Wagyu nghĩa đen là "bò Nhật". Theo cách dùng chính thức ở Nhật, Wagyu chỉ thịt của bốn giống bò bản địa đã được chọn lọc ở Nhật: bò Đen Nhật, bò Nâu Nhật, bò Sừng ngắn Nhật và bò Không sừng Nhật. Bò Kobe là một nhánh nhỏ trong Wagyu: bò Đen dòng Tajima sinh ra, nuôi và giết mổ ở tỉnh Hyogo, đạt chuẩn riêng của hiệp hội Kobe.
Chữ A5 hay gặp trên thực đơn là kết quả phân hạng của Nhật, gồm một chữ cái về tỷ lệ thịt và một con số về chất lượng, trong đó vân mỡ đo bằng chỉ số BMS. Bài này giải thích từng thứ, vì sao Wagyu Úc, Wagyu Mỹ là chuyện khác, và cách đọc giấy tờ nguồn gốc để không trả tiền Kobe cho một miếng thịt không phải Kobe.
Bốn giống Wagyu và vì sao bò Nhật có vân mỡ
Trong nhiều thế kỷ, bò ở Nhật chủ yếu dùng để kéo cày, kéo xe, ít được nuôi lấy thịt. Sau khi Nhật mở cửa ở thời Minh Trị, việc ăn thịt bò phổ biến dần, và bò bản địa được lai với một số giống châu Âu. Sau đó, người Nhật quay sang chọn lọc khép kín, cố định thành các giống riêng vào khoảng giữa thế kỷ 20. Bốn giống được công nhận là bò Đen Nhật (Kuroge), bò Nâu Nhật (Akage), bò Sừng ngắn Nhật và bò Không sừng Nhật.
Bò Đen Nhật chiếm phần áp đảo trong số Wagyu được nuôi, và cũng là giống nổi tiếng nhất về vân mỡ. Vân mỡ là mỡ nằm xen giữa các thớ cơ, không phải lớp mỡ bọc ngoài miếng thịt. Khả năng tích mỡ trong thớ cơ của bò Đen một phần do di truyền, một phần do cách nuôi: thời gian vỗ béo dài, khẩu phần ngũ cốc được tính toán kỹ, bò được chăm cẩn thận.
Mỡ Wagyu có tỷ lệ axit béo không bão hòa đơn, nhất là axit oleic, khá cao nên tan chảy ở nhiệt độ thấp, đôi khi chỉ cần hơi ấm trong miệng. Đây là lý do miếng Wagyu hạng cao có cảm giác "tan" và hương ngọt béo đặc trưng. Điều này không biến thịt bò nhiều mỡ thành thực phẩm "tốt cho tim"; người có bệnh tim mạch, mỡ máu nên hỏi bác sĩ về lượng ăn.
Đọc hạng A5: chữ cái và con số nghĩa là gì
Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản chấm mỗi súc thịt bằng hai phần. Chữ cái A, B, C là hạng tỷ lệ thịt, tức lượng thịt sử dụng được so với trọng lượng súc thịt; A là cao nhất. Con số từ 1 đến 5 là hạng chất lượng, lấy mức thấp nhất trong bốn tiêu chí: vân mỡ, màu và độ bóng thịt, độ chắc và thớ thịt, màu và chất lượng mỡ. Riêng vân mỡ được đo theo thang BMS 12 bậc:
| Hạng chất lượng | Vân mỡ (BMS) | Cách hiểu |
|---|---|---|
| 5 | BMS 8 đến 12 | Vân mỡ dày đặc, đồng thời ba tiêu chí còn lại cũng phải đạt mức cao nhất |
| 4 | BMS 5 đến 7 | Vân mỡ nhiều, phổ biến ở nhà hàng |
| 3 | BMS 3 đến 4 | Vân mỡ trung bình |
| 2 | BMS 2 | Vân mỡ ít |
| 1 | BMS 1 | Gần như không có vân mỡ |
Như vậy A5 là súc thịt vừa có tỷ lệ thịt cao (A) vừa đạt mức cao nhất ở cả bốn tiêu chí chất lượng (5). Trong cùng hạng A5, BMS 8 và BMS 12 vẫn khác nhau rõ về độ dày vân mỡ; một số nhà hàng ghi thêm BMS để khách biết chính xác.
