Nấm matsutake (tiếng Nhật nghĩa là "nấm thông", tiếng Việt hay gọi là nấm tùng nhung) là loài Tricholoma matsutake, mọc vào mùa thu dưới gốc thông, chủ yếu là thông đỏ Nhật Bản, nhờ sống cộng sinh với rễ cây. Nó nổi tiếng vì mùi thơm rất đặc trưng và vì đến nay vẫn chưa ai trồng được, toàn bộ nấm bán ra đều do người đi hái trong rừng.
Ở Nhật, matsutake là món của mùa thu, được biếu tặng trong hộp gỗ, nấu trong ấm đất, nấu cơm hoặc nướng chấm vài giọt chanh. Bài này giải thích matsutake sống thế nào, vì sao sản lượng ở Nhật giảm mạnh, nấm nhập từ những nước nào, cách phân hạng, cách chọn và cách ăn cho đúng tinh thần của món.
Một loài nấm cần rừng thông nghèo dinh dưỡng
Matsutake là nấm rễ cộng sinh. Mạng sợi nấm sống quanh rễ thông, nhận đường từ cây và giúp cây hút khoáng. Ở Nhật, cây chủ chính là thông đỏ (Pinus densiflora); ở các nơi khác, loài matsutake và họ hàng gần sống với nhiều loài thông và một số cây lá rộng.
Điều ít người biết là matsutake thích đất nghèo. Nó mọc tốt nhất trên sườn đồi khô ráo, đất khoáng nhiều cát sỏi, lớp lá mục mỏng. Ở những khu rừng mà lá rụng tích dày, đất giàu mùn, các loài nấm khác lấn át và matsutake biến mất. Vì vậy trong nhiều thế kỷ, chính hoạt động của dân làng Nhật như nhặt cành khô, cào lá thông làm chất đốt và phân bón đã giữ cho rừng thông đúng kiểu mà matsutake ưa.
Mỗi năm nấm mọc thành vòng quanh gốc cây theo một "vòng nấm", vòng lan rộng dần ra theo năm. Người hái lâu năm biết chỗ nào có vòng và giữ bí mật. Vì nấm chỉ trồi lên vài tuần vào mùa thu, khi nhiệt độ đất giảm sau những trận mưa, mỗi mùa hái rất ngắn và phụ thuộc thời tiết.
Vì sao matsutake Nhật ngày càng hiếm
Bệnh héo thông do tuyến trùng. Một loài tuyến trùng gây bệnh héo thông (Bursaphelenchus xylophilus), du nhập vào Nhật từ đầu thế kỷ 20, lây qua bọ cánh cứng và giết chết hàng loạt cây thông đỏ. Không còn cây chủ thì không còn nấm.
Rừng làng bị bỏ. Khi người dân chuyển sang dùng gas, phân hóa học và rời làng lên thành phố, không còn ai cào lá, tỉa cành. Rừng thông dần rậm, lá mục tích dày, cây lá rộng chen vào. Điều kiện đất nghèo mà matsutake cần mất đi.
Sản lượng giảm mạnh so với giữa thế kỷ 20. Theo thống kê của Nhật, lượng matsutake hái trong nước hiện nay chỉ còn một phần nhỏ so với những năm 1940–1950. Phần lớn matsutake ăn ở Nhật bây giờ là hàng nhập.
Chưa ai trồng được. Nhiều viện nghiên cứu Nhật đã thử trồng matsutake trong nhiều thập niên. Có những bước tiến trong phòng thí nghiệm, nhưng đến nay chưa có nguồn matsutake trồng thương mại ổn định. Mọi cây nấm bạn thấy đều từ rừng.
Nỗ lực phục hồi rừng. Ở một số địa phương Nhật, các nhóm tình nguyện đang thử dọn lá, tỉa cây để phục hồi rừng thông theo kiểu cũ, với hy vọng matsutake quay lại. Đây là việc kéo dài nhiều năm, kết quả còn chậm.
