỗ
Wagyu nghĩa đen là "bò Nhật", chỉ bốn giống bò bản địa, trong đó bò Đen Nhật chiếm phần lớn. Thịt nổi tiếng nhờ mỡ giắt đều trong thớ nạc, gọi là vân mỡ. Những cái tên như Kobe, Matsusaka, Omi là thương hiệu vùng: bò Kobe là bò dòng Tajima nuôi ở tỉnh Hyogo và phải qua tiêu chuẩn của hiệp hội mới được gọi tên đó. Không phải miếng Wagyu nào cũng là bò Kobe.
Trên thịt Nhật bạn hay gặp ký hiệu kiểu A5, B4. Chữ cái (A, B, C) cho biết tỷ lệ thịt dùng được trên con bò, con số từ 1 đến 5 là điểm chất lượng thịt, xét vân mỡ, màu thịt, độ chắc và màu mỡ. A5 là hạng cao nhất của hệ chấm này, nhưng hạng cao không có nghĩa hợp khẩu vị mọi người: thịt nhiều mỡ ăn vài lát là ngấy, nhiều người lại thích hạng thấp hơn, nạc hơn.
Hokkaido là kho hải sản và bơ sữa của Nhật: cua lông, cua hoàng đế, nhím biển, sò điệp, cá hồi, sữa bò và các món làm từ sữa. Nước lạnh làm hải sản chắc thịt, đồng cỏ rộng hợp nuôi bò sữa. Với cả thịt bò lẫn hải sản tươi, cách tốt nhất là ăn ở chợ, ở quán gần nơi đánh bắt. Thịt tươi, hải sản tươi, sữa tươi gần như không phải thứ nên cho vào hành lý mang về Việt Nam: vừa khó giữ lạnh suốt chuyến bay, vừa thuộc nhóm hàng phải kiểm dịch. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ trước khi ăn hải sản sống như sashimi, nhím biển.
Trái cây Nhật: vì sao được chăm như hàng thủ công
Dưa lưới Yubari (Hokkaido). Mỗi dây chỉ giữ lại ít trái để dồn chất, trái được chọn theo hình dáng, đường lưới trên vỏ và độ ngọt. Dưa Yubari có thịt màu cam, được bảo hộ như một sản vật vùng.
Táo Aomori. Aomori ở đầu bắc đảo Honshu là tỉnh trồng táo nhiều nhất Nhật Bản. Mùa đông lạnh, ngày đêm chênh lệch lớn giúp táo tích đường. Nhiều vườn bao từng trái để vỏ đẹp, hoặc bỏ bao sớm để trái nhận nắng, đậm màu hơn.
Nho Shine Muscat. Giống nho xanh vỏ mỏng, ăn được cả vỏ, do cơ quan nghiên cứu nông nghiệp của Nhật lai tạo và đăng ký năm 2006. Giống này sau đó được trồng ở nhiều nước ngoài, và chuyện ấy thành bài học lớn cho Nhật về bảo hộ giống cây trồng ra nước ngoài.
Quýt và đào. Quýt mikan gắn với Wakayama, Ehime, những sườn đồi nhìn ra biển; đào gắn với Yamanashi, Okayama. Yamanashi còn là vùng nho lớn, nhờ lòng chảo nắng, ít mưa.
Vì sao trái cây quà tặng ở Nhật đắt. Giá cao đến từ công lao động (tỉa trái, bao trái, chăm từng cây), tỷ lệ loại bỏ lớn khi chọn trái đẹp, và nếp tặng trái cây như một món quà trang trọng. Hiểu cấu thành này rồi, bạn sẽ thấy trái cây Nhật bày ở siêu thị Việt Nam cũng đắt vì cùng những lẽ đó cộng thêm vận chuyển lạnh, chứ không chỉ vì cái tên. Trái cây tươi muốn vào Việt Nam phải qua kiểm dịch thực vật, nên mua trong nước loại đã nhập chính ngạch dễ hơn tự xách.
