Parmigiano Reggiano là loại phô mai cứng làm từ sữa bò chưa tiệt trùng, chỉ được sản xuất ở một vùng nhỏ miền bắc nước Ý quanh Parma, Reggio Emilia, Modena, một phần Bologna và Mantova, ủ tối thiểu 12 tháng và thường bán ở mốc 24 tháng trở lên. Đây là tên được Liên minh châu Âu bảo hộ dạng PDO (chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ): chỉ bánh phô mai làm đúng vùng, đúng quy trình và qua kiểm định của hiệp hội mới được mang tên này.
Vị của nó mặn nhẹ, thơm mùi hạt rang, có hậu ngọt, thớ phô mai giòn vụn và lấm tấm những hạt trắng nhỏ lạo xạo khi nhai. Ở Việt Nam, người ta hay gặp nó dưới dạng miếng tam giác cắt từ bánh lớn, gói màng co, hoặc đã bào sẵn trong hộp. Bài này giải thích vì sao vùng đó làm ra vị đó, các mốc tuổi khác nhau thế nào, cách đọc những dấu in trên vỏ để biết mình đang cầm hàng gì, và cách phân biệt với Grana Padano lẫn "parmesan" bán đại trà.
Vùng làm Parmigiano Reggiano và vì sao chỉ ở đó
Vùng sản xuất nằm ở đồng bằng và chân núi phía nam sông Po, gồm các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Modena, phần đất Bologna nằm phía tây sông Reno và phần đất Mantova nằm phía nam sông Po. Ranh giới này có từ lâu và được ghi trong bản quy định của tên gọi. Cả sữa lẫn khâu làm, ủ đều phải diễn ra trong vùng; sữa chở từ nơi khác đến thì không được dùng.
Lý do không nằm ở một bí quyết duy nhất, mà ở chuỗi điều kiện gắn với nhau. Bò trong vùng ăn cỏ khô và cỏ tươi trồng tại chỗ; quy định cấm cho ăn thức ăn ủ chua, vì thức ăn ủ chua có thể mang bào tử của vi khuẩn sinh khí, làm bánh phô mai phồng nứt trong quá trình ủ dài. Không được dùng chất bảo quản, nên sữa phải sạch ngay từ chuồng. Men dùng để lên men là phần váng sữa còn lại từ mẻ hôm trước, giữ cho mỗi lò một hệ vi sinh riêng của vùng.
Nghề này đã có từ thời Trung cổ ở các tu viện và trang trại quanh Parma và Reggio, và hiệp hội của những người làm phô mai được lập từ thập niên 1930 để giữ quy chuẩn. Điều đáng nhớ với người mua là: tên gọi gắn với vùng đất và cách làm, không phải với một hãng. Có hàng trăm lò sữa nhỏ cùng làm Parmigiano Reggiano, và mỗi bánh mang số hiệu của lò làm ra nó.
Cách làm một bánh phô mai, từ sữa tối đến giá ủ
Quy trình gần như còn nguyên dáng thủ công. Hiểu từng bước giúp bạn hiểu vì sao phô mai này đắt và vì sao vị của nó sâu như vậy.
- Sữa vắt buổi tối được để yên qua đêm trong bể nông. Lớp kem nổi lên được hớt đi một phần, nên phô mai làm ra có độ béo thấp hơn sữa nguyên kem.
- Sáng hôm sau, sữa tối đã hớt kem được trộn với sữa sáng nguyên kem, đổ vào những nồi đồng hình chuông úp ngược.
- Người làm thêm men váng sữa của mẻ trước và men dịch vị lấy từ dạ dày bê. Sữa đông lại trong khoảng thời gian ngắn.
- Khối sữa đông được đánh vỡ bằng một dụng cụ có đầu như lồng cầu (gọi là spino) thành những hạt cỡ hạt gạo, rồi đun nóng lên để hạt co lại, nhả váng sữa.