Matsutake nhập từ đâu và khác nhau thế nào
Vì hàng Nhật hiếm, thị trường Nhật và các nước ăn matsutake dựa nhiều vào nguồn nhập. Mỗi nguồn có mùa và đặc điểm riêng; bảng dưới mô tả khái quát:
| Nguồn | Loài | Đặc điểm thường được nhắc |
|---|---|---|
| Nhật Bản (Kyoto, Nagano, Iwate…) | Tricholoma matsutake | Được xem là thơm nhất, hiếm, đắt nhất |
| Hàn Quốc (Gangwon, Gyeongbuk) | Tricholoma matsutake | Cùng loài, gần về địa lý, được đánh giá cao ở Nhật; người Hàn gọi là songi |
| Trung Quốc (Vân Nam, Tứ Xuyên, Tây Tạng) | Tricholoma matsutake và loài gần | Nguồn nhập lớn, chất lượng không đồng đều do đường xa |
| Bắc Mỹ (bờ tây Mỹ, Canada) | Matsutake Mỹ, loài khác cùng chi | Thân trắng hơn, mùi khác, được bán như một loại riêng |
| Bhutan và một số nước khác | Các loài matsutake bản địa | Sản lượng nhỏ, một số nơi có lễ hội nấm mùa hè, thu |
Matsutake mất mùi nhanh sau khi hái nên nấm từ càng xa càng khó giữ hương. Người Nhật hay nói hương của nấm trong nước hơn hẳn hàng nhập, một phần vì nấm tới tay họ trong vòng một hai ngày. Matsutake Mỹ là loài khác, không phải hàng giả, nhưng nên được gọi đúng tên.
Chọn matsutake: búp, nửa nở và nở hẳn
Ở Nhật, matsutake được phân hạng chủ yếu theo độ mở của mũ nấm, sau đó mới đến kích thước và độ chắc. Vài điểm người chọn nấm hay xem:
- Búp (tsubomi): mũ còn khép chặt vào thân, lớp màng dưới mũ chưa rách. Hương còn giữ bên trong, thịt chắc, được chuộng nhất.
- Nửa nở: mũ đã hé, màng rách một phần. Hương tỏa mạnh, hợp để nướng hoặc nấu ngay.
- Nở hẳn (hiraki): mũ mở phẳng, phiến nấm lộ ra. Thơm nhưng thịt mềm hơn, hạng thấp hơn, hợp để nấu cơm, nấu canh.
- Thân chắc, nặng tay: bóp nhẹ không mềm nhũn, chân không bị rỗng. Nấm để lâu sẽ nhẹ đi do mất nước.
- Không lỗ sâu: sâu non của ruồi nấm hay đục thân. Cắt chân xem mặt cắt trắng, không có đường hầm nhỏ.
- Mùi rõ khi đưa gần: mùi matsutake là mùi gỗ thông, quế nhẹ, đất ẩm. Nấm không có mùi là đã cũ hoặc bảo quản kém.
Hương đặc trưng của matsutake chủ yếu đến từ hai hợp chất là methyl cinnamate (mùi giống quế) và 1-octen-3-ol (mùi nấm chung, người Nhật gọi là matsutakeol). Tỷ lệ giữa hai chất làm nên mùi riêng của từng nguồn nấm.
Người Nhật và người Hàn ăn matsutake thế nào
Dobin mushi. Matsutake thái lát, tôm, thịt gà, hạt bạch quả và rau mitsuba được hấp trong ấm đất nhỏ với nước dùng dashi. Khi ăn, rót nước dùng ra chén nhỏ, vắt vài giọt chanh sudachi, rồi mới ăn phần cái. Đây là món tiêu biểu nhất của mùa thu Nhật.
Matsutake gohan. Cơm nấu chung với matsutake thái lát, nước dùng, chút xì dầu nhạt và rượu nấu ăn. Hương nấm thấm vào hạt cơm. Nấm hạng thấp, mũ nở, rất hợp với món này.
