Sô cô la Thụy Sĩ nổi tiếng với sô cô la sữa và độ mịn tan chảy, gắn với hai phát minh thế kỷ 19 là sô cô la sữa và máy đảo trộn kéo dài (conche); sô cô la Bỉ nổi tiếng với praline, tức những viên sô cô la có nhân, và với truyền thống làm thủ công trong các tiệm nhỏ. Cả hai nước đều không trồng ca cao; danh tiếng của họ đến từ kỹ thuật, nguyên liệu sữa và văn hoá làm bánh kẹo hơn trăm năm.
Ở Việt Nam, sô cô la Bỉ và Thụy Sĩ là món quà quen thuộc từ người thân ở châu Âu. Bài này giải thích hai trường phái khác nhau thế nào, con số phần trăm ca cao in trên vỏ thực sự nói gì, những thành phần nên đọc, và cách cất sô cô la trong khí hậu nóng ẩm để không bị bạc mặt, chảy mềm.
Hai nước không trồng ca cao mà nổi tiếng sô cô la
Ca cao đến châu Âu như một đồ uống từ thế kỷ 16, nhưng thanh sô cô la ăn được như ngày nay là sản phẩm của cách mạng công nghiệp thế kỷ 19. Ở Hà Lan, Coenraad van Houten phát triển cách ép tách bớt bơ ca cao để làm bột ca cao dễ hoà tan. Ở Anh, những thanh sô cô la đặc đầu tiên được bán vào giữa thế kỷ 19.
Thụy Sĩ và Bỉ đi vào câu chuyện ở giai đoạn tiếp theo, khi kỹ thuật làm mịn, pha sữa và làm nhân phát triển. Thụy Sĩ có ngành sữa mạnh và những người thợ tìm ra cách đưa sữa vào sô cô la. Bỉ có văn hoá bánh kẹo phong phú, mạng lưới thợ làm bánh dày đặc, và từ đầu thế kỷ 20 đã hình thành những tiệm sô cô la gia đình truyền nghề qua nhiều đời.
Cả hai nước còn có lợi thế chung là nằm giữa châu Âu, gần các cảng nhập hạt ca cao lớn và gần những thị trường tiêu thụ giàu có. Danh tiếng được xây qua nhiều thế hệ, rồi chính danh tiếng đó lại trở thành giá trị thương mại, khiến nhiều nhà sản xuất ở nước khác cũng muốn gắn chữ Bỉ, Thụy Sĩ lên sản phẩm.
Điều quan trọng với người mua hôm nay: chữ "Bỉ" hay "Thụy Sĩ" nói nơi sô cô la được làm, không nói nơi ca cao được trồng. Hạt ca cao trong một thanh sô cô la Thụy Sĩ có thể đến từ Ghana, Ecuador hay bất kỳ đâu trong vành đai ca cao.
Thụy Sĩ: sô cô la sữa và chiếc máy đảo conche
Năm 1875, Daniel Peter ở Vevey, Thụy Sĩ, làm ra sô cô la sữa thành công nhờ dùng sản phẩm sữa đã được rút bớt nước do người hàng xóm Henri Nestlé phát triển. Vấn đề trước đó là nước trong sữa làm sô cô la hỏng và mốc; sữa đã rút bớt nước giải quyết được điều này. Sô cô la sữa nhanh chóng trở thành thế mạnh của Thụy Sĩ.
Năm 1879, Rodolphe Lindt ở Bern phát triển máy conche, một thùng có trục lăn đảo khối sô cô la lỏng liên tục nhiều giờ, có khi nhiều ngày. Quá trình này làm hạt rắn mịn hơn, bơ ca cao phủ đều, một phần hợp chất chua và đắng bay hơi. Kết quả là sô cô la tan mượt trên lưỡi, khác hẳn kết cấu sạn của sô cô la thời trước.
Hai phát minh này định hình phong cách Thụy Sĩ: sô cô la sữa ngọt, béo, mịn, thường bán ở dạng thanh. Thụy Sĩ cũng là một trong những nước tiêu thụ sô cô la tính trên đầu người cao nhất thế giới. Khi mua sô cô la Thụy Sĩ, bạn thường được kết cấu rất mịn và vị sữa rõ, còn mùi vùng trồng ca cao ít được nhấn mạnh hơn ở các dòng bean-to-bar.
Bỉ: praline, vỏ hộp ballotin và nghề sô cô la thủ công
Năm 1912, Jean Neuhaus ở Brussels làm ra những viên sô cô la có vỏ cứng bọc nhân mềm, và người Bỉ gọi chúng là praline. Ở nhiều nước khác chữ praline lại chỉ hỗn hợp đường cháy với hạt; ở Bỉ nó là tên chung cho viên sô cô la nhân, với nhân kem, ganache, hạt phỉ, rượu mùi hay trái cây.
Vài năm sau, chiếc hộp giấy cứng gọi là ballotin ra đời để giữ những viên praline không bị đè bẹp như khi đựng trong túi giấy. Hình ảnh hộp ballotin xếp đầy praline trở thành biểu tượng của sô cô la Bỉ, và cửa tiệm sô cô la ở các thành phố Bỉ thường bán theo cân, khách chọn từng viên.