- Hạt phô mai lắng xuống đáy nồi thành một khối. Người làm dùng vải nâng khối lên, cắt đôi, mỗi nửa thành một bánh, đặt vào khuôn.
- Trong khuôn, một tấm khuôn in đặt sát mặt vỏ để in những hàng chữ chấm, số lò và tháng năm làm lên toàn bộ thành bánh; đồng thời gắn một miếng mã định danh bằng casein.
- Sau vài ngày, bánh được ngâm vào bể nước muối bão hoà trong vài tuần để muối thấm dần vào trong.
- Bánh lên giá gỗ trong kho ủ, được lật và chải vỏ định kỳ. Mỗi bánh nặng khoảng bốn chục cân.
Cần hơn chục lít sữa mới ra một cân phô mai thành phẩm, vì phần lớn sữa thoát đi dưới dạng váng sữa. Đó là lý do đầu tiên của giá: nguyên liệu nhiều, thời gian ủ dài, vốn nằm trên giá kho hàng năm trời trước khi bán được.
Các mốc tuổi và vị khác nhau ra sao
Mốc tối thiểu là 12 tháng. Phần lớn hàng trên thị trường ở mốc 18–36 tháng. Mốc tuổi thường được ghi trên nhãn hoặc trên miếng giấy niêm phong của miếng cắt.
| Tuổi ủ | Thớ và vị | Hợp để làm gì |
|---|---|---|
| 12–18 tháng | Còn mềm, ẩm hơn, vị sữa tươi, chua nhẹ | Ăn miếng, cắt hạt lựu trộn salad |
| 22–24 tháng | Cân bằng giữa ngọt và mặn, bắt đầu có hạt lạo xạo | Bào lên mì, cơm risotto, ăn kèm trái cây |
| 30 tháng | Khô, vụn, thơm mùi hạt rang và nước dùng | Ăn miếng nhỏ, bào mỏng trên món đã nấu chín |
| 36 tháng trở lên | Rất khô, vị đậm, cay nhẹ cuối lưỡi | Ăn thử từng mẩu nhỏ, không cần nấu |
Những hạt trắng giòn trong phô mai lâu năm không phải muối hay đường. Đó là tinh thể axit amin, chủ yếu là tyrosine, hình thành khi đạm sữa phân giải chậm trong lúc ủ. Có hạt lạo xạo là dấu hiệu của một bánh ủ lâu, không phải lỗi.
Không có mốc nào "ngon nhất". Mốc tuổi chỉ là một trục để bạn chọn theo món định nấu và khẩu vị nhà mình.
Đọc dấu trên vỏ để biết mình đang cầm hàng gì
Hàng chữ chấm chạy quanh thành bánh. Đây là tên Parmigiano Reggiano in bằng những chấm nhỏ, lặp lại suốt vòng vỏ. Khi mua miếng cắt có vỏ, bạn thường thấy một đoạn của hàng chữ này. Miếng không còn chút vỏ nào thì phải dựa vào bao bì.
Số lò sữa và tháng năm làm. Cũng được in chấm trên vỏ. Số lò cho biết bánh từ đâu ra, tháng năm làm giúp suy ra tuổi ủ thật của bánh lúc cắt.
Miếng định danh bằng casein. Mỗi bánh có một mã chữ số riêng in trên một miếng đạm sữa gắn chìm vào vỏ, giống như số căn cước của bánh, phục vụ việc truy xuất.
Dấu nung nóng in khi bánh đạt chuẩn. Khoảng tháng thứ 12, chuyên viên của hiệp hội gõ búa lên từng bánh để nghe tiếng bên trong, phát hiện lỗ rỗng hay vết nứt. Bánh đạt được đóng dấu nung hình bầu dục. Bánh không đạt thì bị cạo bỏ các dòng chữ trên vỏ và không được bán dưới tên này.