Cần nhớ chữ A không nói về vị ngon mà nói về tỷ lệ thịt khi xẻ. Một súc B4 có thể ngon không kém A4 với người ăn, chỉ là phần dùng được ít hơn.
A5 có phải lúc nào cũng là lựa chọn tốt nhất
A5 với BMS cao rất béo. Ăn vài miếng nhỏ thì thấy tan, ngọt; ăn một miếng bít tết dày như thịt bò thường thì nhiều người thấy ngấy rất nhanh. Người Nhật thường ăn Wagyu hạng cao với lượng nhỏ, thái mỏng, và dùng nhiều cách nấu làm chảy bớt mỡ.
Nhiều đầu bếp và người ăn ở Nhật thích hạng 4, hoặc A5 với BMS 8 đến 9, hơn là BMS 12, vì cân bằng hơn giữa vị thịt và vị mỡ. Món lẩu shabu-shabu, sukiyaki hợp với lát thịt nhiều vân; món bít tết dày lại hợp hơn với thịt vân vừa phải hoặc phần thăn ít mỡ hơn.
Phần thịt cũng quan trọng không kém hạng. Cùng một con bò A5, thăn ngoại và phần lưng có vân mỡ dày, thăn nội ít mỡ hơn và mềm theo kiểu khác, còn các phần như bắp, nạm, vai có nhiều gân và vị thịt đậm hơn, hợp để hầm hoặc nướng lát mỏng. Nhiều quán thịt nướng ở Nhật bán những phần ít nổi tiếng với giá mềm hơn hẳn mà vẫn mang hạng A5, vì hạng là của cả súc thịt chứ không phải của từng miếng.
Vì vậy, khi gọi món, câu hỏi hợp lý không phải "có A5 không" mà là "món này dùng phần nào, hạng nào, ăn bao nhiêu thì vừa". Một nhà hàng hiểu Wagyu thường gợi ý phần thịt và hạng hợp với món, không đẩy hạng cao nhất cho mọi khách.
Kobe, Matsusaka, Omi: thương hiệu vùng trong Wagyu
Kobe là một thương hiệu được kiểm soát chặt. Muốn mang tên Kobe, con bò phải là bò Đen dòng Tajima, sinh ra ở tỉnh Hyogo từ bố mẹ được đăng ký, được nuôi và giết mổ ở Hyogo, và súc thịt phải đạt chuẩn của hiệp hội Kobe về hạng chất lượng, vân mỡ và trọng lượng. Súc thịt đạt chuẩn được đóng dấu hình hoa cúc dại, loài hoa biểu tượng của Hyogo.
Mỗi con bò có số định danh. Nhật áp dụng hệ thống số định danh cá thể mười chữ số cho bò. Thịt Kobe thật đi kèm giấy chứng nhận ghi số này, và số có thể tra để biết con bò sinh ở đâu, nuôi ở đâu. Một số nơi bán Kobe còn trưng bản in vân mũi của con bò, vốn được dùng như dấu vân tay để định danh.
Matsusaka và Omi. Bò Matsusaka ở tỉnh Mie nổi tiếng vì dùng bò cái tơ chưa đẻ, nuôi rất lâu. Bò Omi ở tỉnh Shiga có lịch sử thương hiệu lâu đời, từng là quà biếu thời Edo. Cùng với Kobe, chúng hay được gọi là "ba loại bò ngon nhất Nhật", dù cách xếp này có nhiều phiên bản và nhiều vùng khác cũng có thương hiệu riêng.