Bỉ cũng là nơi có nhiều nhà máy sản xuất sô cô la bán thành phẩm, cung cấp cho thợ làm bánh và tiệm sô cô la khắp thế giới. Chữ "Belgian chocolate" vì vậy xuất hiện trên rất nhiều sản phẩm, kể cả bánh kẹo làm ở nước khác nhưng dùng sô cô la Bỉ làm nguyên liệu. Ngành sô cô la Bỉ từng đưa ra bộ quy tắc tự nguyện về việc dùng chữ "Bỉ", nhưng đó không phải một chỉ dẫn địa lý được bảo hộ như các tên vùng của châu Âu.
So hai trường phái cạnh nhau
Đây là xu hướng chung để bạn dễ hình dung khi chọn quà, không phải quy tắc tuyệt đối; nhà sản xuất nào cũng làm nhiều dòng khác nhau.
| Tiêu chí | Thụy Sĩ | Bỉ |
|---|---|---|
| Dạng nổi tiếng nhất | Thanh sô cô la, đặc biệt sô cô la sữa | Praline, viên sô cô la có nhân |
| Thế mạnh kỹ thuật | Đảo trộn lâu, kết cấu rất mịn, vị sữa | Nhân đa dạng, vỏ mỏng, trang trí, làm thủ công |
| Cách mua quen thuộc | Thanh đóng gói ở siêu thị, cửa hàng | Hộp praline chọn theo viên ở tiệm, hoặc hộp đóng sẵn |
| Hạn dùng | Thanh đặc thường để được nhiều tháng | Praline nhân kem, nhân tươi hạn ngắn, có khi chỉ vài tuần |
| Hợp làm quà xa | Dễ mang, ít vỡ, chịu vận chuyển tốt hơn | Cần giữ mát, tránh va đập, nên mang khi chuyến đi ngắn |
Nếu người thân ở châu Âu muốn gửi sô cô la về qua đường dài, thanh sô cô la đặc thường an toàn hơn praline nhân tươi, vì nhân kem dễ hỏng khi nhiệt độ lên xuống trong quá trình vận chuyển.
Đọc phần trăm ca cao và bảng thành phần
Con số phần trăm in to trên vỏ là thông tin được hỏi nhiều nhất, và cũng hay bị hiểu sai. Những điểm sau giúp bạn đọc đúng.
- Phần trăm ca cao là tổng mọi thứ đến từ hạt ca cao: khối ca cao nghiền, bơ ca cao và bột ca cao cộng lại. Thanh 70% nghĩa là 70% khối lượng đến từ ca cao, phần còn lại chủ yếu là đường và các thành phần khác.
- Cùng 70% nhưng vị khác nhau: một thanh có thể nhiều bơ ca cao hơn, ít khối ca cao hơn, nên béo và dịu hơn; thanh khác ngược lại, đắng và đậm hơn.
- Định nghĩa của châu Âu: theo quy định của EU, sô cô la phải có tối thiểu 35% chất khô từ ca cao; sô cô la sữa tối thiểu 25%; sô cô la trắng không có khối ca cao, chỉ có bơ ca cao, tối thiểu 20%. Hãy kiểm văn bản hiện hành nếu cần dùng cho mục đích chuyên môn.
- Chất béo thực vật khác: EU cho phép thêm một lượng nhỏ chất béo thực vật ngoài bơ ca cao, nhưng phải ghi rõ trên nhãn. Sản phẩm thay phần lớn bơ ca cao bằng dầu thực vật thì không được gọi là sô cô la theo nghĩa này.
- Lecithin và vani: lecithin (thường từ đậu nành hoặc hướng dương) giúp sô cô la chảy đều khi sản xuất; vani hoặc hương vani tạo mùi. Người dị ứng đậu nành nên đọc kỹ.
- Sữa, hạt, gluten: nhiều nhà máy dùng chung dây chuyền, nên bao bì thường có dòng cảnh báo có thể chứa vết sữa, hạt. Đây là thông tin quan trọng với người dị ứng.
Ở Việt Nam, sản phẩm nhập khẩu phải có nhãn phụ tiếng Việt cho biết thành phần, xuất xứ và nhà nhập khẩu. Khi bao bì gốc bằng ngôn ngữ bạn không đọc được, nhãn phụ là chỗ đầu tiên để tìm thông tin dị ứng.
Cất sô cô la trong khí hậu Việt Nam: chảy mềm, bạc mặt và hút mùi
Bơ ca cao tan gần nhiệt độ cơ thể. Đó là lý do sô cô la tan mượt trong miệng, nhưng cũng là lý do một chiều hè trong ô tô hay trên bàn gần cửa sổ đủ làm thanh sô cô la mềm oặt.
Bạc mặt do chất béo. Khi sô cô la bị nóng lên rồi nguội lại, bơ ca cao di chuyển ra bề mặt và kết tinh lại thành lớp mờ xám. Sô cô la vẫn ăn được, chỉ mất bóng và kém mịn.