Nướng. Xé nấm theo thớ bằng tay thay vì cắt dao, nướng trên than hoặc vỉ đến khi vừa tiết nước, chấm chút muối hoặc chanh. Người Nhật cho rằng xé tay giữ hương tốt hơn.
Ở Hàn Quốc. Matsutake (songi) được ăn sống thái mỏng chấm dầu mè và muối, nướng cùng thịt bò, hoặc nấu cháo. Huyện Yangyang ở tỉnh Gangwon có lễ hội songi vào mùa thu.
Sơ chế đúng. Matsutake gần như không rửa. Dùng khăn ẩm lau đất, cạo nhẹ phần gốc. Ngâm nước làm nấm mất hương và ướt nhũn.
Matsutake trong mùa thu của người Nhật
Ở Nhật, matsutake không chỉ là một loại nấm đắt. Nó là một trong những hình ảnh của mùa thu, cùng với lá phong đỏ, hạt dẻ và cá thu đao. Trong thơ haiku, matsutake là một từ chỉ mùa thu, người đọc thấy chữ này là biết bài thơ viết vào lúc nào trong năm. Từ thời xa xưa, giới quý tộc ở Kyoto đã có thú đi hái nấm trên đồi thông vào mùa thu, vừa hái vừa thưởng cảnh.
Ngày nay, những hộp gỗ mỏng lót lá dương xỉ, xếp vài cây matsutake nằm ngay ngắn là món quà biếu mùa thu trang trọng. Các chợ và cửa hàng bách hóa bày matsutake trong nước ở vị trí nổi bật như một món của mùa. Người nhận quà thường nấu ngay để kịp hương, và việc biếu nấm trong nước thay vì hàng nhập cũng mang ý nghĩa coi trọng người nhận.
Vì gắn với văn hóa như vậy, matsutake ở Nhật được định giá không chỉ theo mùi vị mà theo nguồn gốc, độ búp, hình dáng và cả vùng hái. Cùng là matsutake, nấm từ một vùng nổi tiếng ở Kyoto hay Nagano có thể được định giá cao hơn nhiều lần so với hàng nhập dù người ăn không chuyên khó phân biệt.
Nấm tùng nhung khô bán ở Việt Nam: nên hiểu thế nào
Phần lớn là hàng khô hoặc đông lạnh từ Trung Quốc. Trên thị trường Việt Nam, "nấm tùng nhung" thường được bán dưới dạng lát khô hoặc nấm đông lạnh, chủ yếu có nguồn từ Vân Nam. Đó có thể là matsutake thật, nhưng ở dạng khô thì hương đặc trưng giảm nhiều so với nấm tươi.
Ghi xuất xứ và tên loài là điều tối thiểu. Hàng nhập chính ngạch phải có nhãn phụ tiếng Việt ghi tên hàng, xuất xứ, nhà nhập khẩu. Gói chỉ ghi "nấm tùng nhung thượng hạng" mà không có xuất xứ thì không có cách nào biết bên trong là gì.
Dè chừng lời quảng cáo chữa bệnh. Matsutake hay được rao là "bổ", "chống ung thư", "tăng miễn dịch". Đó là những lời không có cơ sở để đặt lên một gói nấm khô. Nấm là thực phẩm; ai cần hỗ trợ điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ.
Nhầm với các loại nấm khô khác. Lát nấm khô thường khó nhận dạng bằng mắt. Một số loại nấm rẻ hơn có thể được thái lát và bán dưới tên tùng nhung. Mùi là gợi ý tốt nhất: matsutake khô vẫn còn mùi gỗ thông, quế nhẹ khi ngâm nước ấm.
Dùng nấm khô sao cho được việc. Ngâm nước ấm cho mềm, giữ nước ngâm để nấu canh hoặc nấu cơm vì phần lớn hương nằm trong nước. Đừng kỳ vọng nấm khô cho món dobin mushi đúng kiểu Nhật; món đó cần nấm tươi.
