Đi Ý, những đặc sản đáng mua về nhất là phô mai cứng Parmigiano Reggiano, dầu ô liu nguyên chất, giấm balsamic Modena, mì khô Gragnano, cà chua San Marzano đóng hộp, kem hạt dẻ cười Bronte và rượu chanh limoncello. Còn những món như mozzarella trâu tươi, giăm bông cắt tại quầy, nấm truffle trắng Alba thì nên ăn ngay tại chỗ.
Ý là nước có ẩm thực vùng rất rõ: món của Bologna khác hẳn món của Napoli hay Palermo. Bài này đi theo từng vùng, giải thích vì sao vùng đó làm ra sản vật đó, và tách rõ món mang về được với món nên thưởng thức tại chỗ. Phô mai, thịt nguội, dầu ô liu, giấm có bài chuyên sâu ở các danh mục khác của trang.
Mỗi vùng một bếp: vì sao sản vật Ý gắn chặt với địa phương
Nước Ý thống nhất muộn, vào thế kỷ 19. Trước đó bán đảo là nhiều nhà nước nhỏ, mỗi nơi có nông sản, cách nấu và nghề riêng. Người Ý đến nay vẫn tự giới thiệu theo thành phố, theo vùng, và bếp cũng vậy: miền bắc nhiều bơ, gạo, phô mai bò sữa; miền nam nhiều dầu ô liu, cà chua, cá, rau; đảo Sicily mang dấu ảnh hưởng Ả Rập với hạnh nhân, cam quýt, hạt dẻ cười.
Ý thuộc nhóm nước có nhiều sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý nhất châu Âu, gồm cả nhãn DOP (tiếng Anh là PDO) và IGP (PGI). DOP đòi mọi khâu từ nguyên liệu đến chế biến diễn ra trong vùng; IGP chỉ đòi ít nhất một khâu gắn với vùng. Hai chữ này trên bao bì là cách nhanh nhất để biết bạn đang cầm hàng của đúng vùng hay chỉ là món làm "kiểu Ý".
UNESCO đã ghi danh chế độ ăn Địa Trung Hải (Ý cùng một số nước) và nghề làm bánh pizza Napoli của thợ pizzaiuolo vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể. Cả hai đều cho thấy điều người Ý coi trọng: nguyên liệu đúng mùa, đúng vùng, chế biến ít, và bữa ăn là chuyện cộng đồng.
Phô mai: Parmigiano Reggiano, Grana Padano và mozzarella trâu
Parmigiano Reggiano. Phô mai cứng làm từ sữa bò chưa tiệt trùng, chỉ trong vùng quy định gồm các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Modena, một phần Bologna và Mantova. Mỗi bánh nặng vài chục ký, ủ tối thiểu 12 tháng, thường lâu hơn nhiều. Trên vỏ có hàng chữ chấm kim in nổi lặp lại tên phô mai, đó là cách nhận diện bánh thật ngay cả khi đã cắt miếng.
Grana Padano. Họ hàng gần của Parmigiano, vùng sản xuất rộng hơn nhiều trên đồng bằng sông Po, thời gian ủ tối thiểu ngắn hơn, vị nhẹ hơn. Hai cái tên khác nhau và đều được bảo hộ; "parmesan" bán ở nhiều nước là chuyện tên chung hay tên bảo hộ, được giải thích ở danh mục chỉ dẫn địa lý.
Mozzarella di Bufala Campana. Mozzarella làm từ sữa trâu nước, vùng Campania quanh Napoli và Caserta. Đây là phô mai tươi, ngon nhất trong một hai ngày, nên thuộc nhóm ăn tại chỗ. Mozzarella sữa bò bán ở siêu thị là sản phẩm khác.
Pecorino. Phô mai sữa cừu, có nhiều vùng: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo. Vị mặn, sắc, hay bào lên mì vùng Lazio.