Bạc mặt do đường. Khi đưa sô cô la lạnh ra chỗ nóng ẩm, hơi nước đọng trên bề mặt hoà tan đường, rồi bay hơi để lại lớp đường khô lấm tấm, sờ thấy hơi ráp.
Nhiệt độ cất giữ hợp lý. Nhiều nhà sản xuất khuyên cất ở nơi mát, khô, khoảng 15 đến 18 độ C, tránh nắng. Ở nhà không có chỗ như vậy, ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn tạm.
Nếu dùng tủ lạnh. Bọc kín sô cô la trong hộp hoặc túi, vì sô cô la hút mùi rất nhanh. Khi lấy ra, để nguyên trong hộp kín cho về nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh hơi nước đọng lên mặt.
Praline nhân tươi. Nhân kem, nhân ganache có sữa và hạn ngắn. Cất mát, ăn sớm theo hướng dẫn của tiệm, đừng để dành lâu như thanh sô cô la đặc.
Nếm sô cô la như người trong nghề
Nếm có chủ đích giúp bạn nhận ra khác biệt giữa các thanh, thay vì chỉ thấy "ngọt" hay "đắng". Dùng sô cô la ở nhiệt độ phòng, nếm thanh có phần trăm thấp trước.
- Nhìn: mặt sô cô la tốt bóng, màu đều. Bạc mặt, vệt trắng cho biết sô cô la từng bị nóng hoặc ẩm.
- Bẻ: sô cô la đen ổn định tốt bẻ gãy giòn, tiếng tách rõ. Sô cô la sữa và trắng mềm hơn nên tiếng bẻ nhẹ hơn là bình thường.
- Ngửi: đưa miếng vừa bẻ lên mũi, tìm mùi ca cao, rang, trái cây, hoa, hạt, sữa.
- Để tan: đặt một miếng nhỏ lên lưỡi, đừng nhai ngay. Để nó tan dần, chú ý vị thay đổi từ đầu đến cuối và cảm giác mịn hay sạn.
- Cảm nhận hậu vị: sau khi nuốt, vị còn lại bao lâu, có chát khô, có chua dễ chịu hay không.
- Súc miệng giữa các miếng: dùng nước ấm hoặc một miếng bánh mì nhạt để vị miếng trước không lấn sang miếng sau.
Ví dụ giả định: nếm cạnh nhau một thanh sữa Thụy Sĩ, một viên praline Bỉ nhân hạt phỉ và một thanh đen 70% single origin, bạn sẽ thấy rõ ba triết lý khác nhau: mịn và sữa, nhân và kết cấu, mùi của vùng trồng.
Câu hỏi thường gặp
Sô cô la Bỉ hay Thụy Sĩ ngon hơn?
Không có câu trả lời chung. Thụy Sĩ mạnh về thanh sô cô la sữa mịn, Bỉ mạnh về praline nhân và làm thủ công. Mỗi nước có nhà sản xuất đại trà và nhà làm thủ công cao cấp; chọn theo dạng bạn thích và người nhận quà thích.
Sô cô la 85% có tốt cho sức khoẻ hơn sô cô la sữa không?
Sô cô la phần trăm cao ít đường hơn, nhưng vẫn giàu năng lượng và chất béo. Các lời quảng cáo về tác dụng chữa bệnh không nên tin. Người có bệnh tiểu đường, tim mạch hoặc đang ăn kiêng nên hỏi bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng về lượng phù hợp.
Trẻ nhỏ ăn sô cô la được không?
Sô cô la chứa caffeine và theobromine, sô cô la đen chứa nhiều hơn sô cô la sữa. Trẻ nhỏ nhạy cảm hơn người lớn với các chất này, và sô cô la cũng nhiều đường. Ba mẹ nên hỏi bác sĩ nhi về độ tuổi và lượng phù hợp; với trẻ dị ứng sữa, hạt, phải đọc kỹ nhãn.
Sô cô la bị bạc mặt có ăn được không?
Lớp bạc mặt do chất béo hay đường gây ra không làm sô cô la độc hại, chỉ làm mất bóng và kém mịn. Nếu sô cô la có mùi lạ, mùi ôi hoặc có dấu hiệu mốc ở phần nhân thì nên bỏ.
Vì sao sô cô la nguy hiểm cho chó, mèo?
Theobromine trong sô cô la được chó, mèo đào thải rất chậm, nên có thể gây ngộ độc, nhất là với sô cô la đen và động vật nhỏ. Cất sô cô la ngoài tầm với của vật nuôi; nếu nghi chúng đã ăn, hãy liên hệ bác sĩ thú y ngay.
Mang sô cô la từ châu Âu về Việt Nam có cần lưu ý gì?
Sô cô la thành phẩm đóng gói kín cho tiêu dùng cá nhân thường dễ mang. Nên để trong hành lý xách tay hoặc túi giữ nhiệt, tránh để lâu trong xe nóng sau khi hạ cánh. Định lượng và quy định hành lý có thể thay đổi, nên kiểm thông tin hải quan hiện hành.