Kobe xuất khẩu ít. Nhật chỉ bắt đầu xuất khẩu thịt Kobe vào đầu những năm 2010, và lượng xuất rất nhỏ so với lượng thịt mang tên Kobe được bán trên thế giới trước đó. Nhiều món "Kobe" ở nước ngoài thời gian dài thực chất là Wagyu lai hoặc thịt bò thường.
Wagyu Nhật, Wagyu Úc, Wagyu Mỹ: khác nhau ở đâu
Một số lượng nhỏ bò Wagyu sống và tinh, phôi đã rời Nhật vào thập niên 1970 và 1990, chủ yếu sang Mỹ rồi từ đó sang Úc, trước khi Nhật siết chặt việc xuất nguồn gen. Từ đó Úc và Mỹ phát triển đàn Wagyu riêng, với hệ phân loại riêng:
| Tiêu chí | Wagyu Nhật | Wagyu Úc | Wagyu Mỹ |
|---|---|---|---|
| Di truyền | Bò thuần bốn giống Nhật | Fullblood (thuần), Purebred (rất cao), Crossbred hay F1 (khoảng một nửa) | Nhiều đàn lai với bò Angus |
| Thang vân mỡ | BMS 1 đến 12 | Thang điểm vân mỡ của Úc, khác thang Nhật | Thường dùng hạng USDA và thang riêng |
| Cách nuôi | Vỗ béo dài, chăm cá thể | Đồng cỏ rồi vỗ béo bằng ngũ cốc nhiều tháng | Tùy trang trại |
| Vị thường thấy | Rất béo, mềm, tan | Cân bằng hơn giữa thịt và mỡ | Đậm vị bò hơn, vân mỡ ít hơn |
Wagyu Úc và Mỹ là thịt chất lượng tốt, nhiều người thích vì ít ngấy, nhưng không phải là Wagyu Nhật. Điểm cần chú ý là thang vân mỡ: "điểm 9" của Úc không bằng "BMS 9" của Nhật, vì hai thang có cách chấm và mức tối đa khác nhau. Ở Việt Nam cũng đã có trang trại thử nuôi bò mang gen Wagyu; phần này thuộc danh mục cây con ngoại trên trang.
Kiểm nguồn gốc Wagyu khi ăn ngoài hoặc mua về
Không cần là chuyên gia để tránh phần lớn các trường hợp gọi sai tên. Mấy bước sau áp dụng được cả khi đi nhà hàng lẫn khi mua thịt về nấu:
- Hỏi xuất xứ nước: Nhật, Úc hay Mỹ. Chữ Wagyu trơn không đủ.
- Với Wagyu Nhật, hỏi hạng (A4, A5) và BMS nếu có. Hạng do cơ quan chấm của Nhật cấp, không phải do người bán tự đặt.
- Với thịt mang tên Kobe, hỏi giấy chứng nhận và số định danh mười chữ số. Nhà hàng được cấp phép bán Kobe thường sẵn sàng cho xem.
- Với Wagyu Úc, hỏi là Fullblood, Purebred hay F1, và điểm vân mỡ theo thang Úc.
- Với thịt mua về, đọc nhãn phụ tiếng Việt: tên sản phẩm, xuất xứ, nhà nhập khẩu, hạn dùng, điều kiện bảo quản.
- Nhìn miếng thịt: vân mỡ tự nhiên chạy theo thớ, không đều tăm tắp. Đã có những trường hợp ở nhiều nước bị phát hiện bơm mỡ vào thịt bò thường để giả vân mỡ; vân quá đều, mỡ trắng như vẽ là điều nên hỏi lại.
Nếu một nơi không trả lời được những câu hỏi cơ bản này mà vẫn định giá theo Kobe hay A5, bạn có đủ lý do để chọn món khác.
Nấu và ăn Wagyu ở nhà
Wagyu hạng cao khác thịt bò thường ở chỗ mỡ tan rất nhanh, nên cách nấu cũng khác:
- Thái mỏng cho lẩu, nướng bàn: shabu-shabu chỉ nhúng vài giây; sukiyaki xào nhanh với nước sốt rồi chấm trứng; nướng kiểu yakiniku từng lát nhỏ.
