Roquefort là phô mai xanh làm từ sữa cừu nguyên chất chưa tiệt trùng, ủ trong các hang đá tự nhiên của núi Combalou ở làng Roquefort-sur-Soulzon, miền nam nước Pháp. Những đường vân xanh xám trong ruột phô mai là nấm mốc Penicillium roqueforti, được cấy vào có chủ đích và ăn được. Vị của nó mặn, béo, cay nồng và rất đậm, khác hẳn những loại phô mai lát quen thuộc.
Roquefort là một trong những phô mai đầu tiên của Pháp được pháp luật bảo vệ tên gọi, từ năm 1925, và nay mang nhãn AOP (tên gọi xuất xứ được bảo hộ). Bài này giải thích cái hang đá góp gì vào vị phô mai, vì sao vân mốc xanh không độc, Roquefort khác Gorgonzola của Ý và Stilton của Anh ở đâu, và cách ăn, cất giữ cho người mới thử.
Núi Combalou và những khe gió làm nên phô mai
Combalou là một khối núi đá vôi đã sụp lở một phần từ thời rất xa, để lại bên trong những hốc đá và khe nứt sâu. Không khí ẩm đi qua các khe nứt này, người địa phương gọi là fleurines, tạo ra luồng gió nhẹ thường trực, giữ trong hang độ ẩm cao và nhiệt độ mát gần như quanh năm. Đó chính là điều kiện nấm mốc xanh ưa thích, và cũng là lý do quy định của tên gọi bắt buộc khâu ủ phải diễn ra trong các hang này.
Sữa thì có thể đến từ một vùng rộng hơn quanh đó, chủ yếu từ giống cừu Lacaune nuôi trên các cao nguyên đá vôi của miền nam nước Pháp. Cừu được chăn thả ăn cỏ khi mùa cho phép. Sữa cừu béo và đặc hơn sữa bò, nên phô mai ra có độ ngậy và kết cấu rất riêng.
Có một truyền thuyết kể rằng một người chăn cừu bỏ quên miếng bánh mì và phô mai trong hang, vài tuần sau quay lại thấy phô mai đã lên vân xanh mà ăn vẫn ngon. Câu chuyện này không kiểm chứng được và nên nghe như một giai thoại. Điều có thật là Roquefort đã được ghi nhận từ nhiều thế kỷ trước, và người dân vùng này sống bằng nghề làm và ủ phô mai trong hang đá qua nhiều thế hệ.
Điểm cần hiểu cho đúng: cái hang không "đẻ" ra mốc theo kiểu ngẫu nhiên. Bào tử mốc được người làm chủ động đưa vào, còn hang đá giữ cho mốc mọc chậm và đều, đồng thời nuôi những vi sinh vật nhỏ khác trên bề mặt bánh. Cùng một chủng mốc, đem ủ ở phòng lạnh công nghiệp sẽ cho ra phô mai xanh khác, thường ít tầng mùi hơn. Vì thế quy định tên gọi gắn chặt cả sữa, giống cừu lẫn nơi ủ.
Từ sữa cừu đến vân mốc xanh
Cách làm Roquefort cho thấy vì sao ruột phô mai có những đường vân đều đặn chứ không phải mốc mọc lung tung.
- Sữa cừu nguyên chất, chưa tiệt trùng, được làm đông bằng men dịch vị.
- Nấm mốc Penicillium roqueforti được đưa vào sữa hoặc vào khối sữa đông. Theo cách truyền thống, bào tử mốc được nuôi trên bánh mì lúa mạch đen rồi nghiền thành bột.
- Khối sữa đông được cắt, để ráo, cho vào khuôn hình trụ. Phô mai không bị nén chặt, nên bên trong còn những khoảng hở nhỏ.
- Bánh được xát muối bên ngoài để tạo vỏ và điều chỉnh vị.
- Bánh được xuyên những lỗ nhỏ bằng kim. Không khí đi theo các lỗ này vào ruột phô mai, giúp mốc xanh phát triển thành đường vân dọc theo khoảng hở.
- Bánh vào hang đá, ủ trong một thời gian theo quy định của tên gọi. Sau đó được bọc kín bằng giấy bạc để mốc ngừng lan và phô mai tiếp tục chín chậm trong kho lạnh.
Vì mốc phát triển nhờ không khí, nên vân xanh chạy theo các vết kim và các khe hở. Đó là lý do khi bạn cắt một miếng Roquefort, vân thường dày ở giữa và thưa dần về phía vỏ.
Vân mốc xanh có ăn được không
Mốc trong phô mai xanh là mốc được chọn lọc. Penicillium roqueforti là chủng nấm mốc được dùng trong làm phô mai từ lâu và được coi là an toàn để ăn. Nó tạo ra mùi cay nồng đặc trưng nhờ phân giải chất béo và đạm sữa.