Với người đọc cần lưu ý. Phô mai sữa chưa tiệt trùng: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ. Phô mai cứng ủ lâu thì ít lactose hơn sữa tươi, nhưng người dị ứng đạm sữa vẫn phải tránh.
Dầu ô liu và giấm balsamic: đọc đúng tên để không mua nhầm
Đây là hai món người Việt mua về nhiều nhất, cũng là hai món dễ nhầm hạng nhất. Bảng dưới tách các tên thường gặp.
| Tên trên chai | Nghĩa là gì | Gợi ý dùng |
|---|---|---|
| Olio extra vergine di oliva | Dầu ô liu nguyên chất hạng cao nhất, ép cơ học, đạt chỉ tiêu hoá học và cảm quan | Trộn salad, rưới lên món đã nấu, chấm bánh mì |
| Dầu ô liu có DOP/IGP (ví dụ Toscano, Terra di Bari) | Dầu từ ô liu trồng và ép trong vùng quy định | Như trên; có thể ghi giống ô liu, năm thu hoạch |
| Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP | Chỉ từ nước nho nấu cô, ủ qua nhiều thùng gỗ ít nhất 12 năm; loại "extravecchio" từ 25 năm | Vài giọt lên phô mai, dâu tây, món nướng |
| Aceto Balsamico di Modena IGP | Nước nho cô trộn giấm rượu vang, ủ ngắn hơn nhiều | Trộn salad, làm nước sốt hằng ngày |
| Glaze, cream balsamic | Giấm cô đặc có thêm chất làm sánh hoặc đường | Trang trí món; không phải balsamic truyền thống |
Vùng Puglia ở gót "chiếc ủng" là vùng trồng ô liu lớn nhất nước Ý; Toscana, Liguria, Sicily có dầu mang tên vùng riêng. Dầu ô liu sợ nhiệt, ánh sáng và không khí: chọn chai thuỷ tinh tối màu hoặc lon, xem năm thu hoạch, dùng trong vòng vài tháng sau khi mở. Mẹo nhận biết dầu pha trộn có ở danh mục gia vị, dầu và giấm.
Giăm bông và thịt nguội: ăn ở quầy, mang về loại đóng gói
Prosciutto di Parma là đùi heo muối chỉ dùng thịt và muối, phơi gió và ủ nhiều tháng trên vùng đồi quanh Parma, nơi gió khô thổi từ phía biển qua dãy núi. Prosciutto di San Daniele ở vùng Friuli phía đông bắc là một tên được bảo hộ khác, đùi giữ nguyên móng, hình dáng như cây đàn. Cả hai ngon nhất khi cắt mỏng tại quầy và ăn ngay.
Bologna có mortadella, xúc xích to làm từ thịt heo xay mịn với những khối mỡ trắng; vùng Valtellina trên núi phía bắc có bresaola, thịt bò muối, phơi khô; Calabria phía nam có nduja, xúc xích mềm cay ớt phết được. Mỗi món phản ánh khí hậu và nguồn thịt sẵn có của vùng.
Thịt nguội là sản phẩm có nguồn gốc động vật, khi mang vào Việt Nam thuộc nhóm có quy định kiểm dịch, nên đây không phải món dễ tự xách. Nếu muốn mang, chọn gói hút chân không, nhãn đầy đủ, lượng nhỏ, và kiểm quy định hiện hành trước. Thịt ủ sống chưa nấu chín: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn. Cách phân biệt từng loại có ở danh mục phô mai, bơ sữa và thịt nguội.
Campania và Sicily: mì, cà chua, chanh và hạt dẻ cười
Mì Gragnano. Thị trấn Gragnano gần Napoli làm mì khô từ bột lúa mì cứng (semola) với nước nguồn, ép qua khuôn đồng cho mặt sợi nhám bám sốt, phơi sấy chậm. Mì mang IGP "Pasta di Gragnano" là món quà khô, nhẹ, để lâu.