Bảo quản và vài lưu ý an toàn
Matsutake tươi nên dùng trong vài ngày. Bọc từng cây bằng giấy ăn hơi ẩm hoặc giấy báo sạch bọc ngoài màng bọc, để ngăn mát tủ lạnh. Để lâu hơn thì người Nhật hay cấp đông nguyên cây: cấp đông nhanh, khi nấu cho thẳng vào nồi không cần rã đông, hương giữ khá tốt cho món cơm hay món canh. Matsutake khô và ngâm muối cũng có, hương khác và kém hơn nhiều so với nấm tươi.
Matsutake là nấm ăn được và an toàn khi mua từ nguồn rõ ràng. Rủi ro nằm ở chỗ khác: ở rừng thông, một số loài nấm độc, kể cả các loài thuộc chi Amanita, có thể mọc gần đó và khi còn non có hình dáng khiến người không chuyên nhầm lẫn. Ở Việt Nam, ngộ độc nấm rừng vẫn xảy ra hằng năm ở các tỉnh miền núi. Dù rừng thông ba lá ở Lâm Đồng hay các vùng cao khác gợi đến hình ảnh rừng nấm Nhật, bạn không nên tự hái nấm rừng ăn khi không có người trong nghề xác định loài.
Người có bệnh nền, phụ nữ mang thai hay người hay dị ứng với nấm nên hỏi bác sĩ khi lần đầu ăn một loại nấm lạ. Nấm cũng là thực phẩm dễ hỏng; nấm nhớt, có mùi chua là phải bỏ.
Câu hỏi thường gặp
Nấm matsutake tiếng Việt gọi là gì?
Matsutake thường được gọi là nấm tùng nhung hoặc nấm thông Nhật Bản, theo nghĩa chữ Hán của tên tiếng Nhật là nấm của cây thông. Tên khoa học là Tricholoma matsutake. Người Hàn gọi là songi, người Trung Quốc gọi là tùng nhung.
Vì sao nấm matsutake đắt?
Matsutake chưa trồng được, toàn bộ là nấm hái trong rừng thông vào một mùa thu ngắn. Sản lượng ở Nhật giảm mạnh do bệnh héo thông và rừng làng bị bỏ hoang. Nấm mất hương nhanh, phải vận chuyển gấp. Ở Nhật, nấm trong nước còn là quà biếu mùa thu nên được định giá theo cả giá trị văn hóa.
Matsutake Trung Quốc và Nhật Bản có cùng loài không?
Phần lớn matsutake nhập từ Trung Quốc và Hàn Quốc là cùng loài Tricholoma matsutake với nấm Nhật, khác ở vùng mọc, cây chủ và thời gian vận chuyển. Matsutake Bắc Mỹ là loài khác cùng chi, mùi và màu có khác biệt.
Có trồng được matsutake trong nhà kính không?
Đến nay chưa có cách trồng matsutake thương mại ổn định. Nấm cần sống cộng sinh với rễ thông sống trong đất rừng có điều kiện đặc biệt, rất khó tái tạo trong nhà kính. Các nhóm nghiên cứu ở Nhật vẫn đang thử, chưa có nguồn hàng trồng trên thị trường.
Matsutake để được bao lâu?
Matsutake tươi nên dùng trong vài ngày, bọc giấy để ngăn mát. Muốn giữ lâu hơn có thể cấp đông nguyên cây và nấu thẳng từ trạng thái đông. Nấm để lâu sẽ nhẹ đi, mềm và mất mùi; nấm nhớt hoặc có mùi chua thì bỏ.
Ở Việt Nam có nấm matsutake mọc tự nhiên không?
Chưa có nguồn hàng matsutake khai thác từ Việt Nam được biết đến rộng rãi. Rừng thông ở vùng cao có nhiều loài nấm, nhưng việc xác định loài cần chuyên gia. Không nên tự hái nấm rừng ăn vì nguy cơ nhầm với nấm độc.