Cá ngừ vây xanh là tên chung của ba loài cá ngừ lớn nhất thuộc chi Thunnus: cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương, cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương và cá ngừ vây xanh phương Nam. Chúng đắt vì thịt bụng nhiều mỡ được ẩm thực Nhật đánh giá rất cao, vì việc đánh bắt bị giới hạn bằng hạn ngạch quốc tế sau nhiều năm khai thác quá mức, và vì mỗi con cá phải được xử lý, giữ lạnh rất kỹ để giữ chất lượng ăn sống.
Ở Việt Nam, nhiều người nghĩ "cá ngừ đại dương" câu ở vùng biển Phú Yên cũ, Bình Định cũ là cá ngừ vây xanh. Thực ra đó chủ yếu là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to, hai loài khác. Bài này giải thích ba loài vây xanh, các phần thịt otoro, chutoro, akami, vì sao giá cao, chuyện bảo tồn và nuôi, và những lưu ý khi ăn cá ngừ sống.
Ba loài cá ngừ vây xanh
Ba loài trông khá giống nhau, khác ở vùng sống, nơi đẻ và tổ chức quản lý nghề cá phụ trách:
| Loài | Tên khoa học | Vùng sống và nơi đẻ | Tổ chức quản lý chính |
|---|---|---|---|
| Vây xanh Thái Bình Dương | Thunnus orientalis | Bắc Thái Bình Dương; đẻ ở vùng biển quanh Nhật Bản và phía nam quần đảo Ryukyu, di cư sang tận bờ biển Mexico, California | WCPFC và IATTC |
| Vây xanh Đại Tây Dương | Thunnus thynnus | Bắc Đại Tây Dương; đẻ ở Địa Trung Hải và vịnh Mexico | ICCAT |
| Vây xanh phương Nam | Thunnus maccoyii | Các đại dương Nam bán cầu; đẻ ở vùng biển phía nam Indonesia | CCSBT |
Cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương là loài lớn nhất, có những con nặng hàng trăm kilôgam. Cả ba loài đều là cá di cư đường dài, bơi rất nhanh, giữ được thân nhiệt cao hơn nước biển nhờ một hệ mạch máu đặc biệt, nhờ đó sống được ở cả vùng nước lạnh. Vì di cư qua nhiều vùng biển của nhiều nước, chúng chỉ quản lý được bằng các tổ chức nghề cá khu vực, nơi các nước thành viên thỏa thuận hạn ngạch chung.
Trong tiếng Nhật, cá ngừ nói chung là maguro; cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương được gọi là kuro-maguro hay hon-maguro, nghĩa là "cá ngừ thật". Thực đơn sushi chỉ ghi maguro thì chưa chắc là vây xanh.
Cá ngừ vây xanh khác cá ngừ đại dương của Việt Nam
Nghề câu cá ngừ đại dương ở miền Trung, với các cảng cá ở vùng Phú Yên cũ (nay thuộc Đắk Lắk), Bình Định cũ (nay thuộc Gia Lai) và Khánh Hòa, chủ yếu khai thác cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus). Hai loài này sống ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong khi cá ngừ vây xanh ưa vùng nước ôn đới, mát hơn.
Vây vàng có vây lưng thứ hai và vây hậu môn dài, màu vàng rõ; thịt đỏ hồng, ít mỡ hơn, hợp với sashimi kiểu nạc hoặc nấu chín. Mắt to có mắt lớn, thân tròn hơn, thịt có lượng mỡ khá hơn vây vàng và được thị trường Nhật dùng nhiều cho sashimi. Cả hai đều có giá trị thương mại, chỉ là không phải vây xanh.
Hiểu điều này giúp tránh hai sự nhầm lẫn. Một là tưởng cá ngừ đại dương câu ở biển Việt Nam là cùng loại với cá được đấu giá đầu năm ở Nhật. Hai là ngược lại, nghĩ cá ngừ vây vàng là loại "kém". Mỗi loài có kiểu thịt riêng, và chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào cách câu, cách giết, cách giữ lạnh trên tàu, điều mà nghề câu ngừ miền Trung đã cải thiện nhiều trong những năm gần đây.