Bao bì miếng cắt sẵn. Hàng đóng gói sẵn phải ghi tên đầy đủ, thường kèm biểu tượng PDO màu đỏ vàng của châu Âu và mốc tuổi. Hàng nhập vào Việt Nam còn có nhãn phụ tiếng Việt ghi nhà nhập khẩu và hạn dùng.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano và "parmesan" khác nhau thế nào
Ba cái tên này hay bị dùng lẫn trên kệ hàng và trong công thức nấu ăn. Thật ra chúng là ba thứ khác nhau.
| Điểm so | Parmigiano Reggiano | Grana Padano | "Parmesan" bán đại trà |
|---|---|---|---|
| Vùng làm | Vùng nhỏ quanh Parma, Reggio Emilia, Modena | Vùng rộng hơn nhiều ở đồng bằng sông Po | Bất cứ nơi nào, nhiều nước làm |
| Thức ăn cho bò | Cấm thức ăn ủ chua | Được dùng thức ăn ủ chua | Tuỳ nhà sản xuất |
| Chất bảo quản | Không được dùng | Được dùng lysozyme (một loại đạm lấy từ trứng) | Tuỳ nhà sản xuất |
| Tuổi ủ tối thiểu | 12 tháng | Ngắn hơn, khoảng 9 tháng | Không có chuẩn chung |
| Tên được bảo hộ | PDO của EU | PDO của EU | Ở EU bị coi là gợi tên Parmigiano Reggiano; nhiều nước khác coi là tên chung |
Grana Padano không phải hàng kém hơn, nó là một phô mai khác với quy chuẩn khác, vị thường dịu và ít sâu hơn. Riêng chuyện người có dị ứng trứng: Grana Padano có thể chứa lysozyme từ trứng, nên cần đọc kỹ thành phần.
Chữ "parmesan" ngoài châu Âu thường chỉ là tên kiểu phô mai cứng bào. Muốn đúng Parmigiano Reggiano, bạn tìm đủ tên tiếng Ý trên bao bì, không chỉ chữ parmesan.
Mua và cất giữ ở nhà cho đúng
Phô mai cứng ủ lâu khá bền, nhưng khí hậu nóng ẩm và tủ lạnh nhà mở ra mở vào liên tục vẫn làm nó khô cứng hoặc lên mốc. Vài thói quen nhỏ giữ được hương vị lâu hơn.
- Mua miếng cắt có một mẩu vỏ nếu được: phần vỏ giúp bạn đọc dấu và giữ cho mặt cắt không khô quá nhanh.
- Ưu tiên mua miếng rồi tự bào khi cần. Phô mai bào sẵn mất mùi nhanh hơn, và một số loại bào sẵn có thêm chất chống vón; hãy đọc thành phần.
- Gói bằng giấy nến hoặc giấy chuyên gói phô mai, rồi bỏ vào hộp kín hoặc túi để hở miệng một chút, đặt ở ngăn mát, chỗ ít thay đổi nhiệt như hộc rau.
- Không bọc màng co sát mặt cắt trong nhiều tuần: hơi ẩm đọng lại dễ gây mốc và mùi nhựa.
- Lấy ra trước khi ăn chừng nửa giờ để phô mai về gần nhiệt độ phòng, mùi thơm rõ hơn hẳn.
- Gặp đốm mốc nhỏ trên phô mai cứng, các cơ quan an toàn thực phẩm như Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyên cắt bỏ cả vùng quanh và dưới đốm mốc ít nhất khoảng 2,5 cm, giữ dao không chạm vào chỗ mốc.
- Đừng bỏ vỏ. Vỏ sạch, chỉ hơi cứng; nhiều gia đình Ý thả vỏ vào nồi súp hoặc nước dùng để lấy vị, vớt ra trước khi ăn.
Ăn kèm gì và ai nên hỏi bác sĩ trước
Cách đơn giản nhất là ăn từng mẩu bẻ ra bằng dao nhọn hình hạt hạnh nhân, thứ dao người Ý dùng để tách theo thớ thay vì cắt lát. Ở vùng làm ra nó, người ta ăn kèm lê, quả óc chó, vài giọt giấm balsamic lâu năm của Modena. Với bếp Việt, phô mai bào mỏng hợp với mì Ý, súp kem, rau củ nướng, trứng chiên; bạn có thể thử rắc lên cháo nấm hay rau luộc trộn dầu ô liu.