Gia vị lên men và đồ khô: nhóm dễ mang về nhất
Nếu bạn muốn mang về thứ dùng được lâu trong bếp, nhóm gia vị và đồ khô của Nhật là lựa chọn hợp lý. Bảng dưới gom các món hay gặp, vùng gắn với chúng và điểm cần lưu ý.
| Món | Vùng hay được nhắc | Là gì | Khi mang về |
|---|---|---|---|
| Miso | Aichi (miso đậu Hatcho), Nagano, Kyoto (miso trắng) | Đậu nành lên men với muối và men koji, màu từ trắng ngà đến nâu sẫm | Hộp kín, để mát; loại đóng gói công nghiệp đi xa ổn |
| Nước tương (shoyu) | Chiba (Noda, Choshi), đảo Shodoshima | Đậu nành, lúa mì, muối lên men nhiều tháng | Chai thuỷ tinh nặng, dễ vỡ; nên bọc kỹ hoặc mua chai nhựa |
| Katsuobushi | Kagoshima (Makurazaki), Shizuoka (Yaizu) | Cá ngừ vằn luộc, hun khói, phơi khô cứng như gỗ, bào thành vảy để nấu nước dùng dashi | Gói kín, nhẹ; nên khai đúng nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật nếu được hỏi |
| Tảo bẹ kombu | Hokkaido | Tảo bẹ phơi khô, nền của nước dùng Nhật | Rất gọn, để lâu |
| Mơ muối umeboshi | Wakayama | Trái mơ muối rồi phơi, vị chua mặn | Hộp kín, hạn dùng dài |
| Yuzu | Kochi | Loại quýt thơm, dùng vỏ và nước cốt làm gia vị | Trái tươi vướng kiểm dịch; nên mua dạng nước cốt, mứt, muối yuzu đóng sẵn |
Điểm chung của nhóm này là đều đã qua chế biến, đóng gói kín, có nhãn thành phần. Đó cũng là nhóm ít rắc rối nhất khi qua cửa khẩu. Wasabi củ tươi (vùng Shizuoka, Nagano trồng trong ruộng nước chảy) là ví dụ ngược lại: nó là bộ phận cây tươi nên thuộc diện kiểm dịch thực vật, tốt nhất thưởng thức tại chỗ.
Sake và bánh wagashi: hai thứ phản ánh nước và mùa của Nhật
Sake là rượu nấu từ gạo, nước, men koji và men rượu. Vùng sake nổi tiếng thường là vùng có nước ngon và gạo tốt: Nada ở Hyogo, Fushimi ở Kyoto, và Niigata, nơi tuyết dày cho nước tan trong và mùa đông lạnh hợp ủ rượu. Trên chai sake hay ghi tỷ lệ xát gạo: gạo được mài bớt lớp ngoài, còn lại càng ít thì rượu càng thanh, thơm. Theo quy ước của Nhật, ginjo dùng gạo đã xát còn tối đa 60%, daiginjo còn tối đa 50%. Hạng cao hơn không đồng nghĩa hợp miệng hơn; nhiều người thích sake hạng thường ăn kèm món nóng.
Rượu là đồ uống có cồn, trang không cổ xuý uống. Người dưới 18 tuổi không uống; đã uống rượu bia thì không lái xe, theo tinh thần Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019. Khi mang rượu qua cửa khẩu có định mức hành lý miễn thuế, bạn nên kiểm quy định hiện hành của hải quan trước chuyến đi.
Wagashi là bánh truyền thống, thường làm từ bột gạo nếp, đậu đỏ, đường, thạch, và đổi hình theo mùa: hoa anh đào mùa xuân, lá phong mùa thu. Kyoto là nơi có nhiều tiệm wagashi lâu đời; yatsuhashi (bánh bột gạo vị quế) là món quà quen của thành phố này. Bánh tươi chỉ để được vài ngày, hãy ăn ở Nhật; nếu muốn mang về, chọn loại khô hoặc yokan (thạch đậu đỏ) đóng gói, hạn dùng dài hơn.
Mang đặc sản Nhật về Việt Nam: món dễ, món vướng
Quy định kiểm dịch và hành lý thay đổi theo thời điểm, nên bảng phân nhóm dưới đây chỉ là nguyên lý chung. Trước chuyến bay, bạn nên tra quy định hiện hành của hải quan và cơ quan kiểm dịch, và hỏi hãng bay về chất lỏng trong hành lý.