Cà chua San Marzano. Giống cà chua thuôn dài trồng trên đất núi lửa quanh Vesuvius. Loại DOP bán dạng nguyên trái bóc vỏ đóng hộp, dễ mang. Trên thị trường có nhiều hộp ghi chữ San Marzano nhưng không có biểu tượng DOP, nên đọc kỹ.
Chanh bờ biển Amalfi và Sorrento. Chanh vỏ dày, thơm, trồng trên các bậc thang dốc nhìn ra biển, mỗi vùng có IGP riêng. Rượu chanh limoncello ngâm vỏ chanh với cồn và đường là món quà quen; đây là đồ uống có cồn, người dưới 18 tuổi không uống, đã uống không lái xe.
Hạt dẻ cười Bronte. Thị trấn Bronte trên sườn núi lửa Etna, Sicily, trồng hạt dẻ cười (pistachio) màu xanh đậm, mang DOP. Cây cho trái cách năm, hái tay trên nền đá dung nham, sản lượng nhỏ. Kem phết, bột, nhân bánh làm từ hạt Bronte là quà dễ mang. Người dị ứng hạt cần tránh.
Ngoài hai vùng này: húng quế Liguria. Lên phía tây bắc, vùng ven biển Liguria quanh Genova trồng húng quế lá nhỏ, mềm, mang DOP "Basilico Genovese", nguyên liệu chính của sốt pesto giã với hạt thông, tỏi, phô mai và dầu ô liu. Pesto tươi nên ăn tại chỗ; pesto đóng lọ tiệt trùng mang về được, nhưng vị đã khác bản giã tay trong ngày. Ví dụ này cho thấy cùng một tên món, bản tươi ở vùng gốc và bản đóng lọ đi xa là hai trải nghiệm khác nhau.
Miền bắc: gạo risotto, hạt phỉ Piemonte và nghề rang cà phê
Đồng bằng sông Po ở miền bắc là vựa lúa của Ý, tập trung quanh Vercelli, Novara (Piemonte) và Pavia (Lombardia). Ở đây trồng các giống gạo hạt tròn, to như Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, dùng để nấu risotto: hạt nhả tinh bột làm món sánh mịn mà lõi vẫn còn hơi chắc. Gạo risotto đóng túi hút chân không là món quà khô, nhẹ, rất hợp mang về, và nó giải thích vì sao bếp miền bắc dùng gạo nhiều không kém mì.
Vùng đồi Langhe ở Piemonte nổi tiếng hai thứ: rượu vang Barolo, Barbaresco từ giống nho Nebbiolo, và hạt phỉ (hazelnut) mang IGP "Nocciola Piemonte". Thành phố Torino có truyền thống sô cô la lâu đời; gianduja là hỗn hợp sô cô la với hạt phỉ xay, theo chuyện kể ra đời khi ca cao khan hiếm nên người làm bánh độn hạt phỉ địa phương vào. Kẹo gianduiotto hình thuyền nhỏ là món quà quen của Torino.
Ý không trồng cà phê, nhưng nghề rang, phối trộn và pha espresso là một phần bản sắc. Máy pha espresso được phát triển ở Ý đầu thế kỷ 20, và quầy bar đứng uống một tách espresso trong vài phút là nếp sinh hoạt hằng ngày. Cà phê hạt, cà phê xay của các xưởng rang địa phương là quà gọn; nhưng nhớ rằng thứ bạn mua là phong cách rang, phối của Ý, còn hạt đến từ các nước trồng cà phê. Bánh panettone của Milano vào mùa Giáng sinh, bánh hạnh nhân cantucci của Toscana, kẹo torrone của Cremona là những món ngọt khô mang đi xa được.
Đi Ý nên mua gì mang về và món nào ăn tại chỗ
Gom lại thành hai nhóm để bạn lên danh sách nhanh. Quy định hành lý, kiểm dịch có thể thay đổi, nên kiểm thông tin hiện hành trước chuyến bay.