Otoro, chutoro, akami: các phần thịt cá ngừ vây xanh
Người Nhật chia thịt cá ngừ theo lượng mỡ, mà lượng mỡ lại phụ thuộc vị trí trên thân cá. Phần bụng dưới là nơi tích nhiều mỡ nhất:
| Phần | Vị trí | Màu và độ béo | Thường dùng |
|---|---|---|---|
| Akami | Phần lưng và lõi thân | Đỏ đậm, nạc, vị cá rõ | Sushi, sashimi, ướp xì dầu kiểu zuke |
| Chutoro | Giữa lưng và bụng, phần bụng gần lưng | Hồng, mỡ vừa, cân bằng | Sushi, sashimi |
| Otoro | Phần bụng dưới, nhất là gần đầu | Hồng nhạt, vân mỡ trắng dày, tan trong miệng | Sushi, sashimi, áp lửa nhẹ |
| Kama | Phần cổ sau mang | Nhiều mỡ và gân | Nướng muối |
| Nakaochi | Thịt bám quanh xương sống | Đỏ, mềm | Nạo ra làm cơm cuộn, cơm bát |
Một con cá ngừ vây xanh chỉ có một phần nhỏ là otoro, nên otoro hiếm và đắt hơn hẳn akami trên cùng một con cá. Thời xưa ở Edo, phần bụng béo bị coi là thứ kém, dễ hỏng, ít ai ăn; khẩu vị chuộng mỡ cá ngừ chỉ thịnh lên trong thế kỷ 20 cùng với tủ lạnh, kho đông và thói quen ăn thịt mỡ. Một miếng akami ngon vẫn được nhiều đầu bếp sushi đánh giá cao không kém otoro.
Vì sao cá ngừ vây xanh đắt
Hạn ngạch đánh bắt. Sau nhiều thập niên khai thác quá mức, các tổ chức nghề cá khu vực giới hạn tổng lượng được đánh bắt mỗi năm, chia cho từng nước. Nguồn cung bị chặn trần trong khi nhu cầu cao.
Nhu cầu ăn sống. Thị trường lớn nhất là Nhật Bản, nơi cá ngừ vây xanh là nguyên liệu sushi quý. Ăn sống đòi hỏi chất lượng cao nhất, nên mỗi con được định giá theo độ tươi, độ mỡ, màu thịt.
Kỹ thuật xử lý trên tàu. Cá được giết nhanh, xả máu, rút tủy sống theo phương pháp ikejime, làm lạnh ngay để thịt không bị "cháy" do nhiệt cơ thể cá. Cá xử lý kém có thể mất phần lớn giá trị.
Kho đông siêu thấp. Để giữ màu đỏ và chất lượng ăn sống, thịt cá ngừ đông lạnh thường được giữ ở nhiệt độ rất thấp, khoảng âm năm mươi đến âm sáu mươi độ C, cần kho và container chuyên dụng.
Phiên đấu giá đầu năm. Phiên đấu giá đầu năm ở chợ Toyosu (Tokyo) thường có giá kỷ lục cho một con cá. Đó là giá mang tính quảng bá của người mua, không phản ánh giá thường ngày, nhưng góp phần làm tên cá ngừ vây xanh gắn với hình ảnh xa xỉ.
Từ khủng hoảng tới phục hồi: chuyện bảo tồn ba loài
Cuối thế kỷ 20 và đầu thế kỷ 21, cả ba loài cá ngừ vây xanh đều bị khai thác vượt xa khả năng tái tạo. Riêng cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương ở Địa Trung Hải từng bị đánh bắt vượt hạn ngạch kéo dài, kèm khai thác bất hợp pháp. Đã có đề xuất đưa loài này vào CITES để hạn chế buôn bán quốc tế, nhưng đề xuất không được thông qua.
Từ cuối những năm 2000, các tổ chức nghề cá siết hạn ngạch mạnh, áp dụng hệ thống giấy tờ theo dõi từng con cá từ lúc đánh bắt tới lúc bán, tăng giám sát trên biển. Đến năm 2021, khi IUCN đánh giá lại, cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương và phương Nam được xếp ở mức nguy cơ thấp hơn trước, được xem là một trong những ví dụ hiếm hoi về việc quản lý hạn ngạch có hiệu quả. Cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương vẫn ở mức đáng lo ngại, dù các nước liên quan đã có kế hoạch phục hồi.
Việc cải thiện xếp hạng không có nghĩa là có thể nới lỏng. Các nhà khoa học nghề cá nhắc rằng quần thể cá lớn sống lâu phục hồi chậm, và một vài năm khai thác vượt mức có thể đảo ngược kết quả. Người ăn có thể góp phần bằng cách hỏi nguồn gốc và chọn nơi bán minh bạch.
Nuôi cá ngừ vây xanh: vỗ béo cá tự nhiên và nuôi khép kín
Phần lớn cá ngừ vây xanh "nuôi" trên thị trường thực ra là cá vỗ béo: cá non hoặc cá trưởng thành được bắt ngoài biển, lùa vào lồng lớn rồi cho ăn cá nhỏ trong vài tháng đến vài năm để tăng mỡ. Cách này phổ biến ở Địa Trung Hải (Malta, Croatia, Tây Ban Nha), Mexico, Nhật Bản, và với cá ngừ vây xanh phương Nam là ở vùng Port Lincoln của Nam Úc. Vì cá giống vẫn bắt từ tự nhiên, lượng vỗ béo cũng nằm trong hạn ngạch.