Nó không phải là thuốc kháng sinh penicillin. Tên gọi cùng chi Penicillium dễ gây hiểu nhầm. Mốc trong phô mai xanh không phải chủng dùng sản xuất thuốc, và ăn phô mai không thay được thuốc. Người từng dị ứng penicillin hay lo về điều này nên hỏi bác sĩ, đừng tự kết luận theo hướng nào.
Mốc lạ trên phô mai xanh thì khác. Vân xanh xám nằm trong ruột là bình thường. Nhưng nếu bề mặt mọc thêm lớp lông tơ màu khác hẳn, như hồng, cam, đen, hoặc phô mai chuyển mùi chua khai nặng và nhớt, thì nên bỏ.
Đây là phô mai sữa chưa tiệt trùng. Roquefort làm từ sữa cừu tươi. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi yếu và người suy giảm miễn dịch nên hỏi bác sĩ trước khi ăn, vì phô mai sữa tươi được các cơ quan y tế lưu ý về nguy cơ vi khuẩn Listeria.
Roquefort, Gorgonzola và Stilton khác nhau ở đâu
Ba loại phô mai xanh nổi tiếng nhất châu Âu thường được bày cạnh nhau. Chúng giống nhau ở vân mốc, khác nhau ở sữa, vùng và kết cấu.
| Điểm so | Roquefort (Pháp) | Gorgonzola (Ý) | Stilton (Anh) |
|---|---|---|---|
| Sữa | Sữa cừu, chưa tiệt trùng | Sữa bò | Sữa bò, đã tiệt trùng theo quy định hiện nay |
| Nơi ủ | Hang đá núi Combalou | Vùng Piemonte và Lombardia | Một số hạt miền trung nước Anh |
| Kết cấu | Ẩm, dễ vụn, không có vỏ cứng | Loại ngọt (dolce) mềm như kem; loại cay (piccante) chắc hơn | Chắc, vụn, có vỏ sần khô |
| Vị | Mặn, cay nồng, béo ngậy | Dolce dịu và béo; piccante đậm và cay hơn | Đậm, hơi giống mùi hạt, ít mặn hơn Roquefort |
| Bảo hộ | AOP của Pháp và PDO của EU | PDO của EU | PDO, được bảo hộ tại Anh |
Nếu mới làm quen với phô mai xanh, nhiều người thấy Gorgonzola loại dolce dễ ăn nhất vì mềm và dịu. Roquefort mạnh hơn, nên thử từng mẩu nhỏ với trái cây để làm quen.
Các thông tin về quy định tiệt trùng hay thời gian ủ có thể được hiệp hội sửa đổi theo thời gian; khi cần chính xác, hãy kiểm bản quy định hiện hành của từng tên gọi.
Vì sao Roquefort thường đắt hơn phô mai xanh thông thường
Sữa cừu ít và theo mùa. Một con cừu cho lượng sữa thấp hơn nhiều so với một con bò sữa, và cừu chỉ cho sữa trong một phần của năm, sau mùa sinh con. Muốn làm cùng một lượng phô mai, cần nhiều con vật hơn và nhiều công vắt hơn.
Sữa phải từ giống và vùng quy định. Quy định tên gọi giới hạn giống cừu và vùng chăn nuôi, đồng thời yêu cầu sữa nguyên chất chưa tiệt trùng. Sữa tươi đòi hỏi chuồng trại sạch, vận chuyển nhanh và kiểm soát vi sinh chặt, đều là chi phí.
Khâu ủ gắn với một chỗ duy nhất. Mọi bánh Roquefort phải qua các hang đá dưới núi Combalou. Không gian hang có hạn, không thể xây thêm như nhà kho bình thường. Việc ủ trong hang cũng cần người theo dõi, lật bánh và đóng gói thủ công.
Phô mai xanh đại trà đi đường khác. Nhiều loại phô mai xanh công nghiệp làm từ sữa bò đã tiệt trùng, ủ trong phòng lạnh điều khiển bằng máy, quy mô lớn và thời gian ngắn hơn. Chúng có thể ngon, an toàn và hợp túi tiền, chỉ là một sản phẩm khác.
Đi tới Việt Nam còn cộng thêm chuỗi lạnh. Phô mai mềm ẩm phải giữ lạnh liên tục từ kho Pháp tới kệ hàng, thêm chi phí vận chuyển, thuế nhập khẩu và phân phối. Hàng bị đứt lạnh giữa đường dễ chảy nước, chua mùi; khi mua, bạn nên nhìn gói giấy bạc có căng, khô và phô mai có giữ được dáng không.
Ăn Roquefort với gì cho dễ làm quen
Vị Roquefort rất mạnh, nên cái khó là tìm thứ đi kèm làm dịu vị mặn và cay. Một số cách ghép quen thuộc ở châu Âu và dễ làm ở Việt Nam:
- Trái cây ngọt và mọng nước: lê, táo, nho, sung, hồng chín. Vị ngọt cân lại vị mặn, nước trái cây làm phô mai bớt gắt.
- Các loại hạt: óc chó là cặp kinh điển; hạt điều rang không muối cũng hợp.