- Mang về được: Parmigiano Reggiano hút chân không, dầu ô liu extra vergine (bọc chai kỹ), giấm balsamic, mì Gragnano, cà chua San Marzano đóng hộp, kem và bột hạt dẻ cười, cà phê xay, bánh cantucci Toscana, bánh panettone mùa Giáng sinh đóng hộp.
- Ăn tại chỗ: mozzarella trâu, burrata, giăm bông cắt tại quầy, pizza Napoli, kem gelato, nấm truffle trắng Alba vào mùa thu, cà phê espresso tại quầy bar.
- Cần kiểm định mức: rượu vang Chianti, Barolo, rượu limoncello, grappa; chất lỏng trong hành lý xách tay theo quy định hãng bay.
- Không nên tự mang: trái cây tươi, cây giống, hạt giống, thịt tươi; nhóm này cần giấy kiểm dịch.
- Mua ở đâu: chợ địa phương và cửa hàng của chính nhà sản xuất trong vùng thường có hàng đúng vùng; ở sân bay hàng nhiều nhưng phần lớn là hàng phổ thông.
Truffle trắng Alba là thứ đắt và hiếm hơn truffle đen, chỉ mọc tự nhiên, chưa trồng được; phần lý giải có ở danh mục mật ong, nấm và thực phẩm quý của trang.
Câu hỏi thường gặp
Parmigiano Reggiano và parmesan khác nhau thế nào?
Parmigiano Reggiano là tên được bảo hộ, chỉ dành cho phô mai làm trong vùng quy định của Ý theo quy trình quy định. Parmesan là tên tiếng Anh, ở nhiều nước ngoài châu Âu được dùng cho phô mai cứng làm theo kiểu tương tự ở nơi khác. Ở châu Âu, tên parmesan được coi là gắn với Parmigiano Reggiano.
Làm sao nhận biết Parmigiano Reggiano thật khi đã cắt miếng?
Xem phần vỏ còn trên miếng phô mai: bánh thật có hàng chữ dạng chấm kim in nổi lặp lại tên phô mai quanh vỏ. Gói bán lẻ đúng chuẩn có biểu tượng DOP và tên được ghi đầy đủ. Hàng bào sẵn đựng trong lọ thì khó kiểm, nên đọc kỹ nhãn thành phần và xuất xứ.
Giấm balsamic Modena loại nào để nấu hằng ngày?
Aceto Balsamico di Modena IGP là loại hợp dùng hằng ngày cho salad, nước sốt. Loại Tradizionale DOP ủ ít nhất 12 năm thì dùng vài giọt như một gia vị hoàn thiện món, không đun nấu. Kem balsamic có thêm chất làm sánh chỉ để trang trí.
Mang dầu ô liu trong hành lý xách tay được không?
Chai dầu lớn là chất lỏng, thường vượt mức cho phép trong hành lý xách tay theo quy định an ninh hàng không. Bạn nên để trong hành lý ký gửi, bọc chống vỡ, hoặc mua dạng lon. Kiểm quy định hiện hành của hãng bay trước chuyến đi.
Đặc sản Ý nào hợp làm quà cho trẻ nhỏ?
Bánh cantucci, bánh quy bơ, mì hình thú, kem phết hạt dẻ cười hay hạt phỉ là những món trẻ hay thích. Nhiều món chứa hạt, sữa, trứng, gluten nên ba mẹ cần đọc nhãn thành phần; trẻ có tiền sử dị ứng thì hỏi bác sĩ trước khi cho ăn món mới.
Vì sao mozzarella trâu ở Ý ngon hơn mua về?
Mozzarella di bufala là phô mai tươi, kết cấu và vị sữa thay đổi nhanh sau một hai ngày, và chịu ảnh hưởng mạnh khi vận chuyển lạnh lâu. Ăn tại vùng Campania là lúc phô mai còn mềm, mọng sữa, đúng như cách người làm phô mai mong muốn.