- Bít tết miếng nhỏ: để thịt về nhiệt độ phòng một lúc, chảo gang nóng, không cần thêm dầu vì mỡ thịt tự tiết ra; áp chảo nhanh mỗi mặt rồi để nghỉ.
- Nêm nhẹ: chút muối, tiêu, wasabi hoặc tỏi lát mỏng. Sốt đậm che mất vị thịt.
- Khẩu phần nhỏ: với Wagyu nhiều vân, một phần ăn vài chục gram đã đủ; ăn kèm rau, cơm, canh để cân bằng.
- Bảo quản: thịt mát dùng sớm; thịt đông rã đông chậm trong ngăn mát, không rã đông bằng nước nóng hay lò vi sóng.
- Phần mỡ cắt ra: mỡ Wagyu thắng ra dùng xào rau, chiên cơm rất thơm; chỉ cần dùng ít.
Wagyu là thịt nhiều mỡ, nên người đang theo chế độ ăn của bác sĩ về tim mạch, mỡ máu, tiểu đường nên hỏi trước về tần suất và lượng ăn. Món ngon nhất của Wagyu thường là món ăn ít mà nhớ lâu.
Câu hỏi thường gặp
Bò Kobe có phải là bò Wagyu không?
Có. Kobe là một thương hiệu vùng trong Wagyu: bò Đen Nhật dòng Tajima sinh ra, nuôi và giết mổ ở tỉnh Hyogo, đạt chuẩn của hiệp hội Kobe. Nhưng không phải Wagyu nào cũng là Kobe; phần lớn Wagyu Nhật mang tên vùng khác hoặc chỉ ghi Wagyu.
A5 nghĩa là gì?
A là hạng tỷ lệ thịt cao nhất, tức súc thịt cho nhiều phần thịt dùng được. Số 5 là hạng chất lượng cao nhất, lấy theo mức thấp nhất trong bốn tiêu chí vân mỡ, màu thịt, độ chắc và thớ, màu và chất lượng mỡ. Vân mỡ hạng 5 tương ứng BMS 8 đến 12.
BMS là gì?
BMS là thang điểm vân mỡ của Nhật, từ 1 đến 12, đo mức mỡ xen trong thớ cơ ở mặt cắt thăn. BMS càng cao thì vân mỡ càng dày. Một miếng A5 có thể là BMS 8 hoặc BMS 12, nên khi nhà hàng ghi thêm BMS, bạn biết chính xác hơn độ béo của miếng thịt.
Wagyu Úc có phải là Wagyu thật không?
Wagyu Úc có nguồn gen Wagyu Nhật thật, nhưng là đàn được phát triển ở Úc, nhiều con là bò lai F1 hoặc Purebred chứ không phải Fullblood. Thang điểm vân mỡ của Úc cũng khác thang BMS của Nhật. Đó là một loại thịt chất lượng riêng, không nên so như cùng một sản phẩm với Wagyu Nhật.
Ăn Wagyu có tốt cho sức khỏe hơn bò thường không?
Mỡ Wagyu có tỷ lệ axit oleic cao hơn nhiều loại thịt bò khác, nhưng Wagyu vẫn là thịt rất nhiều mỡ và nhiều năng lượng. Không nên coi đây là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Người có bệnh tim mạch, mỡ máu, tiểu đường nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
Làm sao biết nhà hàng bán đúng bò Kobe?
Hỏi giấy chứng nhận Kobe và số định danh mười chữ số của con bò, rồi đối chiếu. Các nhà hàng được hiệp hội Kobe công nhận thường trưng giấy chứng nhận và trả lời rõ ràng. Không có giấy tờ mà vẫn gọi là Kobe thì nên coi đó là Wagyu chung chung hoặc thịt bò khác.