- Bánh mì có độ chua nhẹ, như bánh mì lên men tự nhiên, hoặc bánh quy giòn ít muối.
- Mật ong: vài giọt mật ong trên miếng phô mai là cách ăn phổ biến ở Pháp.
- Nước sốt phô mai xanh: tán Roquefort với kem chua hoặc sữa chua không đường để làm sốt chấm rau sống, khoai tây nướng.
- Món nóng: một ít Roquefort tan trên thịt bò áp chảo hoặc trộn vào sốt kem cho mì Ý. Chỉ cần lượng nhỏ vì vị rất đậm.
Ở Pháp, Roquefort còn hay được ăn kèm rượu vang ngọt. Đây là thói quen ẩm thực của họ; người dưới 18 tuổi không uống rượu, và đã uống rượu bia thì không lái xe theo Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019. Nước ép nho, trà đen pha nhạt cũng là lựa chọn ăn kèm dễ chịu.
Mua và cất giữ phô mai xanh ở nhà
Roquefort thật được bán trong giấy bạc bọc kín, thường là miếng cắt từ bánh tròn hoặc hộp nhỏ. Trên bao bì có tên Roquefort, nhãn AOP của Pháp hoặc biểu tượng PDO của châu Âu. Ở Việt Nam, hàng nhập khẩu còn có nhãn phụ tiếng Việt ghi tên hàng, xuất xứ, nhà nhập khẩu và hạn dùng. Hàng ghi chung chung là "phô mai xanh" hay "blue cheese" thì có thể là phô mai xanh sữa bò làm ở nước khác, không phải Roquefort, dù vẫn có thể ngon theo kiểu riêng.
Về cất giữ, phô mai xanh hút mùi và cũng toả mùi mạnh. Nên giữ nguyên giấy bạc gốc, bỏ thêm vào hộp kín riêng, để ở ngăn mát. Đừng để chung hộp với bơ hay phô mai mềm vì mốc xanh có thể lan sang. Roquefort vốn ẩm và dễ vụn, nên cắt bằng dao mỏng nhúng nước nóng, lau khô, hoặc dùng sợi dây cắt phô mai để miếng không bị nát.
Lấy ra khỏi tủ trước khi ăn khoảng nửa giờ. Phô mai lạnh có vị gắt và ít mùi thơm; khi ấm lên, độ béo của sữa cừu mới hiện ra. Sau khi mở, Roquefort nên dùng trong thời gian ngắn và theo hướng dẫn trên nhãn, vì nó mềm và ẩm hơn phô mai cứng nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Phô mai xanh có mùi nặng như vậy là bình thường không?
Có. Mùi cay nồng và hơi giống mùi nấm là do mốc xanh phân giải chất béo sữa thành các hợp chất thơm. Mùi bình thường là mạnh nhưng sạch. Nếu phô mai có mùi khai chua nặng, mặt nhớt, hoặc mọc lớp mốc màu lạ trên bề mặt thì không nên ăn.
Roquefort có làm từ sữa bò không?
Không. Theo quy định của tên gọi, Roquefort chỉ làm từ sữa cừu nguyên chất. Phô mai xanh làm từ sữa bò là các loại khác như Gorgonzola, Stilton, Bleu d'Auvergne hoặc phô mai xanh sản xuất ở nhiều nước, không được mang tên Roquefort.
Bà bầu có ăn được phô mai Roquefort không?
Roquefort làm từ sữa cừu chưa tiệt trùng và là phô mai ẩm, thuộc nhóm các cơ quan y tế khuyến cáo phụ nữ mang thai thận trọng vì nguy cơ Listeria. Người đang mang thai nên hỏi bác sĩ sản khoa trước khi ăn, kể cả khi phô mai được nấu chín trong món ăn.
Vì sao Roquefort mặn hơn nhiều loại phô mai khác?
Bánh phô mai được xát muối kỹ bên ngoài, vừa để tạo vỏ, vừa để kiểm soát nấm mốc và vi sinh trong quá trình ủ dài trong hang ẩm. Vì thế vị mặn là đặc trưng. Ăn kèm trái cây ngọt, bánh mì nhạt hoặc dùng làm sốt sẽ cân lại vị mặn.
Phô mai xanh để tủ lạnh được bao lâu?
Phô mai xanh mềm ẩm nên giữ được ngắn hơn phô mai cứng. Sau khi mở, bọc lại bằng giấy bạc gốc, bỏ hộp kín và dùng trong khoảng thời gian ghi trên nhãn. Theo dõi màu và mùi; vân xanh trong ruột là bình thường, mốc lạ trên bề mặt thì bỏ.
Nấm mốc trong phô mai xanh có phải penicillin không?
Không. Penicillium roqueforti cùng chi với nấm dùng làm kháng sinh nhưng là chủng khác, dùng để làm phô mai. Ăn phô mai xanh không thay được thuốc. Người có tiền sử dị ứng penicillin mà lo lắng thì nên hỏi bác sĩ trước khi ăn.