- Thường dễ: trà khô, matcha, bánh kẹo đóng gói, miso, nước tương, kombu, katsuobushi, mơ muối, gia vị đóng gói có nhãn đủ thành phần và hạn dùng.
- Cần xem kỹ: rượu sake (định mức miễn thuế, chất lỏng trong hành lý xách tay), đồ hộp có thịt, đồ khô từ hải sản (nên mang lượng dùng cá nhân, giữ nguyên bao bì).
- Thường vướng: thịt tươi, thịt bò đông lạnh, sữa tươi, trứng, trái cây tươi, củ tươi như wasabi, hạt giống, cây giống. Đây là nhóm phải có giấy kiểm dịch, mang theo người gần như không làm được.
- Mẹo đóng gói: chai thuỷ tinh quấn vải, cho vào giữa vali; giữ hoá đơn mua hàng để chứng minh là đồ dùng cá nhân, quà tặng nếu được hỏi.
- Muốn ăn Wagyu, trái cây Nhật ở Việt Nam: chọn hàng nhập chính ngạch, đọc nhãn phụ tiếng Việt để biết xuất xứ, nhà nhập khẩu, hạn dùng.
Chi tiết về mang thực phẩm trong hành lý và đọc nhãn phụ hàng nhập được viết riêng ở danh mục sản vật ngoại khi vào Việt Nam của trang.
Câu hỏi thường gặp
Đi Nhật nên mua đặc sản gì làm quà cho nhiều người?
Hộp bánh omiyage chia phần sẵn, trà xanh gói nhỏ, matcha, bánh yokan đóng gói, kẹo theo vùng là nhóm gọn, nhẹ, để lâu, chia được cho nhiều người. Nên chọn món có ghi rõ tên vùng sản xuất để đúng tinh thần quà theo nơi mình ghé, và giữ nguyên bao bì khi qua cửa khẩu.
Bò Wagyu và bò Kobe khác nhau thế nào?
Wagyu là tên chung cho bốn giống bò bản địa của Nhật. Bò Kobe là một thương hiệu vùng trong số đó: bò dòng Tajima nuôi ở tỉnh Hyogo, đạt tiêu chuẩn của hiệp hội mới được gọi tên Kobe. Vì thế bò Kobe nào cũng là Wagyu, nhưng Wagyu chưa chắc là bò Kobe.
Matcha khác bột trà xanh thường thế nào?
Matcha làm từ lá trà được che bóng trước khi hái, hấp, sấy, bỏ cuống gân rồi nghiền mịn bằng cối đá. Bột trà xanh thường có thể nghiền từ lá không che bóng, cả cuống, nên màu ngả vàng, vị chát hơn. Matcha tốt có màu xanh tươi, mịn, hương thơm cỏ non và vị ngọt hậu.
Có mang trái cây Nhật về Việt Nam trong hành lý được không?
Trái cây tươi thuộc nhóm phải kiểm dịch thực vật khi vào Việt Nam, mang theo người gần như không làm được giấy tờ. Bạn nên thưởng thức ở Nhật, hoặc mua tại Việt Nam loại đã nhập chính ngạch. Dạng chế biến như mứt, nước cốt đóng chai, trái sấy đóng gói dễ mang hơn.
Sake nặng hay nhẹ, uống thế nào?
Sake thường có độ cồn tương đương rượu vang mạnh hoặc cao hơn chút, tuỳ loại. Người Nhật uống lạnh, ở nhiệt độ phòng hoặc hâm ấm tuỳ hạng rượu và mùa. Đây là đồ uống có cồn: người dưới 18 tuổi không uống, đã uống thì không lái xe, và nên uống ít, kèm đồ ăn.
Mua đặc sản Nhật ở đâu cho đúng vùng?
Quầy quà ở nhà ga lớn, sân bay và các trạm dừng chân ven đường michi-no-eki thường bán sản vật của chính vùng đó. Chợ địa phương như chợ cá, chợ sáng cũng là nơi thấy hàng của vùng. Món bán ở mọi nơi trên cả nước thì thường là hàng sản xuất công nghiệp, không còn là danh sản của riêng vùng nào.