Nuôi khép kín, tức là cho cá đẻ trong trại và nuôi con non tới khi trưởng thành rồi lại cho đẻ, khó hơn nhiều. Đại học Kindai (Nhật Bản) thành công đầu tiên với cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương vào năm 2002, sau hơn ba thập niên nghiên cứu. Cá nuôi khép kín đã có mặt trên thị trường Nhật, nhưng lượng còn nhỏ và chi phí cao.
Một vấn đề khác của nuôi cá ngừ là thức ăn: cá ngừ là loài săn mồi, cần rất nhiều cá nhỏ để tăng một kilôgam thịt. Các trại và viện nghiên cứu đang thử thức ăn viên thay thế một phần cá tươi. Đây là lý do nuôi cá ngừ vây xanh chưa thể giải quyết triệt để chuyện áp lực lên đại dương.
Ăn cá ngừ sống cho an toàn
Cá ngừ để không đúng nhiệt có thể gây ngộ độc histamine. Thịt cá ngừ và các loài cá họ thu ngừ nếu không được giữ lạnh liên tục sẽ sinh histamine do vi khuẩn. Ngộ độc gây đỏ mặt, ngứa, nhức đầu, tiêu chảy, có thể nặng với người hen suyễn. Nấu chín không phá được histamine đã hình thành, nên khâu giữ lạnh là quyết định.
Màu đỏ tươi quá mức đáng nghi. Một số nơi xử lý thịt cá ngừ bằng khí carbon monoxide hoặc khói lọc để giữ màu đỏ tươi lâu, che dấu hiệu cá đã cũ. Nhiều nước cấm hoặc buộc ghi nhãn cách xử lý này. Thịt cá ngừ thật tươi để ngoài không khí sẽ sẫm dần; miếng cá đỏ hồng rực rỡ như nhựa và không đổi màu là điều nên hỏi lại.
Thủy ngân ở cá săn mồi lớn. Cá ngừ lớn tích lũy thủy ngân nhiều hơn cá nhỏ. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ về loại cá và lượng ăn phù hợp, thường được khuyên hạn chế cá săn mồi cỡ lớn.
Ăn sống ở nơi có quy trình rõ ràng. Cá dùng ăn sống cần nguồn đánh bắt, xử lý, cấp đông và rã đông đúng cách. Người có hệ miễn dịch yếu nên cân nhắc ăn chín.
Hỏi tên loài khi gọi món. Ở nhà hàng tại Việt Nam, cá ngừ vây xanh thường là hàng nhập đông lạnh hoặc bay tươi. Hỏi là vây xanh, vây vàng hay mắt to, phần nào, là câu hỏi bình thường của khách.
Câu hỏi thường gặp
Cá ngừ đại dương ở Việt Nam có phải cá ngừ vây xanh không?
Phần lớn không. Cá ngừ đại dương câu ở biển miền Trung chủ yếu là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to. Cá ngừ vây xanh sống ở vùng nước ôn đới mát hơn và không phải đối tượng khai thác chính của nghề cá Việt Nam.
Otoro là gì?
Otoro là phần thịt bụng dưới của cá ngừ, nhiều mỡ nhất, màu hồng nhạt với vân mỡ trắng, mềm và tan trong miệng. Ở cá ngừ vây xanh, otoro là phần quý và hiếm nhất vì chỉ chiếm một phần nhỏ trọng lượng cá.
Hon-maguro nghĩa là gì?
Hon-maguro là tên tiếng Nhật của cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương, còn gọi kuro-maguro, nghĩa là cá ngừ thật hay cá ngừ đen. Chữ maguro trơn trên thực đơn chỉ có nghĩa là cá ngừ nói chung, có thể là loài khác.
Cá ngừ vây xanh có bị cấm đánh bắt không?
Không bị cấm hoàn toàn mà được quản lý bằng hạn ngạch do các tổ chức nghề cá khu vực đặt ra, chia cho từng nước thành viên. Đánh bắt ngoài hạn ngạch, không có giấy tờ theo dõi là bất hợp pháp. Tình trạng từng loài khác nhau, loài Thái Bình Dương vẫn đang trong kế hoạch phục hồi.
Phụ nữ mang thai có ăn cá ngừ được không?
Cá ngừ lớn tích lũy thủy ngân và ăn sống thì có thêm rủi ro vi sinh. Phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ về loại cá, cách chế biến và lượng ăn phù hợp. Nhiều khuyến cáo y tế đề nghị hạn chế các loài cá săn mồi cỡ lớn trong thai kỳ.
Cá ngừ vây xanh nuôi có phải nuôi từ trứng không?
Phần lớn không. Cá ngừ vây xanh nuôi phổ biến là cá bắt ngoài tự nhiên rồi vỗ béo trong lồng. Nuôi khép kín từ trứng đã thành công ở Nhật từ năm 2002 nhưng sản lượng còn nhỏ, chi phí cao, chưa thay thế được nguồn cá tự nhiên.