Phô mai này mặn, nên nếu bào lên món đã nêm thì giảm muối, nước mắm. Người đang ăn kiêng muối nên dùng ít và hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Nhiều tài liệu cho biết sau thời gian ủ dài, phần lớn đường lactose trong phô mai đã được vi khuẩn chuyển hoá, nên một số người kém dung nạp lactose ăn được lượng nhỏ. Tuy vậy mỗi người phản ứng khác nhau; người có bệnh lý đường ruột hoặc dị ứng đạm sữa bò không nên tự suy ra mà hỏi bác sĩ trước.
Parmigiano Reggiano làm từ sữa chưa tiệt trùng. Các cơ quan y tế thường xếp phô mai cứng ủ lâu vào nhóm ít rủi ro hơn phô mai mềm sữa tươi, nhưng phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch vẫn nên hỏi bác sĩ trước khi ăn bất kỳ phô mai sữa chưa tiệt trùng nào.
Câu hỏi thường gặp
Parmigiano Reggiano có phải là phô mai parmesan không?
Ở châu Âu, chữ parmesan bị xem là gợi tên Parmigiano Reggiano nên chỉ hàng đạt chuẩn mới được dùng. Ở nhiều nước khác, parmesan là tên chung cho phô mai cứng bào, làm ở đâu cũng được. Vì vậy thấy chữ parmesan chưa chắc là Parmigiano Reggiano; cần tìm đủ tên tiếng Ý và biểu tượng PDO.
Vì sao Parmigiano Reggiano đắt hơn các loại phô mai cứng khác?
Giá cấu thành từ nhiều thứ cộng lại: một cân phô mai cần lượng sữa lớn, vùng làm nhỏ và cấm một số loại thức ăn cho bò, không được dùng chất bảo quản, mỗi bánh phải nằm kho ít nhất một năm và qua kiểm định. Hàng nhập về Việt Nam còn cộng chi phí vận chuyển lạnh, thuế và phân phối.
Miếng phô mai có những hạt trắng giòn là bị hỏng à?
Không. Những hạt trắng lạo xạo là tinh thể axit amin, chủ yếu là tyrosine, hình thành khi đạm sữa phân giải trong thời gian ủ dài. Chúng thường gặp ở phô mai từ 24 tháng trở lên. Dấu hiệu hỏng là mốc màu lạ, mùi chua khai hoặc mặt cắt nhớt, không phải các hạt này.
Có nên mua Parmigiano Reggiano bào sẵn không?
Phô mai bào sẵn tiện nhưng mất mùi nhanh vì diện tiếp xúc với không khí lớn, và có loại thêm chất chống vón. Nếu dùng thường xuyên, mua miếng và bào khi cần sẽ giữ hương tốt hơn. Nếu mua bào sẵn, hãy đọc thành phần và dùng hết sớm sau khi mở.
Phô mai Parmigiano Reggiano để được bao lâu sau khi mở?
Miếng phô mai cứng gói đúng cách trong ngăn mát thường giữ được vài tuần, mặt cắt sẽ khô dần. Thời hạn cụ thể nên theo hạn dùng trên nhãn phụ và tình trạng thực tế. Thấy mốc nhỏ thì cắt bỏ rộng quanh vùng mốc; mốc lan rộng hoặc mùi lạ thì bỏ cả miếng.
Trẻ nhỏ ăn Parmigiano Reggiano được không?
Đây là phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng và khá mặn. Trước khi cho trẻ nhỏ ăn, ba mẹ nên hỏi bác sĩ nhi về độ tuổi và lượng phù hợp, nhất là với bé dưới một tuổi hoặc bé có tiền sử dị ứng đạm sữa bò.